Development of technology of cereal past with combined composition Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85 HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

ISSN 2519-268X print doi: 10.15421/nvlvet8505

ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/

UDC 637.1

Development of technology of cereal past with combined composition

I. Turchyn, M. Zalensky, A. Voychishin

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine

Turchyn, I., Zalensky, M., & Voychishin, A. (2018). Development of technology of cereal past with combined composition. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 24-28. doi: 10.15421/nvlvet8505

For Ukraine, the concept of healthy nutrition is gaining momentum. An important role in the formation of a healthy organism, the maintenance of sound health plays the use of vegetables, fruits, berries, as well as products made on the basis of plant raw materials. Root vegetables, in turn, also have a high nutritional value, since they are rich in carbohydrates, nitrogenous substances, essential oils, and vitamin C. Due to the balanced ratio of the main nutritional components (proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins, lactic acid and antibiotics), the dairy products have dietary properties, therefore the combination of dairy and vegetable raw materials into a single product is interesting. The root of celery has significant beneficial properties, soothes the nervous system, is a light antidepressant, positively affects the functioning of the kidneys and normalizes the sleep. Due to the content of biologically active substances, the celery removes slags from the body, contributes to weight reduction, normalizes the activity of the cardiovascular system, promotes normal metabolism and carries out therapeutic and prophylactic action on the human body. The article presents the technology of the custard paste paste from the celery root of functional purpose. The optimum method and the step of introducing celery root celery in the manufacture of cheese products is chosen. The roots of celery are cleansed and cleaned, and cut into small cubes. The crushed roots of celery were stored in a container, added a small amount of water, brought to a boil and cooked for 20-25 minutes. since boiling. When the celery was ready, the water was poured out, the salt added and carefully chopped to the pure-skin soft consistency. Experimentally determined the optimal amount of vegetable puree, namely: 20%. Syrup cheese was ground to a homogeneous consistency. To prove the mass fraction of moisture of the dairy cheese to the desired, it was suppressed. The root of celery was introduced in the form of mashed potatoes. Prepared for the production of all kinds of raw materials, provided by the recipe, weighed and proceeded to prepare dough. Filling machine was placed in sour milk cheese at a temperature of 12-15 °С, included a stirrer and introduced the components of the formulation. The average mixing time was 510 minutes. At the end of treatment, the resulting mass was cooled in refrigerating chambers to a temperature not higher than 2-6 °C and sent to the packaging. The organoleptic and physico-chemical parameters of celery root cake andfinished product were studied.

Key words: fermented milk cheese, celery root, technology, cheese products, organoleptic parameters, physical and chemical indices.

Розроблення технологи сиркових паст з комбшованим складом

1.М. Турчин, М. Заленський, А. Войчишин

Львiвський нацюналъний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMeHi С.З. Гжицъкого, м. Львiв, Укра'та

Для Украгни концепщя здорового харчування набирае обeртiв, а саме спостеркаетъся зростання попиту на молочт продукти, зокрема поеднання молочног i овочевог сировини у технологи сиркових виробiв. Кортъ селери володiе значними корисними власти-востями, заспокоюе нервову систему, е легким антидепресантом, позитивно впливае на роботу нирок та нормалгзуе сон. Завдяки вмкту бiологiчно активних речовин селера виводитъ шлаки i3 оргатзму, сприяе зменшенню ваги, нормалгзуе дiялънiстъ серцево-судинног системи, сприяе нормалъному обмту речовин та зд^нюе лiкувалъно-профiлактичну дЮ на оргатзм людини. У статтi представлено технологЮ сирковог пасти з пюре кореня селери функцюналъного призначення. Обрано оптималъний споЫб та етап

Article info

Received 15.01.2018 Received in revised form

27.02.2018 Accepted 02.03.2018

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska str., 50, Lviv, Ukraine. Tel.: +38-097-934-96-59. E-mail: turchyn2017@gmail. com

Науковий вГсник ЛНУВМБ iMeHi С.З. Гжицького, 2018, т 20, № 85

внесения пюре кореня селери при виробництвi сиркових виробiв. Експериментальним шляхом визначено оптимальну кшьюсть овочевого пюре, а саме: 20%. Вивчено органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники пюре кореня селери та готового продукту.

Ключовi слова: сир кисломолочний, корть селери, технологiя, сирковi вироби, органолептичш показники, фiзико-хiмiчнi показ-ники.

