CC BY
15
HayKOBMM BiCHUK AbBiBCbKoro Ha^OHa^bHoro ymBepcuTeTy
BeTepuHapHOi меgмцмнм Ta öioTexHO^orin iMem C.3. f^M^Koro.
Cepm: XapnoBi TexHO^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9208
UDC 637.3.05
Dependence of the production process of rennet semi-solid cheeses on quality indicators of raw milk
N.V. Bolgova1, S.O. Huba1, Y.I. Sklyarenko2, V.V. Tsyhura1, M.M. Marchenko1
1Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine
2Institute of Agriculture of Northern East of NAAS, Ukraine, Sumy region, Sumy district, Sad, Ukraine
Bolgova, N.V., Huba, S.O., Sklyarenko, Y.I., Tsyhura, V.V., & Marchenko, M.M. (2019). Dependence of the production process of rennet semi-solid cheeses on quality indicators of raw milk. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 42-46. doi: 10.32718/nvlvet-f9208
The analysis of literature sources on the question of the relevance of the influence of raw milk and its casein fraction on the production of rennet cheeses is presented in the paper. The studies were conducted to determine the suitability of using milk for the production of rennet milk from raw materials of cows of Ukrainian brown dairy and Ukrainian black-rumped dairy breeds of the state enterprise "Research Institute of Agriculture of the North East of NAAS". As a result of the studies on the cheesiness of milk samples from the two study groups, we can conclude that, compared to the literature data, the average milk values obtained from cows of Ukrainian brown dairy and Ukrainian black-and-white breeds are confirmed. While analyzing the technological parameters of milk, it should be noted that there is no significant difference between the samples. We should note only that the first sample is inferior to fat by 0.41. This ratio offat to protein, in turn, affects the yield of the product and its consumption characteristics. The first sample the creation of casein was in 3.2 min. faster , phase of gelforming - for 0.3 min. faster and the clot processing was done requiring 3 min less time. The consumption of milk per 1 kg of cheese in the first sample was lower than 0.4 in the second. It should be noted that the curd grain obtained from the milk of cows of the Ukrainian black-ruby dairy breed had a softer structure, ie it contained more moisture than the grain from the milk of cows of the Ukrainian brown dairy breed. This subsequently affected the mass fraction of moisture in the finished product in the direction of increase and was reflected in the organoleptic evaluation. As a result of the evaluation, members of the tasting committee noted that the consistency, taste and smell of cheese made from milk of Ukrainian brown dairy breed were slightly better. The difference was not significant and was respectively 1 point. It should be noted that the mass fraction of fat in the first sample was 1.3% higher than in the second sample. In this case, we observe a decrease in the mass fraction of moisture in the first sample compared to the second by 1.8% The difference in terms of mass fraction of salt was not significant and is 0.1% Considering the results of the presented studies, it should be noted that both samples of cheese of semi-solid cows made of milk of Ukrainian brown dairy and Ukrainian black-and-white breeds meet the requirements of state standart 4669:2006 in terms of organoleptic, physicochemical and microbiological parameters. However, the production of cheese from the milk of cows of Ukrainian brown dairy breed will reduce the loss of raw materials and produce cheese with better organoleptic characteristics.
Key words: cheesemaking, semi-solid cheese, Ukrainian brown dairy breed, Ukrainian black dairy breed, casein, organoleptic evaluation.
