Дослідження властивостей традиційних карпатських сирів Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^oHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepwHapHoi' Megw^HM Ta öioTexHo^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro.

Cepia: XapnoBi TexHo^orii

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies

ISSN 2519-268X print

https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9112

UDC 637.354

Research of properties of traditional Carpathian cheeses

O.Y. Tsisaryk, I.M. Slyvka, L.Y. Musiy

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine

Article info

Received 22.01.2019 Received in revised form

21.02.2019 Accepted 22.02.2019

Stepan Gzhytskyi National

University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine. Tel.: +38-067-600-11-04; +38-097-986-15-44; +38-098-132-31-63 E-mail: [email protected], slyvka. [email protected], musiyluba@ukr. net

Tsisaryk, O.Y., Slyvka, I.M., & Musiy, L.Y. (2019). Research ofproperties of traditional Carpathian cheeses. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 69-78. doi: 10.32718/nvlvet-f9112

The purpose of the work was to investigate the organoleptic, physico-chemical and microbiological indices of traditional Carpathian cheeses, in particular, brynza, butz and vurda, made directly on the mountain valleys with traditional technology in Rakhiv district of the Transcarpathian region. Of 16 samples of cheese, 13 samples were cheese butz (samples 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15); vurda cheese (samples 4 and 16) and cheese of brynza a year ago (sample 14). Experimental studies of organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of cheese samples were carried out in the laboratory of the milk and milk products department and in the department of biotechnology at Rzeszow University (Poland). In samples of cheese, organoleptic parameters were studied in accordance with GOST 7616-85; active acidity - by potentiometric method using the pH meter of the ARN-9 brand; titrated acidity - titrarily (in degrees Turner) according to GOST 3624-67. The mass fraction of salt in the cheese was determined by titration of the extract with nitric oxide silver (GOST 3627-81). The detection of bacteria of the genus Staphylococcus aureus was determined by sowing on a solid Gissa with mannitol, with further detection and confirmation of the belonging of the grown colonies to Staphylococcus aureus (GOST 30347-97). The detection of bacteria of the genus Salmonella was determined by sowing on the Endo solid medium (GOST 31659-2012). The bacteria of the intestinal stem group were determined by sowing on a Kessler liquid medium (GOST 922584). Cultivation of microorganisms was carried out at temperature +37 °C for 48 h. According to researches of organoleptic parameters of cheeses it was found that samples of cheese butz were characterized by sour milk, and samples of 3 and 5 sour taste and aroma, a dense humus consistency and from gray to white color. Figure - with single small and large bodies of irregular shape. According to studies of organoleptic parameters of cheese, the taste and aroma of the product should be given - light sour milk, salted, which is confirmed by the salt content - 4.6%. Consistency was crumbly, the color was yellow. Samples of cheese vurda were characterized by delicate butter, sour milk taste and smell, paste, crumbly consistency and white color. Analyzing the acidity of butz cheese it was that it was high particularly in samples 3, 8 and 14, which was reflected in organoleptic parameters. In the samples of vurda titrated acidity was 75 °T in sample 4 (pH 5.7) and 16 °T in sample 16 (pH 6.4), while brynza was characterized by the highest acidity - 260 °T (pH 4.9). According to microbiological parameters, all specimens were characterized by the presence of pathogenic microflora. In particular, 1, 3, 5-9, 11-15 samples showed Staphylococcus aureus, 10 sample of Staphylococcus epidermis, 2 sample of bacteria of the genus Salmonella, 16 sample of Enterobacter aero-genes, and 4 samples of mold.

Key words: brynza, butz, vurda, organoleptic parameters, physico-chemical parameters, microbiological parameters, Staphylococcus aureus, Salmonella.

^oc^ig^eHHH BmcTHBOcreH Tpagn^HHHx KapnaTCbKHx ciipie

O H. ^oapHK, I.M. CnHBKa, Mycin

flbeiecbKuu n^ioncnbnuü ynieepcumem eemepuncpnoi мeдuцunu ma 6iomexnonosiü iMeHi C.3. fw^bKoso, m. flbeie, YKpainc

Memom po6omu 6yno docjiiöumu opscnonenmunni, $i3UKO-xiMmni ma MiKpo6ionosmni noKC3HUKU mpcöu^ünux KcpncmcbKux cupie, 3OKpeMc 6pun3u, 6yyy ma eypdu, eusomoenenux 6e3nocepednbo na nononuncx 3c mpcdu^ünom mexnonosiem y PcxiecbKoMy pcüoni 3ckc-

