CC BY
13
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.15421/nvlvet8513 http://nvlvet.com.ua/
UDC 673
Development of reciproces of dairy products of treatment and prophylaxic appointment with cryo powder
Yu. Hachak, B. Gutyj, V. Nagovska, N. Slyvka, A. Ilnytska
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine
Hachak, Yu., Gutyj, B., Nagovska, V., Slyvka, N., & Ilnytska, A. (2018). Development of reciproces of dairy products of treatment and prophylaxic appointment with cryo powder. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 70-75. doi: 10.15421/nvlvet8513
A formulation of processed cheeses with a crystal additive «Amaranth» has been developed. The cryo additive «Amaranth» in its composition contains all the necessary vitamins and trace elements of natural origin. Using the cryo additive «Amaranth» in the technology of processed cheese allows you to enrich them with vitamins, minerals and food fibers. It should also be noted that the introduction of this crystal additive in cheese mass, along with therapeutic and preventive action, leads to an increase in the energy value of cheese masses. The complex set of chemical and biochemical compounds, which are part of the cryo powder Amaranth, allows it to be attributed to products with a wide range of therapeutic and prophylactic and radioprotective properties. Experiments were conducted in the conditions of the scientific laboratory of the milk technology and dairy products department of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after. S.Z. Gzhytskyj. Also experiments were carried out in production conditions. For researches the unified bio-additive was used - the cryo powder «Amaranth», which was asked and counted on the basis of prophylactic and therapeutic doses. The formula for processed cheese was listed for industrial production, namely : per 1000 kg of ready product. When conducting an organoleptic evaluation of experimental samples, it was found that processed cheese with cryo powder «Amaranth» had a characteristic original taste with a taste of butter, with a dense and slightly elastic consistency. The surface of the cheese was clean and shiny. It was established that the fat content in dry matter and moisture of processed cheese with cryo powder «Amaranth» was 43 and 46%. The salt content of processed cheese with the addition of cryo powder was 1.4%, respectively. In addition, it has been established that the pH of the experimental samples of processed cheese with cryopowder corresponds to the regulatory requirements and, accordingly, is 5.6. It was established that in the processed cheese with cryo powder «Amaranth» the content of the substitutable and essential amino acids was significantly higher compared to the traditional fermented cheese «Rosijsjkyj». The experimental samples had a pleasant commodity appearance. Processed cheese, made using cryo powder «Amaranth», combines traditional consumer properties with technological capabilities of functional and technological ingredients of vegetable origin. The offered products expand the assortment of dairy products of medical and prophylactic direction. The offered products expand the assortment of dairy products of medical and prophylactic direction.
Key words: processed cheese, cryoprests, amaranth, therapeutic and prophylactic products.
Розробка рецептур молочних продук^в лшувально-профшактичного призначення i3 кртпорошкам
Ю Р. Гачак, Б.В. Гутий, В.О. Наговська, Н.Б. Сливка, А.С. 1льницька
Львiвський нацюнальний ^верситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMem С.З. Гжицького, м. Львiв, Укра'та
Розроблено рецептуру плавлених c^ie i3 крюдобавкою «Амарант». Крюдобавка «Амарант» у своему склаЫ мктить eci необ-xidm вШамти та мтроелементи природнього походження. Використовуючи крюдобавку «Амарант» у технологи плавлених cирiв дозволяе збагатити гх вiтамiнами, мтеральними речовинами та харчовими волокнами. Також miд вiдзначиmи, що внесення даног
Article info
Received 06.02.2018 Received in revised form
07.03.2018 Accepted 12.03.2018
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska str., 50, Lviv, Ukraine. Tel.: +38-097-331-99-23 E-mail: hachakyuriy@gmail. com
