CC BY
145
ческих реагентов и обеспечивает высокий экологический уровень технологии получения ферментного препарата. В качестве консерванта, для подавления микробиологического процесса при автолизе тканей моллюска, использовали этиловый спирт в дозировке 7% к массе мягкого тела. Надежность консервирования оценивали по показателю отношения азота летучих оснований к ФТА в процентах. После проведения автолиза смесь направляли на центрифугирование для отделения жидкой фракции (автолизата) от твердого остатка -створок дрейссены вместе с непрогидролизованной частью мускульной ткани. Полученный автолизат сепарировали для удаления липидной фракции, которая из-за высокой способности к окислению ухудшает стойкость ферментного препарата при хранении. Автолизат после сепарирования направляли на сушку, которую проводили под вакуумом при температуре <30°С до массовой доли влаги в готовом продукте 5-8%. Выход сухого ферментного препарата составляет 13-15% к массе автолизата.
Предлагаемая технология при заявленных параметрах позволяет получить протеолитический ферментный препарат активностью не ниже 1,5 ед./мг белка из моллюска дрейссены, значительно расширить сырьевую базу для получения ферментных препаратов про-теолитического действия. Дрейссена образует значительные скопления на небольшой площади, что откры-
вает широкие возможности для ее промысла и практического использования.
ЛИТЕРАТУРА
1. Биотехнология гидробионтов / О.Я. Мезенова, Л.С. Бай -далинова, В.И. Киселев и др.; Под ред. О.Я. Мезеновой и В.П. Тере -щенко. - Калининград: КГТУ, 2004. - 481 с.
2. Лакомкина Д.О. Сезонная динамика численности личи -нок Dreissena Polymorpha в карьере Прибрежный (Калининградская область) в 2002 г // Эволюция морских экосистем под влиянием все -ленцев и искусственной смерти фауны: Тез. докл. Междунар. конф. -Ростов н/Д, 2003. - С. 100-102.
3. Старобогатов Я.И. Систематика и палеонтология // Дрейссена Dreissena polymorpha (Pall.) (Bivalvia, Dreissenidae)^^-тематика, экология, практическое значение. - М.: Наука, 1994. -С. 18-46.
4. Судник О.А., Лысова А.СКомпанией; И.В., Шмаров
В.А. Обоснование режимов хранения дрейссены-сырца // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Материалы на -уч.-практ. конф.: Калининград, 4-5 июля 2006 г. / Под. ред. Р.Г. Ва-силова. - М.: МАКС Пресс, 2006. - С. 113-114.
5. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 151 с.
6. Ляшенко А.В., Харченко Т.А. Годовая динамика энергетического обмена у дрейссены // Гидробиол. журн. - 1989. - 25. -№ 3. - С. 31-39.
7. ГОСТ 20264.1-88. Препараты ферментные. Методы оп -ределения протеолитической активности. - М., 1988.
Поступила 15.06.09 г.
PROTEOLYTIC ENZYMES OF DREISSENA AND TECHNOLOGY THEIR PRODUCTION
O.A. SUDNIK, AS. LYSOVA, O.YA. MEZENOVA
Kaliningrad State Technical University,
1, Sovietsky pr., Kaliningrad, 236000; e-mail: [email protected]
Proteolytic activity of bivalve mollusc Dreissena polymorpha Pallas was investigated. It’s found that dreissena contains proteolytic enzymes complex, activity which depends on temperature, pH, and physiological state of bivalve. Technology of proteolytic production from dreissena was developed.
Key words: dreissena, proteolytic enzymes, pH, temperature.
[641:66.095.91]:613.26
ИНСТАНТ-ПРОДУКТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕЛЕКТИВНО ИЗМЕЛЬЧЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
С.Д. РУДНЕВ, А.М. ПОПОВ, Е.Е. ПЕТУШКОВА, А.В. СУХОРУКОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел. : (384-2) 73-40-40, тел/факс: (384-2) 73-40-07, электронная почта: [email protected]
Описана технология приготовления быстрорастворимых гранулированных продуктов - киселя - на основе селективно измельченного нативного плодово-ягодного сырья. Показано, что предлагаемая технология измельчения растительных компонентов делает производство практически безотходным, способствует повышению качества готовых изделий и может применяться для выработки продуктов функционального питания.
Ключевые слова: инстант-продукт, селективное измельчение, растительное сырье, переработка шротов ягод, порошки ягод, кисель, гранулирование.