рпатськог o6nacmi. 1з 16 зразтв сиру 13 зразтв - сир буц (зразки 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15); сир вурда (зразки 4 i 16) та сир бринза рiчноi витримки (зразок 14). Експериментальш до^дження органолептичних, фiзико-хiмiчних та мiкробiологiчних показнитв зразтв сиру проводилися у лабораторп кафедри технологи молока i молочних продуктiв та у eiddini бютехнологИ Жешiвського утверситету (Польща). У зразках сиру до^джували органолептичш показники згiдно з ГОСТ 7616-85; активну кислоттсть - потенщометричним методом за допомогою рН-метра марки АРН-9; титровану кислоттсть - титрометрично (у градусах Тернера) згiдно з ГОСТ 3624-67. Масову частку солi у сирi визначали методом титрування екстракту азотнокислим срiблом (ГОСТ 3627-81). Виявлення бактерш роду Staphylococcus aureus визначали шляхом поаву на тверде середовище Псса з маннтом з подальшим виявленням та тдтвердженням належностi вирослих колонш до Staphylococcus aureus (ГОСТ 30347-97). Виявлення бактерш роду Salmonella визначали шляхом посiву на тверде середовище Ендо (ГОСТ 31659-2012). Бактери групи кишковоi палички визначали поавом на рiдке середовище Кесслера (ГОСТ 9225-84). Культивування мiкроорганiзмiв здйснювали при температурi +37 °С протягом 48 год. Згiдно з до^дженнями органолептичних показнитв сирiв встановлено, що зразки сиру буцу характеризувалися кисломолочним, а зразки 3 i 5 кислим смаком i ароматом, щтьною гумоподiбною консистенщею та кольо-ром вiд арого до бтого. Рисунок - з поодинокими дрiбними та великими вiчками неправильноi форми. Згiдно з до^дженнями органолептичних показнитв бринзи, (miд вiддати належне смаку i аромату продукту - легкий кисломолочний, солений, що тдтве-рджуеться вмктом солi - 4,6%. Консистенщя розсипчаста, колiр жовтий. Зразки сиру вурда характеризувалися тжним вершко-вим, кисломолочним смаком та запахом, пастоподiбною, розсипчастою консистенщею та бтим кольором. Аналiзуючи кислоттсть сиру буц, спюстеркали, що вона була високою зокрема у зразках 3, 8 та 14, що позначалося на органолептичних показниках. У зразках вурди титрована кислоттсть була 75 °Т у зразку 4 (рН 5,7) та 16 °Т у зразку 16 (рН 6,4), тимчасом як бринза характе-ризувалася найвищою кислоттстю - 260 °Т (рН 4,9). За мiкробiологiчними показниками всi зразки характеризувалися наявтстю патогенно'i мкрофлори. Зокрема у зразках 1,3, 5-9, 11-15 було виявлено Staphylococcus aureus, у зразку 10 - Staphylococcus epidermis, у зразку 2 - бактерш роду Salmonella, у зразку 16 - Enterobacter aerogenes та у зразку 4 - плкень.

Ключовi слова: бринза, буц, вурда, органолептичн показники, фiзичико-хiмiчнi показники, мiкробiологiчнi показники, Staphylococcus aureus, Salmonella.

Вступ

1стор1я сиру почалася близько 4 тисяч рошв тому в арабських крашах, шзшше сир прийшов до £вропи. Асортимент сучасних сир1в дуже р1зноманггний. Вони в1др1зняються один ввд одного за технолопчними параметрами, мжробюлопчними i бюх1м1чними про-цесами пвд час виготовлення, хiмiчним складом, формою та масою, а наявшсть велико! шлькосп наймену-вань пов'язують з юторичними, нацюнальними та географiчними особливостями зародження сирiв у рiзних крашах i в рiзних народiв (Gomez et al., 1999; Irigoyen et al., 2002).

Серед сирiв особливе мюце займають м'яш сири. В результап бiохiмiчних процеав, яш ввдбуваються пвд час визрiвання сирiв, в них утворюеться велика шльшсть пептидiв i амшокислот за коротка термши порiвняно з натвтвердими та твердими сирами, що дозволяе вадносити м'яш сири до дiетичних продукта. Широкий смаковий дiапазон м'яких сирiв повню-тю задовольняе потреби споживачiв з будь-якими вподобаннями (Silva et al., 2012).