крюдобавки у сирковi маси поряд з л^вально-профтактичною дiею приводить до зростання енергетичног цiнностi сиркових мас. Складний комплекс хiмiчних та бiохiмiчних сполук, як входять до складу крюпорошку «Амарант», дозволяе вiднести його до про-дуктiв з широким спектром л^вально-профтактичних та радюпротекторних властивостей. До^ди проводились в умовах науковог лабораторп кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацюнального утверситету ветеринарног медицини та бютехнолог1й iм. С.3. Гжицького. Також до^ди проводили в умовах виробництва. Для до^джень використовували утфжовану бодобавку - крюпорошок «Амарант», яку задавали та розраховували виходячи з профтактично-лщвальних доз. Рецептура плавленого сиру перераховувалась для промислового виробництва, а саме: з розрахунку на 1000 кг готового продукту. При проведент органолептичног оцтки до^дних зразтв встановлено, що плавлений сир iз крюпорошком «Амарант» мав харак-терний оригтальний смак iз присмаком масла, в мiру щтьну та злегка пружну консистенщю. Поверхня сиру була чистою та блискучою. Встановлено, що вмкт жиру в сухт речовин та вологи плавленого сиру iз крюпорошком «Амарант» становив 43 i 46%. Вмют солi у плавленому сирi iз додаванням крюпорошку вiдповiдно становив 1,4%. Крш цього встановлено, що рН до^дних зразтв плавленого сиру з крюпорошком вiдповiдае нормативним вимогам i вiдповiдно складае 5,6. Встановлено, що у плавленому сирi iз крюпорошком «Амарант» вмют замтних i незамтних амтокислот був вiрогiдно вищим порiвняно iз традицшним плавле-ним сиром «Росшський». Достдн зразки мали приемний товарний вигляд. Плавлений сир, виготовлений з використанням крюпорошку «Амарант», поеднуе в собi традицiйнi споживчi властивостi з технологiчними можливостями функщонально-технологiчних iнгредiентiв рослинного походження. Пропонована продукцiя розширюе асортимент молочних продуктiв л^валь-но-профтактичного спрямування.
Ключовi слова: плавлены сири, крюпорошки, амарант, л^вально-профтактичж продукти.
Вступ
Проблема забезпечення населения рацюнальним та збалансованим харчуванням е на даний час дуже актуальною. Зважаючи на сучасш еколопчш умови, рацюн харчування людини повинен мютити в соб1 природн бюлопчно активш речовини, яш здатн пвдвищувати резистентшсть оргашзму (Musiy et al., 2017; Gachak et al., 2017; Turchyn et al., 2017). В останш 10 рошв галузь виробництва i застосування харчових бюлопчно активних добавок при виробнищга функцюнальних продукпв харчування штенсивно розвиваеться. Створення нових продукпв харчування, що на вщм!ну вщ традицшних, володшть цшьовим впливом, дозволяе попередити i ввдкоригувати наслщки захворювань людей (Tsisaryk et al., 2017). Виробництво молочних продукпв видозмiнюеться, а ввдповвдно з цим i потреби та уподобання споживачiв на такий асортимент молочних продукпв. Важливим напрямком у цьому ввдношенш е збагачення !х вгтамшами, мшеральними i iмунними речовинами, особливо на натуральнш основi (Bilyk et al., 2017). Вмше поеднання у якосп бюдобавок крюпорошшв до «молочно!» основи несе у собi велик! перспективи, як у бюлого-технолопчному, так i сощальному планi (Gachak et al., 2017). Крюпорошки корисш як для дорослих, так i для дгтей (Gutyj et al., 2017). Бшьш привабливим видаеться застосування натуральних рослинних бiодобавок, що мютять значний вмют дефiцитних мiкроелементiв та шших бюлопчно активних речовин в технологи плавлених сир!в (Eliecer et al., 2016; Ferrao et al., 2016; Gachak et al., 2017). Лткувальш властивосп лiкарських рослин обумовленi наявшстю в них бюлопчно активних речовин, включаючи рiзноманiтнi вiтамiни, мшро-, макроелементи i р!зного роду ферменти (Steshenko et al., 2015). Щ речовин знаходяться i у крiопорошках з лжарських рослин у значних кшькостях i здшснюють на оргашзм людини позитивний вплив. Актуальшсть використання лжарських рослин у вид! крюпорошшв значно зросла в останш роки (Gutyj et al., 2017). Крюгенна технолопя дозволяе ефективно переробити рослину, збериши найбшьш можливу кшьшсть бюлопчно
активних речовин у природньому сшввщношенш При цьому !х концентращя збшьшуеться у десятки раз!в i шдвищуеться !х р!вень засвоення оргашзмом. Використання таких добавок дозволяе поповнити дефщит ессенщальних харчових речовин, шдвищити неспециф!чну резистентшсть оргашзму до ди несприятливих фактор!в зовшшнього середовища (Gachak et al., 2017).