Вступ

У розвинутих кра!нах свГту реалГзовуються нацю-нальш програми з оздоровлення населення шляхом розроблення харчових компонента, що коректують б1ох1м1чний склад продукта харчування масового споживання (Turchyn et al., 2016; Samilyk, 2017; Kryzhova et al., 2017; Lanycja, 2017; Gachak et al., 2017; Bilyk et al., 2017).

Важливу роль у формуванн здорового оргашзму, п1дтриманн1 мщного здоров'я вщграе вживання ово-ч1в, фрукта, япд, а також продукцп, виготовлено! на основГ рослинно! сировини. Коренеплоди мають також велике харчове значения, оскшьки вони багап на вуглеводи, азотисп речовини, еф1рн1 оли, вгташн С (Melekh et al., 2014; Krychkovska-Horoshko and Turchyn, 2016; Krychkovska and Turchyn, 2016; Gutyj et al., 2017). Завдяки збалансованому сшввГдношенню основних харчових компонента кисломолочш проду-кти володшть дГетичними властивостями, тому щка-вим е поеднання молочно! i овочево! сировини в еди-ний продукт.

Овочевим компонентом при виробнищга сирково! пасти було обрано коршь селери. Цей овоч володiе значними корисними властивостями, зокрема заспо-коюе нервову систему, зшмае набряки i промивае нирки, нормалiзуе сон. Селера мГстить рiзнi мiнерали, дуже важливi для органiзму, так1 як Кальцш, Фосфор, Магнiй, Калiй, Цинк i Залiзо, а також вiтамiни А, Е, С, вгтамши групи В (Jeveilee, 1988; Pavlova et al., 2006; Slyvka et al., 2013).

Метою дослгджень було розроблення технологи сирково! пасти з пюре кореня селери функцюнального призначення.

Для досягнення мети роботи були поставлен так1 завдання:

- досл1дити доцiльнiсть впровадження у виробни-цтво сирково! пасти пюре кореня селери;

- досл1дити вплив рослинного компонента на фо-рмування якосл сирково! пасти;

- розробити рецептури та встановити оптимальнi параметри виробництва сирково! пасти з пюре кореня селери;

- дослгдити органолептичнi та фiзико-хiмiчнi мш-робюлопчш показники готового продукту.

Матерiал i методи досл1джень

Повторнiсть дослiдiв п'ятиразова. Результати дос-лiджень обробляли методом математично! статистики та кореляцiйного аналiзу за програмами Microsoft Word i Microsoft Excel.

Вiдбiр проб та тдготовку !х для дослгдження проводили за загальноприйнятими методиками (GOST 25555.4-82, 1982; GOST 24556-89, 1990):

- масову частку вологи (сухих речовин) - шляхом висушування проби до постшно! маси;

- вмют клiтковини - методом прямого вагового ви-значення, сутнiсть якого полягае в окисненш, руйну-ваннi та розчиненш рiзних хiмiчних сполук, крГм клiтковини, яку видiляють, висушують та зважують;

- масову частку зольних елемента - вагомим методом, шляхом повного спалювання всiх оргашчних речовин маси наважки продукту в муфельнш печi;

- вмiст оргашчних кислот - методом потенцюмет-ричного титрування дослгджуваного розчину ггдрок-сиду до рН 8,1.

Органолептичну оцшку зразкiв проводили за п'ятибальною шкалою з визначенням зовнiшнього вигляду, кольору, запаху, аромату та смаку (ДСТУ 4823.2:2007).

Для виробництва сирково! пасти використовували таку сировину i матерiали:

- сир кисломолочний - ДСТУ 4554:2006 (DSTU 4554:2006, 2006);

- сметана з м. ч. ж. 20% - ДСТУ 4418:2005 (DSTU 4418:2005, 2005);

- селера коренева свiжа - ДСТУ 289-91 (DSTU 289-91, 1991);

- сшь кухонна - ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13853097) (GOST 24556-89, 1990).

З метою визначення оптимально! кшькосп рослинно! сировини, було сформовано три дослвдш групи сирково! пасти Д№ 1, Д№ 2 та Д№ 3 вГдповщно з 10, 20 та 25% пюре кореня селери.

Результати та Тх обговорення

Завдяки вмГсту бюлопчно активних речовин селера виводить шлаки iз органiзму, сприяе зменшенню ваги, нормалiзуе дiяльнiсть серцево-судинно! систе-ми, сприяе нормальному обмшу речовин та здiйснюе лiкувально-профiлактичну дш на органiзм людини.

