Changes in qualitative indices of cakes depending on part of added pumpkin seeds Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online

doi: 10.15421/nvlvet8521 http://nvlvet.com.ua/

UDC 664.664.4:635.62

Changes in qualitative indices of cakes depending on part of added pumpkin seeds

T. Kaplina, V. Stolyarchuk, S. Dudnyk

Higher Educational Institution of Ukoopspilka «Poltava University of Economics and Trade», Poltava, Ukraine

Kaplina, T., Stolyarchuk, V., & Dudnyk, S. (2018). Changes in qualitative indices of cakes depending on part of added pumpkin seeds. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 114-118. doi: 10.15421/nvlvet8521

The article is devoted to the problem of increasing the nutritional and biological values of flour-confectionery products, namely muffins. Introduction of non-traditional vegetable raw materials ensures their enrichment. The purpose and tasks of the work are to study the influence of introduction of pumpkin seeds for receipt, to examine the physicochemical properties and organoleptic properties of products, which were determined in accordance with the current standard requirements. The process of addition of pumpkin seeds to the cakes receipt in the amount of 20 ... 35% and the complete replacement of butter by purified sunflower oil. It is established that introduction into receipt of cupcakes an amount up to 30%, provides an improvement of organoleptic properties. The experimental samples are characterized by the saturated golden-olive color and the state of crumb without the stems of a non-propagation with even inclusion of pumpkin seeds. Taking into account that pumpkin seeds contains a high amount of fiber that can influence the moisture of finished cakes, an amount of it in finished products is identified. It has been established that the introduction of experimental additive in the amount of20, 25, 30% affects increasing cakes' moisture up to 1.8; 2.5 and 3% respectively that is within the framework of error. The indicators of infusion of cakes prepared according to the new technology indicate insignificant differences (within the framework of error) compared with the control samples. Creation of the porous structure of products depends on the foaming capacity of the food system and the foam stability, emulsifying capacity and stability of the emulsion. The results of the study indicate that addiction of pumpkin seeds and purified sunflower oil to the receipt of cakes causes increasing of simple structure of cakes by 5-7%, which can be explained by the fact that pumpkin seeds during the introduction are being crushed with simultaneous mixing with the liquid components of receipt. This method of introduction provides its better inclusion in the structure of finished products, because the structure of pumpkin seeds include components, which have emulsifying properties. These components contribute to better structuring and ensure the stability of the pastry system. The introduction of 35% pumpkin seeds leads to a significant deterioration of organoleptic properties. Thus, it is proved that introduction of 30% of pumpkin seeds is the optimum. The results of the given research confirm the possibility of using pumpkin seeds to expand the assortment of cakes with improved consumer properties.

Key words: cakes, flour-containing confectionary products, organoleptic properties, physio-chemical properties, pumpkin seeds.

Змши яккних показникчв кекс1в залежно ввд частки внесеного до рецептури гарбузового насшня

Т.В. Каплша, В.М. Столярчук, С.О. Дудник

Вищий навчальний заклад Укоопспшки «Полтавський утверситет економжи i торгiвлi», м. Полтава, Украгна

Стаття присвячена nроблемi тдвищення харчовог та 6^osiHHoi щHHOcmi борошняних кондитерських eupo6ie, а саме KeKcie. Введення нетрадищйногрослинног сировини забезпечуе ix збагачення. Метою i завданням до^дження було вивчити вплив введення до рецептури кек^в гарбузового настня, до^дити фiзuкo-xiмiчнi показники та органолептичт влаcmuвocmi вupoбiв, ят визнача-ли вiдnoвiднo до дтчих вимог cmандаpmiв. До^джено додавання гарбузового настня до рецептури кек^в в кiлькocmi 20...35% та повною замтою вершкового масла на олЮ соняшникову рафтовану. Встановлено, що введення його рецептури кекЫв у кiлькocmi

Article info

Received 07.02.2018 Received in revised form

06.03.2018 Accepted 13.03.2018

Higher Educational Institution of Ukoopspilka «Poltava University of Economics and Trade», Koval St., 3, Poltava, 36014, Ukraine.