Залежшсть процесу виробництва сичужних нашвтвердих cnpiii вщ яккних показнпкчв молока-сировини
Н.В. Болгова1, С.О. Губа1, Ю.1. Скляренко2, В.В. Цигура1, М.М. Марченко1
1Сумський нацюнальний агарний ушверситет, м. Суми, Украгна
21нститут сшьського господарства Швтчного Сходу НААН, Сумська область, Сумськийрайон, с. Сад, Украгна
НАУКОВИЙ ШСНИК
щшшштишиш^яшиши
игам ®Ж,ВШЩ1Ш1Ш
Article info
Received 12.09.2019 Received in revisedform
11.10.2019 Accepted 14.10.2019
Sumy National Agrarian University, G. KondratievaStr., 160, Sumy, 40021, Ukraine. Tel.: +38-097-291-88-71 E-mail: [email protected]
Institute of Agriculture of Northern East of NAAS, Ukraine, Sumy region, Sumy district, Sad, 42343, Ukraine Tel.: +38-095-131-09-31 E-mail: [email protected]
У роботi представлено ан^з лтературних джерел щодо питания актуальностi впливу молока-сировини та його казегновог фракцп на процес виробництва сичужних сирiв. До^дження проводили з метою встановлення придатностi використання молока для виробництва сирiв сичужних з молока-сировини корiв украгнськог бурог молочног та украгнськог чорно-рябог молочног порiд державного тдприемства "До^дне господарство 1нституту стьського господарства Швтчного Сходу НААН". Аналiзуючи тежолог1чт показники молока стд зазначити, що мiж зразками суттева рiзниця вiдсутня. Однак перший зразок поступаешься другому за вмктом жиру на 0,41. У першому зразку утворення казегнового згустку пройшло на 3,2 хв швидше, фаза гелеутворення - на 0,3 хв швидше, а обробку згустку проводили на 3 хв менше. Витрати молока на 1 кг сиру у першого зразка були нижчими, порiвняно з другим, на 0,4. Варто вiдмiтити, що сирне зерно отримане з молока корiв украгнськог чорно-рябог молочног породи мало м 'якшу структуру, тобто мктило бтьше вологи в порiвняннi з зерном iз молока корiв украгнськог бурог молочног породи. Це в подальшому вплинуло на масову частку вологи в готовому продуктi в бк збшьшення та вiдобразилося при органолептичнт оцтщ. В результатi проведеног оцтки члени дегустацшног комки вiдзначили, що консистенщя, смак i запах сиру, виробленого з молока украгнськог бурог молочног породи були дещо кращими. Рiзниця була не достовiрною i становила вiдповiдно по 1-му балу. Слiд вiдмiтити, що показник масовог частки жиру у першому зразку на 1,3% був вищим, тж у другому зразку. При цьому спостеркаемо зниження масовог частки вологи у першому зразку порiвняно з другим на 1,8%. Ргзниця за показником масовог частки кухонног солi була не суттева i становить 0,1%. Враховуючи результати представлених до^джень зауважимо, що обидва зразки сиру напiвтвердого виробленого iз молока корiв украгнськог бурог молочног та украгнськог чорно-рябог порiд вiдповiдають вимогам ДСТУ 4669:2006 за органолептичними, фiзико-хiмiчними та мiкробiологiчними показниками. Однак, виробництво сиру з молока корiв украгнськог бурог молочног породи дозволить зменшити втрати сировини та виробити сир з кращими органолептичними показниками.
Ключовi слова: сиропридаттсть, сир напiвтвердий, украгнська бура молочна порода, украгнська чорно-ряба молочна порода, казегн, органолептична оцтка.
Вступ
Яшсть готового продукту прямо залежить вщ якосп вихщно! сировини. Для забезпечення виробництва яшсних сичужних сирiв до переробки допускають лише сиропридатне молоко не нижче першого гатунку згщно з ДСТУ 3662 (DSTU 3662:2018, 2019). Проблема забезпечення сироробних пщприемств сировиною вщповщно! якосп наразi стоиъ досить гостро ^коготпа et а1., 2016; Semko. 2016; Ма1ук et а1., 2016; Айопшк & Perep1otova, 2016). Для сироробного виробництва важливим е також фактор високих технолопчних властивостей молока поряд з високим вмютом окремих нутрiентiв.
Вщомий факт вщмшносп складу молока рiзних порщ корiв, що впливае на технолопчт властивосп молока, його сиропридаттсть, i як результат - на яшсть та вихщ сиру (Save1'ev et а1., 2002; Toporova. 2007; Prykhodko, 2009; Ма1сЫо& et а1., 2014; АЬеукооп et а1., 2016).
