CC BY
102
Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков
1М.А. Постолова, А.М. Попов, В.В. Гурин
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Современная наука о питании рассматривает плоды многих растений и сами растения как жизненно необходимые продукты питания. Эти продукты не только важны по своей пищевой ценности, но и служат источником биологически активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального его существования. Сырьем растительного происхождения можно регулировать белковый, ли-пидный, аминокислотный, жирно-кислотный, углеводный, микроэлементный и витаминный состав конечного продукта. Биологически полноценные продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, могут создаваться благодаря внесению нетрадиционных компонентов с направленными заданным составом и свойствами, с учетом требований науки о питании и спроса населения [7].
Известно, что плоды и ягоды — это богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами [9, 10]. По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы содержание фруктов и овощей в ежедневном рационе составляло не менее 700-800 г [2].
Пищевая и лечебно-диетическая ценность плодов и ягод известна человеку еще с древности. При этом ценность плодов и ягод определяется не только и не столько приятным вкусом и ароматом, не только содержанием питательных веществ, а главным образом теми биологически активными веществами, благодаря содержанию которых они обладают целебными свойствами [5, 6]. Сфера использования плодов и ягод в настоящее время все больше расширяется благодаря информированности населения о роли для организма той или иной группы витаминов, их содержании в основных видах продуктов питания и об оптимальных способах переработки плодово-ягодного сырья, способствующих максимальной сохраняемости витаминов.
Западно-Сибирский регион имеет обширную территорию, богатую различными природно-сырьевыми ресурсами лекарственно-технического, плодово-ягодного и
овощного сырья. Пищевая и биологическая ценность растительного сырья обусловлена его химическим составом. Химический состав ягод варьирует в определенных пределах, так как зависит от многих факторов — сорта, места произрастания, погодно-климатических условий, времени сбора, условий и сроков созревания, хранения, технологии производства, методов обработки и других факторов.
Широко распространены в природе и культивируются в плодопитомниках (и дают при этом высокие и стабильные урожаи) такие плодовые культуры, как арония, облепиха, различные виды смородины и другие ягоды. Ведется активная работа по введению в культуру калины, черемухи, шиповника и т. д. При этом не следует забывать о дикорастущих плодах и ягодах (черника, голубика, земляника и др.). На огромных площадях Сибири произрастает более 50 видов дикорастущих плодов и ягод, применяемых в научной и народной медицине или как плодово-ягодное сырье для пищевой промышленности [1]. Дикорастущие плоды и ягоды по сравнению с культурными содержат больше биологически активных веществ, а поэтому и пищевая ценность их намного выше. А если учесть, что все эти богатства природы растут без затрат человеческого труда, то максимальное использование местных природных ресурсов имеет исключительно важное значение.
Весьма перспективна плодово-ягодная культура, обладающая уникальным набором биологически активных веществ и технологическими характеристиками, — черника, которая широко распространена на территории Сибирского региона в дикорастущем виде, дает стабильно высокие урожаи, является ценным поливитаминным, лекарственным и пищевым сырьем, к сожалению, до сих пор еще недостаточно востребованным пищевой и перерабатывающей промышленностью.
Так, площадь, занятая зарослями черники, составляет около 30 млн га с биологическим запасом ягод около 1,5 млн т. Однако из-за низкого уровня организации заготовок сбор и переработка черники не превышают 10 % от общего уровня [3]. Это объясняется частично и тем, что до настоящего времени весьма слабо разви-
та перерабатывающая промышленность, особенно в системе потребительской кооперации.
Богатый химический состав черники определяет ее высокую пищевую и лечебную ценность. Плоды широко используют в быту и пищевой промышленности. Ягоды употребляют в пищу в свежем и сухом виде, а также для приготовления сиропов, соков, морсов, экстрактов и киселей, варенья и т. д. Из ягод черники получают вино, обладающее хорошими вкусовыми и лечебно-диетическими свойствами. Сок черники обычно используют для подкрашивания некоторых плодовых и ягодных вин, безалкогольных напитков и как пищевой краситель [4]. Соком ягод также окрашивают шерсть и ткани в фиолетовый и красный цвета. Все части растения можно использовать для дубления и окраски кож в коричневый и желтый цвета.
