Market analysis of soft and hard cheeses in Ukraine and abroad Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85 HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

ISSN 2519-268X print doi: 10.15421/nvlvet8509

ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/

UDC 637.1

Market analysis of soft and hard cheeses in Ukraine and abroad

I. Turchyn, D. Maksimova

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine

Turchyn, I., & Maksimova, D. (2018). Market analysis of soft and hard cheeses in Ukraine and abroad. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 46-50. doi: 10.15421/nvlvet8509

The article deals with the problem of competitiveness of soft cheeses in Ukraine. On the domestic market, the production of soft cheeses is not given much attention, but for nutritional value, they are not inferior to hard rennet cheeses. Unlike Ukraine in EU countries, the market for soft cheeses is very diverse, so people consume more of them. In Ukraine, these cheeses are produced not always of proper quality, which is reflected in their low popularity. In recent years, the interest in soft cheeses has grown, but their competitiveness is not. Most manufacturers understand that increasing the competitiveness of products, improving the financial state of the enterprise and satisfying the demand of the widest possible range of consumers can be primarily due to expanding the range of products and improving their quality. Competitiveness is a relative characteristic of a product that reflects its distinctive features from the competitor's product, firstly, by the degree of compliance with the same social need, and secondly, by the cost of meeting that need. The level of competitiveness of goods is determined by the consumer, who, when buying products, recognizes its compliance with their needs Most manufacturers understand that increasing the competitiveness of products, improving the financial state of the enterprise and satisfying the demand of the widest possible range of consumers can be primarily due to expanding the range of products and improving their quality. Competitiveness is a relative characteristic of a product that reflects its distinctive features from the competitor's product, firstly, by the degree of compliance with the same social need, and secondly, by the cost of meeting that need. The level of competitiveness of goods is determined by the consumer, who, when buying products, recognizes its compliance with their needs. Soft cheeses have fundamental differences in the methods of milk coagulation, microbiological and physico-chemical bases of production, therefore have a very wide range of flavors and a varied consistency that can satisfy different consumers. The analysis of literary data on the competitiveness of soft and hard cheeses is presented, as well as the differences in the physico-chemical composition of the two groups of cheeses are presented.

Key words: soft whey cheeses, hard cheeses, competitiveness, physical and chemical indices, cheese market.

Аналiз ринку м'яких та твердих cnpie в УкраУш та за кордоном

1.М. Турчин, Д.О. MaKCiMOBa

Львiвський нацгоналъний унгверситет ветеринарног медицини та бготехнологгй iMeHi С.З. Гжицъкого, м. Львiв, Укра'та

У статтг висвгтлюетъся проблема конкурентоспроможностг м 'яких сиргв в Украгнг. На вгтчизняному ринку виробництву м 'яких сиргв не придтяетъся велика увага, проте за поживною цгннгстю вони не поступаютъся твердим сичужним сирам. На вгдмгну вгд Украгни в крагнах СС ринок м 'яких сиргв дуже ргзномангтний, тому люди споживаютъ гх бглъше. В Украгнг цг сири виробляютъся не завжди належног якостг, що вгдображаетъся на гхнгй низъкгй популярностг. Проте останнг роки зростае зацгка-вленгстъ м 'якими сичужними сирами, а не гх конкурентоспроможнгстъ. Показано вгдмгнностг в фгзико-хгмгчному складг твердих та м'яких сичужних сиргв. М'якг сорти сиру мгстятъ в своему складг набагато бглъше вологи, нгж твердг, отже в гх складг бглъше мгнералъних речовин, що залишилися в сироватцг, а в твердих сирах за рахунок пресування певна частка поживних речовин втра-чаетъся разом гз сироваткою. Також м 'якг сири маютъ вищу масову частку жиру, тому й калоргйнгстъ цъого продукту е вищою, нгж у твердих сирах. Великою перевагою для виробникгв е те, що м 'якг сири не потребуютъ довгого визргвання (2-45 дгб) на вгдмг-

