CC BY
0Научная статья
УДК 338.48:641.5
doi: 10.47576/2949-1908.2024.35.84.019
экономические аспекты технологических модернизаций в креативной индустрии гастрономии
Антошина ксения Анатольевна
Донецкий национальный университет экономики и торговли имени М. Туган-Барановского («ДОННУЭТ»), Донецк, ДНР, Россия, antoshuna@mail. ru
Филимонов виталий валериевич
Донецкий национальный университет экономики и торговли имени М. Туган-Барановского («ДОННУЭТ»), Донецк, ДНР, Россия, vetalfilimonov@yandex. ru
Аннотация. Статья посвящена анализу экономических аспектов технологической модернизации в креативной индустрии гастрономии. Рассмотрена экономическая целесообразность внедрения сковороды типа вок на предприятиях общественного питания. Доказана актуальность и перспективность данной темы. Проведен анализ актуальных публикаций, рассмотрены мнения различных ученых, изучающих данную проблематику. Приведено сравнение экономических показателей использования обычной сковороды и сковороды типа вок по показателям времени приготовления блюд и потери массы готового продукта.
Ключевые слова: экономическая целесообразность; креативная индустрия; предприятие общественного питания; инновации; сковорода.
Для цитирования: Антошина К. А., Филимонов В. В. Экономические аспекты технологических модернизаций в креативной индустрии гастрономии // Прикладные экономические исследования. - 2024. - № S 2. - С. 143— 148. https://doi.org/10.47576/2949-1908.2024.35.84.019.
Original article
economic aspects of technological modernization in the creative gastronomy industry
Antoshina Kseniya A.
Donetsk National University of Economics and Trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky (DONNUET), Donetsk, DPR, Russia
Filimonov Vitaly V.
Mikhail Tugan-Baranovsky Donetsk National University of Economics and Trade (DONNUET), Donetsk, DPR, Russian Federation
Abstract. The article is devoted to the analysis of the economic aspects of technological modernization in the creative gastronomy industry. The economic feasibility of introducing a wok-type frying pan to public catering enterprises is considered. The relevance and prospects of this topic are proved. The analysis of current publications is carried out, the opinions of various scientists studying this issue are considered. A comparison is made of the economic indicators of using a conventional frying pan and a wok-type frying pan in terms of such indicators as cooking time and weight loss of the finished product.
Keywords: economic feasibility; creative industry; catering company; innovation; frying pan.
For citation: Antoshina K. A., Filimonov V. V. Economic aspects of technological modernization in the creative gastronomy industry. Applied economic research, 2024, no. S 2, pp. 143-148. https://doi.org/10.47576/2949-1908.2024.35.84.019.
Предприятия общественного питания в современном мире все больше трансформируют свои услуги в отрасль креативной индустрии, в связи с чем сталкиваются с необходимостью не только постоянно удивлять своего гостя, а еще и совершенствоваться в искусстве приготовлении пищи, предлагая новые приемы приготовления, модернизируя технологический процесс и внедряя новое оборудование на кухню и в зал заведения.
Анализ последних публикаций показал, что проблематикой экономического обоснования модернизаций в сфере общественного питания занимались многие российские авторы, среди них: А. Б. Тхайшаова, П. В. Афанасьева, А. А. Мацкив, Н. А. Коновален-ко, Н. В. Кравченко, Н. Г Главатских, О. Б. По-робова, Т. А. Милохова. В своих работах они рассматривают вопросы модернизации деятельности на предприятиях общественного питания.
Так, А. Б. Тхайшаова [5] исследует перспективы внедрения инновационных технологий на предприятиях общественного питания и состояние данного вопроса в настоящее время.
П. В. Афанасьева и А. А. Мацкив [1] изучают процесс внедрения современных технологий, улучшения качества обслуживания на предприятиях общественного питания, при этом, особое внимание в своих работах уделяют роли инноваций в общественном питании и их экономической целесообразности.
Н. А. Коноваленко и Н. В. Кравченко [4] в своих трудах рассматривают перспективы внедрения инновационных и нанотехноло-гий на предприятиях общественного питания
для улучшения качества продукции и повышения экономической эффективности функционирования заведений.
Коллектив авторов Н. Г Главатских, О. Б. Поробова, Т. А. Милохова, Н. В. Кравченко [3] исследуют устойчивость производства, уделяя особое внимание формированию экономических стратегий развития предприятий ресторанного хозяйства.
Однако недостаточно раскрытым остается вопрос экономических аспектов технологических модернизаций в креативной индустрии гастрономии с точки зрения экономических показателей и их влияния на развитие предприятий ресторанного хозяйства.