В Укра1ш особливо швидко зростае штерес до роз-сольних сирiв. Сьогодш це один iз сегменлв, який найбшьш динамiчно розвиваеться i займае особливу шшу в сироробнш галузг Зокрема, популярними в Укра1ш е сир бринза, буц та вурда, яш виготовляють у Карпатському репош. Бринза - це найпопуляршший вид сиру в Карпатах (Slyvka et al., 2018). Кому пощас-тило бодай раз скуштувати цей ушкальний концентрат карпатського дару природи, школи не забуде шж-ний присмак полонинських делжатеав, приправлених запахом ватри, прянощами трав та смерекового люу. Заслуговуе на увагу Фестиваль-ярмарок "Гуцульська бриндзя", який щоосенi проводиться в Укра1ш на Закарпаттi протягом останшх рокiв. Фестиваль розра-хований, передуам, на туристiв, вiн сприяе вщро-дженню вiвчарства i приваблюе в репон iнвесторiв (Vyshnevska & Tsehelnyk, 2012; Tsisaryk et al., 2014). Карпати вважаються "осередком" справжнiх сирова-

рiв. Асоцiацiя виробник1в традицiйних карпатських високогiрних сирiв провела заходи для промоци поте-нцiйного першого украшського географiчного зазна-чення на продукти харчування, визнаного в £С. Ним уже наступно! весни може стати гуцульська овеча бриндзя - це буде перший продукт iз перел^ укра1н-ських, який мае шанси отримати географiчне зазна-чення.

Традицiйно бринзу та буц виготовляють iз сирого овечого молока у приватних господарствах. У процеа виготовлення сирiв iз сирого молока бактерiальнi культури не додаються, тому пiд час дозрiвання при-родна мiкрофлора переважае над шшими групами мiкроорганiзмiв (Slyvka et al., 2017).

Приготування бринзи - справжне священнодiйст-во. Споконвiку незмшними залишаються основнi компоненти бринзи - св1же овече молоко та так званий "кляг", який отримують зi шлунку молочного ягняти. Технолопя виготовлення бринзи передбачае зс1дання натрггого молока з "клягом", з подальшим його збиванням так званим дерев'яним "жбаталовом" та формуванням соковитих грудочок, яш помiщають в чисте полотно та шдвГшують, щоб стекла сироватка (Turynskyi et al., 2000).

Отриманий "швфабрикат" бринзи - будз - вже го-товий до споживання. Копчений будз мае щшьну, коричневу скоринку та зберiгаеться в колибах, де палять ватру. А процес приготування бринзи тривае -будз витримують певний час в теплому мющ, надалi солять, перетирають руками, перекладають у де-рев'яну "бербеницю" та витримують п1д гштом близько мГсяця (Basiuk, 2017). Готова бринза може зберь гатися до двох рошв. Цей надзвичайно популярний в горах продукт додають до безлiчi традицiйних гу-цульських страв - бануша, кулешi, варенишв, книшГв. Бринзу можна !сти з грибами та шкварками, з картоп-лею та кислим молоком - споживання смачного, дiе-тичного продукту не мае обмежень. Сам процес при-готування бринзи е надзвичайно щкавим та навиъ чимось магiчним. Адже полонини та пла!, на яких

розташоваш вiвчарськi колиби - де саме народжуеть-ся гуцульський сир, притягують до себе не лише гур-машв, а й звичайних туристiв, людей, яким карпатсь-кий колорит, звича! та обряди горян стануть яскравою згадкою про дивовижну подорож Укра!нськими Карпатами (Halukh et а1., 2010).

Вурда - ще один рiзновид овечого сиру, який ввд-рiзняеться м'якою консистенцiею та н1жним смаком. Виготовляеться вурда з сироватки, що залишаеться пiсля приготування бринзи, iз додаванням свiжого овечого молока методом названия, при якому утво-рюеться сирний згусток. Задля соковитосп вурди сироватку не ввдпресовують повшстю. Вурду можна споживати як самостшно, так i додавати у рiзнi страви та випiчку. Аналогом вурди в £врош е сир ржотта або брюель (Bi1yk & Dronyk, 2014; Bi1yk et а1., 2017).

Сучасний ринок висувае висок1 вимоги щодо якос-тi харчово! продукци, зокрема молочних продуктiв. Пiд як1стю харчового продукту розумiють ступiнь досконалосп властивостей та характерних рис харчового продукту, як здатнi задовольнити потреби та побажання тих, хто споживае або використовуе цей харчовий продукт. Найбшьш прийнятним способом визначення сукупностi властивостей продукци е вста-новлення вимог до не! у нормативних документах -техшчних умовах, стандартах тощо (Yashkina & Makovetska, 2017). Молочнi продукти повиннi ввдпо-ввдати не тiльки смаковим уподобанням споживачiв, але й бути корисними та безпечними до споживання. Для популяризацп м'яких сичужних сирiв вггчизняно-го виробництва необхвдно найперше пiдвищити !хню якiсть, асортимент та конкурентоспроможшсть як на внутршньому, так i на зовшшньому ринку (МПа et а1., 2005).