Article info

Received 02.02.2018 Received in revised form

05.03.2018 Accepted 09.03.2018

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska str., 50, Lviv, Ukraine. Tel.: +38-097-934-96-59. E-mail: turchyn2017@gmail. com

ну вiд твердих (1 мкяць - 2 роки), Чх можна швидше реалЧзувати i виробляти бiльшi обсяги, осктьки камери для визрiвання сирiв швидко звшьняються

Ключовi слова: м 'ят сичужт сири, твердi сичужт сири, конкурентоспроможтсть, фiзико-хшiчm показники, ринок сиру.

Вступ

Проблема харчування е одшею з найважливших сощальних проблем. Життя людини, И здоров'я i пра-ця неможливi без повноцшно! iжi.

В здоровому харчуванш проввдна роль вiдводиться молочним продуктам (Turchyn et al., 2016; Krychkovska-Horoshko and Turchyn, 2016; Krychkovska and Turchyn, 2016; Gutyj et al., 2017). Основна функцiя молочноi' продукцп полягае в насиченнi людського оргашзму Кальцiем, повноцiнним бiлком, жирами, вуглеводами, амшокислотами, а також вiтамiнами А, В2 i D, це стосуеться i сиру, поживна цiннiсть якого обумовлена високою концентращею в ньому молочного бiлка i жиру, наявшстю незамiнних амiнокислот, солей Кальцш i Фосфору, що перебувають у легкоза-своювашй формi та е необхццн для життедiяльностi людини (Bilyk et al., 2017).

Асортимент сичужних сирiв налiчуе калька сотень найменувань. Проте статистичнi данi споживання сиру в Укрш'ш показують суттеву ввдмшшсть вiд рiвня споживання у £врош, де сичужнi сири вважа-ються продуктом масового споживання. В нашш кра-im висока вартiсть сирiв робить 1х урбанiстичним продуктом, оскшьки основними споживачами (90%) е мешканщ мiст (Lakishik, 2008).

М'як1 сири характеризуються певними ввдмшнос-тями в мшробюлопчних та фiзико-хiмiчних основах виробництва, що ввдображаеться на 1х консистенци, зовнiшньому виглядi, смаку тощо.

Для популяризаци м'яких сичужних сирiв вичиз-няного виробництва необхiдно найперше тдвищити 1хню як1сть, асортимент та конкурентоспроможтсть як на внутрiшньому, так i на зовнiшньому ринку.

Мета та завдання cmammi. Дослщження спожив-чих властивостей м'яких та твердих сичужних сирiв, а також аналiз конкурентоспроможносл м'яких сирiв в УкраЫ.

Результати та ix обговорення

Сьогоднi укранський ринок сирiв е одним з осно-вних сегментiв украшського харчового ринку, який динамiчно змiнюеться. Сичужш сири подiляються на твердi та нашвтверд^ свiжi та розсiльнi, м'яш сири, сирнi продукти тощо.

Обсяг виробництва сиру в Украш за останнi чоти-ри роки зменшився на 21%, експорт - на 26%, але зростання обсягiв iмпорту (на 73%) почало суттево впливати на загальний обсяг пропозицп сиру на внут-рiшньому ринку Укра'ни. У теперiшнiй час виробниц-

твом сирiв в краш займаються бшьше шж 150 тдп-риемств, 2/3 iз яких виробляють твердi сичужш сири, решта - м'як1 та плавлеш На украшському ринку сирiв спостерiгаеться не тiльки висока конкуренщя, а й очевидна тенденцiя до консолвдаци ринку - велик! виробники витiсняють середнi й малi тдприемства, оск1льки в останнiх недостатньо фшансових засобiв для удосконалення i модершзаци виробництва.