Tel.: +38-063-485-54-21 +38-068-154-91-91 +38-099-273-67-57 E-mail: tatyanavkaplina@gmail. com w_stol@mail.ru dudnyksvetlana8@gmail. com

до 30% забезпечуе полiпшення органолептичних властивостей. До^дт зразки характеризувалися насиченим золотаво-оливковим кольором та станом м 'якушки без слiдiв непром^у з рiвномiрним вкрапленням гарбузового настня. Враховуючи, що гарбузове настня мктить високу ктьюсть клтковини, що може вплинути на суттеве тдвищення вологи готових кекЫв, визначали ii вмкт у готових виробах Встановлено, що внесення до^дног добавки в кiлькостi 20, 25, 30% сприяе незначному збшьшенню вологостi кекЫв вiдповiдно на 1,8; 2,5 i 3%, що в межах похибки. Показники намочуваностi кекЫв, приготовлених за новою технологiею, свiдчать про незначш вiдмiнностi (в межах похибки) порiвняно з контрольними зразками. Формування пористоi структури виро-бiв залежить вiд тноутворюючог здатностi харчовоi системи та стiйкостi тни, емульгуючоХ емкостi та стабiльностi емульсп. Результати до^дження свiдчать, що внесення до складу рецептури кекав гарбузового настня та олп соняшниковоХрафтованоХ обумовлюе збтьшення простоХ структури кексiв на 5-7%. Це можна пояснити тим, що гарбузове настня при введены подрiбню-еться з одночасним перемiшуванням iз рiдкими компонентами рецептури. Такий споЫб введення забезпечуе краще його включення до структури готових виробiв, адже у складi гарбузового настня присутш компоненты, ят мають емульгуючi властивост1 що сприяють кращому структуроутворенню та забезпечують стттсть тктовоХ системи. Внесення гарбузового настня у кiлькостi 35% призводить до суттевого погiршення органолептичних властивостей. Таким чином оптимальним буде введення гарбузового настня у кiлькостi 30%. Результати проведених до^джень тдтверджують можливкть використання гарбузового настня з метою розширення асортименту кекЫв з полтшеними споживчими властивостями.

Ключовi слова: борошняш кондитерсью вироби, кекси, гарбузове настня, органолептичш властивостi, фiзико-хiмiчнi показни-

ки.

Вступ

Впровадження у виробництво технологш борош-няних кондитерських вироб1в (БКВ) функцюнального призначення е актуальним завданням науковщв i пра-щвниюв харчово! промисловосп та ресторанного господарства. Це обумовлено тим, що ввнаслщок рафшування, консервування, перекристалiзацi! та шших технолопчних заходiв значна юльюсть сучас-них сировинних iнгредiентiв i ввдповщно харчових продукпв позбавлена багатьох бюлопчно активних речовин. Тому для пвдвищення харчово! цшносп борошняних кондитерських виробiв, надання л^ва-льно-профшактичних i дiетичних властивостей вини-кае необхвдшсть !хнього збагачення бюлопчно актив-ними нутрiентами (Kronikovskyi, 2003; Savenkova, 2006; Lisowska et al., 2016; Vlasenko and Krivoruk, 2017). Сучасний асортимент вичизняних борошняних кондитерських виробiв розширюеться та оновлюеться за рахунок використання нетрадицшних видiв сиро-вини, застосування нових рiзноманiтних технолопч-них пiдходiв (Kronikovskyi, 2003; Savenkova, 2006). Значну питому вагу серед борошняних кондитерських виробiв займають кекси. Збшьшення !хнього обсягу виробництва та споживання за останнi роки свiдчить про те, що ця група виробiв набувае все бiльшого споживчого попиту та займае важливе мiсце в струк-турi харчування населення Укра!ни (Dorokhovych and Lazorenko, 2013). Така тенденцiя дае можливiсть роз-глядати !х як перспективний продукт для збагачення рацюну харчування людини дефiцитними харчовими речовинами. Рецептурний склад цих виробiв тдда-еться регулюванню, що дозволяе на !хнш основi ство-рювати продукти харчування iз традицiйними органо-лептичними властивостями, якi вiдповiдають сучас-ним вимогам науки про харчування.