Молоко для виробництва сиру повинно бути сиропридатним, тобто тд дiею молокозсщального ферменту утворювати мщний, еластичний згусток з нормальним синерезисом. Сиропридатним вважаеться бюлопчно повнощнне молоко з високим вмютом бшка - не менше тж 3,22%, що вщповщае 2,4...2,7% казешу (Gorbatova, 2003; РегШ'^ & Sviridenko, 2005).
На сиропридаттсть та технолопчш властивосп молока впливають так показники, як: кислотшсгь, здатшсть до сичужного задания, величина жирових кульок, вмют сухих речовин, вмют бшка, зокрема казешу, та його фракцшний склад (Phadungath, 2005).
Казеш належить до фосфопротещв i в!^зняеться вщ iнших бiлкiв молока тим, що мiститъ в своему склащ велику к1льк1сть фосфору. Тому вважаеться, що казеш метиться в молот у виглядi казеш-кальцш-фосфатного комплексу, причому його повинно бути не менше нiж 2,4-3,0% (В^га & Gan'er, 2003; Qi, 2007; Е1'Лапшо^ 2008; Gorbatova, 2010).
Вс фракцп казешу е похiдними вщ одше! з чотирьох основних: альфа, бета, каппа, гама. Ю. Столповський тдкреслив особливу роль у
виробницта сир1в саме каппа фракцп казе!ну, назвавши його "генетичним маркером сироваршня" (Stolpovskij, 2000; Holt, 2004; Skott et al., 2005; De Kort et al., 2011).
Здатшсть до сичужного зсщання встановлюють за спешальною пробою, зпдно з якою в залежносп вщ тривалосп зсщання молока тд д1ею молокозсщального ферменту молоко дшять на 3 типи. Кращим для сировиробництва е молоко, що згортаеться сичужним ферментом за 16-40 хвилин, таке молоко вщноситься до II типу (Phadungath, 2005).
Матерiал i методи дослiджень
Дослщження проводили з метою встановлення придатносп використання молока для виробництва сир1в сичужних з молока-сировини кор1в укра!нсько! буро! молочно! та укра!нсько! чорно-рябо! молочно! порщ. Обидва зразки були вщбран вщ групи кор1в укра!нсько! буро! молочно! породи, а другий - вщ укра!нсько! чорно-рябо! породи державного тдприемства "Дослщне господарство 1нституту сшьського господарства Швтчного Сходу НААН".
Експерименти проводили в 3 етапи. Метою першого етапу було визначення яшсних показнишв сировини, сиропридатносп та !х пор1вняння.
Ва дослiджения проводили на баз1 навчально-науково! лабораторп кафедри технологи молока i м'яса Сумського НАУ. На даному етапi об'ектом дослщження були зразки молока вщ групи укра!нсько! буро! молочно! породи та укра!нсько! чорно-рябо!. Для встановлення яшсних показнишв молока використовували загальноприйняп методи дослщжень.
Фiзико-хiмiчнi показники - жир, бшок, СЗМЗ, густину, визначали методом ультразвуково! дiагностики на аиалiзаторi якосп молока "Екомшк" тип Milkana KAM 98-2A (Болгарiя), титровану кислотнiсть зразшв визначали титрометричним методом за ГОСТ 3624-92, активну кислотнiсть -потенцюметричним методом за ГОСТ 25754-85,
сичужну пробу проводили за методикою Диланяна З.Х. (Dilanjan, 1984).
Метою другого етапу експериментальних досль джень було дослщження впливу вихвдно! сировини на хвд технолопчного процесу виробництва. Даний етап експерименту реал1зували в лабораторних умовах за технолопчною схемою виробництва натвтвердих сичужних сир1в та у ввдповвдносп до вимог ДСТУ 4669:2006 "Сири нашвтвердг Загальш техшчш умо-ви".