В Украiнi ринок представлений переважно твер-дими сирами («Росшський», «Голландський», «Сме-танковий» та шш1) i тiльки невеликою к1льк1стю м'яких сирiв, тимчасом як европейськi крани (Шмеч-чина, Францiя, 1тал1я й шш1) традицiйно славляться вишуканiстю асортименту м'яких сирiв. Крiм розши-рення асортименту м'яких сирiв, у них придшяють значну увагу шдвищенню 1х харчово! цiнностi, на-самперед отриманню сиру з максимальною концентращею всiх складових частин молока (КйЛепко. 2017; Bilyk et а1., 2017).

Проблема якосп та конкурентоспроможностi сичужних сирiв в Укра1ш й учасл у вирiшеннi ще1 про-блеми держави е набагато гостршою, нiж у розвину-тих кранах. Однак будь-якi спецiальнi заходи вщнос-но пiдвищення конкурентоспроможностi вичизняно! економши до цього часу не здшснювались.

Бiльшiсть виробник1в розумшть, що пвдвищити конкурентоспроможнiсть продукцп, полiпшити фь нансовий стан тдприемства та задовольнити попит якомога ширшого кола споживачiв можна насамперед завдяки розширенню асортименту виробiв i тдви-щенню 1хньо1 якосп. Конкурентоспроможнiсть - ввд-носна характеристика товару, яка вщображае його вщмшш особливостi вiд товару конкурента, по-перше, за ступенем вiдповiдностi одтй i тiй же суст-льнш потребi, а по-друге, за затратами на задоволення ще! потреби. Рiвень конкурентоспроможностi товару визначаеться споживачем, який, купуючи продукцiю, визнае 11 ввдповщщсть сво1м потребам (V1asenko et а1., 2016; Hachak et а1., 2018).

Одним з основних показнишв конкурентоспроможносл е показник якостi продукту, а також показник, який визначае витрати споживача на задоволення сво!х потреб. Рiвень якостi харчових продуктiв рiзних вiтчизняних i закордонних виробник1в значно в^^з-няеться. При цьому сшввщношення цiни та якостi часто не вщображае дiйсностi (рис. 1).

Спостерпаючи за ринком сиру в Укрш'ш та £вро-пейському союзi (зокрема у Францп) можна зробити висновок, що французи споживають бiльше м'яких сичужних сирiв, ашж твердих, i це добре впливае на 1хне здоров'я (ShШer, 2007).

HayRobHñ вкник ЛHУВMБ iмeнi C.3. ^идишто, 2018, т 20, № 85

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

76,90%

65% 1

1

15% 20% T 11,50%

6,40% .....T.....

Tвepдi cnpn ] Вiдпoвiдae

M'якi cnpn ИЗ Ha^ipno зaвищeнa

□ Зaвищeнa

Рис. 1. Вiдпoвiднicть цiни i якocтi cичyжниx cиpiв

У 2015 po^ вчeнi з Оpxycькoгo yнiвepcитeтy в Да-нй' знaйшли зв'язoк мiж cпoживaнням cHpy i дoвгим тa здopoвим життям. Пpoвoдилиcь дocлiджeння тaк зва-нoгo явищa «фpaнцyзький mpaAorc», a6o фeнoмeнy фpaнцyзькoгo дoвгoлiття. Cepeд фpaнцyзiв crocrepi-гaeтьcя низький piвeнь зaxвopювaнocтi iшeмiчнoю xвopoбoю cepця i cepeдня oчiкyвaнa тpивaлicть життя cтaнoвить 82 poки, пpи цьoмy вoни cпoживaють дo 25,7 кг cHpy та piк. Для пopiвняння — бpитaнцi, як1 дать 11,6 кг cnpy кoжeн piк, вдвiчi бiльшe cтpaждa-ють вiд cepцeвo-cyдинниx зaxвopювaнь, a кня тpивa-

