CC BY
38
СЫРЬЁ / Научно-хозяйственный опыт
Качество мяса крупного
рогатого скота различных генотипов
А.А. Кочетков, канд. с.-х. наук, ВНИИ племенного дела,
Ф.Г. Каюмов, доктор с.-х. наук, профессор, С.Д. Тюлебаев, канд. с.-х. наук, А.Б. Карсакбаев ВНИИ мясного скотоводства Россельхозакадемии
По нормам института питания РАМН, в общей доле потребления мясных продуктов наибольшую долю, ввиду комплекса питательных и биологических свойств, должна составлять говядина — до 40 %. Однако в современной России эта доля значительно ниже и продолжает сокращаться.
^ В соответствии с принятой Целевой Программой Министерства сельского хозяйства Российской Федерации «Развитие мясного скотоводства России на 2009-2012 гг.», одним из эффективных способов увеличения поголовья высокопродуктивного скота является скрещивание низкопродуктивных коров молочных и мясомолочных пород с быками специализированных мясных пород. При этом требуется осуществить их перевод на технологию «корова-теленок», а также создать новые породы и типы мясного скота (Х.А. Амерха-нов и др., 2007).
Мясная продукция, получаемая в результате такого скрещивания, требует исследования, так как от генотипа, пола и возраста зависит качество: химический состав, функционально-технологические и органолептические свойства мясного сырья.
Нами были изучены следующие генотипы телок: I группа — чистопородный отечественный сим-ментал, II группа — чистопородный герефорд, III — немецкий симмен-тал х отечественный симментал, IV — канадский симментал х отечественный симментал. Все животные были одного возраста и содержались в одинаковых условиях.
Одной из задач являлось изучение качества мяса, полученного от телок различных генотипов.
Научная новизна исследований заключается в том, что было определено качество мяса животных различных генотипов в сравнительном аспекте. Результаты этих исследований могут быть исполь-
зованы в мясной промышленности, а лучшие генотипы рекомендованы для производства высококачественной говядины.
Убой телок в возрасте 21 месяца проводили на златоустовском мясокомбинате «Синклос» Челябинской области.
Мясную продуктивность и качество мяса изучали по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП (1977). Исследования образцов и дегустацию проводили в аккредитованной лаборатории ВНИИ мясного скотоводства.
Результаты исследований показали, что туши наибольшей массы были получены от телок помеси с симменталом немецкой селекции — 220,7 кг. Они превосходили парные туши, полученные от отечественных симменталов на 22,9 кг или 11,6 %, герефордской породы — на 15,2 кг или 7,4 % и помесь с симменталом канадской селекции — на 14,5 кг или 7,3 %.
Важным качественным показателем мясной продуктивности является морфологический состав туш — соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей.
При анализе результатов обвалки установлено, что наибольшее содержание мышечной и жировой ткани было в полутушах телок помеси с симменталами импортной селекции — III и IV группа. Соответственно 87,6 и 85,1 кг, что составляло 80,6 и 81,3 %, тогда как в полутуше отечественных симмен-талов и герефордов содержалось 76,9 и 82,1 кг мышечной и жировой ткани, что составило соответ-
Ключевые слова: говядина, качество, мясное скотоводство, генотип, симментал, герефорд.
ственно 79,4 и 81,1 % от массы полутуши.
Телки породы герефорд отличались и меньшим содержанием костей — 17,2 кг в полутуше (17 %), тогда как в туше животных I группы было 17,9 кг костей (18,5 %); III и IV групп — соответственно 19,0 и 18,6 кг (17,5 и 17,8 %).
Однако, наиболее важным качественным показателем туш является индекс мясности (отношение массы мякоти к массе костей). Опыт показал, что наибольшим он был у туш телок герефордов — 4,77; по этому показателю они превосходили отечественных симменталов (I группы) на 0,48 и животных других групп на 0,15-0,16 единиц.
Для полного представления о питательной ценности мяса необходимо определить в нем содержание сухого вещества, белка, жира, золы.
Анализ результатов химического состава средней пробы мяса-фарша мякотной части туши (табл. 1) свидетельствует, что существенной разницы по изучаемым показателям в мясе телок различных групп не выявлено.
По содержанию сухого вещества и жира предпочтительнее мясо телок герефордской породы (II группа). Так, в мясе герефордов жира на 1,3-2,1 % больше, чем у животных других групп.
