CC BY
65
Формування споживних властивостей цукрового печива за рахунок використанням шроту з насшня гарбуза
Formation of Nutritional Properties of Sugar Cookies due to the Use of Pumpkin Seed Pomace
Яна Бачинська 1
Yana Bachynska
1 Kharkiv Institute of Trade and Economics of Kyiv National University of Trade and Economics 8 Otakara Yarosha street, Kharkiv, 61045, Ukraine
Анотащя. Цукрове печиво найбтьш поширене серед борошняних кондитерських виробiв, воно мае високу енергетичну цшнють i недостатнш вмют основних нутрiентiв. Надмiрне вживання печива може привести до виникнення низки захворювань. Це зумовлюе необхщнють розробки нових харчових продук^в повсякденного попиту, у тому чиш борошняних кондитерських виробiв високоТ бюлопчноТ цiнностi. В роботi дослiджуеться вплив шроту з насшня гарбуза при виробницга цукрового печива з пщвищеною бюлопчною цiннiстю. Наводяться результати товарознавчоТ експертизи розробленого зразка печива та проводиться порiвняння з традицiйними зразками печива цукрового шших виробникiв. Доведена доцтьнють використання шроту з насшня гарбуза в технолог^ виробництва цукрового печива для розширення асортименту кондитерських виробiв пщвищеноТ бюлопчноТ цiнностi та виробiв зi зниженим рiвнем калоршностк
Шляхом моделювання встановлено, що оптимальна кшькють шроту з насiння гарбуза - 2,76 % (18 г) вщ маси борошна. При збтьшены кiлькостi шроту зменшуеться здатнiсть до намокання, тому саме це сшввщношення сприятиме збагаченню печива цукрового корисними речовинами та збереженню якостi фiзико-хiмiчних показникiв. Додавання до складу печива шроту з насшня гарбуза, позитивно вплинуло на хiмiчний склад готового виробу, наситивши його бтками, харчовими волокнами, полшенасиченими жирними кислотами, вп"амшами та мшеральними елементами. Адже при споживанн 100 г продукту спостер^аються тенденцГГ в компенсацГГ бiльше 10 % добовоТ норми в бтках, жирах, вуглеводах; мiнеральних речовинах - вщ 2,33 % до 25,78 %; вiтамiнах вiд 3,35 % до 9,44 %, що пояснюеться позитивним впливом на органiзм та задоволенням в основних нутрiентах рiзних категорiй населення.
Було дослiджено динамку змш якостi розробленого зразка на момент виготовлення та пюля його збер^ання. Доведено, що в основному змшюються органолептичнi показники - з'являеться присмак та запах зпркнення, що пояснюеться окисненням жирiв.
Ключовi слова: цукрове печиво; нетрадицшна рослинна сировина; шрот з насшня гарбуза; математичне моделювання; товарознавча експертиза.
DOI: 10.22178/pos.35-1
LCC Subject Category: TP368-456
Received 11.05.2018 Accepted 10.06.2018 Published online 17.06.2018
Corresponding Author: bachinska2301 @gmail.com
Abstract. Sugar cookies are the most common among flour confectionery, they have high energy value and insufficient content of basic nutrients. Excessive consumption of cookies can lead to a number of diseases. This necessitates the development of new food products of everyday demand, including flour confectionery products of high biological value. The paper studies the effect of pumpkin seed pomace on the production of sugar biscuits with the increased biological value. The results of the commodity examination of the developed cookie sample are presented and the comparison with traditional samples of sugar cookies of other producers is carried
© 2018 The Author. This article is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License
out. The expediency of using pumpkin seed pomace in the technology of sugar biscuit production has been proved to expand the range of high biological value confectionery products and products with the reduced level of caloric content.