Зразки молока-сировини стандартизували за масо-вою часткою жиру, з урахуванням масово! частки бшка, пастеризували при температур! 70 ± 2 °С протя-гом 20 с, охолоджували до температури 10 ± 2 °С та поддавали визр1ванню протягом 10 годин до досяг-нення кислотносп 20 ± 1 °Т. Визр1лу молочну сумш п1д1гр1вали до температури 34 ± 1 °С та вносили закваску прямого внесення молочнокислих мезоф1льних лактокошв ф1рми "CHR. Hansen" DVS CHN-19, 30% водний розчин СаС12 зпдно з ГОСТ 450, молокозгор-тувальний фермент CHY-MAX ф1рми "CHR. Hansen", згортання проводили, шдтримуючи температуру 34 ± 1 °С протягом 35...40 хв. Утворений згусток розр1зали на кубики 10^10 мм та вимшували протягом 20.. .25 хв до отримання зерна розм1ром 5.. 7 мм та активного синерезису. Друге нагр1вання проводили до температури 36.38 °С та вимшували 30 ±5 хв. Формування сиру проводили з пласта, тсля чого укладали в форми та залишали для самопресування на 30.40 хв, переве-ртали i поддавали пресуванню з поступовим зб1льшен-ням тиску ввд 10 до 20 кПа протягом 2-х годин, до до-сягнення в сирi масово! частки вологи не бшьше 53%. Солiння сиру проводили в розсолi з концентрацieю 18% та температурою 10 ± 2 °С протягом 8-ми годин. Шсля обсушування сир поддавали визрiванню при температурi 13 ± 1 °С та вiдноснiй вологостi 85.90% 15 дiб. Готовий сир зважували та дослвджували на вiдповiднiсть ДСТУ 4669:2006. "Сири нашвтверд^ Загальнi технiчнi умови".
Заключним етапом досл1джень стало визначення впливу використано! сировини на яшсш показники готового продукту. В сир^ виробленому зi зразк1в молока ввдповвдно до ДСТУ 4669:2006, визначали орга-нолептичнi, фiзико-хiмiчнi та мшробюлопчш показники. Вологу в готовому продукп визначали зпдно з ГОСТ 3626-73, вмют кухонно! солi - зпдно з ГОСТ 3627-81, масову частку жиру в сирi - зпдно з ГОСТ 5867-90, мшробюлопчш показники - зпдно з ГОСТ 9225-84.
Результати та ix обговорення
В результата проведених дослвджень на сироприда-тнiсть зразк1в молока ввд двох дослвджуваних груп можемо зробити висновок, що порiвняно з лтгератур-ними даними середньостатистичних показник1в молока, отриманого ввд корiв укра!нсько! буро! молочно! та укра!нсько! чорно-рябо! порвд, шдтверджують данi, наведенi в таблицях 1 та 2.
Таблиця 1
Аналiз технолопчних показник1в молока дослвджува-них порвд на сиропридатнiсть
Показник
Зразок
Масова частка бшка, % 3,06 3,03
в тому HHrai казе!н, % 2,55 2,45
Масова частка жиру, % 3,29 3,70
Масова частка СЗМЗ, % 8,57 8,50
Густина, кг/м3 28,2 28,1
Кислоттсть, °Т 17 17
Активна кислотнiсть, рН 6,66 6,67
Сичужно-бродильна проба, тип 2 2
Таблиця 2
Технологiчнi показники молока дослвджуваних порвд у процес виробництва сиру напiвтвердого
Показник
Тривалiсть згортання молокозидальним ферментом, хв Фаза гелеутворення, хв Тривалiсть оброблення згустку, хв Норма витрати молока на 1 кг сиру, кг
Зразок
1
33,7
5,0 42 8,9
2
36,9
5,3 45 9,3
Аналiзуючи технолопчш показники молока корiв укра!нсько! буро! молочно! та укра!нсько! чорно-рябо! молочно! порвд, варто зазначити, що мгж зразками суттева рiзниця ввдсутня. Зауважимо лише, що перший зразок мае б№ший вмiст казе!ну, а другий - жиру. Перший зразок поступаеться за вмiстом жиру на 0,41. Таке спiввiдношення жиру та бшка своею чергою впливае на вихщ продукту i його споживчi характеристики.
