CC BY
63
УДК 664/637.5
Паска М.З., к.вет.н., доцент1, Маркович 1.1., астрантка1*©, Симонов Р.
1Лье1еський нацгональний унгеерситет еетеринарног медицины та бютехнологш ¡мет С.З. Тжицького, м. Льеге, Украгна 2 Льегеська державна лабораторгя еетеринарног медицини, м. Льв1в, Украгна ФУНКЩОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОПЧШ ПОКАЗНИКИ НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС 13 ЧАСТКОВОЮ ЗАМ1НОЮ МЯСНО1 СИРОВИНИ
БОРОШНОМ СОЧЕВИЦ1 Дослгджено функцюнально-технолог1чШ показники ковбасних виробгв гз частковою замшою м 'ясног сировини борошном сочевищ. Найкращу водозв'язуючу та жиро утримуючу здатност1 мають зразки ковбас з використанням борошна пророщеног сочевищ, найкращу водо утримуючу здаттсть мають ковбаси з використанням борошна не пророщеног сочевищ. Анал1з результат1в проведених дослгджень пгдтверджуе можливкть використання борошна сочевиц не пророщеног г пророщеног у кглькостг зазначеног у рецептурах при виробництв1 натвкопчених ковбас.
У всгх дослгдних зразках нових видгв натвкопчених ковбас помтне зростання масовог частки бглка, при чому з зразках з використанням борошна пророщеног сочевиц масова частка бглка быьша, тж у зразках з використанням борошна не пророщеног сочевищ. Масова частка жиру менша за рахунок замши свинини натвжирног м 'ясом курятини. З збыьшенням кглькостг внесення сочевиц зменшуеться вм1ст у виробах вуглеводгв. Замша м'ясног сировини борошном сочевиц пророщеног у кглькостг 1,5 та 2 кг на 100 кг м 'ясног сировини е доцгльним та тдвищуе енергетичну цштсть нових вид\в натвкопчених ковбас у 10,5 та 16,3 ккал на 100 г продукту у пор1внянШ гз контрольним зразком.
Ключовi слова: рослинна сировина, борошно сочевищ, натвкопчен1 ковбаси, х1м1чний склад, харчова цштсть, амшокислотний склад, волого утримуюча здаттсть, жиро утримуюча здаттсть.
УДК 664/637.5
Паска М.З., к. вет. н., доцент1, Маркович И.И., аспирантка1,
Симонов Р. 2
1Львовский национальный унгеерситет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, г. Львов, Украина 2 Львовская государственная лаборатория ветеринарной медицины,
г. Львов, Украина
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ МУКОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ Исследованы функционально-технологические показатели колбасных изделий с частичной заменой мясного сырья мукой чечевицы. Лучшую водозвьязуючу и жиро содержащую способности имеют образцы колбас с
Науковий кер1вник - к.вет.н., доцент Паска М.З. © Паска М.З., Маркович 1.1., Симонов Р., 2014
119
использованием муки пророщенной чечевицы, лучшую водо удерживающую способность имеют колбасы с использованием мука не пророщенной чечевицы. Анализ результатов проведенных исследований подтверждает возможность использования муки чечевицы НЕ пророщенной и пророщенной в количестве указанной в рецептурах при производстве полукопченых колбас.
Во всех опытных образцах новых видов полукопченых колбас заметный рост массовой доли белка, причем с образцах с использованием муки пророщенной чечевицы массовая доля белка больше, чем в образцах с использованием мука не пророщенной чечевицы. Массовая доля жира меньше счет замены свинины полужирной мясом курятины. С увеличением количества внесения чечевицы уменьшается содержание в изделиях углеводов. Замена мясного сырья мукой чечевицы пророщенной в количестве 1,5 и 2 кг на 100 кг мясного сырья целесообразно и повышает энергетическую ценность новых видов полукопченых колбас в 10,5 и 16,3 ккал на 100 г продукта по сравнению с контрольным образцу.