Through simulation it has been found that the optimum amount of pumpkin seed pomace is 2.76 % (18 g) of the weight of the flour. With an increase in the amount of pomace the ability to soak decreases, which is why this ratio will contribute to the enrichment of sugar cookies and the preservation of the quality of physics-chemical indicators. The addition of pumpkin seed pomace to cookies composition positively influenced the chemical composition of the ready product, saturating it with proteins, food fibers, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals. After all, when consuming 100 g of the product there are tendencies in compensation of more than 10 % of daily norm in proteins, fats, carbohydrates; mineral substances - from 2.33 % to 25.78 %; vitamins from 3,35 % to 9,44 %, which is explained by the positive effect on the body and satisfying basic nutrients to different categories of the population.
The dynamics of changes in the quality of the developed sample at the time of fabrication and after its storage was investigated. It is proved that organoleptic parameters change basically - there appears a taste and a smell of rancidity, which is explained by the oxidation of fats.
Keywords: sugar cookies; non-traditional vegetable raw materials; pumpkin seed pomace; mathematical modeling; commodity expertise.
ВСТУП
Печиво - найпоширешший вид борошняних кондитерських виробiв. Ринок печива в Укра-'1'ш е складовою частиною кондитерського ринку. Вш добре структурований, на ньому працюе велика юльюсть виробниюв, тому 'х частки розмит в загальному обсязi виробни-цтва. На ринку печива представлен основы типи печива: цукрове, затяжне, здобне, вiвся-не, спещального дiетичного призначення.
Сучасне життя людини супроводжуеться пос-тшними стресами, негативним впливом до-вкыля, неповнощнним ращоном харчування, зменшенням фiзичного навантаження, що призводить до зниження резистентносп ор-гашзму, послаблення iмунiтету, поширення нешфекцшних захворювань, пов'язаних, на-самперед, з порушенням обмшу речовин, серед яких домшуе цукровий дiабет та ожирш-ня [1, 2, 3].
Аналiз харчового статусу населення нашо'' кра'ни виявляе деяк вщхилення вщ формули збалансованого харчування: завищена кало-ршшсть ращону в основному за рахунок тва-ринних жирiв i вуглеводiв; дефщит бiлкiв, вь тамiнiв i харчових волокон [4]. Однiею з причин такого дисбалансу е виробництво харчо-вою промисловктю продук^в, як не забез-печують вщповщшсть рекомендованим нормам рацiонального харчування за показни-ками харчово'' i бюлопчно' цiнностi [5].
Аналiз асортименту бiсквiтно-кондитерських виробiв (БКВ), зокрема печива, що випуска-еться кондитерськими фабриками в Укра'ш, свiдчить про його формування, головним чином, за рахунок традицшних видiв. На сього-днiшнiй день у структурi укра'нського асортименту обмежено представленi БКВ тдви-щено'' бiологiчноi цiнностi [6].
Останшм часом збагачення кондитерських виробiв полiфункцiональними комплексами, зокрема, харчовими волокнами, вп'амшами, макро- та мiкронутрiентами дуже поширене. У зв'язку з цим все быьша увага придiляеться науковим дослщженням та розробленню спо-собiв переробки рослинно'' сировини з пщ-вищеним вмiстом бiологiчно активних речовин (БАР) [7]. Саме результати численних до-слщжень за останш роки доводять, що дiети-чш харчовi добавки багатi на быки, полкаха-риди (альгiнати, пектини), вп'амши (токоферол, цианкобаламiн, тiамiн, рибофлавш, ни-котинамiд, аскорбiнова кислота), макро- i мi-кроелементи (кальцiй, фосфор, арка, йод, селен, залiзо, мщь, кобальт), позитивно впли-вають на обмiн речовин в оргашзмь зменшу-ють нагромадження радiонуклiдiв стронщю та цезiю, солей важких металiв (свинцю, рту-тi, кадмiю), нормалiзують стан травно'', кро-вотворно'', iмунноi й ендокринно'' систем [8].
О^м традицiйних компонентiв, що входять до складу печива були введеш харчовi добав-
ки таю, як борошно пивно! дробини [9], за-пропоноваш Козак В. М., Козловим Г. Ф., для пiдвищення харчово! цiнностi та розширення асортименту, також !хньою розробкою було введення до традицшно! рецептури борошна пивно! дробини та соняшниково! макухи [10, 11]. Автори 1оргачова К. Г., Капрельянц Л. В. запропонували внесення борошна льону як додаткового збагачувача та полшшувача споживчо! якостi печива, таким чином, створили дieтичне печиво [12].