Актуальтсть теми: важливою складовою про-цесу тютоутворення е формування потрiбно! структури iз заданими фiзико-хiмiчними показниками. Кожний iз сировинних iнгредiентiв, яю в комплексi утворюють складну систему ттста, вiдiграють визначну роль у цьому процесi, але найбiльше зна-чення мае основна сировина - борошно пшеничне, крохмаль, цукор i жири (Lozova and Kovalchuk, 2009). Одним iз недолiкiв кексових виробiв е те, що до скла-

ду !х рецептур входить високоочищена сировина, яка не задовольняе вимоги споживачiв щодо харчово! цiнностi виробiв. Тому вчеш в сво!х наукових роботах дослщжують можливостi полiпшення харчово! цшносп кексових виробiв шляхом введення нетра-дицiйно! рослинно! сировини (Savenkova, 2006; Lozova and Kovalchuk, 2009; Dorokhovych and Lazorenko, 2013). Проте асортимент продукцп за-кладiв ресторанного господарства, який на сьогодш пропонуеться споживачевi, сввдчить, що широкого практичного впровадження така продукщя не набувае. Зумовлено це низкою причин: високою варпстю нетрадицшно! рослинно! сировини, !! здатшстю по-гiршувати органолептичнi властивостi виробiв, ввд-сутнiстю сировинного забезпечення на промисловому рiвнi, значним ускладненням технологш, що впливае на собiвартiсть продукцп тощо. Тому використання нетрадицiйно! сировини у технолопях борошняних кондитерських виробiв не втрачае свое! актуальностi.

Мета i завдання дослгдження - вивчити вплив введення гарбузового насшня до рецептури кекав, дослiдити органолептичнi властивосп та фiзико-хiмiчнi показники.

Завданнями для досягнення поставлено! мети було визначення впливу введеного вщсотка гарбузового насшня в рецептуру кекав на органолептичш власти-востi, фiзико-хiмiчнi показники якосл готових виро-бiв (вологiсть, намочувашсть, пористiсть).

Матерiал i методи дослщження

Органолептичнi показники визначали ввдповвдно до вимог стандарту ДСТУ 4683:2006 «Вироби кондитерсью. Методи визначення органолептичних показ-ниюв якосп, розмiрiв, маси нетто i складових частин» (DSTU 4683:2006), масову частку вологи - зпдно з Г0СТ5900-73 «Вироби кондитерсью. Методи визначення вологи i сухих речовин» (DSTU 4910:2008). Пориспсть виробiв визначали згiдно з ГОСТ 5669 -96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» (GOST 5669-96). Намочувашсть визначали зпдно зi стандартом - ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокае-мости» (GOST 10114-80).

Результати та Ух обговорення

Вщомо (Safonova, 2007), що добавки вводять до рецептури БКВ двома основними способами: до складу сухих компонента 1 в рщку основу т1ста. На основ1 проведеного анатзу функцюнально-технолопчних властивостей нами передбачено використання другого способу з урахуванням сум1сносп добавок з рвдкою основою рецептури вироб1в 1з кексового т1ста. Попе-редшми дослвдженнями встановлена можлив1сть вне-сення до рецептури кекав гарбузового насшня для

Таблиця 1

Органолептичш показники якосп кекав 1з гарбузовим

шдвищення харчово! цшносп та збагачення бюлопч-но активними речовинами (КарИпа et а1., 2015). Гар-бузове насшня вносили у кшькосп 20... 35% з штер-валом вариовання X = 5%. За контроль обрали кекс «Гор1ховий» № 435 ^оЬо^о], 1985). Вершкове масло в рецептур! кекав зам1нювали 100% на олш соняш-никову рафшовану. У випечених виробах дослщжу-вали органолептичш властивосл якосп (форму, стан поверхш, кол1р, стан м'якушки, запах 1 смак) 1 ф1зико-х1м1чш показники. Результати органолептичного дос-лвдження наведеш в таблиц 1.