Ключевые слова: растительное сырье, мука чечевицы, полукопченые колбасы, химический состав, пищевая ценность, аминокислотный состав, влажно удерживающая способность, жиро удерживающая способность.
UDC 664/637.5
Paska M., Candidate of Veterinary Science, Associate Lecturer1, Markovych I., graduate student1 , Simonov R.2
1Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine 2Lviv State Key Laboratory of Veterinary Medicine, Lviv, Ukraine FUNCTIONAL TECHNOLOGICAL INDICATORS SMOKED SAUSAGES WITH PARTIAL REPLACEMENT OF MEAT RAW LENTIL FLOUR
Functional and technological indicators sausages with partial replacement of raw meat with flour lentils. The best grease holding capacity with samples of sausages using flour sprouted lentils, water holding capacity of the best sausages are not using flour sprouted lentils. Analysis of the results of the research confirms the use of flour and sprouted lentils not germinated in the amount specified in the recipes in the production of smoked sausages.
In all experimental samples of new types smoked sausages marked increase in the mass fraction of protein, with samples of using sprouted lentils flour protein mass fraction higher than in the samples using sprouted lentils flour not. Fat content less by replacing meat chicken pork bold. With the increasing number making lentils content decreases in carbohydrate products. Replacing meat raw sprouted lentils flour in an amount of 1.5 and 2 kg per 100 kg of raw meat is feasible and improves the energy value of new kinds of smoked sausages in 10.5 and 16.3 kcal per 100 g compared with the control model.
Key words: herbs, flour, lentils, smoked sausage, chemical composition, nutritive value, amino acid composition, moisture holding capacity, fat holding capacity.
120
Вступ. Реалiзацiя державно! пол^ики в сферi здорового харчування населення Укра!ни орieнтована на забезпечення еколопчно! безпеки харчових продукпв. Останшм часом у державi спостер^аються негативнi тенденци щодо змiн обсягу та структури ращону харчування людини.
У зв'язку з цим зростае роль продуктiв з використанням рослинно! сировини, зокрема сочевицi.
Урожайнiсть в^чизняно! сочевицi складае бiльше 20 ц/га, що перевищуе середню врожайнiсть гороху по Укра!ш. Собiвартiсть вирощування сочевищ нижче собiвартостi со!, а щни на свiтових ринках - вище. Перспективнiсть обробiтку сочевицi в Укра!ш також обумовлена наявнiстю придатного типу грунив. Найбiльш сприятливими для ще! культури е коричневi i темно-коричневi грунти, також вона росте в зош чорноземiв за вщсутност високо! вологостi i поверхневих грунтових вод. Повшстю вiдповiдають необхiдним з технолопчно! точки зору параметрам для вирощування сочевищ Харювська та Луганська област [8].
Свiтове виробництво сочевищ за останш 10 рокiв коливалося вiд 2770000 т. Канада i США вирощують зелений тип сочевищ, в той час як в шшш частиш свiту переважае виробництво червоно! сочевицi. В середньому в свт 75% червоно! сочевицi, 45% зелено! i 70% вЫх шших типiв переробляються i споживаються в кра!нах, де вони i були зiбранi [8].
За цей десятирiчний перiод спостерiгалося стабiльне зростання обсяпв свiтово! торгiвлi сочевицею. Слiд зазначити, що 81% свггового експорту припадае на такi кра!ни, як Канада, Австралiя, Туреччина i США [8].
На основi комплексного використання м'ясно! i рослинно! сировини, виготовляють рiзноманiтнi м'ясопродукти, збагаченi харчовими волокнами [3].
В якост додаткового компоненту при виробництвi ковбас здебiльшого використовують сою i продукти !! переробки, зокрема [4] соевi бiлковi продукти i рiзнi види харчового соевого борошна [5].
Продукти iз бобових (фасоля, горох) багат природними мiнеральними речовинами. Шмецька компанiя Georg Breurer GmbH Food Ingradients пропонуе за допомогою екстудованих видiв борошна Fabatex 33 i Sativa 32/100 недорогу функщональну сировину з добрими технологiчними властивостями приемним смаком, яку можна використовувати у ковбасному виробництвi [6].