лicть життя статовить 81 piк. У cвiтi в cepeдньoмy нa oднy ocoбy cпoживaння пpипaдae тpoxи бiльшe шж 2 кг твepдиx cиpiв. Haйбiльшe cпoживaють cиpiв y кpaïнax GC, в cepeдньoмy 18,3 кг нa ocoбy в piк. Pi-вeнь cпoживaння cиpiв в Укpaïнi дoвoлi низький -близью) 3,0-3,5 кг (pffi;. 2). Цe звicнo вiднocитьcя дo вcix гpyп cичyжниx cиpiв. Алe, дocлiдивши pинoк cиpiв y Фpaнцiï, бaчимo, щo нaйпoпyляpнiшими e Бpi, Eммeнтaль, Кaмaмбep, Eпyac, Poкфop. Чoмy ж фpaн-цузи cпoживaють бiльшe м'якиx cиpiв?

2%% 5% 3%

6%

24%

17%

24%

□ Офи твepдi Ш Cиpний ^o^Er Ш Cиpи нaпiвтвepдi И Cиpи плaвлeнi И Cиpи м'як В йфи poзciльнi а Cиpи кoпчeнi H Iншi cиpи

Рис. 2. C^ym^a виpoбництвa cиpiв в У^аш зa клacaми

Piвeнь якocтi xapчoвиx пpoдyктiв piзниx вггчизня-ниx i зaкopдoнниx виpoбникiв знaчнo вiдpiзняeтьcя. ^и цьoмy cпiввiднoшeння цiни та якocтi чacтo нe вiдoбpaжae дiйcнocтi. Moлoчнi пpoдyкти, в тoмy чиcлi й cичyжнi cиpи, e тpaдицiйними для нaceлeння нaшoï кpaïни та кopиcтyютьcя пoпитoм y cпoживaчiв. Toмy дocлiджeння вiдпoвiднocтi cпoживчиx влacтивocтeй, oцiнювaння piвня ïxньoï якocтi та кoнкypeнтocпpoмo-жнocтi пoвиннi бути пocтiйними.

Фiзикo-xiмiчнi дocлiджeння двox гpyп cиpiв шка-зують щo южна гpyпa мae cвoï пeвнi влacтивocтi, щo e кopиcними для людини (табл. 1).

C^^ вигoтoвлeнi з мoлoкa iз виоюю мacoвoю чacткoю жиpy, xapaктepизyютьcя виоким вмicтoм лiпiдiв, а oтжe i виоюю кaлopiйнicтю, нaпpиклaд, Швeйцapcький i Pocm^R^ cиpи мicтять 345395 ккал, a 4eAAep - 426 ккал в 100 г. Cиpи e ^epe-

лoм вiтaмiнiв А, E, C, Д, групи В. Mucpo- та мaкpoe-лeмeнти cnpy пpeдcтaвлeнi Miддю, 3aлiзoм, Цинюм, Maгнieм, Кaлieм, Mapгaнцeм. Haйбiльшe в твepдиx cиpax мicтитьcя Кaльцiю (1 г), Haтpiю (860 мг) i Фoc-фopy (540 мг) (Gudkov, 2004).

Таблиця 1

Фiзикo-xiмiчнi шказники твepдиx cичyжниx cиpiв

Шзва шказника Hopмa

Macoвa чacткa Mpy y cyxiË peчoвинi, % ne 40

мeншe нiж

Macoвa чacткa вoлoги, % ne бiльшe нiж 47

Macoвa чacткa кyxoннoï тол^ % ne бiльшe нiж 2,5

Tвepдi cиpи e нaйпoпyляpнiшими i пoшиpeними cepeд iншиx видiв i мають чимaлo пoзитивниx власти-

востей. Гурмани вмшть пдно оцшити смак i користь твердого сиру. Споживання цього продукту позитивно впливае на здоров'я людини: в органiзмi людини сповшьнюються процеси старшня, змiцнюеться нер-вова система i полшшуеться пам'ять, посилюеться витривалiсть оргашзму, це також сприятливо впливае на сечостатеву функцш (Ialoveha, 2012).

