CC BY
33
Тюлебаев С.Д., Каюмов Ф.Г., Кадышева М.Д.
Всероссийский НИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии Е-таП:уппт8.ог@таП.ги
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИТАТЕЛЬНАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ТЕЛОК РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ В УСЛОВИЯХ ТЕХНОГЕННОЙ ЗОНЫ
ЮГА ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
Приводятся результаты эксперимента по изучению хозяйственно-биологических качеств симментальских телок различных генотипов в части изучения химического состава длиннейшей мышцы спины с определением содержания некоторых тяжелых металлов в условиях техногенной зоны юга Челябинской области.
Ключевые слова: тяжелые металлы, экология, генотип, телки, симменталы, химический состав, мясо.
Для Челябинской области проблемы экологии чрезвычайно актуальны. По основным факторам, зависящим от техногенного прессинга и определяющим экологическую обстановку, область входит в число шести регионов Российской Федерации, где по этому показателю имеет место кризисная экологическая ситуация [1].
Загрязняющие вещества, аккумулируясь растениями и микроорганизмами, попадают по трофическим цепям в организм животных, что может стать причиной накопления их в продуктах животноводства и, как следствие, является причиной пищевых токсикозов у человека. При этом нельзя исключать канцерогенные и мутагенные эффекты ряда тяжелых металлов [2].
В Брединском районе наибольшие выбросы допускают линейное производственное управление магистральных газопроводов, выбросы от которых рассредоточены по всей трассе, в том числе и на территории других районов; подразделения Карталинского отделения ЮжноУральской железной дороги; предприятия, производящие бетонные смеси для дорожных ремонтно-строительных работ.
Техногенная нагрузка приводит к ухудшению почвы. Установлено, что почвы под зерновыми ежегодно теряют 0,4-1 т/га гумуса, под пропашными культурами потери в 1,5-3 раза выше.
По данным Карталинской проектно-изыскательской станции химизации, среди загрязняющих веществ атмосферы достаточно высокий процент составляют хром 6-валентный и оксид ванадия (12,2%), что свидетельствует о прямом участии в формировании экологической ситуации района крупнейшего города области - Магнитогорска - металлургического гиганта, включенного в числе первых в «при-
оритетный» список городов России с наибольшим уровнем загрязнения атмосферы. Нельзя забывать о расположенном в непосредственной близости от территории района города Джеты-гора Республики Казахстан с его промышленными объектами.
В связи с этим экологическая обстановка Брединского района усугубляется так называемыми «соседскими», трансгрессивными микро-элементными загрязнениями.
Все вышесказанное послужило одним из оснований для проведения наших исследований, направленных на изучение хозяйственно-биологических качеств телок разных генотипов при создании симменталов мясного типа. При этом одной из приоритетных задач являлось определение химического состава мяса и длиннейшей мышцы спины подопытных животных, исследование мяса на содержание тяжелых металлов в ЗАО «Брединское» Челябинской области.
Объект и методы исследований
Для проведения исследований методом групп-аналогов было сформировано 4 группы телок:
I - отечественный симментал, II - 1/2 немецкий симментал - 1/2 отечественный симментал, III - 1/4 немецкий — 3/4 отечественный симментал, IV - 1/4 американский - 3/4 отечественный симментал.
Животные содержались при равных условиях кормления по технологии мясного скотоводства. В летний период животные выпасались на пастбище, в зимний - находились в помещениях с выгульными дворами. Кормление телок осуществлялось на рационах, составленных из местных кормов.
Исследования проводились на основе использования современных методик и оборудования в независимой, аккредитованной комплексно-аналитической лаборатории Всероссийского НИИ мясного скотоводства.
Результаты исследований
Результаты выращивания и проведенного в 20-месячном возрасте убоя подопытных телок свидетельствуют о высоких показателях продуктивности изучаемых животных. Одной из важнейших качественных характеристик получаемой продукции является ее химический состав, пищевая и биологическая ценность продукта, в частности говядины (табл. 1).
Следует отметить, что межгрупповые различия по изучаемым показателям были несущественны и статистически недостоверны.
Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса-фарша телок,% (Х±Бх)
Показатель Группа
I II III IV
Влага 68,14±3,824 68,37±1,810 67,57±2,209 68,50±0,546
Сухое вещество 31,86±3,824 31,62±1,810 32,43±2,209 31,50±0,546
В том числе: жир протеин зола 13,35±5,146 12,16±1,270 13,78±3,105 12,18±0,611
17,64±1,269 18,55±0,520 17,79±0,907 18,44±0,102
0,87±0,048 0,91±0,018 0,86±0,030 0,88±0,007
Таблица 2. Валовой выход протеина и жира в мякоти полутуши, кг
Показатель
Группа протеин жир жиро - протеиновое соотношение в энергетическом выражении
I 13,93 10,54 5 ,2
II 16,86 11,05 1,08: 1
III 15,86 12,29 1,28 : 1
IV 16,64 10,99 1,09 : 1
Практический интерес представляет определение абсолютного выхода протеина и жира полутуши (табл. 2).
Наибольшим выходом протеина в абсолютной массе отличались телки с долей крови сим-менталов импортной селекции. Так, животные отечественных симменталов (I группа) уступали по изучаемому показателю сверстникам
II группы на 2,93 кг (21,03%), III группы - на 1,93 кг (13,85%), IV группы - на 2,71 кг (19,45%).