Благодаря тонко дозированному и сбалансированному природой сочетанию в плодах многих биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов и др.) чернику применяют не только как плодовое, пищевое, промышленное растение, но и как лекарственное.
Высушенные плоды, а также консервы, приготовленные из черники, используют в качестве закрепляющего и вяжущего средства при диарее. Свежие ягоды обладают тонизирующим и вяжущим действием [3]. Они оказывают регулирующее действие на работу кишечника и обладают мягким слабительным действием. Свежие ягоды принимают при лечении кожных заболеваниях, ревматизме, подагре и других заболеваниях обмена веществ, а также при лечении мочекаменной болезни.
Листья и плоды содержат вещества, обладающие инсулиноподобным действием и в силу этого благоприятно действующие при сахарном диабете, снижающие уровень сахара в крови. Отвары свежих ягод и сок употребляют в народной медицине также при лечении экзем, кожных сыпей, гнойных ран, ожогов и геморроя, для полосканий при стоматитах и ангинах.
Продолжительное употребление ягод черники способствует улучшению остроты зрения, поэтому свежие и консервированные ягоды рекомендуются в качестве профилактического средства для тех категорий работников, профессии которых связаны с напряжением зрения (водители транспорта, часовщики, граверы, чертежники, педагоги и т. д.) [8].
Систематическое использование ягод в питании сокращает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, оказывает противовоспалительное действие, улучшает состояние больных, страдающих гастритами, энтеритами, колитами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
Кроме того, черника обладает приятными вкусом и ароматом, а также насыщен-
.....""".........
' 1•2004
ным цветом, передающимся продукту, в котором применяется культура, что, служит немаловажным фактором при производстве напитков.
Черника хорошо сохраняет свои природные качества как в замороженном, так и в высушенном виде. В процессе хранения состав биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов и др.) практически не меняется. Поэтому использование данной культуры не будет зависеть от сезонности.
При производстве пюре, соков из дикорастущих плодов и ягод отходы (вытир-ки) составляют в среднем 20 %. Как известно, отходы плодоовощной промышленности, отнесенные к группе ценных, так называемых потребительских, содержат в своем составе углеводы, органические кислоты, витамины, красящие вещества, пектиновые соединения и др. В то же время высокое содержание в шроте влаги и питательных веществ, активный контакт с кислородом, температурные условия приводят к быстрой микробиологической порче. Поэтому эффективное применение отходов возможно только при создании непрерывной поточной схемы их переработки.
Комплексное использование сырья, получение дополнительных продуктов из отходов снижают себестоимость, увеличивают рентабельность и образуют дополнительные фонды стимулирования на перерабатывающем предприятии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Горбунов А.Б., Васильева В.Н. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. — Новосибирск.: Наука, Сиб. отделение, 1980.
2. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 4. С. 13-19.
3. Кощеев А.К., Кощеева А.А. Дикорастущие съедобные растения. 2-е изд. — М.: Колос, 1994.
4. Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение. — Минск: Ураджай, 1975.
5. Павильнов A.A., Рожков М.И. Новые плодовые и ягодные культуры. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Россельхозиздат, 1986.
6. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. — Киев: Вища шк. Головное изд-во, 1986.
7. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 1998.
8. Шапиро Д.К. и др. Дикорастущие плоды и ягоды. — 3-е изд., перераб. и доп. — Минск: Ураджай, 1988.
9. Kalt W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium//Hort. Science. 2000. July. 35 (40).
10. Proceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998//Hort Science. July. 2000. 35 (4).
«Россия — зерновая держава»
В издательстве «Пищевая промышленность» в 2003 г. издан учебник «Россия — зерновая держава»
(авторы: А.В.Гордеев, В.А.Бутковский)
Анализируя уровень научной разработки экономических проблем развития агропромышленного комплекса, авторы данного издания выделили такие основные проблемы, как многофакторный анализ современного состояния, выявление тенденций (как позитивных, так и негативных) и обоснование перспективных направлений развития зернового рынка России.