Однако говорить об избыточной жирности мяса герефордов не приходится. Уровень кормления способствовал тому, что животные в 21-месячном возрасте имели оптимальное соотношение белка и жира,
44
ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2010
Научно-хозяйственный опыт / СЫРЬЁ
Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса подопытных телок, % (X ± Sx)
Показатель Группа
I II III IV
Влага 70,2 ± 0,81 68,1 ± 0,95 69,6 ± 2,03 69,4 ± 0,87
Сухое вещество: 29,8 ± 0,81 31,9 ± 0,95 30,4 ± 2,03 30,6 ± 0,87
в т.ч. жир 10,4 ± 0,82 12,7 ± 1,28 10,1 ± 2,24 11,1 ± 0,95
протеин 18,5 ± 0,14 18,4 ± 0,52 19,4 ± 0,44 18,6 ± 0,07
зола 0,9 ± 0,01 0,9 ± 0,01 0,9 ± 0,02 0,9 ± 0,01
1:1 в энергетическом выражении, что вполне соответствует требованиям современного потребителя.
Результаты исследований химического состава длиннейшей мышцы спины представлены в таблице 2.
Мясо является продуктом, прежде всего, белкового питания. Белок мяса относится, главным образом, к полноценным, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты. Белки соединительной ткани неполноценны: они не содержат некоторых незаменимых аминокислот, в частности триптофана. Вместе с тем, в белке соединительной ткани (коллагене) до 14 % приходится на долю заменимой аминокислоты — оксипро-лина, который отсутствует в полноценных белках мяса. В связи с этим содержание полноценных белков определяют по количеству триптофана, а неполноценных — по количеству оксипролина.
В мясе телок породы герефорд триптофана содержалось больше, чем у отечественных симменталов на 26,5 мг %, и чем у помеси с канадскими симменталами — на
31,5 мг %. В то же время, они же имели преимущество по содержанию в мясе оксипролина. Однако для более точной оценки биологической ценности мяса вычисляют так называемый белковый качественный показатель, т. е. отношение триптофана к оксипролину. Величина его в наших исследованиях была очень высокой — 7,387,81 во всех группах.
Проведенная органолептиче-ская оценка показала, что более наваристым, ароматным и вкусным был бульон из мяса двухпо-родных телок — 4,27 балла, тогда как аналогичный показатель у сверстниц других групп составлял 3,8-4,1 балла.
По нежности мяса как вареного, так и жареного, преимущество было на стороне герефордов. Они опережали отечественных симменталов по данному показателю для вареного мяса на 0,10 балла или 18,5 %, а для жареного на 0,2 балла или 5,9 %.
Средний балл выводился на основе суммирования оценок за бульон, вареное и жареное мясо. Наибольшим он был для мяса
телок герефордов — 4,06, а наименьшим — для мяса отечественных симменталов — 3,31 балла.
В наших исследованиях мясо герефордов по большинству качественных и количественных показателей (химический состав, технологические и органолептические свойства приготовленного жареного и вареного мяса, бульона) имело превосходство над мясом животных других генотипов.
Проведенный начно-хозяйст-венный опыт показал следующее:
1. Наибольшее количество бескостного мяса получено при убое 21-месячных телок помесей симменталов, соответственно немецкой и канадской селекции: 175,2 и 170,2 кг. Туши герефордов содержали больше жира.
2. Мясо животных всех групп характеризовалось высокой биологической и пищевой ценностью. Дегустационная оценка показала преимущество мяса ге-рефордов по комплексу орга-нолептических показателей.
Контакты:
Кочетков Алексей Александрович Тел. раб.: (495) 607-23-11 Каюмов Фааб Галимович Тюлебаев Саясат Джакслыкович Карсакбаев Айдархан Бакчанович Тел. раб.: (353) 277-69-89
Таблица 2. Показатели качества мяса длиннейшей мышцы спины подопытных телок
Показатель Группа
I II III IV
Влага, % 76,2 75,6 75,6 76,7
Сухое вещество, % 23,3 24,5 24,4 23,3
в т.ч. жир 1,3 2,2 1,4 1,1
протеин 21,5 21,3 22,0 21,2
зола 0,99 0,98 0,99 1,00
Триптофан 365,1 391,7 367,2 360,1
Оксипролин, мг % 48,8 50,3 47,0 48,8
Белковый качественный показатель 7,48 7,79 7,81 7,38
рН 5,90 5,93 5,93 6,05
ВУС, % к общей влаге 55,7 54,9 52,6 58,0
Литература
1. Гуткин С.С., Современная оценка мясных пород скота и требование к качеству говядины / Гуткин С.С. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 1995. — № 1. — С. 61-63.
2. Амерханов Х.А., Шапочкин В.В., Лего-шин Г.П. Устойчивая производственная система получения говядины на основе отечественных мясных пород скота / Амерханов Х.А., Шапочкин В.В., Легошин Г.П., Стрекозов Н.И., Половинко Л.М., Каюмов Ф.Г., Бурка В.С., Кущ Е.Д. // Зоотехния. — 2007. — № 3. — С. 2-5.
3. Наука о мясе и мясопродуктах / Под ред. В.М.Горбатова — М: Пищепро-миздат, — 1963.
№2 апрель 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
45