Склад основних компонента кореня селери, а саме: вмют вологи, бiлкiв, клгтковини, мiнеральних речовин, вiтамiнiв наведено в табл. 1.

Селера мГстить бшшв - до 1,3%, вуглеводiв -6,7%, клгтковини - 1,0%, золи - 1,0%, оргашчних кислот - 0,1%; багата на мшеральш солГ (особливо Калш, Фосфор та Кальцш) та вгтамши (Jeveilee, 1988; Pavlova et al., 2006; Pukivskyi et al., 2015).

В селерГ також мГстяться фенольн кислоти, !х за-гальний вмют складае 1,3 мг на 100 г сиро! маси. Як i ва прян овочГ, селера мютить ефГрн оли й шш1 аро-матичн та смаковГ речовини, як1 надають !й специфь чного приемного смаку i запаху. Коренеплоди мютять 5-10 мг/100 г ефГрних олш. ЕфГрш ол1! проявляють дезинфшуючГ й антисептичнГ властивосп, знижують актившсть гнильних мшрооргашзмГв i запальних про-цеав у травному тракп, стимулюють дГяльшсть залоз

HayRobHñ вкник ЛНУВМБ iмeнi С.З. ^идишто, 2018, т 20, № 85

внyтpiшньoï ceкpeцiï (Melekh et al., 2014; Tang et al., 2017).

Таблиця 1

Вмют xapчoвиx peчoвин rapera ceлepи

В yмoвax нaвчaльнoï лaбopaтopiï для пpигoтyвaн-ня пюpe з ceлepи нaми 6ули вiдiбpaнi виcoкoякicнi кopeнi дiaмeтpoм нe мeншe 30 мм.

Для пpигoтyвaння пюpe з ceлepи зacтocoвyвaли тe-xнoлoгiчнy cxeмy (pиc. 1).

Хapчoвi peчoвини na 100 г ceлepи

Вoдa, % 90,0

Бiлки, г 1,3

Вyглeвoди, г (зaгaльнi) 6,7

Клixкoвинa, г 1,0

Miнepaльнi peчoвини, мг:

нaxpiй 77

кaлiй З9З

кадь^й 6З

мaгнiй ЗЗ

фocфop 27

зaлiзo 0,5

Вixaмiни, мг:

ß-кapoтин 0,01

В2 0,04

Вз 0,4

Вб 0,15

Eнepгeтичнa цiннicxь, Esan 31

Таблиця 2

Оpгaнoлeптикa кopeня ceлepи

Haймeнyвaння пoкaзникa

Хapaктepиcтикa

Кopeнeплiд o^ymennË aбo mocM-o^ymenm, poзшиpeний дoнизy, з вeликoю кiлькicтю бoкoвиx юзршщв. Шкipoчкa piвнa i глaдкa. При пocтyкyвaннi no кopeню чути пpиглyшeний звук, щo cвiдчить npo xe, щo вcepeдинi у ньoмy нeмae nopoжнeчi. Приемний, в мipy виpaжeний, пряний, xapaкxepний для дaнoгo кopeнeплoдy. Cipyвaxo-бiлe зaбapвлeння na noвepxнi. Бж зaбapвлeння м'якoxi, нeoднopiднe, xapaкxepнe для дaнoгo кopeнenлoдy.

Кoнcиcxeнцiя xa зoвнiшнiй вигляд

Cмaк i зanax Кoлip

Ceлepa мicтить вeликy кiлькicть вiтaмiнiв, в№нт aмiнoкиcлoт, cepeд ниx apгiнiн, гютидин, лiзин, cepин, aлaнiн, тиpoзин, acпapaгiнoвy тa глютaмiнoвy киcлoти (Pukivskyi et al., 2015; Naumov, 2017).

^ршь ceлepи xapaктepизyeтьcя пeвними opгaнo-лeптичними влacтивocтями (тaбл. 2).

Рис. 1. Тexнoлoгiчнa cxeмa виpoбництвa пюpe з кopeня ceлepи

Кopeнi ceлepи мили i oчищaли, нapiзaли нa нeвe-лик1 кубики, cклaдaли в емкють, дoдaвaли нeвeликy кiлькicть вoди, дoвoдили дo кипiння i вapили 20-25 xв з мoмeнтy зaкипaння. no дocягнeннi гoтoвнocтi ceлe-ри вoдy зливaли, дoдaвaли ciль i peтeльнo годабню-вaли дo пюpeпoдiбнoï тж^' кoнcиcтeнцiï.