Богатым источником практически всех необходи- ных преимуществ перед синтетическими стимулятора-
мых организму микронутриентов является раститель- ми: мягкость действия, возможность длительного ис-
ное сырье. При этом растения имеют ряд существен- пользования, отсутствие привыкания и побочных эф-
фектов, значительная широта рабочих концентраций и т. д. Создание пищевых продуктов, в частности напитков, на основе растительного сырья - один из путей решения проблемы сбалансированности питания.
В КемТИПП на протяжении ряда лет осуществляется разработка сухих концентратов напитков [1], в том числе киселей, с целенаправленным подбором компонентов рецептуры, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Основным направлением является создание инстант-продуктов в виде гранулированных порошков. Для их получения используют концентрированные плодово-ягодные и овощные соки, пюре и другие продукты переработки нативного плодово-ягодного сырья.
Кисель - один из популярных десертных напитков в России, потребляемый как в домашнем, так и в общественном питании. Благодаря обволакивающему действию киселей физиологически активные компоненты не раздражают слизистую оболочку и проявляют максимальную активность.
С точки зрения физико-химической механики кисели обладают ярко выраженной сложностью реологических характеристик, что обусловлено наличием в их составе структурообразующего компонента. Высокая энергетическая поверхностная активность молекул крахмала, либо другого вещества, повышающего вязкость, позволяет вводить в состав напитка достаточно большое количество тонкодисперсных растворимых и нерастворимых сухих компонентов, частицы которых, даже при высокой их концентрации, находятся в стабильно взвешенном состоянии. Такое свойство напитка позволяет создавать композиции с высокими органолептическими показателями, сбалансированные по составу, пригодные для применения в лечебном и профилактическом питании.
Современное направление в подготовке растительных компонентов - применение технологии селективного измельчения [2, 3] - такого разрушения многофазных материалов, когда образование новой поверхности происходит по границам контакта фаз, причем последние, освобождаясь друг от друга, сокращают свою крупность в различной степени. Дальнейшее разделение на ситах либо пневмосепарированием дает возможность получить полуфабрикаты высокой чистоты. В частности, переработка сухих или замороженных шротов ягод селективным измельчением позволяет получать порошки, насыщенные не только витаминами и полисахарами, но и клетчаткой и минеральными веществами, тогда как ранее шроты фактически являлись отходами производства. Полученные порошки мякоти ягод доводят до средних размеров 0,1-0,15 мм и вводят в композиции сухих смесей, которые затем гранулируют. Отделенные от мякоти семена плодов и ягод также подвергаются селективному разрушению с целью отделения скорлупы от ядер для последующего экстрагирования из них ценных веществ. В результате осуществляется комплексная переработка плодово-ягодного сырья.
В качестве примера приведена рецептура быстрорастворимого гранулированного инстант-киселя Черничный на основе молочной сыворотки, обладающего фармакологической направленностью, % СВ:
Сахарная пудра 63,04
Крахмал картофельный 20,00
Мука из ягод черники 6,00
Сок концентрированный черничный 5,00
Сыворотка сгущенная молочная 5,00
Кислота лимонная 0,50
Премикс витаминный фирмы «Г офман-Ля-Рош» 0,46
Гранулы киселя содержат богатый набор биологически активных веществ, благотворно действующих на организм. Черничный сок является высокоактивным в биологическом отношении продуктом благодаря содержанию в нем водо- и жирорастворимых витаминов (Бь В2, РР, С), Р-каротина (каротиноиды), флавонои-дов, кумаринов, дубильных и красящих веществ, органических кислот (яблочная, лимонная, молочная, янтарная, хинная), антоциановых гликозидов (миртил-лин, неомиртиллин), а также минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, магний, железо), сахаров, пектинов и др. Шрот из ягод черники содержит в основном пектин и сахара. Добавляемые к этим компонентам крахмал, сахарная пудра и витаминный пре-микс, включающий в том числе препараты железа и йода, повышают пищевую и биологическую ценность готового продукта.
Достоинство сухих гранул по сравнению с порошкообразной и другими формами состоит в том, что гранулы обладают хорошей подвижностью, не слеживаются при хранении, не пылят при транспортировке и расфасовке.
Сухой шрот черники содержит до 20% семян средним размером 0,7 мм, их присутствие в напитке резко снижает органолептическую оценку. Селективное измельчение позволяет получить полидисперсную смесь, содержащую частицы мякоти и оболочек ягод с размерами < 0,3 мм, а последующее разделение на ситах полностью освобождает мякоть от семян. Полученная чистая мякоть обладает узким гранулометрическим составом, что положительно влияет на процесс гранулирования.
Достоинством быстрорастворимого гранулирован -ного черничного киселя является удобство и быстрота приготовления. Особенно этот продукт рекомендуется в качестве профилактического средства для работников, профессии которых связаны с напряжением зрения - операторы ПК, водители транспорта, педагоги и др.