Метою роботи було дослвдити властивостi та по-казники якостi традицiйних карпатських сирiв, зокрема бринзи, буцу та вурди, виготовлених на полонинах за традицшною технологiею у Рахiвському районi Закарпатсько! областi. Рах1вський район розташова-ний у найбiльш високопрнш частинi Укра!нських Карпат. На полонинах району гуцули випасають овець, осередками випасу е колиби, де вщ травня до жовтня живуть i виготовляють сир.

Матерiал i методи дослвджень

У роботi проаналiзовано 16 зразшв овечого сиру бринза, буцу та вурди, виготовлеш на рiзних полонинах у Рахiвському райош Проведено органолептичну оцiнку зразкiв сиру, дослвджено !хш фiзико-хiмiчнi та мшробюлопчш показники. 1з 16 зразк1в сиру 13 зразшв - сир буц (зразки 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15); сир вурда (зразки 4 i 16) та сир бринза рiчноl витримки (зразок 14).

Експериментальш дослщження органолептичних, фiзико-хiмiчних та мiкробiологiчних показник1в зразшв сиру проводилися у лаборатори кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацюна-льного ушверситету ветеринарно! медицини та бюте-хнологiй iменi С.З. Гжицького та у вщдш бютехноло-гИ Жешiвського унiверситету (Польща).

Анал1з готового продукту проводили зпдно з ДСТУ 7065:2009 (Бринза. Загальш техшчн умови). До уваги брали органолептичш, ф1зичн1 та шкробю-лопчт показники виготовлено! бринзи. Мжробюло-пчн показники обмежен лише вимогами щодо без-печносп споживання сир1в. Вони включають досль дження на наявшсть бактерш групи кишково! палич-ки (БГКП), бактерш роду Salmonella, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes.

У зразках сиру дослвджували органолептичш показники зпдно з ГОСТ 7616-85; активну кислотшсть -потенцюметричним методом за допомогою рН-метра марки АРН-9; титровану кислотшсть - титрометрично (у градусах Тернера) зпдно з ГОСТ 3624-67. Масову частку сол1 у сир1 визначали методом титрування екстракту азотнокислим ср1блом (ГОСТ 3627-81).

Шдготовку проб до мшробюлопчних анал1з1в та культивування м1кроорган1зм1в проводили зпдно з вимогами юнуючих нормативних документа та за загальноприйнятими методиками: Молоко i молочн продукти. Шдготовка зразкiв i розведень для мшробь ологiчних досладжень (IDF 122С:1996, IDT): ДСТУ IDF 122С:2003. Виявлення молочнокислих бактерш проводили методом посiву десятиразових розведень дослщжуваного матерiалу на тверде живильне сере-довище. Для цього 10 г сиру зважували в стерильних умовах, отримували послвдовш десятиразовi розве-дення. Виявлення бактерш роду Staphylococcus aureus визначали шляхом поаву на тверде середовище Псса з маннiтом з подальшим виявленням та шдтверджен-ням належностi вирослих колонш до Staphylococcus aureus (ГОСТ 30347-97). Виявлення бактерш роду Salmonella визначали шляхом поаву на тверде середовище Ендо (ГОСТ 31659-2012). Бактери групи кишково! палички визначали поавом на рвдке середовище Кесслера (ГОСТ 9225-84). Культивування мж-роорганiзмiв здiйснювали при температурi +37 °С протягом 48 год.

Результати та ix обговорення

При визрiваннi сирiв проходять складш бiохiмiчнi перетворення, в результатi яких за певних умов вщбу-ваеться нагромадження смакових i ароматичних спо-лук, що зумовлюють специфiчний смак i аромат сиру (Milci et al., 2005). Результати дослiдження оранолеп-тичних, фiзичних та мiкробiологiчних показнишв наведено в таблицях 1-16.

Зпдно з дослiдженнями органолептичних показнишв сирiв зауважимо, що зразки сиру буцу характе-ризувалися кисломолочним, а зразки 3 i 5 кислим смаком i ароматом, щiльною гумоподiбною консисте-нцieю та ввд сiрого до бшого кольором. Рисунок - з поодинокими дрiбними та великими вiчками неправильно! форми. Згiдно з дослщженнями органолептичних показникiв бринзи, варто вщдати належне смаку i аромату продукту - легкий кисломолочний, солений, що шдтверджусться вмiстом солi - 4,6%. Консистен-цiя розсипчаста, колiр жовтий. Зразки сиру вурда характеризувалися шжним вершковим, кисломолочним смаком та запахом, пастоподiбною, розсипчастою консистенцieю та бiлим кольором. Аналiзуючи кисло-

HayKoBHH BicHHK .HHyBME iMeHi C.3. IKh^koto. Cepia: XapnoBi TexHonorii, 2019, t 21, № 91