Тexнoлoгiчний пpoцec виpoбництвa cиpкoвoï пacти з пюpe кopeня ceлepи cклaдaeтьcя з тaкиx тexнoлoгiч-нт oпepaцiй (pиc. 2).

Оpгaнoлeптичнi пoкaзники cиpкoвиx пacт iз кope-шм ceлepи нaвeдeнi у тaбл. 3. Haйкpaщi xapaктepиc-тики oтpимaв дocлiдний взipeць № 2, який вiдзнaчaв-cя збaлaнcoвaнicтю cмaкy, зanaxy тa кoнcиcтeнцiï.

В дocлiднoмy взipцi № 2 cиpкoвoï пacти з пюpe то-peня ceлepи визнaчaли xiмiчний cклaд: бiлки, кли™-вину, opгaнiчнi киcлoти, зoльнi eлeмeнти (тaбл. 4).

i

Оxoлoджeння тa збepiгaння

Рис. 2. Тexнoлoгiчнa cxeмa виpoбництвa cиpкoвoï пacти з пюpe кopeня ceлepи

Науковий вкник ЛНУВМБ iMeHi С.З. Гжицького, 2018, т 20, № 85

Таблиця 3

Характеристика органолептичних показнишв сирково! пасти з пюре кореня селери

Органолептич-ний показник Сиркова паста

Дослвд № 1 (10%) Дослвд № 2 (20%) Дослщ № 3 (25%)

Консистенщя Однорщна по всш мас

Кисломолочний, в м1ру соло- Кисломолочний, гармоншний, в В м1ру солоний, з вираженим

Смак ний, майже не в1дчуваеться Mipy солоний, приемний, прита- смаком кореня селери та мало

смак овочево1 сировини манний сировин1, з присмаком вираженим смаком кисломо-

кореня селери лочного сиру

Характерный кисломолочний, Характерний кисломолочний, з З вираженим запахом кореня

Запах з ледь в1дчутним запахом пом1рно в1дчутним запахом селери

кореня селери кореня селери

Кол1р Бший з кремовим вщгшком, однор1дний по вий мас1

Таблиця 4

Х1м1чний склад сирково! пасти з пюре кореня селери

Найменування Дослщ № 2 (20%)

Вода, % 75,8

Б1лки, % 4,25

Оргашчш кислоти в перерахунку 0 56

на молочну, %

Клггковина, % 1,2

Зольш елементи, % 0,75

Вггамши, мг% 25,7

Енергетична цшшсть, ккал 85

Висновки

Пюре кореня селери дозволяе збагатити сиркову пасту впамшами, клiтковиною, мiнеральними речо-винами, оргашчними кислотами та iншими цiнними для оргашзму речовинами. Визначено оптимальну шльшсть пюре кореня селери при виробнищга сирково! пасти, а саме: 20%.

References

Bilyk, O.Ya., Dronyk, G.V., Slyvka, N.B., & Gutyj, B.V. (2017). Calculation of recipes and development of technological production schemes of albumin cheese «Urda» for industry. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(75), 65-71. doi: 10.15421/nvlvet7513 Dorohovich, N. (2008). Funkcional'noe pitanie. Produkty

pitanija. 6, 49-51 (in Russian). DSTU 289-91 (1991). Selera koreneva svizha. Tekhnichni

umovy. K.: Vydav. standartiv (in Ukrainian). DSTU 3583:97 (1997). Sil kukhonna. Zahalni tekhnichni

vymohy. K.: Vydav. standartiv (in Ukrainian). DSTU 4418:2005 (2005). Smetana. Tekhnichni umovy.

K.: Vydav. standartiv (in Ukrainian). DSTU 4554:2006 (2006). Syr kyslomolochnyi. Zahalni tekhnichni umovy. K.: Vydav. standartiv (in Ukrainian).