насшням

Показники якосп

Контроль «Гор1ховий»

Кекс 1з додаван-ням гарбузового насшня 20%

Кекс 1з дода-ванням гарбузо-вого насшня 25%

Кекс 1з додаван-ням гарбузового насшня 30%

Кекс 1з додаванням гарбузового насшня 35%

Форма

Стан поверхш

Кол1р

Стан м'якушки

Запах

Смак

Наявшсть незнач-них трщин та розриву

Скоринки - золо-тавий, м'якушки -жовтий

М'якушка пориста без слщш непромь су з р1вном1рними вкрапленням горь х1в

Характерний кек-совим нашвфабри-ка-там 1з в1дчуттям легкого аромату гор1хш

З присмаком горь х1в

Форма правильна, притаманна форм1, в якш вишкають вироби

Наявшсть незна-чних трщин та розриву

Наявшсть не-значних трщин та розриву

Скоринки - золотаво-оливковий, м'якушки - свпло-оливковий

Наявшсть не-значних трщин та розриву Скоринки -насичений золо-таво- оливковий, м'якушки -оливковий

М'якушка пориста без слщв непромгсу з ршном1рними вкрапленнями гарбузового насшня

Характерний кексовим нашвфабрикатам 1з ароматом гарбузового насшня

З присмаком гарбузового насшня

Наявшсть трщин та розриву з виприсову-ванням на поверхш олп Скоринки -оливково-арий, м'якушки -насичено оливковий

М'якушка гливкувата, масляниста з нер1вном1р-ними вкрапленнями гарбузового насшня р1зно! форми Характерний кексовим нашвфабрикатам 1з наси-ченим ароматом гарбузо-вого насшня

З штенсивним олшним присмаком [ гарбузового насшня

Як сввдчать даш таблиц 1, ус дослвдш зразки мали правильну форму з розм1ром 80*55*34 мм 1з рельеф-ними стшками. Поверхня вироб1в з додаванням 20...30% гарбузового насшня вщповвдала контрольному зразку (з незначними трщинами та розривом), збь льшення частки насшня до 35% обумовило попршення поверхш виробу з випресовуванням оли.

Кол1р дослвдного зразка з внесенням гарбузового насшня у кшькосп 20-25% характеризувався золотаво-оливковою скоринкою та свггло-оливковою м'якушкою, що вццюввдало кольору добавки - гарбузового насшня. Для зразка з внесенням 30% гарбузового насшня колр скоринки був насиченим золотаво-оливковим, а м'якушки - оливковий. Збшьшення вне-сеного насшня до 35% обумовило оливково-сре забар-влення скоринки а м'якушки - насичено-оливкове. Стан м'якушки для кекав з внесенням гарбузового насшня ввд 20 до 30% характеризувався пористою структурою без слщв непромюу з р1вном1рними вкрапленнями гарбузового насшня. Зростання кшькосп ГН до 35% значно попршило стан м'якушки та обумовило обмеження концентраци добавки - до 30%.

Наступним етапом дослщжень було вивчення впливу введення гарбузового насшня на ф1зико-х1м1чш показники якосп кекав. Визначали волопсть, пориспсть 1 намочувашсть вироб1в.

Даш шформацшних джерел сввдчать ^оИагЛик, 2008), що введення до складу рецептури кекав нетра-дицшно! рослинно! сировини, багато! на кл1тковину, зумовлюе пвдвищення вологосп. Враховуючи, що гарбузове насшня мютить високу к1льк1сть клгткови-ни, що може вплинути на суттеве пвдвищення вологи готових кекав, визначали !! вм1ст у готових виробах (рис. 1).

Встановлено, що внесення дослвдно! добавки в ш-лькосп 20, 25, 30% сприяе незначному збшьшенню вологосп кекав ввдповвдно на 1,8; 2,5 1 3% (у межах похибки), тобто попередньо висунута гшотеза про надм1рне збшьшення вологи за рахунок вм1сту кл1т-ковини у ГН не шдтверджена.