Выбор данных проблем как органической составной части общей проблемы формирования рыночного механизма переходной макроэкономики России убедительно свидетельствует об актуальности и практической значимости аспектов, рассматриваемых в учебнике. Проблема оптимального формирования рынка зерна, его прогрессивного развития остается важной для России, как и для других стран мирового сообщества, не только с точки зрения социальной значимости, многоаспектности по охвату взаимосвязанных элементов единого государственного механизма (правовые, финансовые, кредитные, налоговые, экономические и пр.), но и с позиций продовольственной, экономической и национальной безопасности.
Заслуживает положительной оценки попытка определения важнейших взаимосвязей и процессов при формировании структуры и направлений реализации зерновой политики России с выделением вполне конкретных, реальных позитивных и негативных сторон, определением условий, воздействующих на равномерность развития цивилизованных рыночных отношений в сфере производства, переработки, распределения, обмена и потребления зерна. Справедливо подчеркнута важность результативности, эффективности и оптимальности в системе экономических отношений зернового рынка.
Несомненно, многие аспекты данного издания ранее рассматривались учеными и специалистами и были опубликованы в специальной и экономической литературе, однако авторы в своей работе взяли за основу не исследование эпизодических ситуаций за отдельные временны е периоды, а системный, логический подход.
В книге правомерно использован метод сравнительно-аналитического и монографического исследования, приведены ситуационные (практические) и фактические материалы по решению данной проблемы в Российской Федерации и за рубежом.
Многие теоретические положения, приведенные в издании, обоснованы с учетом различных, порой противоречивых аспектов в функционировании объекта исследования — рынка зерна.
Функционирование зернового рынка зависит от многих условий. Поэтому вполне логично, что авторы конкретизируют те из них, которые необходимы для эффективной реализации механизма устойчивого развития объекта исследования с присущей ему
спецификой и особенностями. При этом сделана попытка не только выявить эти условия, но и определить приоритеты, подходы, мотивацию с расчетом на перспективу.
Одновременно подчеркивается тот факт, что чем сложнее система управления и регулирования производственной деятельности в вышеуказанной сфере с участием отечественного и иностранного капитала, тем больше внимания должно уделяться маркетинговым, информационно-аналитическим и управ-ленческо-функциональным исследованиям с учетом целевой направленности и стратегии развития как в современных, так и перспективных экономических условиях.
Данная книга представляет собой комплексное исследование с точки зрения охвата поставленных вопросов и глубины их рассмотрения. Выводы, основанные на системном анализе теоретических положений и фактической информации, отличаются практической эффективностью.
Теоретико-методические и практические вопросы по выбранной проблеме решаются на основе сочетания социально-экономических, информационно-аналитических, управленческих и законодательно-правовых подходов и методов, что весьма плодотворно как в научном, так и в практическом отношении.
Глубокая проработка проблемно-ориентированных вопросов позволила сформулировать подходы, представляющие несомненный интерес в теоретическом и практическом отношении. Достоинством работы можно считать широту поставленных вопросов и конструктивность предлагаемых решений.
Учебник написан с хорошим знанием теории и практики. Авторы выполнили большую и полезную работу, обобщили и систематизировали теоретический и практический материал, глубоко изучили особенности развития зернового рынка, провели системный анализ многоаспектной, массивной информационной базы, аргументированно обосновали выдвинутые гипотезы и конкретные предложения по развитию российского зернового рынка.
В книге комплексно подобраны цифровые данные и иллюстрации, которые помогут студентам в освоении учебного материала. Учебник написан понятно, четко и в полном соответствии с методологией преподавания дисциплин гуманитарно-экономического и технологического направлений. Он может быть использован при подготовке высококвалифицированных специалистов на лекционных и практических занятиях по целому перечню дисциплин как экономической, так и технологической направленности специальностей, указанных в грифах Минсельхоза РФ и Минобразования РФ на издание и практическое использование данного учебника, а также при исследовательской работе студентов и аспирантов.
1•2004 1
ЕШ
шаш