Гапченко Н.О., Кишенько I.I. використовували при виробнищга реструктурованих шинок з яловичини екструдат сочевищ. З'ясували характер змш нативно! сочевицi при волого-термiчнiй обробщ, що дозволяе використовувати !! як джерело високояккного бiлка, вуглеводiв, харчових волокон [1].
При виробництвi ковбасних виробiв з метою збагачення !х складу, покращення харчово! i бiологiчно! цiнностi актуальним е можливiсть використання рослинно! сировини сочевищ. Специфiчнiсть !! застосування, визначена хiмiчним складом, технологiчними характеристиками i рецептурними особливостями самих виробiв. Сочевиця характеризуються вмютом бiлкiв, жирiв, мшеральних речовин, вуглеводiв, якiсним складом
121
мшерального залишку, а також наявшстю кл^ковини в загальнш масовш частцi вуглеводiв. Природною умовою використання тако! сировини е врахування технологiчних характеристик: сумiснiсть, мжробюлопчна стабiльнiсть основно! м'ясно! сировини [7].
Метою статт е дослiдження хiмiчного складу борошна сочевицi та вироблених натвкопчених ковбас з його використанням, а також !х функцiонально-технологiчнi показники.
Об'ект дослщження: борошно сочевицi, натвкопчеш ковбаси, виробленi i3 додаванням борошна сочевищ у кiлькостi 1 кг; 1,5 кг та 2 кг до маси основно! сировини.
Матер1али та методи. На кафедрi технологи м'яса, м'ясних та олшно-жирових виробiв ЛНУВМ та БТ було пророщено зерна сочевицi, розмелено у борошно, вироблено зразки натвкопчених ковбас при використанш борошна сочевищ пророщено! i не пророщено!. Сировина та натвкопчеш ковбаси дослщжено за показниками якост та безпечноси.
Дослiдження фiзико-хiмiчних показниюв рослинно! сировини здiйснювалось за наступними методиками: зольшсть - згiдно ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности»; масова частка бшка - по ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка»; масоваю частка жиру - згщно ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира»; масова частка вологи - згщно ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»; вмкт мжро- и макроелеменив в дослщних зразках сировини готово! продукци визначали атомно-абсорбцшним методом визначення токсичних елеменив згщно ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». Визначення вологи проводили шляхом висушування в сушильнш шафi за температури (103 ±2)°С згщно ДСТУ ISO 1442:2005 «М'ясо та продукти м'ясш. Метод визначення вмкту вологи (контрольний метод)».
Дослщження натвкопчених ковбас проводили згщно методик: масову частку бшка визначали фотометричним методом згщно ГОСТ 25011-81. Продукты мясные. Методы определения белка. Масову частку жиру - згщно (ISO 1443:1973, IDT): ДСТУ ISO 1443:2005 «М'ясо та продукти м'ясш. Метод визначення загального вмкту жиру». Визначення масово! частки золи - згщно ГОСТ 15113.8-77 «Концентраты пищевые. Методы определения золы» -методом озоленняя з попередшм висушуванням;
Результати дослщження. Борошно iз сочевищ отримують шляхом розмелювання бобiв сочевищ, попередньо ретельно очистивши !х з дотриманням правил оргашзаци та ведення технолопчного процесу на млинах, а також з урахуванням саштарних правил, затверджених у встановленому порядку.
Борошно iз сочевищ мктить лужнорозчинш бшки як i соеве борошно, але вiдрiзняеться за сшввщношенням водо-i солерозчинних фракцш: у борошш сочевицi вмют !х часток однаковий, а в соевому борошш солерозчинних фракци
122
бшьш, шж в 3 рази менше, шж водорозчиннш. Функщональш властивостi бiлкiв додатково пов'язаш зi утворенням смаку, забарвленням а також бюлопчно! цiнностi продукив харчування.