Важливим показником борошняних кондитерсь-ких вироб1в е намочувашсть, яка вказуе на !хню здат-шсть до просочування шлунково-кишковими соками та засвоюванням оргашзмом (рис. 2). Результати дос-

лщження сввдчать про незначнi ввдмшносп (в межах похибки) показника намочуваносп кексiв, приготов-лених за новою технолопею порiвняно з контрольни-ми зразками.

4 Дослщш зразки

Рис. 1. Вплив гарбузового насiння в рецептурi на волопсть кексiв ¡з ГН: 1 - контроль - кекс «Горковий»; 2 - кекс ¡з замшою 20% пшеничного борошна на ГН, 3 - кекс ¡з замшою 25% пшеничного борошна на ГН, 4 - кекс ¡з замшою 30% пшеничного борошна на ГН

Намачуватсть, %

200

i50 tys

100 200 197 196 i

50

j 1 Досщдш

0

1 2 3 4 зразки

Рис. 2. Вплив добавки в рецептурi на намочуванють кекив ¡з ГН: 1 - контроль - кекс «Столичний»; 2 - кекс ¡з замшою 20% пшеничного борошна на ГН, 3 - кекс ¡з замшою 25% пшеничного борошна на ГН, 4 - кекс ¡з замшою 30% пшеничного борошна на ГН

Пористость. 1

lh 67

Ь i

«а

es

Дослщш зразки

Рис. 3. Вплив добавки в рецептурi на пориспсть кексiв ¡з ГН: 1 - контроль - кекс «Горгховий»; 2 - кекс ¡з замшою 20% пшеничного борошна на ГН, 3 - кекс ¡з замшою 25% пшеничного борошна на ГН, 4 - кекс ¡з замшою 30% пшеничного борошна на ГН

Формування структури тюта вiдбуваеться не тшь-ки пiд дiею води й мехатчного впливу на натвфаб-рикати при !х замiшуваннi (збивання або емульгуван-ня), а й також супроводжуються змiнами властивос-тей тюта внаслщок протiкання в ньому фiзико-хiмiчних процесiв (Safonova, 2007; Kaplina et al.,

2015). Тобто формування пористо! структури виробiв залежить ввд пiноутворюючо! здатностi харчово! сис-теми та стiйкостi пiни, емульгуючо! емкостi, стаб№-ностi емульсi!.

Пористють кексiв характеризуе не лише !хнш об'ем, а й засвоюванiсть, - чим бшьший показник пористостi, тим кращий товарний вигляд та вища його засвоюванiсть (Sobolevoj, 1985; Safonova, 2007; Stoliarchuk, 2008; Kaplina et al., 2015). Результати дослiдження сввдчать, що внесеннi до складу рецеп-тури кексiв гарбузового насiння та олп соняшниково! рафiновано! обумовлюе збшьшення просто! структури кексiв на 5-7%. Те, що вироби з добавкою мають пористiсть вищу за контрольний зразок можна пояс-нити тим, що гарбузове насшня при уведенш подрiб-нюеться з одночасним перемшуванням ¡з рiдкими компонентами рецептури. Такий спосiб введения забезпечуе краще його включення до структури гото-вих виробiв. Як вщомо (Stoliarchuk, 2008), у складi ГН присутнi компоненти, як1 мають емульгуючi власти-востi, ймовiрно, вони сприяють кращому структуроу-творенню та забезпечують стiйкiсть тiстово! системи.

Висновки

Пiдсумовуючи, можна зазначити, що внесення гарбузового насiння до рецептури кексових виробiв у кiлькостi до 30% забезпечуе полiпшення органолеп-тичних властивостей i пористостi кексiв. А внесення гарбузового насшня у кшькосп 35% призводить до суттевого попршення органолептичних властивостей. Таким чином, оптимальним буде внесення гарбузово-го насiння у кшькосп 30%. Результати проведених дослщжень пiдтверджують можливiсть використання гарбузового з метою розширення асортименту кексiв з полшшеними споживчими властивостями.

Перспективи подальших дослгджень. Для пояс-нення процеав тiстоутворення виникае необхiднiсть бiльш глибокого дослiдження функцiонально-технологiчних властивостей.