В оргашзацп харчування першочергова роль надаеться молочним продуктам. Це повною м!рою вщноситься i до сиру, поживна цшшсть якого обумовлена високою концентращею в ньому молочних бшшв i жиру, наявшстю незамшних амшокислот, солей кальцш i фосфору, необхщних для нормального розвитку оргашзму людини. Бшок сиру легше перетравлюеться, н1ж бшок молока (Fiol et al., 2016; Katz et al., 2016; Smith et al., 2017; Bilyk et al., 2017).
Розробка та виробництво вичизняних харчових продукпв лшувально-профшактичного напряму, в т.ч. i молочних, е вкрай актуальним. У зв'язку !з цим, запропоновано дослвдження щодо вивчення можливо-сп застосування крюдобавки «Амарант» в якосп фгтодобавки в технологи плавлених сир!в.
MaTepia™ i методи дослiджень
Дослщи проводились в умовах науково! лаборатори кафедри технологи молока i молочних продукпв Льв!вського нацюнального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш !м. С. 3. Гжицького, Укра!на. Також дослщи проводили в умовах виробництва. Для дослщжень використовували ушфшовану бюдобавку -крюпорошок «Амарант», яку задавали та розраховували виходячи з профшактично-лшувальних доз. Рецептура плавленого сиру перераховувалась для промислового виробництва, а саме: з розрахунку на 1000 кг готового продукту.
Крюпорошок «Амарант» - нова фгтодобавка (ви-робник ООО «Центр криогенных технологий», Украина). У ньому мютиться до 16% бшка (що складаеться бшьш шж на 30% з незамшних амшокислот), близько 9-11% харчових волокон (клгтковини). У склад! ама-
рaнтoвoгo нaciння тaкoж e витокий вмicт вiтaмiнiв (Е, A, Bj, B2, B4, C, D), ^^e вaжливиx для oргaнiзмy людини мaкрo- i мiкрoeлeмeнтiв (зaлiзo, кaлiй, галь-цiй, фocфoр, мaгнiй, мвдь i ш.), a тaкoж iншиx бioлoгi-чнo aктивниx рeчoвин (Lanycja, 2017). B прaктичнo iдeaльнo збaлaнcoвaнoмy бiлкoвoмy cклaдi aмaрaнтo-вoгo бoрoшнa дoмiнyючими e aмiнoкиcлoти л1зин, мeтioнiн i триптoфaн.
3a збaлaнcoвaнicтю aмiнoкиcлoтнoгo c^a^ зa-мiнниx i нeзaмiнниx aмiнoкиcлoт, бiлoк aмaрaнтy прирiвнюeтьcя дo бшга жiнoчoгo мoлoкa. A вмicт нaйвaжливiшoï нeзaмiннoï aмiнoкиcлoти лiзинy в 30 рaзiв e вищим, нiж y пшeницi. При нecтaчi лiзинy Ma ^ocro нe зacвoюeтьcя i б^к «прoxoдить» oргaнiзм трaнзитoм.
Ocoбливa цшнють aмaрaнтy пoлягae в нaявнocтi в röro cклaдi тaкoï рeчoвини, як cквaлeн, який вoлoдie cильнoю aнтиoкcидaнтнoю дieю. Йoгo рeкoмeндyють при aтeрocклeрoзi тa iшeмiчнiй xвoрoбi ceрця. Тaкoж знижye рiвeнь xoлecтeринy, cприяe змeншeнню ризи-ку ceрцeвo-cyдинниx i oнкoлoгiчниx зaxвoрювaнь, знaчнo змiцнюe iмyннy cиcтeмy, cприяe вивeдeнню шлaкiв, рaдioнyклiдiв i coлeй вaжкиx мeтaлiв з oргaнi-зму (Gachak et al., 2017).
Дocлiди включaли в ce6e вивчeння oптимaльнoгo cпiввiднoшeння крioпoрoшкy «Aмaрaнт» тa cклaдoвиx «мoлoчнoï ocнoви». Дoзи прoпoнoвaнoï фiтoдoбaвки рoзрoблялиcь нa ocнoвi рeкoмeндoвaниx дoбoвиx нoрм cпoживaння плaвлeнoгo c^y для рiзниx вiкoвиx груп, лiкyвaльнo-прoфiлaктичниx дoз бioдoбaвки. C^ крioпoрoшoк вшстли бeзпoceрeдньo y cирнy cyмiш пeрeд плaвлeнням. B якocтi кoнтрoлю викoриcтaнo cир плaвлeний «Pocm^ra»), який вжe трaдицiйнo випycкaeтьcя мoлoкoпeрeрoбнoю прoмиcлoвicтю Укрш'ни.
