CC BY
30
ТЕХНОЛОГИЯ
Кисели с использованием селективно измельченного растительного сырья
С. Д. Руднев, А. М. Попов, Д. В. Клеников, Е. А. Шелеметева
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Растительное сырье — богатейший источник практически всех необходимых организму микронутриентов. При этом растения имеют ряд существенных преимуществ перед синтетическими стимуляторами: мягкость действия, возможность длительного использования, отсутствие привыкания и побочных эффектов, значительная широта рабочих концентраций и т.д. Создание пищевых продуктов, в частности напитков, на основе растительного сырья — один из путей решения проблемы сбалансированности питания.
Кисель — один из популярнейших десертных напитков в России. С точки зрения физико-химической механики кисели обладают ярко выраженной сложностью реологических характеристик, что обусловлено наличием в их составе структурообразующего компонента. Высокая энергетическая поверхностная активность молекул крахмала либо другого вещества, повышающего вязкость, позволяет вводить в состав напитка достаточно большое количество тонкодисперсных растворимых и нерастворимых сухих компонентов, частицы которых даже при высокой их концентрации находятся в стабильно взвешенном состоянии. Такое свойство напитка позволяет создавать композиции, обладающие не только высокими органо-лептическими показателями, но и сбалансированными по составу, пригодными для применения в лечебном и профилактическом питании.
В КемТИППе на протяжении ряда лет осуществляется разработка сухих концентратов напитков [1], в том числе киселей с целенаправленным подбором компонентов рецептуры, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Основное направление — создание инстантпродук-тов в виде гранулированных порошков. Для их получения используют концентрированные плодово-ягодные и овощные соки, пюре и другие продукты переработки плодово-ягодного сырья.
Современное направление в подготовке растительных компонентов — применение технологии селективного измельчения [2]. Последнее связано с разрушением многофазных материалов, когда образование новой поверхности происходит по границам контакта фаз, причем последние,
освобождаясь друг от друга, сокращают свою крупность в различной степени. Дальнейшее разделение на ситах либо пневмосепарированием дает возможность разделить смесь на полуфабрикаты высокой чистоты. В частности, переработка сухих или замороженных шротов ягод селективным измельчением позволяет получать порошки, насыщенные не только витаминами и полисахарами, но также клетчаткой и минеральными веществами, тогда как ранее шроты фактически были отходами производства. Полученные порошки мякоти ягод доводят до средних размеров 0,1-0,15 мм и вводят в композиции сухих смесей, которые затем гранулируют.
В качестве примера в таблице приведена рецептура быстрорастворимого гранулированного черничного киселя на основе молочной сыворотки, обладающего функционально-профилактической направленностью.
Преимуществом предлагаемого состава в том, что гранулы содержат богатый набор биологически активных веществ, благотворно действующих на организм. Черничный сок — высокоактивный в биологическом отношении продукт в силу содержания в нем водо- и жирорастворимых витаминов (В|, В2, РР, С), Р-каротина (каротиноиды), флавоноидов, кумаринов, дубильных и красящих веществ, органических кислот (яблочная, лимонная, молочная, янтарная, хинная), антоциановых гликозидов (миртиллин, неомиртиллин), а также минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, магний, железо), сахаров, пектинов и др. Шрот из ягод черники, который ранее, как правило, направляли в отходы, помимо клетчатки содержит
Компонент Расход в пересчете на сухое вещество, %
Сахарная пудра 63,04
Крахмал картофельный 20,00
Мука из ягод черники 6,00
Сок концентрированный черничный 5,00
Сыворотка сгущённая молочная 5,00
Кислота лимонная 0,50
Премикс витаминный фирмы «Гофман-Ля-Рош» 0,46
до 20-40 % полезных веществ, пектин и сахара. Добавляемые к этим компонентам крахмал, сахарная пудра и витаминный премикс, включающий препараты железа и йода, повышают пищевую и биологическую ценность продукта.
Сухой шрот черники содержит до 20 % семян средним размером 0,7 мм, и их присутствие в напитке резко снижает ор-ганолептическую оценку. Селективное измельчение позволяет получить полидисперсную смесь, содержащую частицы мякоти и оболочек ягод менее 0,3 мм, а последующее разделение на ситах полностью освобождает мякоть от семян. Полученная чистая мякоть обладает узким грансоста-вом, что положительно влияет на процесс гранулирования. Достоинства быстрорастворимого гранулированного черничного киселя: удобство и быстрота приготовления, а также определенная функциональная направленность. Этот продукт рекомендуется в качестве профилактического средства для работников, профессии которых связаны с напряжением зрения (операторы ПК, водители транспорта, педагоги и т.д.), т.е. спектр применения продукта очень широкий.
Не менее интересное направление в производстве киселей — использование крахмалсодержащего сырья, а также сырья, насыщенного пищевыми волокнами. Например, селективное измельчение термообработанных хлопьев «Геркулес» позволяет отделить семенную оболочку от крахмалсодержащей части. Дальнейшее тонкое измельчение отдельных компонентов и смешивание их в технологически и биологически обоснованных пропорциях дают возможность получить напитки, насыщенные пищевыми волокнами, влияющими на обмен липидов, минеральных и других веществ, а также нормализующими работу желудочно-кишечного тракта и сердечную деятельность.
Селективное измельчение позволит создать высококачественные инстантпро-дукты для функционального питания расширенного ассортимента, такие, как кисели, инстантсупы, каши, гарниры и т.п., для целенаправленного использования в лечебном питании в условиях лечебно-оздоровительных учреждений, санаториев и курортов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Попов Л. М. Научное обоснование и реализация технологических процессов производства сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: Автореф. дис... д-ра техн. наук. — Кемерово, 2003.
2. Руднев С. Д., Козий С. А. О практике селективного измельчения пищевых материалов/В сб. «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств». — М.: МИПБ, 2002, с. 339-343.®
4 • 2008
39