Вiдповiдно до даних таблиц 2 технологiчнi показники молока першого зразка були кращими порiвняно
з другим. Так, утворення казе!нового згустку пройшло на 3,2 хв швидше, фаза гелеутворення - на 0,3 хв швидше, а обробку згустку проводили на 3 хв менше. Витрати молока на 1 кг сиру, враховуючи результати аналiзу технолопчних показник1в сировини, на перший зразок були нижчими, порiвняно з другим, на 0,4. Варто зазначити, що молоко вщ корiв укра!нсько! буро! молочно! та укра!нсько! чорно-рябо! порщ вщпо-вщае НД, а його технолопчш показники не мають мiж собою достовiрно1' рiзницi (Nazarenko et al., 2019).
Технологiчнi процеси виробництва напiвтвердого сиру з обох зразк1в молока проходили вшповшно до технологiчних шструкцш, що не потребувало корегу-вання параметрiв технологiчного процесу пiд час проведення експерименту. Хоча варто зазначити, що сирне зерно, отримане з молока корiв укра!нсько! чорно-рябо! молочно! породи, мало м'якшу структуру, тобто мютило бiльше вологи порiвняно з зерном iз молока корiв укра!нсько! буро! молочно! породи. Це в подальшому вплинуло на масову частку вологи в готовому продукп в бiк збшьшення та вiдобразилося при органолептичнiй оцшщ (табл. 3, рис. 1).
1
2
Таблиця 3
Органолептичш показники дослщжуваних зразк1в сиру натвтвердого
Назва показника
Зразок
Вимоги ДСТУ 4669:2006
Зовншнш вигляд
Смак i запах
Консистенщя
Рисунок на розрiзi
Колiр
Форма головки сиру
Вщповщае
Вщповщае
Вщповщае Поодинокi вiчка довшьно! форми, щшини
Свiтло-жовтий
Цилшдр
Вщповщае
Вщповвдае
Вщповщае
Поодинокi вiчка довшьно! форми
Свiтло-жовтий
Цилшдр
Поверхня чиста, рiвиа, без мехаиiчиих ушкоджень, стороииiх иашаруваиъ i товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям, яке щшьно прилягае до поверхиi сиру Специфiчний сирний, без стороииiх смакш i запахiв. Дозволено наявшсть присмаку пастеризацп та смакових наповнювачiв Пластична, однорiдна, що зберггае форму Поодиною вiчка кругло1, овально! чи довгльно! форми. Дозволено вщсутшсть рисунка, иаявиiстъ невеликих пустот, щшин та иаявиiстъ внесених смакових наповнювачш Вiд бiлого до жовтого, чи обумовлений кольором внесених смакових наповнювачiв, однорiдний за ваею масою
Бруски, цилшдри, сфери тощо
1
2
Зразок 2 I Зразок 1
Форма головки сиру Ксшр
Рисунок на розрга Консистенщя Смак i запах Зовншнш вигляд
Рис. 1. Органолептична оцiнка дослiджуваних зразк1в, бал
Органолептичну оцiнку поданих зразк1в проводила дегустацшна група за 100-бальною школою, балiв: зовнiшнiй вигляд - 10, смак i запах - 45, консистенщя - 25, рисунок на розрiзi - 10, колiр - 5, форма головки сиру - 5. За результатами проведено! оцшки можна зазначити, що ва показники дослщжуваних зразк1в вщповщають вимогам ДСТУ. Однак члени дегуста-цiйно! комiсi! зауважили вiдзначили, що консистен-
цiя, смак i запах сиру, виробленого з молока укра!нсь-ко! буро! молочно! породи, були дещо кращими. Рiз-ниця була не достовiрною i становила вiдповiдно по 1-му балу.
Важливими показниками якостi сиру е його фiзи-ко-хiмiчнi показники (табл. 4). Вщповщно до наведе-них в таблиц резулътатiв, всi показники вщповщають вимогам ДСТУ. Однак варто зазначити, що показник масово! частки жиру в першому зразку з молока корiв укра!нсько! буро! молочно! породи на 1,3% був ви-щим, нж у другому зразку. При цьому спостерiгаемо зниження масово! частки вологи у першому зразку порiвияно з другим на 1,8%. Рiзниця за показником масово! частки кухонно! солi була несуттева i стано-вить 0,1%.