Фiзико-хiмiчний склад м'яких сичужних сирiв вщ-рiзняеться вiд твердих сирiв. Основними причинами цього е пвдвищений вмют вологи, а отже активнiший розвиток молочнокислих бактерiй, бiлоï i голубо1 пл1сняви, мiкрофлори сирного слизу та ш.

Всi цi процеси формують характернi органолепти-чнi та лшувальт властивостi (табл. 2).

Таблиця 2

Фiзико-хiмiчнi показники м'яких сирiв

Назва показника

Норма

Масова частка жиру в сухш речовинi, % не менше нiж

Масова частка вологи, % не бшьше шж

Масова частка кухонноï солi, % не бшьше шж

40 65 7

М'яш сири виготовляють малих розмiрiв, оскiльки н1жна консистенцiя не дае можливосп зберегти вели-ку форму головки, бруска чи цилiндра. Визрiвання м'яких сирiв тривае короткий перюд - вiд 1-2 до 45 дшв (Gudkov, 2004).

Користь м'яких сирiв полягае у вiтамiнах i мшера-лах, як1 вiн мютить. Сири багатi на аскорбiнову кислоту, яка змщнюе iмунiтет i шдвищуе захиснi функцiï органiзму. Завдяки наявностi вiтамiнiв групи В нор-малiзуеться дiяльнiсть нервово1 системи, що своею чергою, допоможе позбутися безсоння, стресу i вто-ми. До складу м'яких сщлв входить Орка, яка вщпо-ввдае за водно-електролггний баланс. Враховуючи взаемний вплив Фосфору i Кальщю, вiдбуваеться процес змщнення i ввдновлення шстково1 тканини. Калш, який теж е в м'якому сирi, сприятливо позна-чаеться на дiяльностi серцево-судинноï системи, Маг-нш - потрiбний для серця, Натрш - знижуе ризик виникнення зневоднення органiзму. При регулярному споживаннi м'яких сирiв полiпшуеться стан шк1ри i зору, а також нормалiзуються обмшш процеси в орга-нiзмi (Samilyk, 2017).

Всi види сирiв е корисними для людини, але ко-жен вид сирiв мае своï вiдмiнностi. Твердi сорти сиру пвдлягають обов'язковому щiльному упакуванню i обгортанню восковою або натуральною оболонкою. М'яш сири зберпають i випускають в певних упаковках, вони не потребують додаткового обгортання.

Висновки

М'як1 сорти сиру мютять в своему склащ набагато бiльше вологи, нiж тверда отже в ïхньому складi бь льше мiнеральних речовин, що залишилися в сирова-тцi, а в твердих сирах за рахунок пресування певна частка поживних речовин втрачаеться разом iз сиро-ваткою. Також м'яш сири мають вищу масову частку

жиру, тому и калоршшсть цього продукту е вищою, шж у твердих сирах. Великою перевагою для вироб-ник1в е те, що м'яш сири не потребують довгого виз-рiвання (2-45 дiб) на вiдмiну вiд твердих (1 мюяць -2 роки), ïx можна швидше реалiзувати i виробляти бiльшi обсяги, осшльки камери для визрiвання сирiв швидко звiльняються.

Аналiз ринку сирiв показуе, що ринок сиру в Укра-ini здебшьшого представлении твердими сичужними сирами, а виробництво м'яких сирiв е порiвняно мен-шим. Для досягнення конкурентоспроможносп м'яких сирiв необxiдно виробляти сири високо'' якос-тi. Тому вичизняним сироробним заводам варто вдос-коналювати технологш i пiдвищувати як1сть м'яких сирiв та оптимiзувати асортимент, що дасть змогу укранським виробника конкурувати на свiтовому ринку сиру. Часто вартють та як1сть укра'нських сирiв не збiгаються, що вiдображаеться у незначному попи-тi на цеИ продукт. Важливим е також розширення асортименту м'яких сичужних сирiв, що зб№шить зацiкавленiсть споживачiв.