При пiдбoрi рeцeптyрниx cклaдникiв зa ocнoвy бу-лo вибрaнo рeцeптyрy плaвлeнoгo cирy «Pocm^^m). У c^aA рeцeптyри пoряд з cичyжними cирaми «Po-ciйcький», «Гoлaндcький» пeрeдбaчeнo дoдaвaння cyxoгo знeжирeнoгo мoлoкa, мacлa ceлянcькoгo, co-лeй-плaвитeлiв (трипoлiфocфaтy нaтрiю) тa вoди пит-нoï. Kiлькicть c^oro cyxoгo знeжирeнoгo мoлoкa в ^o^ci нayкoвoгo пoшyкy y дocлiднoмy зрaзкy бyлo нaпoлoвинy зaмiнeнo прoпoнoвaним крioпoрoшкoм «Aмaрaнт».
Kрiм тoгo, дocлiджyвaли oргaнoлeптичнi, тexнoлoгiчнi пoкaзники дocлiдниx зрaзкiв raaMeroro cирy iз крioпoрoшкoм «Aмaрaнт».
Bизнaчaльним фaктoрoм при зacтocyвaннi крioдoбaвки «Aмaрaнт» бyлo збeрeжeння нoрмaтивниx xaрaктeриcтик плaвлeнoгo cирy.
Koмпoнeнти cyмiшi для плaвлeння пoпeрeдньo го-тyвaлиcь згiднo вимoг тexнoлoгiчниx iнcтрyкцiй при вирoбництвi плaвлeниx cирiв. Плaвлeння cyмiшi здш-cнювaли при тeмпeрaтyрi 80-82 °C.
Bибiр тa пoшyк дoз cклaдникiв прoвoдивcя:
- при збeрeжeннi мaкcимaльнo нaближeниx шр-мaтивниx xaрaктeриcтик плaвлeнoгo c^y;
- зaбeзпeчeння cмaкoвиx xaрaктeриcтик плaвлeнo-гo cирy iз дoдaвaнням прoпoнoвaнoï бioдoбaвки.
Bигoтoвлeння плaвлeнoгo cирy cклaдaeтьcя з тaкиx oпeрaцiй (риc. 1):
Рис. 1. Тexнoлoгiчнa дiaгрaмa вигoтoвлeння raa^e-нoгo cирy iз крioпoрoшкoм «Aмaрaнт»
Якicнy oцiнкy дocлiджyвaниx стр^вт вирoбiв прoвoдили згiднo зaгaльнoприйнятиx мeтoдик, нoрмaтивниx дoкyмeнтiв. ДCТУ ISO 707-2002 «Moлoкo i мoлoчнi прoдyкти». Hacтaнoви з вiдбирaння прoб ДCТУ ISO 5538:2004 «Moлoкo i мoлoчнi ^o^ot. Biдбирaння прoб. Koнтрoль зa якюними пoкaзникaми».
Oргaнoлeптичнi пoкaзники плaвдeнoгo c^y: зoв-нiшнiй вигляд, кoнcиcтeнцiю, кoлiр, визнaчaли вiзya-льнo, cмaк i зaпax - oргaнoлeптичнo
Визначення зaгaльнoï юльт^! cyxux рeчoвuн. Прoвoдять в^^док вiднiмaння вiдcoткy вoлoги ввд «100».
Macoвy чacткy cyxиx рeчoвин в ^o^raí oбчиcлю-вaли зa фoрмyлoю,
C = 100 - W дe W - мacoвa чacткa вoлoги, %. У пiдгoтoвлeний бюю: пiпeткoю внocять 3 cм3 дoc-лiджyвaнoгo прoдyктy, рiвнoмiрнo рoзпoдiляючи дого пo вciй пoвeрxнi мaрлi i зaкривши кришкoю, звaжy-ють. Пoтiм вiдкритy бюкcy i кришку пoмiщaють в cyшильнy шaфy при 105 °C нa 60 xß, пюля чoгo бюкcy зaкривaють, oxoлoджyють i звaжyють. Bиcyшyвaння i звaжyвaння прoдoвжyють чeрeз кoжнi 20-30 xв дo oтримaння рiзницi в мaci мiж двoмa пocлiдoвними звaжyвaннями нe бiльшe 0,001 г. Cyxий зaлишoк га пoвeрxнi мaрлi пoвинeн мaти рiвнoмiрний cвiтлo-жoвтий кoлiр.
