CC BY
166
Новые виды концентратов из плодов и ягод
для производства напитков и плодово-ягодных квасов
Е.А. Казакова, И.Н. Грибкова, М.Н. Елисеев
ГУ ВНИИпивобезалкогольной и винодельческой промышленности (Москва)
Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного кваса: кислого, сладкого душистого, медового, окрошечного, ягодного, сытного.
Современный хлебный квас по вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам — один из лучших безалкогольных напитков. Он содержит значительное количество естественной углекислоты и молочной кислоты, обусловливающих остроту вкуса, полезную для организма человека микрофлору (дрожжи и молочнокислые бактерии), витамины (В1, В2, РР, D2), углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины) и аминный азот [13].
Ранее квасное сусло готовили двумя способами: рациональным и настойным.
При рациональном способе сусло получали запариванием ржаного ферментированного солода и ржаной муки под избыточным давлением. Запаренную массу помещали в заторный котел, туда же добавляли ячменный солод, а затем проводили осахаривание по определенным технологическим режимам. Далее полученное сусло отделяли от заторной зерновой дробины фильтрованием.
При настойном методе экстрагирование растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев происходило двух- или трехкратным настаиванием в горячей воде.
Сейчас эти способы применяют достаточно редко, поскольку появились технологии, упрощающие производство. На сегодняшний день квасное сусло готовят из концентрата квасного сусла, концентратов квасов и других продуктов, которые получают из ферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной и ячменной муки [1].
Концентрат квасного сусла (ККС) — полуфабрикат для производства кваса, фактически это хлебный экстракт, представляющий собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета, с кисло-сладким вкусом, с неярко ощутимым ароматом и незначительной горечью, характерными для ржаного хлеба. Концентрат хорошо растворяется в воде, содержание сухих веществ в нем должно составлять 68-72 %.
ККС готовят из ржаного ферментированного солода и ржаной муки с добав-
лением ржаного или ячменного солода, обладающего высокой диастатической способностью.
Для получения концентратов напитков и квасов помимо зернового может быть использовано плодово-ягодное сырье.
Квасы всегда вырабатывали из полноценного натурального сырья — хлебного, фруктов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности и т.д.
Можно готовить квас с различными добавками, например с мятой, изюмом, листьями черной смородины и хреном, что делает его не только приятным на вкус, но и полезным для организма.
Современная наука о питании рассматривает плоды многих растений и сами растения как жизненно необходимые продукты. Они не только важны по своей пищевой ценности, но и служат источником биологически активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального существования. С помощью сырья растительного происхождения можно регулировать белковый, липидный, аминокислотный, жирно-кислотный, углеводный, микроэлементный и витаминный состав конечного продукта. Биологически полноценные продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, можно создавать благодаря внесению нетрадиционных компонентов с направленными заданными составом и свойствами, с учетом требований науки о питании и спроса населения [10].
Известно, что плоды и ягоды — это богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами. По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы содержание фруктов и овощей в ежедневном рационе составляло не менее 700-800 г.
Пищевая и лечебно-диетическая ценность плодов и ягод известна человеку еще с древности. При этом ценность плодов и ягод определяется не только и не столько приятным вкусом и ароматом, не только содержанием питательных веществ, а главным образом теми биологически активными веществами, благодаря
содержанию которых они обладают целебными свойствами.
Реалии сегодняшнего времени настоятельно требуют преобразований в структуре и качестве питания населения и предусматривают включение в рацион продуктов, обогащенных витаминами и другими биологически активными веществами, рекомендуемыми к употреблению различным возрастным группам населения в разных регионах.
К таким продуктам могут быть отнесены напитки и квасы, полученные на основе плодово-ягодных экстрактов.
Основу таких напитков и квасов составляют экстракты из плодово-ягодного сырья, поскольку данное сырье содержит широкий комплекс аминокислот, белков, витаминов, минеральных веществ и др.
Квасы, полученные из плодово-ягодного сырья, содержат большое количество коллоидных соединений: декстрины, пектиновые, полифенольные, белковые вещества, которые способны частично нейтрализовать негативное действие алкоголя на организм.
Высокий уровень технологических процессов и разнообразие плодово-ягодного сырья позволяют обеспечить производство таких смесей в виде концентратов, экстрактов и напитков с разнонаправленной биологической активностью и высокими вкусовыми качествами. Напитки, содержащие такие экстракты, стимулируют обменные процессы, улучшают работоспособность, повышают активность и сопротивляемость организма, оказывают благоприятное влияние на состояние здоровья.