Статья посвящена исследованию экономической целесообразности использования сковороды вок как эффективного инструмента, оказывающего влияние на увеличение прибыли предприятия общественного питания в сфере креативной индустрии гастрономии.
Сковорода типа вок имеет коническую форму и высокие борта, она известна в Китае более 2000 лет. Своей необычной конструкцией сковорода обязана тому факту, что в старину китайские крестьяне имели возможность использовать для топки костра исключительно сухую траву и солому, которые про -горали моментально и не давали достаточно температуры для долговременного приготовления пищи, а тонкостенная коническая чаша с выпуклым дном, нависающим непосредственно над огнем, позволяла добиться готовности блюда в считанные минуты [2].
Однако для широкого применения современные сковороды вок выпускаются уже с
плоским дном, что необходимо для использования сковороды в условиях как современных предприятий общественного питания на плитах газового или электрического типа, так и в домашних условиях.
Современные сковороды вок бывают двух типов, тонкостенные - способны равномерно распределяют тепло, их материал сам по себе обладает антипригарными свойствами, избавляя от проблем с подгоранием и прилипанием продуктов, сковорода имеет небольшой вес. Толстостенные сковороды вок, - отличительными качествами которых являются долгое сохранение высокой температуры нагрева и более прочной конструкции.
Основные экономические преимущества сковороды вок заключаются в увеличении
скорости термообработки продуктов, ее универсальности, улучшении качества пищи, удобстве использования и привлечении внимания гостей к процессу приготовления пищи в рамках креативной индустрии гастрономии, поскольку ее использование визуально привлекает внимание клиентов с экзотической эстетикой.
Увеличение скорости термообработки связано тем, что продукт на сковороде вок готовится очень быстро, благодаря температуре 180...190°С. С точки зрения экономической целесообразности сковороды типа вок выгодно отличаются от обычных сковород тем, что значительно экономят время, которое уходит на приготовление блюд (рис. 1).
Рисунок 1 - Время, затрачиваемое на обжаривание пищевых продуктов на двух сковородах, мин.
Так, при приготовлении курицы времени уходит на 50 % меньше, приготовление говядины сэкономит 60 % времени, овощи, такие как лук, морковь, картофель, болгарский перец и грибы позволят сэкономить 40 %, 60 %, 35 %, 42 % и 30 % соответственно.
Также одним из важнейших показателей экономической целесообразности внедрения сковород вок является уменьшение потери массы продукта при его приготовлении (рис. 2).
Так, при приготовлении продуктов на двух сковородах в одинаковых условиях, сокращение потери массы курицы на 7 %, говядины на 6 %, лука на 8 %, моркови на 7 %, болгарского перца на 4 % и грибов на целых 13 %.
Универсальность сковороды обусловлена тем, что помимо обжарки продукта, в зависимости от ее комплектации, можно использовать практически для любых методов приготовления блюд, например, если накрыть сковороду крышкой, то ее можно будет использовать для варки или тушения. Также в комплект с воком часто входит решетка, которая дает возможность готовить припущенные блюда на пару, или же, выкладывать продукты на решетку, при способе приготовления во фритюре.
Улучшение качества пищи состоит в том, что в сковороде вок продукты готовятся на большой температуре, обуславливая незначительное время контакта продукта с
Рисунок 2 - Потери массы готового продукта при обжаривании на двух сковородах, %
маслом, помогая блюду оставаться менее калорийным, что особенно важно для гостей заведения, которые следят за своим рационом или придерживаются принципов правильного питания.
Неотъемлемой частью креативной индустрии гастрономии является безопасность процесса приготовления пищи и оказания услуг, а удобство использования сковороды вок обусловлено особенностью ее конструкции. Безопасность приготовления блюд обеспечивается за счет наличия высоких бортов, что в свою очередь, при активном перемешивании готовящейся пищи предотвратит выплескивание раскаленного масла.
Эстетическая красота блюд повышается за счет того, что овощи при минимальном времени, которое отводится на тепловую обработку, максимально сохраняют свою структуру, цвет и консистенцию, позволяя сохранить все полезные свойства овощей.
В сфере креативной индустрии гастрономии сковорода вок становится незаменимой
при организации мастер-классов, а при наличии открытой кухни в заведении, использование на ней сковород типа вок, приготовление пищи превратится в настоящее шоу, дополняя тем самым атмосферу любого заведения драйвом и живыми эмоциями.