Визначення aмiнoкucлomнoгo cклaдy. Для визнaчeння aмiнoкиcлoтнoгo c^ra^ бiлкiв дo-cлiдниx зрaзкiв пiддaвaли киcлoтнoмy гiдрoлiзy для прoвeдeння ятого викoриcтoвyвaли в рoзчин coлeнoï RH^ora. Дocлiдний мaтeрiaл внocили в шпули з рoз-рaxyнкy 30 мг зaгaльнoгo бiлкa. B aмпyли з дocлiдним зрaзкoм внocили 5 мл рoзчинy coлянoï киcлoти, в рeштy aмпyл - 50 мл. Aмпyли зaпaкoвyвaли i прoвo-дили гiдрoлiз в тeрмocтaтi прoтягoм 48 годин зa тeм-
пepaтypи 105-110 °С. Пicля цього ампули oxoлoджy-вали до шмнатно1' тeмпepaтypи, вiдкpивaли, гiдpoлiзaт фiльтpyвaли, ^омиваючи гapячoю водою. Фiльтpaт кiлькicнo пepeнocили в чашки, на вoдянiй баш ^и тeмпepaтypi 80 °С до тягучо1' кoнcиcтeнцiï. Залишок зливали 10 мл бyфepнoгo poзчинy pH 2,2 i пepeнocили в aмпyли для збepiгaння. Рoздiлeння та iдeнтифiкaцiю амшокжлот пpoвoдили на aмiнoкиcлoтнoмy aнaлiзa-TOpi JC - 2000 (Бioтpoнiк).
Склад бшшв плaвлeнoгo cиpy iз кpioпopoшкoм ви-значали мeтoдoм ioнooбмiннoï xpoмaтoгpaфiï на авто-мaтичнoмy aнaлiзaтopi aмiнoкиcлoт мoдeлi JC-2000 (Бioтpoнiк).
Результата та ïx обговорення
Згiднo з нopмaтивними дoкyмeнтaми влacтивocтi пpoдyктiв xapчyвaння визначають cтyпeнeм ïx дй' на стоживача. Зoвнiшнiй вигляд плaвлeниx cиpiв, ïx кoнcиcтeнцiя i бiльш чи мeнш виpaжeний i cильний apoмaт з6уджують peцeптopи opгaнiв зopy, зaпaxy людини i викликають тi чи iншi pea^i!, що зумовлю-ють бажання чи нeбaжaння вживати ïx в ïжy. У табл. 1 нaвeдeнi opгaнoлeптичнi показники тpaдицiйнoгo плaБлeнoгo c^y «Ро^^кий» та плaвлeнoгo cиpy iз кpioпopoшкoм «Амapaнт».
Таблиця 1
Оpгaнoлeптичнi показники тpaдицiйнoгo плaвлeнoгo cиpy «Ро^^кий» та плaвлeнoгo cиpy iз кpioпopoшкoм «Амapaнт»
№
Показник
Смак i зaпax
Кoнcиcтeнцiя
Кoлip тюта
Вид на poзpiзi Зoвнiшнiй вигляд
Tpaдицiйний
плaвлeний
«Рociйcький»
Плaвлeний cиp iз кpioпopoшкoм
Bиpaжeний
cиpний киcлyвaтий
Ситний cмaк,
пpиcмaк маета, чiткo виpaжeний
Пластична, злeгкa пpyжнa
В мipy щшьна, злeгкa ^ужна, наявний зoвнiшнiй блжк
Biд cвiтлo-жoвтoгo до жовтого
Свiтлo жовтий, нaявнi включeння чepвoнo-чopнoгo »MBopy piзнoгo _poзмipy_
Biдcyтнicть
pHcymy, дoнycкaeтьcя нaявнicть пустот
Щшьна мaca бeз вiчoк
Пoвepxня чиста, нeнiдcoxшa, нe зaнлicнявiлa
Пoвepxня чиста, нeнiдcoxшa, блиcкyчa
Пpи пpoвeдeннi opгaнoлeптичнoï' oцiнки дocлiдниx зpaзкiв вcтaнoвлeнo, що плaвлeний cиp iз кpioпopoш-ком «Амapaнт» мав xapaктepний opигiнaльний cмaк iз пpиcмaкoм мacлa, в мipy щiльнy та злeгкa пpyжнy кoнcиcтeнцiю. Пoвepxня cиpy була чиcтoю та блдаку-чою. Оpгaнoлeптичнi xapaктepиcтики плaвлeнoгo cиpy iз кpioпopoшкoм «Амapaнт» в оетовному повню-тю вiдпoвiдaли нopмaтивним вимогам.