References

Bilyk, O., Slyvka, N., Gutyj, B., Dronyk, H., & Sukhorska, O. (2017). Study of the different ways of proteins extraction from sheep and cow whey for «Urda» cheese production. EUREKA: Life Sciences. 3, 3-8. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00333 Bilyk, O., Slyvka, N., Gutyj, B., Dronyk, H., & Sukhorska, O. (2017). Substantiation of the method of protein extraction from sheep and cow whey for producing the cheese «Urda». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 3,11(87), 18-22. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103548 Bilyk, O.Ya., Dronyk, G.V., Slyvka, N.B., & Gutyj, B.V. (2017). Calculation of recipes and development of technological production schemes of albumin cheese «Urda» for industry. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(75), 65-71.

doi:10.15421/nvlvet7513 Gachak, Yu.R., Gutyj, B.V., Benitska, A., Dyakun, T., Pristantsky, R., & Kinitska, L. (2017). Use of «Amarant» cryoproush in the technology of dairy products of treatment and propofilactic degradation. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(80), 5762. doi: 10.15421/nvlvet8012 Gudkov, A.V. (2004). Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskieaspekty. M.: De-Liprint (in Russian). Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., & Nagovska, V. (2017). The influence of cryopowder «Garbuz» on the technology of curds of different fat content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2, 10(86), 20-24. doi: 10.15587/1729-4061.2017.98194 Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., & Nagovska, V. (2017). The elaboration of cheese masses of therapeutic and prophylactic direction with cryoadditive «pumpkin». EUREKA: Life Sciences, 1, 19-26. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00306

HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85

Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Nagovska, V., & Mykhaylytska, O. (2018). Effect of the cryopowder «Amaranth» on the technology of meolten cheese. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.

1, 11 (91), 10-15. doi: 10.15587/17294061.2018.120879

Ialoveha, L.V. (2012). Osnovni tendentsii ta perspektyvy rozvytku rynku syru v Ukraini. Ekonomichnyi forum,

2, 43-46 (in Ukrainian).

Kitchenko, L.M. (2017). Improvement of small hard cheese technology aimed at production in minor cheese-making enterprises. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(80), 25-28.

doi:10.15421/nvlvet8005 Krychkovska, H., & Turchyn, I.M. (2016). Vykorystannia roslynnoi syrovyny pry vyrobnytstvi yohurtu. Zbirnyk statei IKh Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii molodykh uchenykh i studentiv «Problemy formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia u molodi». Odesa, 59-60 (in Ukrainian). Krychkovska-Horoshko, I., & Turchyn, I.M. (2016). Vykorystannia nasinnia chia u tekhnolohii kefiru. Zbirnyk statei IKh Vseukrainskoi naukovo-

praktychnoi konferentsii molodykh uchenykh i studentiv «Problemy formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia u molodi». Odesa,56-57 (in Ukrainian).

Lakishik, O.V. (2008). Stan i perspektivi eksportu moloka ta molokoproduktiv. Ekonomika APK. 5, 136-141 (in Ukrainian).

Samilyk, M. (2017). Improving the technology of soft sour milk cheese by increasing biological value. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(80), 3337. doi:10.15421/nvlvet8007

Shiller, G.G. (2007). Proizvodstvo syra: tekhnologiya i kachestvo. M.: Agropromizdat (in Russian).

Turchyn, I.M., Zarubiak, O.I., & Bilonoha, Yu.L. (2016). Vykorystannia bdzholynoho medu u tekhnolohii atsydofilnoi pasty. Visnyk Lvivskoho instytutu ekonomiky i turyzmu. 11, 142-148 (in Ukrainian).

Vlasenko, V.V., Semko, T.V., Solomon, A.M., & Bondar, M.M. (2016). Starter and their types in cheese making. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 18, 2(68), 157-160. doi:10.15421/nvlvet6833