Технология переработки плодово-ягодного сырья в экстракты включает следующие этапы: мойку и инспекцию, в процессе которых удаляются незрелые, недоброкачественные плоды и отделяются посторонние примеси; измельчение плодов до размеров частиц 1 -3 мм; экстракцию измельченного плодово-ягодного сырья при массовом соотношении системы сырье: экстрагент 1:5-1:10 (температура 40...50 °С). В качестве растворителей применяют воду, этанол или их растворы в разных концентрациях. Использование таких экстрагентов позволяет варьировать спектр извлекаемых веществ или делить экстрактивные вещества на фракции, а применяя их последовательно, можно достичь практически полного извлечения экстрактивных веществ из растительного сырья. При этом можно получать экстракты не только разной биологической активности, но и различного типа действия.
Экстракты (соки) концентрируют до содержания 55-60 % сухих веществ на вакуум-выпарной установке при 48.50 °С, что обеспечивает сохранность термолабильных веществ растительного происхождения, благодаря чему полученные концентраты обладают химической и микробиологической стабильностью [8].
6•2006
12
Сырье Технология кваса
Сок яблочный в сочетании:
с мезгой (без мезги) Способ производства фруктово-хлебного кваса заключается в смешивании концентрата квасного сусла (ККС) с содержанием сухих веществ 70 % и яблочного сока с мезгой или сок без мезги с концентрацией сухих веществ (СВ) 14 %. При температуре 28...30 °С в полученное сусло с концентрацией СВ 2,6 % задают разводку хлебопекарных дрожжей или комбинированную закваску в количестве 2-4 % от объема сбраживаемого сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6.10 °С, отделяют от осадка дрожжей и купажируют с сахарным сиропом. Готовый квас передают на розлив [11]
с алычой (ткемали) Получение фруктового кваса основано на приготовлении купажа из яблочного и алычового или ткемалевого сока и сахарного сиропа при общем содержании СВ 9-9,5 мас. % и рН 4-5. Купаж стерилизуют и сбраживают комбинацией микроорганизмов, состоящей из культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1. Сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5 %. Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют [6]
с черноплодной рябиной Производство фруктового кваса по этому способу заключается в приготовлении купажа из яблочного и черноплодно-рябинового соков и сахарного сиропа в соотношении по массе СВ — 15:12:32 при общем содержании СВ 9-9,5 мас. % и рН 4-5. Далее ведут процесс как описано в случае с алычой [6]
с экстрактом корицы, гвоздики и имбиря Получение фруктового кваса по этому способу предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного яблочного сока с сахарным сиропом и экстрактом корицы, гвоздики и имбиря при соотношении по массе СВ 13500: 11513: 15 с их общим содержанием СВ 9-9,5 % по массе со значением рН 4-5, его стерилизацию и сбраживание смесью Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1, соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию. Способ позволяет упростить технологию фруктового кваса, повысить биологическую ценность и получить оригинальные органолептические свойства при отсутствии дрожжевого привкуса и аромата [2]
с изюмом Получение фруктового кваса основано на приготовлении купажа из ККС и половины нормы задачи сахарного сиропа с последующим сбраживанием купажа винными дрожжами и микроорганизмами молочнокислой закваски при общей длительности брожения 36-48 ч при температуре 25.30 °С. По окончании брожения осевшие дрожжи отделяют, в купажный аппарат под давлением подают яблочный сок и оставшуюся норму внесения сахарного сиропа, далее квас охлаждают до температуры 4.5 °С для отделения остаточных дрожжей и пектиновых веществ сока. Далее квас разливают в тару, предварительно добавляя туда несколько изюминок, выдерживают в течение 6-8 ч при 12 °С для дображивания с изюмом [13].