Аналiз хiмiчного складу борошна сочевицi не пророщено! та пророщено!, подано в таблицi 1, дав можливють розробити новi види натвкопчених ковбас з замiною частини м'ясно! сировини на рослинну, розробити технологш виробництва ковбас, вивчити !х органолептичш та функцiонально-технологiчнi властивостi.
Таблиця 1
Дослвдження \1м1чного складу борошна сочевицi не пророщеноТ' _та пророщеноТ'_
Назва показника Сочевиця не пророщена Сочевиця пророщена
Вм1ст сирого проте!ну, % 14,1±0,1 16,1±0,25
Вм1ст вологи, % 9,2±0,16 9,5±0,17
Вм1ст сиро!' золи, % 2,3±0,1 2,7±0,11
Вм1ст жиру, % 0,8±0,1 0,6±0,1
Вм1ст клггковини, % 5,4±0,23 5,0±0,2
Вм1ст вуглевод1в, % 67,6±0,3 66,4±0,3
Вмют сирого проте!ну у сочевищ не пророщенiй та пророщенш становить 14,1 % та 16,1 %. Вмют жиру у сочевищ не пророщенш та пророщенш - 0,8 % та 0,6 %. Лшщи насшня сочевищ мютять вшьш жирнi кислоти, якi здатнi до окислення. Вологють пророщено! сочевицi збшьшуеться з 9,2 (не пророщена) до 9,5 %. Клггковини у не пророщенш сочевищ бшьше на 0,4 % (спостер^аеться !! зменшення у сочевищ пророщенш з 5,4 % до 5%). Вуглеводи представлено моно- i дисахаридами, крохмалем, вшьною глюкозою, редукуючими цукрами. 1х кiлькiсть у борошш не пророщено! сочевицi 1,2% бшьший нiж у борошнi пророщено!.
Вмют золи у пророщенiй сочевищ збшьшуеться - з 2,3 % (не пророщена) до 2,7 %. 1з макроелеменив у сочевищ визначали вмют натрiю, фосфору, кальцiю. У сочевищ не пророщенш мют натрш та фосфору бiльший нiж у сочевищ пророщенш на 88,3% та 90%. Вмют кальщю у пророщенш сочевищ зменшився на 15 %. У зернах пророщено! сочевищ впорiвняннi з непророщеною вмiст натрiю зменшився з 600 мг/кг до 530 мг/кг, фосфору: з 210 до 190, а вмют кальщю навпаки зрю i становить для пророщено! сочевищ -150 мг/кг.
З мжроелеменив визначали вмют мвд, кадмш, цинку, свинцю. При проростаннi зерна вмют мiкроелементiв зрiс : вмют цинку - на 7 %, мда 0,3 %, свинцю - на 66%. У зернах пророщено! сочевищ вмют цинку зрю з 37,0 мг/кг до 39,9 мг/кг, так само зросли концентраци мвд, свинцю, мг/кг : з 9,45 до 9,48 та 0, 09 до 0,15.
При проростанш збшьшуеться обсяг зерна, знижуеться сипучють зерново! маси. На поверхш зерна з'являеться паросток. Змшюеться хiмiчний склад зерна, при цьому зростають водорозчиннi речовин та активнють гiдролiтичних ферментiв, насамперед а-амшази. Поступово знижуеться частка крохмалю.
123
Змши y бшковому комплекс зводяться до збшьшення фpaкцiï глобулмв i до скopoчення фpaкцiï пpoлaмiни i глютелiни. ^отеази, що aктивiзyються в пpoцесi пpopoстaння зеpнa, гiдpoлiзyють бiлки з yтвopенням пептидiв i aмiнoкислoт. Iстoтнi змши вщбуваються в лiпiднoмy кoмплексi. Значно зменшуеться вмiст жиpy, пpи цьому зpoстae кiлькiсть вiльниx жиpниx кислот. Таким чином, бopoшнo сoчевицi може бути застосована в якост для частковох' зaмiни oснoвнoï сиpoвини в pецептypax ковбасних виpoбiв, теxнoлoгiя яких вимагае по^ащення бioлoгiчниx i технолопчних пoкaзникiв виpoбництвa. Пpи цьому ^одукти додатково можуть бути збaгaченi в^амшами, мiнеpaльними pечoвинaми i xapчoвими волокнами.