По итогам проведенного исследования можно сделать вывод, что замена классических сковородок на сковороды типа вок является экономически целесообразной поскольку позволяет значительно сэкономить время, уменьшить потери массы продуктов и понизить калорийность блюд. Данная модернизация показывает быстрый эффект - отражается во времени приготовления блюд с его сокращением в некоторых случаях до 50 % и значительно уменьшаются потери готового продукта, вплоть до 13 %.
Общий ожидаемый экономический эффект от внедрения сковород типа вок на предприятия общественного питания различных типов взамен обычных сковород в среднем составляет 11,3 %.
Описок источников
1. Афанасьева П. В., Мацкив А. А. Инновационные направления развития сферы общественного питания // Инновационные решения для повышения конкурентоспособности отечественной науки : сборник статей международной научной конференции, Санкт-Петербург, 25 мая 2024 года. Санкт-Петербург: Международный институт перспективных исследований им. Ломоносова, 2024. С. 22-24.
2. Боровков С. А. Высокотехнологичные производства и инновационные ресторанные технологии : курс лекций для студентов 5, 6 курса очной и заочной форм обучения направления подготовки 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания профиль «Технологии в ресторанном хозяйстве». Донецк: ДонНУЭТ, 2017.
3. Главатских Н. Г., Поробова О. Б., Милохова Т. А., Кравченко Н. В. // Развитие производства и роль агроинженерной науки в современном мире: Материалы Международной научно-практической конференции, Ижевск, 16-17 декабря 2021 года. Ижевск: Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, 2021. С. 353-359.
4. Коноваленко Н. А., Кравченко Н. В. Перспективы использования нанотехнологий в пищевой промышленности // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России : материалы VI Международной научно-практической конференции, Орел, 15-31 марта 2021 г. Орел: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева, 2021. С. 365-368.
5. Тхайшаова А. Б. Инновационные направления организации и развития бизнеса в сфере общественного питания // Аграрная наука - основа развития страны: материалы всероссийской научно-практической конференции (с международным участием), Майкоп, 17-18 октября 2024 г. Майкоп, 2024. С. 290-294.
References
1. Afanasyeva P. V., Matskiv A. A. Innovative directions of development in the field of public catering. Innovative solutions to increase the competitiveness of Russian science : collection of articles of the international scientific conference, St. Petersburg, May 25, 2024. Saint Petersburg: Lomonosov International Institute for Advanced Studies, 2024. Pp. 22-24.
2. Borovkov S. A. High-tech production and innovative restaurant technologies : a course of lectures for 5th and 6th year full-time and part-time students in the field of preparation 04/19/04 -Product technology and catering organization profile "Technologies in the restaurant industry". Donetsk: DonNUET, 2017.
3. Glavatskikh N. G., Porobova O. B., Milokhova T. A., Kravchenko N. V. Production development and the role of agroengineering science in the modern world: Proceedings of the International Scientific and Practical Conference, Izhevsk, December 16-17, 2021. Izhevsk: Izhevsk State Agricultural Academy, 2021. pp. 353-359.
4. Konovalenko N. A., Kravchenko N. V. Prospects for the use of nanotechnology in the food industry. Priorities and scientific support for the implementation of the state policy of healthy nutrition in Russia : proceedings of the VI International Scientific and Practical Conference, Orel, March 15-31, 2021. Orel: I.S. Turgenev Orel State University, 2021. Pp. 365-368.
5. Taishaova A. B. Innovative directions of business organization and development in the field of public catering. Agrarian science - the basis of the country's development: materials of the All-Russian scientific and practical conference (with international participation), Maykop, October 17-18, 2024, Maykop, 2024. Pp. 290-294.
Сведения об авторах
АНТОШИНА КСЕНИЯ АНАТОЛЬЕВНА - доктор экономических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой, Донецкий национальный университет экономики и торговли имени М. Туган-Барановского («ДОННУЭТ»), Донецк, ДНР, Россия, [email protected] ФИЛИМОНОВ ВИТАЛИЙ ВАЛЕРИЕВИЧ - ассистент кафедры технологии и организации производства продуктов питания имени А. Ф. Коршуновой, Донецкий национальный университет экономики и торговли имени М. Туган-Барановского («ДОННУЭТ»), Донецк, ДНР, Россия, [email protected]
Information about the authors
ANToSHINA KSENIYA A. - Doctor of Economics, Associate Professor, Head of the Department of Technology and Organization of Food Production named after A.F. Korshunova, Donetsk National University of Economics and Trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky (DONNUET), Donetsk, DPR, Russia
FILIMonov VITALY V. - Assistant Professor of the Department of Technology and Organization of Food Production named after A.F. Korshunova, Mikhail Tugan-Baranovsky Donetsk National University of Economics and Trade (DONNUET), Donetsk, DPR, Russian Federation
