CC BY
38
Химический состав мяса телок разных генотипов ЗАО «Брединское» в условиях техногенной зоны юга Челябинской области
С.Д. Тюлебаев, к.с.-х.н., Ф.Г. Каюмов, д.с.-х.н.,
Всероссийский НИИ мясного скотоводства
Для Челябинской области проблемы экологии чрезвычайно актуальны. По основным факторам, зависящим от техногенного прессинга и определяющим экологическую обстановку, область входит в число шести регионов Российской Федерации, где по этому показателю имеет место кризисная экологическая ситуация (Б. А. Бакунин и др., 1995, 1997; Н.А. Букова, 1999).
Загрязняющие вещества, аккумулируясь растениями и микроорганизмами, попадают по трофическим цепям в организм животных, что может стать причиной накопления их в продуктах
животноводства и, как следствие, является причиной пищевых токсикозов у человека. При этом нельзя исключать канцерогенные и мутагенные эффекты ряда тяжелых металлов.
В Брединском районе наибольшие выбросы допускают линейное производственное управление магистральных газопроводов, выбросы от которых рассредоточены по всей трассе, в том числе и на территории других районов; подразделения Карталинского отделения Южно-Уральской железной дороги; предприятия, производящие бетонные смеси для дорожных ремонтностроительных работ.
Техногенная нагрузка приводит к ухудшению почвы. Установлено, что почвы под зерновыми
отсшшэкотмижтктош
1. Химический состав средней пробы мяса-фарша телок, % (Х+Бх)
Показатель Группа
I II III IV
Влага 68,14±3,824 68,37±1,810 67,57±2,209 68,50±0,546
Сухое вещество 31,86±3,824 31,62±1,810 32,43±2,209 31,50±0,546
в том числе:
жир 13,35±5,146 12,16±1,270 13,78±3,105 12,18±0,611
протеин 17,64±1,269 18,55±0,520 17,79±0,907 18,44±0,102
зола 0,87±0,048 0,91±0,018 0,86±0,030 0,88±0,007
ежегодно теряют 0,4-1 т/га гумуса, под пропашными культурами потери в 1,5-3 раза выше.
По данным Карталинской проектно-изыскательной станции химизации, среди загрязняющих веществ атмосферы достаточно высокий процент составляют хром 6-валентный и оксид ванадия (12,2%), что свидетельствует о прямом участии в формировании экологической ситуации района крупнейшего города области - Магнитогорска - металлургического гиганта, включенного в числе первых в «приоритетный» список городов России с наибольшим уровнем загрязнения атмосферы. Нельзя забывать о расположенном в непосредственной близости от территории района города Джетыгора Республики Казахстан с его промышленными объектами.
В связи с этим экологическая обстановка Бре-динского района усугубляется так называемыми «соседскими», трансгрессивными микроэлемент-ными загрязнениями.
Все вышесказанное послужило одним из оснований для проведения наших исследований, направленных на изучение хозяйственно-биологических качеств телок разных генотипов при создании симменталов мясного типа. При этом одной из приоритетных задач являлось определение химического состава мяса и длиннейшей мышцы спины подопытных животных, исследование мяса на содержание тяжелых металлов в ЗАО «Брединское» Челябинской области.
Для проведения исследований методом групп-аналогов было сформировано 4 группы телок:
I - отечественный симментал, II - 72 немецкий симментал - 72 отечественный симментал, III -74 немецкий - 3/4 отечественный симментал, IV - 74 американский - 3/4 отечественный симментал.
Животные содержались при равных условиях кормления по технологии мясного скотоводства. В летний период животные выпасались на пастбище, в зимний - находились в помещениях с выгульными дворами. Кормление телок осуществлялось на рационах, составленных из местных кормов.
Результаты выращивания и проведенного в 20-месячном возрасте убоя подопытных телок свидетельствуют о высоких показателях продуктивности изучаемых животных. Одним из важнейших качественных характеристик получаемой
продукции является его химический состав, пищевая и биологическая ценность продукта, в частности - говядины (табл. 1).
Следует отметить, что межгрупповые различия по изучаемым показателям были несущественны и статистически недостоверны.