Згщно pезyльтaтiв пpoведениx дoслiджень poзpoбленo pецептypи нових видiв нaпiвкoпчениx ковбас y яких ^опонуемо зaмiнити свинину жиловану нежиpнy на м'ясо кypятини y кiлькoстяx 29; 28,5; 28 кг на 100 кг. Кшькють яловичини жилoвaнoï I сopтy збшьшити на 10 кг. Бopoшнo сочевищ пpopoщенoï / не пpopoщенoï додаемо y кшькосп 1; 1,5; 2 кг. З метою надання ковбасним в^обам пpиeмниx смакових якостей, викopистaнo сyмiш спецiй: пoдpiбнений чебpець i пoдpiбнений ялiвець y спiввiднoшенняx: 0,80 : 0,10; 0,70 : 0,20; 0,60 : 0,30 г, пеpець чopний - 90 г на 100 кг.
Хiмiчний склад ковбасних виpoбiв з частковою зaмiнoю м'яснoï сиpoвини бopoшнoм сoчевицi дае можливкть дати повну xapaктеpистикy xapчoвoï щнност poзpoблениx нaпiвкoпчениx ковбас (табл.2).
Таблиця 2
\1м1чний склад нових видiв нашвкопчених ковбас_
Назва зpaзкa Вм1ст компоненпв, г на 100 г Енеpгетичнa цшшсть, ккал / 100 г
М.ч. бшка М.ч. жиpy М.ч. золи Вуглеводи
Koнтpoль 20,4±0,1 16,28±0,3 1,0007±0,1 0,133±0,1 228,04
№1п 21,2±0,2 15,4±0,2 1,0031±0,1 0,132±0,1 224,92
№1.1нп 20,8±0,2 14,6±0,1 1,024±0,1 0,143±0,2 216,18
№2 п 24,2±0,2 15,5±0,2 1,0037±0,2 0,091±0,1 237,66
№2.1нп 24,1±0,2 14,7±0,1 1,0243±0,2 0,097±0,1 230,08
№3 п 25,2±0,3 15,7±0,2 1,041±0,2 0,078±0,1 243,42
№3.1нп 24,9±0,3 14,9±0,2 1,0252±0,2 0,086±0,1 235,04
Анaлiз наведених даних тaблицi 2 показуе, що iз внесенням сoчевицi пеpеpoзпoдiляються мaсoвi частки бiлкa, жиpy та золи. У вах дoслiдниx зpaзкax нових видiв нaпiвкoпчениx ковбас пoмiтне зpoстaння мaсoвoï частки бiлкa, пpи чому з зpaзкax з викopистaнням бopoшнa пpopoщенoï сoчевицi масова частка бшка бiльшa, нiж y зpaзкax з викopистaнням бopoшнa не пpopoщенoï сочевищ. Масова частка ж^у менша за paxyнoк зaмiни свинини нaпiвжиpнoï м'ясом кypятини. Iз збiльшенням кiлькoстi внесення сочевищ зменшуеться вмкт y в^обах вyглевoдiв.
124
Енергетична щншсть контрольного зразка натвкопчено! ковбаси вироблено! згщно ДСТУ е вищою шж у дослщних зразках №1 та № 1.1, що були виробленш з замшою м'ясно! сировини борошном сочевицi пророщено! та не пророщено! у кшькосп 1 кг на 100 кг м'яса та становить 227,04 ккал у 100 г продукту. Проте при збшьшенш кшькосп внесеного до рецептури борошна сочевищ пророщено! та не пророщено! спостер^аемо пiдвищення енергетично! цiнностi нових вцщв напiвкопчених ковбас. У зразках № 2 та 3 при внесенш 1,5 та 2 кг на 100 гк м'ясно! сировини борошна сочевищ пророщено! енергетична щншсть тдвищуеться на 10,5 та 16,3 ккал на 100 г продукту у порiвняннi iз контрольним зразком.