Не менш важливими у виробнищга продукпв хар-чування е мжробюлопчш показники (табл. 5). Проведений аналiз засвiдчив, що вироблеш зразки натвтве-рдого сиру з молока корiв укра!нсько! буро! молочно! та укра!нсько! чорно-рябо! молочно! порщ е безпеч-ними та вщповщають вимогам нормативно! документации
Таблиця 4
Фiзико-хiмiчнi показники сиру натвтвердого виробленого зi зразкiв молока, одержаних вщ корiв укра!нсько! буро! молочно! та укра!нсько! чорно-рябо! порщ
Назва показника Зразок Вимоги ДСТУ
1 2 4669:2006
Масова частка жиру в сухш речовиш сиру, % Масова частка вологи, %, не бшьше нiж Масова частка кухонно! сол^ %, не бшьше нiж 45,1 43,8 47,5 49,3 1,8 1,9 Вщ 35 до 55 50,0 3,0
Таблиця 5
Мшробюлопчш показники дослщжуваних зразшв сиру напiвтвердого
Назва показника Зразок Вимоги ДСТУ
1 2 4669:2006
Бактерп групи кишково! палички (БГКП), в 0,001 г сиру Наявшсть патогенно! мжрофлори, в тому wrai Salmonella, в 25 г сиру Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру не бшьше шж Listeria monocytogenes, в 25 г Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не дозволено Не дозволено 5х102 Не дозволено
Висновки
Враховуючи результати проведених дослщжень зауважимо, що обидва зразки сиру натвтвердого, виробленого 1з молока кор1в укра!нсько! буро! молочно! та укра!нсько! чорно-рябо! порвд, ввдповвдають вимогам ДСТУ 4669:2006 за органолептичними, ф1зико-х1м1чними та
мшробюлопчними показниками. Однак, виробництво сиру з молока кор1в укра!нсько! буро! молочно! породи дозволить зменшити втрати сировини та виробити сир з кращими органолептичними показниками.
Перспективи подальших до^джень. Напрямком подальших дослщжень може бути дослщження амшокислотного складу бшшв вироблених зразшв сиру натвтвердого.
References
Abeykoon, C.D., Rathnayake, R.M.C., Johansson, M., Silva, G.L.L.P., Ranadheera, C.S., Lundh, А., & Vidanarachchi, J.K. (2016). Milk Coagulation Properties and Milk Protein Genetic Variants of Three Cattle Breeds. Types in Sri Lanka. Procedia Food Science, 6, 348-351. doi: 10.1016/j.profoo. 2016.02.070. Antoniuk, T.A., & Pereplotova, Ye.O. (2016). Pereplotova Sezonni zminy sanitarnykh ta yakisnykh pokaznykiv tovarnoho moloka. Naukovyi visnyk Natsionalnoho universytetu bioresursiv i pryrodokorystuvannia Ukrainy. Seriia: Tekhnolohiia vyrobnytstva i pererobky produktsii tvarynnytstva, 236, 300-308 (in Ukrainian). Bugru R., & Gan'er, V. (2003). Rol' kazeina v syrodelii.
Syrodelie i maslodelie, 4, 26-27 (in Russian). De Kort, E., Minor, M., Snoeren, T., van Hooijdonk, T., & van der Linden E. (2011). Effect of calcium chelators on physical changes in casein micelles in concentrated micellar casein solutions. International Dairy Journal, 21(12), 907-913. doi: 10.1016/j.idairyj.2011.06.007. Dilanjan, Z.H. (1984). Syrodelie. 3-e izdanie, pererabotannoe i dopolnennoe. M.: Legkaja i pishhevaja promyshlennost' (in Russian). DSTU 3662:2018 (2019). Moloko-syrovyna koroviache.
Tekhnichni umovy. Kyiv (in Ukrainian). El'chaninov, V.V. (2008). Nomenklatura i biohimicheskie svojstva kazeinov korov'ego moloka. Syrodelie i maslodelie, 3, 53-55 (in Russian). Gorbatova, K.K. (2003). Syroprigodnost' moloka.