Сок виноградный в сочетании:
с медом и экстрактом хрена Предлагаемый способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного виноградного сока с сахарным сиропом, медом и экстрактом хрена с общим содержанием СВ 9-9,5 мас. % со значением рН 4-5, его стерилизацию и сбраживание смесью Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию [3]
с экстрактом чабреца Способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного виноградного сока с сахарным сиропом и экстрактом чабреца при соотношении по массе СВ 350000:148291:1380 с их общим содержанием 9-9,5 % по массе со значением рН 4-5, его стерилизацию и сбраживание [4, 5]
Сок грушевый Предлагаемый способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного грушевого сока с сахарным сиропом при соотношении по массе СВ 3:2 с их общим содержанием 9-9,5 % по массе со значение рН 4-5, его стерилизацию и сбраживание [7]
Сок калины Для сбраживания квасного сусла, в состав которого входит ККС и сок калины, используют дрожжи расы М, вводимой в состав комбинированной закваски совместно с молочнокислыми бактериями штаммов р-11 и р-13. Процесс брожения и купажирования проводят согласно технологии приготовления кваса из ККС. Квас, приготовленный с добавлением такого сока, действует на организм общеукрепляюще и очищающе, а также корректирует водно-солевой обмен и деятельность жизненно важных систем в организме человека. Такой напиток способствует очищению организма, унося из него излишние и вредные вещества [14]
Сок лимона; сок шиповника; на основе каркаде, меда На основе данного сырья изготавливают витаминизированные квасы, отличительная особенность которых состоит в наличии витамина С, что положительно отличает их от классического напитка. По результатам последних исследований, содержание витамина С составляло (мг/100 г напитка): в лимонном квасе — 25,4; в квасе из каркаде — 13,6; в медовом — 6,3. Содержание витамина С в шиповниковом квасе меняется в зависимости от сорта используемых плодов. В квасах из шиповника и каркаде содержится также в-каротин [12]
Технология производства плодово-ягодных квасов представлена в таблице.
В отдельную группу можно выделить сывороточные квасы («Новый», «Окро-шечный», «Квас молочный») и квасы с различными растительными добавками, так называемые фитоквасы.
Известен способ производства фито-кваса на основе пермиата с использованием мелиссы лекарственной.
Фитоквас производят нескольких видов: без наполнителя и с добавлением фруктовых соков [9].
Можно сделать вывод, что на основе плодово-ягодного, растительного и молочного сырья можно производить большой ассортимент различных напитков, в том числе и традиционно русских — квасов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Белодедова А Квас. Возрождение традиционного напитка//Ивду(лрия напитков. 2005. №4. С. 38-42.
2. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и др. Способ производства фруктового кваса//Заявка
93040034/13 Россия, МКИ6 А 23 L 2/02, С 12 G 3/02. №93040034/13.
3. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и др. Способ производства фруктового кваса//Пат 2056771 Россия, МКИ6 А 23 L 2/02, С 12 G. № 93040039/13.
4. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и др. Способ производства фруктового кваса//Пат. 2073703 Россия, МКИ6 С 12 G 3-02. №93040040/13.
5. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и др. Способ производства фруктового кваса//За-явка 93040040/13 Россия, МКИ6 С 12 С 3/02. № 93040040/13.
6. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г. И. и др. Способ производства фруктового кваса// Патент 2041665 Россия, МКИ6 А 23 L 2/02. №9304289/13.
7. Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И. и др. Способ производства фруктового кваса//За-явка 93040290/13 Россия, МКИ6 А 23 L 2/02. № 9304290/13.
8. Кравченко С.Н., Павлов С.С., Попов А.М. Производство плодово-ягодных экстрактов различных форм и функционального назначения//Пиво и напитки. 2005. № 4. С. 38-41.
9. Лупинская С.М., Моисеева ЮА. Фитоквас из пер-миата//Пиво и напитки. 2005. № 4. С. 42.
10. Постолова МА., Попов А.М., Гурин В.В. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков//Пиво и напитки. 2004. № 1. С. 52-53.
11. Трофимова И.И., Мельникова Е.Е. Способ производства фруктово-хлебного кваса//А. с. 1694092 СССР, МКИ5 А 23 L 2/38. № 4452241-13.
12. Старыгина М.В., Гаманченко А.И., Ильчиши-на Н.В., Лобанов В.Г. Витаминизированные квасы. От фундаментальной науки — к новым технологиям/Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и биодобавок. Экологически безопасные технологии/Международная конференция молодых ученых. Тверь: Изд-во «Т1ТУ», 2001. С. 111-112.
13. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
14. ЯромичЛ.П., ТрилинскаяЕ.А., Бондарев Д.А. Калина в производстве кваса//Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых производств». — Могилев: Изд-во «Могилев», технол. ин-т, 2000. С. 54. &
6 • 2006
13