Существенным в производстве киселей является использование крахмалсодержащего растительного сырья, а также сырья, насыщенного пищевыми волокнами. Например, селективное измельчение термообработанных хлопьев Геркулес позволяет отделить семенную оболочку от крахмалсодержащей части. Дальнейшее тонкое измельчение отдельных компонентов до
требуемой органолептической оценкой крупности и смешивание их в технологически и биологически обоснованных пропорциях дает возможность получить напитки, насыщенные белками растительного происхождения, а также пищевыми волокнами, влияющими на обмен липидов, минеральных и других веществ, нормализующими работу желудочно-кишечного тракта и сердечную деятельность. Продолжаются исследования по определению оптимального соотношения компонентов в напитках, но перспективы внесения в кисели пищевых волокон различного происхождения очевидны. Источниками пищевых волокон могут служить отруби злаковых, травы, шроты ягод, отжимки овощей, например свеклы, грибы и др.
Селективное измельчение позволит создать высококачественные инстант-продукты для функционального питания расширенного ассортимента: не только кисель, но и инстант-супы и гарниры для целенаправ-
ленного использования в лечебном питании в условиях лечебно-оздоровительных учреждений, санаториев и курортов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Попов A.M. Научное обоснование и реализация техно -логических процессов производства сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: Автореф. дис. ... д-ра техн наук. - Кемерово, 2003. - 46 с.
2. О свойствах и использовании порошка аронии в производстве комбинированных продуктов питания / Л.А. Остроумов, С.Д. Руднев, Р.З. Григорьева и др. // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 1999. - № 7. - С. 36-37.
3. Руднев С.Д., Козий С.А. О практике селективного измельчения пищевых материалов // Теоретические и практические ас -пекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологиче -ских процессов пищевых производств. - М.: МИПБ, 2002. -С. 339-343.
Поступила 29.07.08 г.
KISSELS WITH USING OF SELECTIVE POUNDING OF VEGETABLE RAW MATERIALS
S.D. RUDNEV, A.M. POPOV, E.E. PETUSHKOVA, A.V. SUHORUKOV
Kemerovo Technological Institute of Food Industry,
47, Stroiteley boul., Kemerovo, 650056; ph. : (384-2) 73-40-40, ph./fax: (384-2) 73-40-07, e-mail: [email protected]
The technology of preparation of the instant granulated products - kissel - on the basis of selectively crushed native fruit-berry raw materials is described. It is shown that the offered technology of crushing of vegetative components does manufacture almost without waste, promotes improvement of quality of finished food-stuffs and can be applied to development of products of a functional food.
Key words: instant-product, selective pounding, vegetable raw material, processing of berry shrotts, powders of berry, kissel, granulation.
664.126.1.057.3:628.339/.34
РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ОЧИСТКИ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ РАСТВОРОВ В СВЕКЛОСАХАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Р.С. РЕШЕТОВА, М.А. ГАМАНЧЕНКО, А.А. ИГНАТЬЕВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ignat584@mail.т
Для снижения потребности во вспомогательных материалах при переработке свеклосырья предложены отделение преддефекационного осадка, базирующееся на сочетании приемов карбонизации и бикарбонизации преддефекованно-го сока, и возврат в производство жомопрессовой воды, очищенной либо флотационным способом, либо, при низком качестве воды, его комбинацией с дефекосатурационным способом. Полученные преддефекационный осадок и пенный продукт предложено использовать в качестве кормовой добавки в пищевой рацион животных и птицы.
Ключевые слова: преддефекационный осадок, карбонизация, бикарбонизация, жомопрессовая вода, флотация, дефе-косатурационный способ.
Одной из актуальных задач в области технологии вой воды (ЖПВ) при малом расходе вспомогательных
сахара является задача очистки диффузионного сока с материалов.
п°лучением и отделением осадка несахаров кормового Было предложено совместное использование прие-
качества, обогащенного органическими и минераль- мов карбонизации - частичного сатурирования известными компонентами, которые можно использовать как _ _
кованного сахарсодержащего раствора - и бикарбони-
добавки в корма животных и птицы.
На кафедре технологии сахаристых продуктов, чая, зации - глубокого пересагурирования этого же ртстю-
кофе, табака КубГТУ проведены исследования с целью ра - обработанного малым извести диф-
разработки эффективных технологических приемов и фузионного сока, позволяющее получить преддефека-
методов очистки диффузионного сока и жомопрессо- ционный осадок, содержащий небольшое количество