Практический интерес представляет определение абсолютного выхода протеина и жира по-лутуши (табл. 2).
2. Валовой выход протеина и жира в мякоти
полутуши, кг
Группа Показатель
протеин жир жиро-протеиновое соотношение в энергетическом выражении
I 13,93 10,54 1,25 : 1
II 16,86 11,05 1,08 : 1
III 15,86 12,29 1,28 : 1
IV 16,64 10,99 1,09 : 1
Наибольшим выходом протеина в абсолютной массе отличались телки с долей крови симмен-талов импортной селекции. Так, животные отечественных симменталов (I группа) уступали по изучаемому показателю сверстникам II группы на 2,93 кг (21,03%), III группы - на 1,93 кг (13,85%), IV группы - на 2,71 кг (19,45%).
Оптимальным по питательности считается мясо при соотношении белка и жира 1:1 в энергетическом выражении. Следовательно, полученное при убое мясо телок всех групп вполне соответствует требованиям современного потребителя.
Несколько другая картина прослеживается в оценке общей энергетической ценности полуту-ши: так, наиболее питательной оказалась мякоть телок III группы, их преимущество по этому показателю над другими группами составляло 30880-101113 кДж.
Наименьшей энергетической ценностью мякоти полутуши характеризовались животные
II группы, что обусловлено меньшим содержанием жира в мякоти.
Питательная ценность полученной продукции во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится до 75% массы туши. Изучение содержания протеина и жира, а также определение биологичес-
3. Показатели качества мяса длиннейшей мышцы спины подопытных телок, % (Х+Бх)
Показатель у р (-4 ппа
I II III IV
Влага 75,84±0,307 76,69±0,292 76,18±0,327 75,48±0,386
Сухое вещество 24,16±0,307 23,31±0,292 23,82±0,327 24,52±0,386
в том числе:
жир 3,09±0,094 2,55±0,0,284 2,28±0,194 3,16±0,724
протеин 20,10±0,392 19,78±0,040 20,56±0,174 20,39±0,472
зола 0,97±0,00 0,98±0,003 0,98±0,003 0,97±0,009
Триптофан, мг % 409,67±5,230 399,24±0,780 385,92±6,992 408,59±18,518
Оксипролин, мг % 63,12±0,341 64,73±0,748 63,88±0,854 64,28±1,732
Белковый качествен- 6,49±0,119 6,17±0,070 6,05±0,153 6,38±0,434
ный показатель
РН 6,62±0,062 6,48±0,091 6,59±0,230 6,53±0,214
Влагоемкость 55,59±3,912 51,64±2,564 55,46±3,332 57,39±2,636
кой ценности длиннейшей мышцы спины позволяет в определенной степени судить о качестве мяса всей туши (табл. 3).
По содержанию белка в мышцах выгодно отличались телки III группы. Несколько больше откладывалось жира в мышце молодняка IV группы. По уровню содержания сухого вещества преимущество было на стороне животных IV группы.
Мясо - это продукт белкового питания, и пищевые достоинства его определяются, прежде всего, белковым качественным показателем, а именно - содержанием в нем полноценных и неполноценных белков, которые принято определять по количеству триптофана (показателя полноценных белков) и оксипролина (показателя неполноценных белков). Принято считать, что мясо высокой ценности имеет белковый качественный показатель 5 и выше, средней - 4-3 и ниже 3 -мясо неполноценное в биологическом отношении.
В нашем опыте мясо телок всех групп имело высокий белковый качественный показатель.
Проведенные в комплексно-аналитической лаборатории ВНИИМСа исследования на содержание в мышечной ткани убитых телок тяжелых металлов показали, что по изучаемым элементам - железу, меди, никелю, свинцу и кадмию - и их концентрации в ткани они не превышали ПДК (Г игиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов), которые составляют по Бе - 892,86; Си - 78,12; N1 - 8,62; РЬ - 2,42; Са - 6,89. Причем концентрация их в мясе была в 3-5 раз ниже указанных выше норм.
Таким образом, при химическом анализе продуктов убоя установлено, что от телок всех групп получено мясо высокого качества с оптимальным соотношением питательных веществ и благополучное по содержанию вредных химических элементов.