Щe oднieю важливою ^упою показник1в для xa-paктepиcтики плaвлeниx cиpiв e фiзикo-xiмiчнi ïx xapaктepиcтики. Фiзикo-xiмiчнi мeтoди aнaлiзy дозво-ляють вecти в пpoмиcлoвocтi бeзпepepвний консоль, автоматизувати пpoцec aнaлiзy. Фiзикo-xiмiчнi показники до^щн^ зpaзкiв плaвлeниx c^íb iз кpioпopoш-ком нaвeдeнi на p^. 2.
Рис. 2. Фiзикo-xiмiчнi показники плaвлeнoгo cиpy «Рociйcький» та плaвлeнoгo cиpy iз кpioпopoшкoм «Амapaнт»
Bcтaнoвлeнo, що вмicт жиpy в cyxrn peчoвинi пла-влeнoгo c^y iз кpioпopoшкoм «Амapaнт» cтaнoвив 43%, тoдi як у тpaдицiйнoгo плaвлeнoгo cиpy «Роай-cький» даний показник був шзначно вищим i вщповь дно cтaнoвив 45%. Bмicт вологи у плaвлeниx cиpax вiдпoвiднo становив у пepшoмy дocлiднoмy зpaзкy 50% та у дpyгoмy - 46%. ^и визнaчeннi вмicтy coлi у дocлiдниx зpaзкax вcтaнoвлeнo, що нaймeншим даний показник був у плaвлeнoмy cиpi iз кpioпopoшкoм «Амapaнт», дe вщповщно вiн cтaнoвив 1,4%.
До^щш зpaзки плaвлeниx cиpiв фacyвaлиcь як тpaдицiйнi фopми (батончики), так i у фopми кpyжкiв мacoю 100 г. Кpiм цього вcтaнoвлeнo, що pH домщ-ниx зpaзкiв плaвлeнoгo cиpy з кpioпopoшкoм вшповь дae нopмaтивним вимогам i вiдпoвiднo cклaдae 5,6.
У кoмплeкcнiй oцiнцi плaвлeниx cиpiв важливу oцiнкy зaймae xapaктepиcтикa його бioлoгiчнoï цшно-cтi - амшоктелотного cклaдy ^o^^i!. Амiнoкиcлo-тний cклaд e важливим показником будь-якого ^оду-кту, що xapaктepизye його бюлопчну цiннicть. Збала-нcoвaнicть ^^ок^лотного cклaдy визначають cпiв-вiднoшeнням юлькоап нeзaмiнниx aмiнoкиcлoт або ecceнцiaльниx амшокгслот до зaмiнниx.
На pиc. 3 нaвeдeнi дaнi щодо загального вмюту нe-зaмiнниx aмiнoкиcлoт у дocлiдниx зpaзкax плaБлeнoгo cиpy «Рociйcький» та плaвлeнoгo cиpy iз кpioпopoш-ком «Амapaнт». Bcтaнoвлeнo, що у плaвлeнoмy cиpi iз кpioпopoшкoм «Амapaнт» вмют нeзaмiнниx aмiнoкиc-лот був вищим на 2% ropiB^TO iз тpaдицiйним плав-лeним cиpoм «Рociйcький».
1
2
Рис. 3. Загальний вмют незамшних амшокислот в дослвдних зразках плавленого сиру
При детальному анал1з1 вм1сту незамшних амшо-кислот (рис. 3) встановлено помтт змши у вмюп л1зину, лейцину, 1золейцину, метюншу та треоншу. Так, вмют л1зину у плавленому сир1 1з крюпорошком «Амарант» становив 11,560 г/кг продукту, тод1 як у традицшному сир1 «Росшський» - 11,098 г/кг продукту.
Метюнш е постачальником метильних груп для процес1в метилювання. Вш сприяе перетворенню нейтральних жир1в у фосфолшщи, як1 стабшзують мембрану клгтин. Метюнш е джерелом арки, необ-х1дно! для функцюнування багатьох систем оргашзму людини. Вмют метюшну у плавлених сирах наведено на рисунку 3. Встановлено що у плавленому сир1, виготовленому 1з додаванням крюдобавки «Амарант», дана амшокислота складала 5,446 г/кг, тод1 як у плавленому сир1 без крюдобавки - 4,999 г/кг продукту ввдповвдно.