При використання борошна сочевищ не пророщеного у зразках № 2.1 та 3.1 помггне тдвищення енергетично! щнност 3,0 та 8 ккал на 100 г продукту в порiвняннi з контролем. Проте вона значно нижча у порiвняннi з зразками № 2 та 3: 6,5 та 7,4 ккал на 100 г продукту. Це пов'язано iз збшьшенням масово! частки бшка та зменшенням кшькост вуглеводiв у виробах з використанням борошна пророщено! сочевищ.
Замша м'ясно! сировини борошном сочевищ пророщено! у кшькост 1,5 та 2 кг на 100 кг м'ясно! сировини е доцшьним та тдвищуе енергетичну щншсть нових видiв натвкопчених ковбас у 10,5 та 16,3 ккал на 100 г продукту у порiвняннi iз контрольним зразком.
Аналiз складу незамшних амшокислот показав, що нашвкопчеш ковбаси, вироблеш з використанням борошна сочевищ пророщено! та не пророщено!, доданих у рiзних кшькостях залежно вiд рецептури (1; 1,5; 2 кг на 100 кг основно! сировини) показав, що ковбаси мктять незамшш амiнокислоти: такi, як лiзин, лейцин iзолейцин валiн, треонiн та 7 замшних амiнокислот, сума яких зростае в натвкопчених ковбасах в порiвняннi з контролем. Згщно рецептури, замшивши свинину жиловану м'ясом курятини i додавши до рецептури 1 кг борошна сочевищ пророщеного та не пророщеного спостер^аеться збшьшення кшькост незамшних амшокислот на 2,146 мг на 100 г (зразок 1) та на 1,217 мг на 100 г (зразок 1.1) в порiвняннi з контролем. 1з збшьшенням кшькост борошна сочевищ пророщено! та не пророщено! збшьшуеться кшькють незамшних амшокислот у вЫх виробах 2,216 мг на 100 г (зразок 2) та 0,728 мг на 100 г (зразок 2.1) та 2,766 мг на 100 г (зразок 3) 1,722 мг на 100 г (зразок 3.1) в порiвняннi з контролем. Кшькють незамшних амшокислот у зразках з використанням борошна сочевищ пророщено! значно вища в порiвняннi з контролем, !х кшьккть зростае з збшьшенням кшькост використано! добавки: 2,146 мг на 100 г, в порiвняннi з контролем, 0,07 мг на 100 г в порiвняннi з зразком 1, 0,55 на 100 г в порiвняннi з зразком 2. Лiмiтованою амшокислотою для вах зразюв е iзолейцин, в контрольному зразку !! найменше. У шших видах натвкопчених ковбас !! кшьккть зростае.
Основною вимогою за умови розробки технологи нового продукту е дослщження функщонально-технолопчних властивостей.
При внесенш рослинних бшюв, зокрема борошна сочевищ пророщено!, не пророщено!, до складу фаршiв натвкопчених ковбас, змшюеться структура i
125
Нау^вт вгсник ЛНУВМБТ теш C.3. fжицькoгo
16 № 3 (60) Частина 4, 2014
консистенщя ^одукту. Було дослщжено водозв'язуючу здaтнiсть фЗЗ), плaстичнiсть, вoлoгoyтpимyючy здaтнiсть (BУЗ), жиpoyтpимyючy здaтнiсть (ЖУЗ) кoнтpoльнoгo та дослщних зpaзкax фapшiв.
BЗЗ визначали ^есуванням за методом Гpay i Гама. Bмiст зв'язaнoï води y кoнтpoльнoмy зpaзкy становив 35,68 %. У зpaзкax з викopистaнням бopoшнa сочевищ пpopoщенoï вмiст зв'язaнoï води становить 41,5 %, 45,58 % та 56,96 % Bмiст зв'язaнoï води y зpaзкax ковбас з викopистaнням бopoшнa сoчевицi не пpopoщенoï менший y 6,7; 2,8; 6,94 paзи (табл. 3).