Gachak, Yu.R., Gutyj, B.V., Benitska, A., Dyakun, T., Pristantsky, R., & Kinitska, L. (2017). Use of «Amarant» cryoproush in the technology of dairy products of treatment and propofilactic degradation. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(80), 57-62. doi: 10.15421/nvlvet8012

Golubeva, L.V., Mel'nikova, E.I., & Tereshkova, E.B. (2006). Rastitel'noe syr'e v molokosoderzhashhih desertnih produktah. Molochnaja promyshlennost'. 2, 56-57 (in Russian). GOST 24556-89 (1990). Produkty pererabotki plodov i ovoshhej. Metody opredelenija vitamina S. M.: Izd-vo standartov (in Russian). GOST 25555.4-82 (1982). Produkty pererabotki plodov i ovoshhej. Metod opredelenija zoly i ee shhelochnost'. M.: Izd-vo standartov (in Russian). Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., & Nagovska, V. (2017). The elaboration of cheese masses of therapeutic and prophylactic direction with cryoadditive «Pumpkin». EUREKA: Life Sciences. 1, 19-26. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00306 Jeveilee, J.A. (1988). Industry Response to Problems Related to Nutritive Value of the USA Diet. 16-th International Congress of Food Science and Technology. Dublin, Ireland, 315-318. Krychkovska, H., & Turchyn, I.M. (2016). Vykorystannia roslynnoi syrovyny pry vyrobnytstvi yohurtu. Zbirnyk statei IKh Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii molodykh uchenykh i studentiv «Pro-blemy formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia u molodi». Odesa, 59-60 (in Ukrainian). Krychkovska-Horoshko, I., & Turchyn, I.M. (2016). Vykorystannia nasinnia chia u tekhnolohii kefiru. Zbirnyk statei IKh Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii molodykh uchenykh i studentiv «Problemy formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia u molodi». Odesa, 56-57 (in Ukrainian). Kryzhova, Yu.P., Shevchenko, I.I., Morozova, M.A., & Kovalenko, S.V. (2017). Development of new products for the prevention of calcium deficiency. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(80), 48-51. doi: 10.15421/nvlvet8010 Lanycja, I. (2017). A biological value of ready-to-cook foods is with a flour to the amaranth. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(80), 80-82. doi: 10.15421/nvlvet8016 Liholob, N. (2008). Rynok molochnyh produktov 2008 g.

Food & Drinks. 7, 50-52 (in Russian). Melekh, T.M., Turchyn, I.M., Slyvka, N.B., & Mykhailytska, O.R. (2014). Vykorystannia solodu z metoiu pidvyshchennia biolohichnoi tsinnosti pytnoho

HayKOBHH bîchhk .nHYBME iMeHi C.3. iW^Koro, 2018, T 20, № 85

moloka. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho. 16, 2(59), 98-102 (in Ukrainian).

Naumov, S.Yu. (2017). Selery medicinal plants in the Donbas. Aktual'naa Infektologia. 5(1), 24-34. doi: 10.22141/2312-413x.5.1.2017.98772

Pavlova, Zh.P., Parfenova, T.V., & Grechkina, Ju.A. (2006). Tvorozhnye izdelija s fitokomponentami. Moloch-naja promyshlennost'. 10, 58-59 (in Russian).

Prosekov, A.Ju., & Shebukova, A.S. (2006). Produkty iz syvorotki s ovoshhnymi napolniteljami. Molochnaja promyshlennost'. 6, 70 (in Russian).

Pukivskyi, P., Turchyn, I.M., Slyvka, N.B., & Mykhailytska, O.R. (2015). Vykorystannia roslynnoi syrovyny v tekhnolohii syrkovykh mas. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z.Gzhytskoho. 17, 4(64), 109-114 (in Ukrainian).

Samilyk, M. (2017). Improving the technology of soft sour milk cheese by increasing biological value. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary

Medicine and Biotechnologies. 19(80), 33-37. doi: 10.15421/nvlvet8007 Slyvka, N.B., Mykhailytska, O.R., & Turchyn, I.M. (2013). Rozrobka tekhnolohii molochnykh napoiv z kombinovanym skladom. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Hzhytskoho. 15, 3(57), 122-125 (in Ukrainian). Sukhorska, O.P., Slyvka, N.B., & Bilyk, O.Ya. (2017). Analysis of main sources of bioflavonoids the creation of products of medical and prophylactic appointment. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(80), 107110. doi: 10.15421/nvlvet8022 Tang, G.Y., Meng, X., Li, Y., Zhao, C.N., Liu, Q., & Li, H.B. (2017). Effects of Vegetables on Cardiovascular Diseases and Related Mechanisms. Nutrients. 9(8), 857. doi:10.3390/nu9080857 Turchyn, I.M., Zarubiak, O.I., & Bilonoha, Yu.L. (2016). Vykorystannia bdzholynoho medu u tekhnolohii atsydofilnoi pasty. Visnyk Lvivskoho instytutu ekonomiky i turyzmu. 11, 142-148 (in Ukrainian).