Концентрашя треошну у плавленому сир1 1з крю-порошком «Амарант» становила 8,465 г/кг, де пор1в-няно з традицшним сиром вона зросла на 2,01%
Таким чином зпдно проведених дослщжень встановлено, що 1з незамшних амшокислот бшьш помггао зростав вмют вал1ну (3,34%), метюншу (8,94%), л1зи-ну (4,16%) та незначно менше треоншу (2,01%), 1зо-лейцину (1,86%) та триптофану (1,66%).
Що стосуеться загального вмюту замшних амшо-кислот, то спостер1гали шдвищення 1хньо1 концентра-цп у плавленому сир1 1з додаванням крюдобавки «Амарант», де ввдповщно вш становив 136,626 г/кг (рис. 5). Сл1д ввдзначити, що найнижчу кшьшсть замшних амшокислот мютив традицшний плавлений сир «Росшський».
При детальному анал1з1 вмюту замшних амшокислот (рис. 6) встановлено помггш змши у вмют1 арпш-ну, цистину, глщину та глютамшово! кислоти. Так, вмют арпншу та цистину у плавленому сир1 1з крю-порошком «Амарант» становив 5,548 1 2,080 г/кг продукту, тод1 як у традицшному сир1 «Росшський» -5,299 1 1,699 г/кг продукту.
Глщин е регулятором обмшу речовин, активуе процеси захисного гальмування в центральнш нерво-вш систем!, пвдвищуе розумову працездатнють людини. При визначенш вмюту глщину у дослщжуваних зразках спостертали його зб1льшення у плавленому сир1 1з крюпорошком «Амарант» до 3,817 г/кг, тод1 як у традицшному плавленому сир1 «Росшський» вш становив 2,999 г/кг, тобто збшьшився на 27,27%
Рис. 5. Загальний вмют замшних амшокислот в дослщних зразках плавленого сиру
Рис. 4. Вмют незамшних амшокислот в дослщних зразках плавленого сиру, г/кг
Важливе значення мае вмют лейцину у сирах дос-лщних зразк1в, оск1льки вш необхвдний оргашзму як буд1вельний матер1ал для поновлення пошкоджених клгган 1 е потужним антиоксидантом, який попере-джуе утворення високотоксичних в1льних радикал1в в оргашзму Як видно з даних рисунку 4, в плавленому сир1, виготовленому без додавання крюдобавки, концентрашя дано! амшокислоти складае 18,196 г/кг. Концентрашя лейцину у плавленому сир1 з додаванням крюдобавки була на р1вш 18,346 г/кг.
Рис. 6. Вмют замшних амшокислот в дослщних зразках плавленого сиру, г/кг
Одночасно пор1вняно з натуральным зразком не вщбувалися помггаих змш вмюту серину, пролшу, тирозину, пстидину. Також встановлено, що ствввд-ношення суми незамшних i замшних амшокислот не зм1нювалось, що важливо для засвоення та викорис-тання бiлка в органiзмi людини.
Таким чином використання крiобiодобавки «Амарант» при виготовленш плавлених сирiв дозволяе пщвищити !х харчову та бiологiчну цiннiсть бшково! складово!.
Висновки
Розроблено рецептуру плавлених сирiв iз крiодобавкою «Амарант». Обгрунтовано доцiльнiсть використання крiодобавки «Амарант» у технологи плавлених сирiв. При дослвдженш органолептичних показникiв плавлених сирiв iз використанням крiодобавки «Амарант» встановлено свило жовтий колiр дослiдних зразк1в. Були наявш включення червоно-чорного кольору рiзного розмiру. Встановлено полiпшення якiсних показнишв дослвдних зразк1в порiвняно з традицшними зразками. Плавленi сири за умов застосування крюдобавки «Амарант» мали приемний товарний вигляд.
Виявлеш змiни в амшокислотному складi плавленого сиру вказують на те, що використання крiопорошку з амаранту при виготовленш плавленого сиру «Росшський» дозволяе пщвищити його харчову та бюлопчну цiннiсть бшково! складово!. Зокрема встановлено зб№шення суми незамiнних (2,02%) та замшних (2,40%) амшокислот.