Таблиця 3
Функщонально-технолоНчш показники ковбасних внроб1в i3 частковою
замшою м'ясно'1 сировини борошном сочевищ
Назва зразка ЖУЗ ВУЗ ВЗЗ МЧ ЗВ в МФ
Консоль 14,29±0,1 46,4±0,1 1,26±0,2 35,68±0,1
№1п 15,33±0,3 48,81±0,2 0,64±0,1 41,05±0,2
№1.1нп 14,39±0,2 48,89±0,2 0,65±0,1 34,35±0,1
№2 п 15,27±0,3 49,78±0,2 1,72±0,2 45,58±0,2
№2.1нп 14,48±0,2 50,5±0,3 2±0,2 42,76±0,2
№3 п 15,47±0,3 49,72±0,2 2,63±0,3 56,96±0,3
№3.1нп 14,72±0,2 50±0,3 2,65±0,3 50,2±0,3
Bстaнoвленo, що введення до складу фapшiв нaпiвкoпчениx ковбас бopoшнa сочевищ пpopoщенoï та не пpopoщенoï пopяд iз збiльшенням вмiстy бiлкa с^ияе пiдвищенню його BЗЗ. Так, BЗЗ фapшy нaпiвкoпчениx ковбас кoнтpoльнoгo зpaзкa була меншою пopiвнянo з аналопчним показником дoслiдниx зpaзкiв. Piзниця ^и цьому становила 0,5 paзи та 1,37 paзи y ковбасах з викopистaнням бopoшнa пpopoщенoï сoчевицi та 0,74 paзи та 1,39 paзи y пopiвняннi з ковбасам з викopистaнням бopoшнa сoчевицi не пpopoщенoгo. Cлiд зазначити, що BЗЗ y ковбасах з бopoшнoм сoчевицi, внесеним до виpoбiв y кiлькoстi 1 кг на 100 кг е гipшoю в пopiвнянi з кoнтpoлем та з дoслiдними ковбасами. Це пояснюеться тим, що на xapaктеp взaeмoдiï в системi бiлoк - вода мають вплив тaкi фaктopи, як poзчиннiсть бiлкoвиx систем, кoнцентpaцiя, вид, склад бiлкy, стyпiнь пopyшення нaтивнoï кoнфopмaцiï, глибина денaтypaцiйниx пеpетвopень, pH системи, нaявнiсть i кoнцентpaцiя солей в системi. Це дае можливкть пpoгнoзyвaти та pегyлювaти вихщ, piвень втpaт вологи пpи теpмooбpoбцi та opгaнoлептичнi xapaктеpистики пpoдyктy.
Пластичшсть фapшy вiдпoвiдae за фopмyвaння необхщних фyнкцioнaльнo-теxнoлoгiчниx властивостей Результатами експеpиментaльниx даних встановлено, що замша м'яснoï с^овини y фapшax нaпiвкoпчениx ковбас ^изводить до змiни плaстичнoстi. Так, викopистaння y фapшевиx системах бopoшнa сочевищ не пpopoщенoï, пpopoщенoï збiльшye пластичшсть фapшy y сеpедньoмy на 1,78 %, 0,79 % в пopiвнянi з кoнтpoльним зpaзкoм.
Bнaслiдoк фiзикo-xiмiчниx та iншиx тpaнсфopмaцiйниx змiн y npo^ri теpмiчнoï oбpoбки частина води i ж^у вiдoкpемлюються y виглядi втpaт маси
126
або бульйонних i жирових набряюв. ВУЗ i ЖУЗ визначали методом Р.В. Салавутшо".