Оптимальным по питательности считается мясо при соотношении белка и жира 1:1 в энергетическом выражении. Следовательно, полученное при убое мясо телок всех групп вполне соответствует требованиям современного потребителя.
Несколько другая картина прослеживается в оценке общей энергетической ценности полутуши: так, наиболее питательной оказалась мякоть телок III группы, их преимущество по этому показателю над другими группами составляло 30880-101113 кДж.
Наименьшей энергетической ценностью мякоти полутуши характеризовались животные II группы, что обусловлено меньшим содержанием жира в мякоти.
Питательная ценность полученной продукции во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится до 75% массы туши. Изучение содержания протеина и жира, а также определение биологической ценности длиннейшей мышцы спины позволяет в определенной степени судить о качестве мяса всей туши (табл. 3).
По содержанию белка в мышцах выгодно отличались телки III группы. Несколько больше откладывалось жира в мышце молодняка IV группы. По уровню содержания сухого вещества преимущество было на стороне животных IV группы.
Таблица 3. Показатели качества мяса длиннейшей мышцы спины подопытных телок, % (Х±Бх)
Показатель Группа
I II III IV
Влага 75,84±0,307 76,69±0,292 76,18±0,327 75,48±0,386
Сухое вещество 24,16±0,307 23,31±0,292 23,82±0327 24,52±0,386
В том числе: жир белок зола 3,09±0,094 2,55±0,284 2,28±0,194 3,16±0,724
20,10±0,392 19,78±0,040 20,56±0,174 20,39±0,472
0,97±0,00 0,98±0,003 0,98±0,003 0,97±0,009
Триптофан, мг % 409,67±5,230 399,24±0,780 385,92±6,992 408,59±18,518
Оксипролин, мг % 63,12±0,341 64,73±0,748 63,88±0,854 64,28±1,732
Белковый качественный показатель 6,49±0,119 6,17±0,070 6,05±0,153 6,38±0,434
рН 6,62±0,062 6,48±0,091 6,59±0,230 6,53±0,214
Влагоемкость 55,59±3,912 51,64±2,564 55,46±3,332 57,39±2,636
Пищевые достоинства мяса определяются прежде всего белковым качественным показателем, а именно содержанием в нем полноценных и неполноценных белков, которые принято определять по количеству триптофана (показателя полноценных белков) и оксипролина (показателя неполноценных белков).
Принято считать, что мясо высокой ценности имеет белковый качественный показатель 5 и выше, средней - 4-3, ниже 3 - мясо, неполноценное в биологическом отношении [3].
В нашем опыте мясо телок всех групп имело высокий белковый качественный показатель.
Проведенные в комплексно-аналитической лаборатории ВНИИМС исследования на содержание в мышечной ткани мяса телок тяже-
лых металлов показали, что по изучаемым элементам - железу, меди, никелю, свинцу и кадмию - и их концентрации в ткани они не превышали ПДК (Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов), которые составляют по Fе - 892,86; Си - 78,12; N1 - 8,62; РЬ - 2,42; Сё - 6,89. Причем концентрация их в мясе была в 3-5 раз ниже указанных выше норм.
Таким образом, при химическом анализе продуктов убоя установлено, что от телок всех групп получено мясо высокого качества с оптимальным соотношением питательных веществ и благополучное по содержанию вредных химических элементов.
1.04.2011
Список литературы:
1. Грибовский Г.П. Ветеринарно-санитарная оценка основных загрязнителей окружающей среды на Южном Урале // Челябинск, 1996. - 225 с.
2. Боев, В.М., М.Н. Воляник Антропогенное загрязнение окружающей среды и состояние здоровья населения Восточного Оренбуржья. Оренбург, 1995. - 128 с.
3. Ланина, А.В. Мясное скотоводство. М.: «Колос», 1973. - 280 с.
Сведения об авторах:
Тюлебаев Саясат Джакслыкович, ведущий научный сотрудник отдела разведения мясного скота Всероссийского НИИ мясного скотоводства, кандидат сельскохозяйственных наук Каюмов Фоат Галимович, заместитель директора по НИР Всероссийского НИИ мясного скотоводства, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Кадышева Марват Дусангалиевна, старший научный сотрудник отдела разведения мясного скота Всероссийского НИИ мясного скотоводства, кандидат сельскохозяйственных наук 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел (3532)774641, е-mail: [email protected]
UDC 619:616 - 001.28/29
Tyulebaev S.D., Kayumov F.G., Kadysheva M.D.
All-Russia Research Institute of beef cattle RAAS, е-mail: vniims.or @ mail.ru
CHEMICAL COMPOSITION, NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF HEIFER MEAT OF DIFFERENT GENOTYPES IN CONDITIONS OF THE SOUTHERN TECHNOGENIC ZONES OF CHELYABINSK REGION
The authors give the results of the experiment to study the economic and biological qualities of symmental heifers of different genotypes in terms of studying the chemical composition of the longissimus dorsi with the definition of the contents of some heavy metals in conditions of the Southern technogenic zones of Chelyabinsk region.
Key words: heavy metals, ecology, genotype, heifers, simmentals, chemical composition, meat.
References:
1. Gribovskiy G.P Veterinary and sanitary estimation of surroundings pollution in South Ural // Chelyabinsk, 1996. - 225p.
2. Boev V.M., Volyanik M.N. Surroundings anthropological populations picture of health in East Orenburg region // Orenburg, 1995. - 128p.
3. Lanina A.V. Beef cattle breeding // M.: Kolos, 1973. - 280p.