THicTb cupy 6yц, cnocTepiranu, ^o BOHa 6yna bhcokoo, 3OKpeMa y 3pa3Kax 3, 8 Ta 14, ^o no3Hananoca Ha opra-Ho^enTHHHHx noKa3HHKax. y 3pa3Kax Bypgu THTpoBaHa Kuc^oTHicTb 6yna 75 °T y 3pa3Ky 4 (pH 5,7) Ta 16 °T y 3pa3Ky 16 (pH 6,4), THMHacoM aK 6puH3a xapaKTepu3y-Banaca HanBH^oo KHcnoTHic™ - 260 °T (pH 4,9). Big Ki^bKicHoro i aKicHoro cKnagy MiKpo^nopu cuporo mo-noKa BejiHKoio Mipoio 3ajie5KHTb aKicTb cupiB, Bupo6jie-hhx 3 Hboro. 3a MiKpo6ionoriHHHMH noKa3HHKaMH Bci

3pa3KH xapaKTepu3yBajuca HaaBHicTO naToreHHoi' MiK-

po^nopu. 3oKpeMa y 3pa3Kax 1, 3, 5-9, 11-15 6yno bh-aBjeHo HaaBHicTb Staphylococcus aureus, y 3pa3Ky 10 -Staphylococcus epidermis, y 3pa3Ky 2 - 6aKTepin pogy Salmonella, y 3pa3Ky 16 - Enterobacter aerogenes Ta y 3pa3Ky 4 - nniceHb. nicna BKHBaHHa xapnoBux npogyK-TiB, 3a6pygHeHux S. aureus, xBopux MoKe cTaHoBHTu go 90-100% (Timchenko, 2017).

1

OpraHonenTHHHi, $i3HKo-xiMiHHi Ta MiKpo6ionorinHi noKa3HHKH cupy 6yц (3pa3oK 1)

Ha3Ba noKa3HHKa

CMaK i 3anax KoHcucTe^ia PucyHoK Konip

3oBHimHin Burnag AKTHBHa KucnoTHicTb, pH TuTpoBaHa KHcnoTHicTb, °T

CTopoHHa Mkpo^nopa

XapaKTepucTHKa

HHCTHH, KHCJOMOJOHHHH floBoni ^inbHa

3 gpi6HHMH noogHHoKHMH BiHKaMH HenpaBHnbHoi $opMH

Big ciporo go 6inoro noBepxHa nucTa, 6e3 KipKH 6,2 80

HaaBHicTb Staphylococcus aureus

* ^ 4«

2

OpraHonenTHHHi, $i3HKo-xiMiHHi Ta MiKpo6ionorinHi noKa3HHKH cupy 6yц (3pa3oK 2)

Ha3Ba noKa3HHKa

CMaK i 3anax

Koнcнcтeнцia

PucyHoK

Konip

3oBHimHift Burnag AKTHBHa KucnoTHicTb, pH TrnpoBaHa KucnoTHicTb, °T CTopoHHa Mkpo^nopa

XapaKTepucTHKa

KHCJOMOJOHHHM, conogKyBaTHH ^intHa

Bi^Ka noogHHoKi, Mani, Manxe BigcyTHi Big cBiTno ciporo go 6inoro

noBepxHa nucTa, 6e3 KipKH

6,5

45

HaaBHicTb 6aKTepiH pogy Salmonella

Ta6.^H 3

OpraHonemuHHi, $i3HKO-xiMiHHi Ta MiKpo6ionoriHHi noKa3HHKH cupy 6yц (3pa30K 3)

Ha3Ba noKa3HHKa

XapaKTepucTHKa

CMaK i 3anax KoHcncTe^ia PucyHoK Konip

3oBHimHiK Burnag AKTHBHa KucnoTHicTt, pH TuTpoBaHa KucnoTmcTt, °T CTopoHHa Mkpo^nopa

KHC^HH

^intHa, ogHopigHa, naMKa, ane He KpuxKa BinoK 6araTo, gpi6Hi, HenpaBuntHoi $opMH Einuft

noBepxHa nncTa, 6e3 KipKH

4,9

248

HaaBHicTt Staphylococcus aureus

Ta6.^H 4

OpraHonenTHHHi, $i3HKo-xiMinHi Ta MiKpo6ionoriHHi noKa3HHKH cupy Bypga (3pa3oK 4)

Ha3Ba noKa3HMKa

XapaKTepncTMKa

CMaK i 3anax KoHcncTe^ia PucyHoK Konip

3oBHimHift Burnag AKTMBHa KucnoTHicTt, pH TmpoBaHa KucnoTmcTt, °T

CTopoHHa MiKpo^nopa

Hi^Hnft, BepmKoBnft, KucnoMonoHHnft nacTonogi6Ha, 3epHucTa, po3cnnnacTa

Einuft

noBepxHa nncTa, 6e3 KipKu

5,7

75

HaaBHicTt nnicem

Ta6.^H 5

OpraHonemuHHi, $i3uKo-xiMinHi Ta MiKpo6ionoriHHi пoкaзннкн cupy 6yц (3pa3oK 5)