Pererabotka moloka, 5, 4-5 (in Russian). Gorbatova, K.K. (2010). Biohimija moloka i molochnyh
produktov: ucheb. S-Pb.: GIORD (in Russian). Holt, C. (2004). An equilibrium thermodynamic model of the sequestration of calcium phosphate by casein micelles and its application to the calculation of the partition of salts in milk. European Biophysics Journal, 33(5), 421-434. doi: 10.1007/s00249-003-0377-9.
Malchiodi, F., Cecchinato, A., Penasa, M., Cipolat-Gotet, C., & Bittante, G. (2014). Milk quality, coagulation properties, and curd firmness modeling of purebred
Holsteins and first- and second-generation crossbred cows from Swedish Red, Montbeliarde, and Brown Swiss bulls. Journal of Dairy Science, 97(7), 45304541. doi: 10.3168/jds.2013-7868.
Malyk, O.V, Holets, N.Iu., & Malyk, Yu.O. (2016). Analiz suchasnykh metodiv doslidzhen kharakterystyk yakosti moloka dlia zabezpechennia ekolohichnoi bezpeky kharchovykh produktiv. Visnyk Natsionalnoho universytetu "Lvivska politekhnika". Seriia: Khimiia, tekhnolohiia rechovyn ta yikh zastosuvannia: zbirnyk naukovykh prats, 841, 315320 (in Ukrainian).
Nazarenko, Y., Ladyka, V., Opara, V., & Pavlenko, Y. (2019). Determining the influence of the composition of milk from cows of different breeds on quality indicators for the dutch-type cheese. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1, 23-33. doi: 10.15587/1729-4061.2019.155487 (in Ukrainian).
Perfil'ev, G.D., & Sviridenko, Ju.Ja. (2005). Syroprigodnost' moloka. Nauchnye i prakticheskie aspekty. Molochnoe delo, 1, 9-11 (in Russian).
Phadungath, C. (2005). The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(2), 433-448. https://www.semanticscholar.org/paper/The-mechanism-and-properties-of-acid-coagulated-Phadungath/335dfe6e3b102a74f74c7d3eb72e17d317d d76f2.
Prykhodko, M.F. (2009). Otsinka produktyvnosti ta tekhnolohichnykh vlastyvostei moloka
novostvorenykh porid i typiv khudoby pivnichno-skhidnoho rehionu Ukrainy: avtoref. dys. ... kand. s.-h. nauk. Kherson (in Ukrainian).
Qi, P.X. (2007). Studies of casein micelle structure: the past and the present. Le Lait, 87(4-5), 363-383. doi: 10.1051/lait:2007026.
Savel'ev, A.A., Sorokin, M.Ju., Shnejder, L.K., & Kryshin, A.T. (2002). Nekotorye aspekty povyshenija kachestva i vyhoda syra. Syrodelie i maslodelie, 1, 15-17 (in Russian).
Semko, T.V. (2016). Sklad ta vymohy do industrialnoho moloka yak syrovyny dlia vyrobnytstva syriv. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu. Tekhnichni nauky, 16(1), 99-104 (in Ukrainian).
Skoromna, O.I., Ohorodnichuk, H.M., Holubenko, T.L., & Shuliak O.O. (2016). Pidvyshchennia yakosti moloka - novi perspektyvy dlia rozvytku kharchovoi haluzi Vinnychchyny. Prodovolchi resursy, 7, 100107 (in Ukrainian).
Skott ,R., Robinson, R., & Uilbi, R. (2005). Proizvodstvo syra. Syr'e, tehnologii, recepturi: nauchnye osnovy i tehnologii. Sankt-Peterburg: Professija (in Russian).
Stolpovskij, Ju. (2000). Geneticheskij marker i syrovarenie. Nashe plemennoe delo, 1, 12-13 (in Russian).
Toporova, L.V. (2007). Teorija i praktika kormlenija vysokoproduktivnyh korov v period laktacii. Kormlenie sel'skohozjajstvennyh zhivotnyh i kormoproizvodstvo, 9, 34-43 (in Russian).