References
Bilyk, O., Slyvka, N., Gutyj, B., Dronyk, H., & Sukhorska, O. (2017). Study of the different ways of proteins extraction from sheep and cow whey for «Urda» cheese production. EUREKA: Life Sciences, 3, 3-8. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00333 Bilyk, O., Slyvka, N., Gutyj, B., Dronyk, H., & Sukhorska, O. (2017). Substantiation of the method of protein extraction from sheep and cow whey for producing the cheese «Urda». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 3, 11(87), 18-22. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103548 Eliecer, B.T.E., Valencia, J.U.S., & Molina, D.A.R. (2016). Characterization of a processed cheese spread produced from fresh cheese (quesito antioqueño). Revista Facultad Nacional de Agronomía, 69(2) doi: 10.15446/rfna.v69n2.59146 Ferrao, L.L.. Silva, E.B., Silva, H.L.A., Silva, R., Molla-khalili, N., Granato, D., Freitas, M.Q., Silva, M.C., Raices, R.S.L., Padilha, M.C., Zacarchenco, P.B., Barbosa, M.I.M.J., Mortazavian, A.M., & Cruz, A.G. (2016). Strategies to develop healthier processed cheeses: Reduction of sodium and fat contents and use of prebiotics. Food Research International. 86, 93102. doi: 10.1016/j.foodres.2016.04.034 Fiol, C., Prado, D., Mora, M., & Alava, J. (2016). Nettle cheese: Using nettle leaves (Urtica dioica) to coag-
ulate milk in the fresh cheese making process. International Journal of Gastronomy and Food Science, 4, 19-24. doi: 10.1016/j .ijgfs.2016.05.001 Gachak, Yu.R., Gutyj, B.V., Benitska, A., Dyakun, T., Pristantsky, R., & Kinitska, L. (2017). Use of «Amaranth» cryoproush in the technology of dairy products of treatment and propofilactic degradation. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 57-62. doi:10.15421/nvlvet8012 Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., & Nagovska, V. (2017). The elaboration of cheese masses of therapeutic and prophylactic direction with cryoadditive «Pumpkin». EUREKA: Life Sciences. 1, 19-26. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00306 Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., & Nagovska, V. (2017). The influence of cryopowder "Garbuz" on the technology of curds of different fat content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2, 10(86), 20-24. doi: 10.15587/1729-4061.2017.98194 Katz, G., Merin, U., Bezman, D., Lavie, S., Lemberskiy-Kuzin, L., & Leitner, G. (2016). Real-time evaluation of individual cow milk for higher cheese-milk quality with increased cheese yield. Journal of Dairy Science, 99 (6), 4178-4187. doi: 10.3168/jds.2015-10599 Lanycja, I. (2017). Estimation of quality of foods of processing to the amaranth. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(75), 8184. doi: 10.15421/nvlvet7516 Musiy, L., Tsisaryk, O., Slyvka, I., Mykhaylytska, O., Gutyj, B. (2017). Study of keeping probiotic properties of sour-cream butter at storage. EUREKA: Life Sciences. 2, 27-33. doi: 10.21303/25045695.2017.00318 Musiy, L., Tsisaryk, O., Slyvka, I., Mykhaylytska, O., Gutyj, B. (2017). Research into probiotic properties of cultured butter during storing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 3, 11(87), 31-36. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103539 Smith, G.P.S., Holroyd, S.E., Reid, D.C.W., & Gordon, K.C. (2017). Raman imaging processed cheese and its components. Journal of Raman Spectroscopy. 48(3), 374-383. doi: 10.1002/jrs.5054 Steshenko, M., Arsenyeva, L., Royko, A., & Palamarchuk, A. (2015). Plant research phenolic compounds adaptogen with a view to the recipe functional food. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 17(4), 130135. Retrieved from: https://nvlvet.com.ua/index.php/ journal/article/view/616 Tsisaryk, O.I., Musiy, L.Ia., Slyvka, I.M., & Molokus, T.F. (2017). The development of cheese technology «Mozzarella» with the usage of different curdle ferments. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj. 19(75), 23-28. doi: 10.15421/nvlvet7505 Turchyn, I.M., Hamkalo, Kh., & Voichyshyn, A. (2017). Use of whey in the production of dessert. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 165-168. Retrieved from https://nvlvet.com.ua/index.php/journal/article/ view/1392