Ha3Ba noKa3HuKa CMaK i 3anax

KoHcncTe^ia

PucyHoK

Konip

3oBHimHift Burnag AKTuBHa KucnoTHicTt, pH TuTpoBaHa KucnoTHicTt, °T

CTopoHHa MiKpo^nopa

XapaKTepucTuKa KucnoMononHnft, KncnyBamft

^intHa, naMKa, ane He KpuxKa

BinKa BenuKi HenpaBuntHoi $opMn

Einuft

noBepxHa nncTa, 6e3 KipKu

5,4

86

HaaBHicTt Staphylococcus aureus

Таблиця 6

Органолептичш, фiзико-хiмiчнi та шкробюлопчт показники сиру буц (зразок 6)

Назва показника

Смак i запах Консистенцш Рисунок Колiр

Зовнiшнiй вигляд Активна кислотшсть, рН Титрована кислотшсть, °Т

Стороння мжрофлора

Характеристика

Кисломолочний Дуже щшьна, як сичужний сир Дибн вiчка неправильно! форми Сiрий

Поверхня чиста, без кiрки

5,5

85

Наявшсть Staphylococcus aureus

Таблиця 7

Органолептичш, фiзико-хiмiчнi та шкробюлопчт показники сиру буц (зразок 7)

Назва показника

Характеристика

Смак i запах Консистенщя Рисунок Колiр

Зовншнш вигляд Активна кислотшсть, рН Титрована кислотшсть, °Т Стороння мжрофлора

Кисломолочний

Щшьна, гумоподiбна

Вiчка е, скорше вiд стискання

Жовтий

Без кiрки

5,5

85

Наявнiсть Staphylococcus aureus

Таблиця 8

Органолептичш, фiзико-хiмiчнi та шкробюлопчт показники сиру буц (зразок 8)

Назва показника

Характеристика

Смак i запах Консистенщя Рисунок Колiр

Зовншнш вигляд Активна кислотшсть, рН Титрована кислотшсть, °Т

Стороння мжрофлора

Кисломолочний, помрно кислий

Щiльна, але крихка

Наявнiсть велико! кшькосп вiчок неправильно! форми

Бший

Поверхня чиста, без юрки 5,4 120

Наявшсть Staphylococcus aureus

Таблиця 9

Органолептичш, фiзико-хiмiчнi та шкробюлопчт показники сиру буц (зразок 9)

Назва показника

Смак i запах Консистенцш Рисунок Колiр

Зовн1шн1й вигляд Активна кислотшсть, рН Титрована кислотшсть, °Т

Стороння мжрофлора

Характеристика

Кисломолоний Щшьна, розсипчаста Вiчка дрiбнi, поодижш Бший

Поверхня чиста, без юрки 5,4 180

Наявшсть Staphylococcus aureus

Таблиця 10

Органолептичш, фiзико-хiмiчнi та шкробюлопчт показники сиру буц (зразок 10)

Назва показника

Характеристика

Смак i запах Консистенщя Рисунок Колiр

Зовншнш вигляд Активна кислотшсть, рН Титрована кислотшсть, °Т Стороння мжрофлора

Кисломолочний Щшьна, гуможадбна Вiчка вщсутш Жовтий

Поверхня чиста, без юрки

5,6

85

Наявшсть Staphylococcus epidermis

Таблиця 11

Органолептичш, фiзико-хiмiчнi та шкробюлопчт показники сиру буц (зразок 11)

Назва показника

Характеристика

Смак i запах Консистенцш Рисунок Колiр

Зовн1шн1й вигляд Активна кислотшсть, рН Титрована кислотшсть, °Т Стороння мжрофлора

Кисломолочний Щшьна, тверда Поодиною вiчка Жовтий

Поверхня чиста, без крки

5,2

150

Наявнiсть Staphylococcus aureus

Таблиця 12

Органолептичш, ФГзико-хГмГчш та шкробюлопчш показники сиру буц (зразок 12)

Назва показника

Характеристика

Смак i запах Консистенцш Рисунок КОЛГР

Зовншнш вигляд Активна кислоттсть, рН Титрована кислоттсть, °Т

Стороння мжрофлора

Кисломолочний

Щшьна, пластична, тумоподiбна Поодинок дрГ6ш вГчи Жовто-арий

Поверхня чиста, без юрки 5,5 120

Наявшсть Staphylococcus aureus

Таблиця 13

Органолептичш, ФГзико-хГмГчш та шкробюлопчш показники сиру буц (зразок 13)