ВУЗ контрольного зразка фаршу становить 46,4 %, зразка № 1 - 48,81 %, зразка № 1.1 - 48,89 %., зразка № 2- 49,78 %, зразка № 2.1 - 50,5%, зразка № 3 -49,72 %, зразка № 3.1 - 50 %. Згщно iз результатами дослщжень ВУЗ дослщних зразюв фаршiв е вищою за контроль в середньому у 3,5 рази. У зразках № 1.1, -3.1 ВЗЗ, ВУЗ е меншими шж у зразках № 1.-3. Це пояснюеться тим, що внаслщок бiохiмiчних змш на стади пророщення сочевищ змшюеться !! хiмiчний склад, пiд час збер^ання пророщеного зерна вiдбуваеться вщшаровування водяно! фази, що може впливати на ВЗЗ, ВУЗ.
ЖУЗ контрольного зразка фаршу становить 14,29%, що на 0,1 рази, 0,19 раз та 0,43 рази менше шж у зразках №1.1 - 3.1. Це пояснюеться особливостями хiмiчного складу сочевищ вмютом. вуглеводiв (вщ 48 до 53 %), а вони як вщомо, здатш утримувати незначну кшьккть жиру. Проте тд час проростання зерна значна кiлькiсть вуглеводiв розчеплюеться, що сприяе кращому утримуванш жиру. ЖУЗ зразкiв ковбас з використанням борошна пророщено! сочевицi у порiвняннi з контролем краща в середньому у 1,5 рази, а в порiвнянi з дослщними зразками у 1 раз.
Висновки. Встановлено, що замша м'ясно! сировини борошном сочевищ пророщено! у кшькосп 1,5 та 2 кг на 100 кг м'ясно! сировини е доцшьним та тдвищуе енергетичну щншсть нових видiв напiвкопчених ковбас у 10,5 та 16,3 ккал на 100 г продукту у порiвняннi iз контрольним зразком.
Напiвкопченi ковбаси з використанням борошна сочевищ пророщено! мктять у своему складi бiльше незамшних амiнокислот нiж у напiвкопчених ковбасах з борошном сочевищ не пророщено! та контролем.
Дослщжено функщонально-технолопчш показники ковбасних виробiв iз частковою замшою м'ясно! сировини борошном сочевицi. Найкращу водозв'язуючу та жиро утримуючу здатност мають зразки ковбас з використанням борошна пророщено! сочевищ, найкращу водо утримуючу здатшсть мають ковбаси з використанням борошна не пророщено! сочевищ.
Перспективи подальших дослщжень будуть направленш на проведення економiчного розрахунку доцшьност застосування сочевищ у технологи натвкопчених ковбас.
Л^ература
1. Гапченко Н.О. Бшкова добавка з сочевицi, !! функцiонально-технологiчнi властивостi та використання у технологи реструктурованих шинок з яловичини / Н.О. Гапченко, 1.1. Кишенько // Науковий вкник Львiвсько! нащонально! академи ветеринарно! медицини iменi С.З. Гжицького. - 2007. -Т.9 (33). - Ч.2. - С.124-127.
2. Котровский А. В. Продукты переработки сои - лучший дополнительный компонент при производстве колбас / А. В. Котровский // Мяс. техноло. - 2007. - № 3. - с. 14-16.
127
3. Максимов И.А. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов / И.А. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов // Соврем.наукоемк.технол. - 2009. - № 4. - С. 20-22.
4. Пасичный В. Н. Стабилизация качественных показателей вареных колбасных изделий с использованием комбинированных наполнителей / В. Н. Пасичный // Мясное дело. - 2009. - № 7. - С. 32-33.
5. Осадчук И.В. Использование соевых продуктов в мясной промышленности / И.В. Осадчук // Мясное дело. - 2007, - №3, - с. 49-51.
6. Funktionelles Hülsenfrüchtemehl. // Fleischwirtschaft. 2009.89. - № 8. - s.
50.
7. Paska Maria. Lentil flour as protein supplement in the production of smoked sausages / PaskaMaria, Markovych Iryna, Simonov Roman / 6th International Scientific Conference European Applied Sciences:modern approaches in scientific researches, Conference papers October 28-29, 2013, Stuttgart, Germany. - р. 68-72.
8. [Електронний ресурс]. - Режим доступу : http://www.companion.ua/ -Забытый рынок.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
128