References

Dorokhovych, V.V., & Lazorenko, N.P. (2013). Bezghliutenovi boroshniani kondyterski vyroby. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv. 30, 341-347. Rezhym dostupu: http://journals.uran.ua7 index.php/2079-4827/article/view/22293 (in Ukrainian).

DSTU 4683:2006 (2016). Vyroby kondyterski. Metody vyznachennia orhanoleptychnykh pokaznykiv yakosti, rozmiriv, masy netto i skladovykh chastyn. Vved. 2007-01-01. K. Derzhspozhyvstandart Ukrainy. Rezhym dostupu: https://dnaop.com/html/33849/doc-ДСТУ_4683_2006 (in Ukrainian). DSTU 4910:2008 (2008). Vyroby kondyterski. Metody vyznachennia masovykh chastok volohy ta sukhykh rechovyn. Vved. 2009-01-01. K.

Derzhspozhyvstandart Ukrainy. Rezhym dostupu: https://dnaop.com/html/33860/doc^CTy_5024_2008 (in Ukrainian).

HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85

GOST 10114-80 (1980). Izdelija konditerskie muchnye. Metod opredelenija namokaemosti :- Data vvedenija v dejstvie 1981-07-01. Moskva: Izd-vo standartov. (Mezhgosudarstvennyj standart). Rezhim dostupa: http://docs.cntd.ru/document/1200022451 (in Russian).

GOST 5669-96 (1996). Hlebobulochnye izdelija. Metod opredelenija poristosti. Postanovleniem

Gosudarstvennogo Komiteta RF po standartizacii, metrologii i sertifikacii ot 5.11.1996g. № 608 vveden v dejstvie s 1.08.1997g. Rezhym dostupu: http://docs.cntd.ru/document/gost-5669-96 (in Russian).

Kaplina, T.V., Stoliarchuk, V.M., Ovchinnikova-Dudnyk, S.O., & Brovko E.M. (2015). Innovatsiini tekhnolohii boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv iz vykorystanniam produktiv pererobky harbuzovoho nasinnia. monohrafiia. Poltava: PUET (in Ukrainian).

Kronikovskyi, D.O. (2003). Tendentsii kondyterskoi promyslovosti Ukrainy. Efektyvna ekonomika. 10. Rezhym dostupu: http://www.economy.nayka.com.ua/ ?op=1&z=3460 (in Ukrainian).

Lisowska, T., Chorna, N., & Yukalo, V. (2016). Study the structural and mechanical properties dough of flour mixture wiht extruded corn flour. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 18, 2(68), 51-55. doi: 10.15421/nvlvet6810.

Lozova, T.M. & Kovalchuk, Kh.I. (2009). Vplyv dobavok roslynnoho pokhodzhennia na zberezhennia yakosti zhyrovoi osnovy keksiv. Naukovi pratsi Odeskoi

natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii. 36(1), 171-174. Rezhym dostupu:

http ://nbuv .gov.ua/UJRN/Np_2009_36(1)_51 (in

Ukrainian).

Safonova, O.M. (2007). Naukove obgruntuvannia ta rozroblennia tekhnolohii boroshnianykh

kondyterskykh i khlibopekarskykh produktiv z vykorystanniam netradytsiinoi boroshnianoi syrovyny. avtoref. dys. d-ra tekhn. nauk: 05.18.01. NUKhT. K. (in Ukrainian).

Savenkova, T.V. (2006). Nauchnye principy sozdanija tehnologij funkcional'nyh konditerskih izdelij. diss. doktora tehn. nauk. M. (in Russian).

Sobolevoj, Z.T. (1985). Sbornik receptur muchnyh konditerskih i bulochnyh izdelij dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija. M. Jekonomika (in Russian).

Stoliarchuk, V.M., (2008). Tekhnolohiia vyrobiv iz pisochnoho tista z vykorystanniam harbuzovoho holonasinnoho boroshna. Tekst] dys. kand. tekhn. nauk. Kh. (in Ukrainian).

Vlasenko, V., & Krivoruk, V. (2017). Influence of inulin from topinambur quality of farm culinary products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 19(80), 135-139. doi: 10.15421/nvlvet8028.