Назва показника

Характеристика

Смак i запах Консистенщя Рисунок КОЛГР

Зовншнш вигляд Активна кислоттсть, рН Титрована кислоттсть, °Т Стороння мжрофлора

Кисломолочний

Щiлъна, пластична, ^мо^^бна Поодинок дрГ6ш вiчка Жовто-арий

Поверхня чиста, без крки 5,5 120

Наявшсть Staphylococcus aureus

Таблиця 14

Органолептичш, ФГзико-хГмГчш та шкробюлопчш показники сиру бринза (зразок 14)

Назва показника

Характеристика

Смак i запах Консистенщя Рисунок КОЛГР

Зовншнш вигляд Активна кислоттсть, рН Титрована кислоттсть, °Т Вмют NaCl Стороння мжрофлора

Солений, характерний для бринзи, гострий

Розсипчаста Biчка ввдсутш Жовтий

Поверхня чиста, без юрки

4,9

260

4,6%

Наявшсть Staphylococcus aureus

Ta6.^H 15

OpraHonemuHHi, $i3uKo-xiMiHHi Ta MiKpo6ionoriHHi пoкaзннкн cupy 6puH3a (3pa3oK 15)

Ha3Ba noKa3HuKa

CMaK i 3anax KoHcncTe^ia PucyHoK Konip

3oBHimHift Burnag AKTuBHa KucnoTHicTt, pH TmpoBaHa KucnoTHicTt, °T CTopoHHa Mkpo^nopa

XapaKTepncTKKa

KucnoMonoHHuft ryMonogi6Ha, KpuxKa nooguHoKi BinKa HenpaBuntHoi $opMn Einuft Ee3 KipKu 4,8 180

HaaBHicTt Staphylococcus aureus

Ta6.^H 16

OpraHonemuHHi, $i3uKo-xiMiHHi Ta MiKpo6ionoriHHi пoкaзннкн cupy Bypga (3pa3oK 16)

Ha3Ba noKa3HuKa

XapaKTepucTuKa

CMaK i 3anax KoHcncTe^ia PucyHoK Konip

3oBHimHift Burnag AKTuBHa KucnoTHicTt, pH TuTpoBaHa KucnoTHicTt, °T CTopoHHa MiKpo^nopa

KucnoMonoHHuft, BnpaxeHnft npucMaK rnponoTy Bffi^

nacTonogi6Ha, KpeMonogi6Ha

Cipuft Ee3 KipKu 6,4 16

HaaBHicTb Enterobacter aerogenes

HaaBHicTb y 3pa3Kax cupy naToreHHoi' MiKpo^nopu o^HMBanu 3a xapaKTepoM pocTy Ha BignoBigHux cepe-goBu^ax. npo npucyTHicTb 6aKTepift pogy Staphylococcus aureus cBignuno HaaBHicTb ^obtux ko-noHift i 3MiHa pH cepegoBu^a (3 HepBoHoro Ha ^obtuh), Salmonella - nopm KonoHii 3 MeTaneBuM 6nucKoM. Xa-paKTepHow oco6nuBic™ HaaBHocTi Staphylococcus epidermis 6ynu KonoHii ^obtoto Konbopy 6e3 3MiHu pH cepegoBu^a.

Ha cepegoBu^i Keccnepa y Bcix 3pa3Kax cupy Big-3HaneHo 3MiHy cepegoBu^a, ^o cBignuTb npo HaaBHicTb ErKn (puc. 1-2). Hume y 3pa3Ky 11 He BigMinanu noMy-THiHHa, cepegoBu^e 3anumunoca npo3ope (puc. 2). y 3pa3Ky 2 cnocTepiranu HaKonuneHHa ra3y, y Bcix pemTa noMyTHiHHa cepegoBu^a i ocag. OneBugHo, noMyTHiHHa BuKnuKaHo eHTepo6aKTepiaMu (^eKanbHi Koni^opMHi 6aKTepii). npu BuBHeHHi MiKpocKonii BuaBnanu rpaM (-) koku. y 3pa3Ky 2 i 16 - rpaM (-) nannHKn.

Phc. 1. HaaBHicTb ErKn y 3pa3Kax cupy 1-10

Phc. 2. HaaBHicTb ErKn y 3pa3Kax cupy 11-16

Висновки

Для розширення асортименту вiтчизняних тради-цшних сирiв необхвдно проведення наукових досль джень щодо використання нетрадицшно! для сироро-бно!' галузi сировини та впровадження системи управ-лiння яшстю продукци на шляху для задоволення фiзiологiчних норм населення Укра!ни в цьому про-дуктi. Оцiнка ввдповвдносп продукцй' вимогам якостi може бути встановлена за результатами вибiркового аналiзу зразк1в продукцй, що перебувають в обпу, та мае проводитися за комплексом органолептичних, фiзико-хiмiчних та мжробюлопчних показникiв.

Аналiзуючи кислотнiсть сирiв, спостерпали, що вона була у сирi бринза - 260 °Т (рН 4,9). За мкробю-логiчними показниками всi зразки характеризувалися наявнiстю патогенно!' мжрофлори. Зокрема у зразках 1,3, 5-9, 11-15 було виявлено наявшсть Staphylococcus aureus, у зразку 10 - Staphylococcus epidermis, у зразку 2 - бактерш роду Salmonella, у зразку 16 - Enterobacter aerogenes та у зразку 4 - пль сень.

References

Basiuk, D.I. (2017). Vynnyi ta hastronomichnyi turyzm: hlobalni trendy ta lokalni praktyky: monohrafiia.Vinnytsia: PP "TD Edelveis i K" (in Ukrainian).

Bilyk O.Ia., & Dronyk, H.V. (2014). Doslidzhennia biolohichnoi tsinnosti albuminovoho syru urda. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 4(29), 36-40. doi: 10.15673/2073-8684.29/2014.33593 (in Ukrainian).

Bilyk, O.Ya., Dronyk, G.V., Slyvka, N.B., & Gutyj, B.V. (2017). Calculation of recipes and development of technological production schemes of albumin cheese "Urda" for industry. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 65-71. doi:10.15421/nvlvet7513. Gomez, M.J., Rodriguez, E., Gaya, P., & Medina, M. (1999). Characteristics of Manchego cheese manufactured from raw and pasteurized ovine milk and with defined-strain or commercial mixed-strain starter cultures. Journal of Dairy Science, 82(8), 2300-2307. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(99)75478-0.

Halukh, B.I., Dronyk, H.V., & Bilyk, O.Ya. (2010). Hutsulska brynza - korysnyi dlia zdorovia produkt. Silskyi hospodar, 3, 32-33 (in Ukrainian).

Irigoyen, A., Izco, J.M., Ibanez, F.C., & Torre, P. (2002). Influence of calf or lamb rennet on the physicochemi-cal, proteolytic and sensory characteristics of an ewe's-milk cheese. International Dairy Journal, 12(1), 27-34. doi: 10.1016/S0958-6946(01)00147-9.

Milci, I.S., Goncu, A., Alpkent, Z., & Yaygin, H. (2005). ^ernica^ microbiological and sensory properties of Halloumi cheese produced from, caprine and bouine milk. International Dairy Journal, 15(6), 625-630. doi: 10.1016/j.idairyj.2004.10.009.

Silva, R.C., Minim, V.P., Vidigal, M.C., Silva, A.N., Simiqueli, A.A., & Minim, L.A. (2012). Sensory and Instrumental Consistency of Processed Cheeses. Journal of Food Research, 1(3), 204-213. doi: 10.5539/jfr.v1n3p204.

Slyvka, I., Tsisaryk, O., & Musiy, L. (2017). The use of bacconcentrate Herobacterin in brine cheese technology. Food Science and Technology, 11(4), 81-89. doi: 10.15673/fst.v11i4.734 (in Ukrainian).

Slyvka, I., Tsisaryk, O., Dronyk, G., & Musiy, L. (2018). Strains of lactic acid bacteria isolated from traditional Carpathian cheeses. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 9(1), 62-68. doi: 10.15421/021808 (in Ukrainian).

Timchenko, O.V. (2017). Virulentnist kultur St. aureus, izolovanykh iz syroho moloka. Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohii, 3(97), 242-247 (in Ukrainian).

Tsisaryk, O.I., Slyvka, I.M., & Skulska, I.V. (2014). Tradytsii ta innovatsii u tekhnolohii brynzy. Zhurnal "Myr produktov. Molochnaia yndustryia", 4, 26-29 (in Ukrainian).

Turynskyi, V.M., Horlova, O.D., & Tymofiiev, Ye.P. (2000). Tekhnolohiia vyrobnytstva ovechykh syriv v kolektyvnykh i fermerskykh hospodarstvak. Kyiv: BMT (in Ukrainian).

Vyshnevska, H.H., & Tsehelnyk, A.O. (2012). Hastronomichni sviata ta festyvali yak turystychna atraktsiia. Heohrafiia ta turyzm, 55-61 (in Ukrainian).

Yashkina, O.I., & Makovetska, D.O. (2017). Marketynhovi doslidzhennia vidnoshennia spozhyvachiv do novoi produktsii. Ekonomika ta upravlinnia pidpryiemstvamy, 9, 750-753 (in Ukrainian).