Для тдвищення бюлопчно! щнносп печива цукрового автори Федорова О. В., 1ванова Г. С. створили композищю iнгредieнтiв для при-готування цукрового печива, що мiстить не-традицiйнi компоненти: гречане борошно, крохмаль кукурудзяний, молоко згущене, чим збыьшили бiологiчну цiннiсть й покра-щили якiсть готового виробу [13].
Вчеш Олександрова Т. I., Макарова О. В. за-пропонували склад дieтичного цукрового печива, що мютить есенцiю ванiльну та гречане борошно, як основний збагачувач та борошно льону, як додатковий. Боровик I. О., Кор-кач Г. В. створили корисну модель, змют яко! полягае у введены харчових волокон тотна-мбура та його екстракту, що дозволяе ство-рити вироби пребютично! дп з покращеними показниками якостi.
Цукрове печиво найбыьш поширене серед БКВ. Воно мае високу енергетичну щншсть i недостатнш вмiст БАР: бiлкiв, жирiв, внамь нiв, мiнералiв, харчових волокон. Надмiрне вживання БКВ може привести до виникнення низки захворювань. Це зумовлюе необхщ-нiсть розробки нових харчових продук^в по-всякденного попиту, у тому чи^ БКВ високо! бюлопчно! щнносп [14].
Метою дано! роботи е обГрунтування та роз-робка нового зразка печива цукрового пщ-вищено! бюлопчно! цiнностi (БЦ) за рахунок використання нетрадицшно! рослинно! си-ровини, а саме шроту з насшня гарбуза, а також визначення змш в показниках якосп нового виду печива.
РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛ1ДЖЕНЬ
Розширення асортименту печива цукрового здшснюеться за рахунок пiдвищення бюлопчно!, харчово! цiнностi, збiльшення термшу
зберiгання, але при цьому потрiбно пам'ятати, що якiсть нових розроблених ви-робiв повинна вiдповiдати вимогам нормати-вних документiв.
1снують таю шляхи тдвищення бюлопчно! та харчово! щнносп: повна або часткова замша борошна нетрадицшною сировиною, включення бiлкових продуктiв, додавання фруктово! або овочево! сировини.
Для пiдвищення бюлопчно! щнносп було об-рано шрот з насшня гарбуза. Гарбузовий шрот надыений подiбними до гарбузово! олп лiкувально-профiлактичними властивостя-ми. Висока бюлопчна та харчова цiннiсть шроту обумовлена його ушкальним складом з понад 50 макро- мiкроелементiв, серед яких провщш позицГ! займають цинк, залiзо, магнiй, фосфор, кальцiй та селен. Гарбузовий шрот володiе бактерицидною, протизапаль-ною, протиалергiйною та протипухлинною властивостями. Амшокислота аргiнiн, що входить до складу шроту, сприяе збыьшенню м'язово! маси, тому борошно гарбуза е не-вщ'емною частиною рацiону багатьох спорт-смешв. Дефiцит аргiнiну в органiзмi людини викликае гiпертонiю, нервовi та психiчнi роз-лади, погiршення пам'ятi та зниження iмунi-тету, ожирiння, цукровий дiабет, жирову дис-трофiю печшки. Але гарбузове борошно зда-тне поповнювати нестачу ще! амiнокислоти в оргашзмь
Комплекс амiнокислот валiну, глутамшу, фе-нiлаланiну та глiцину, що входять до складу гарбузового шроту, найкращим чином впли-вае на функщональний стан нервово! систе-ми, настрш та працездатнiсть людини. Гарбузовий шрот може принести вщчутну користь для профилактики та комплексного лшування захворювань ж1ночо! та чоловiчоi статево! систем, захворювань видiльно! системи, зок-рема нирок.
Введення до ращону харчування шрот з насшня гарбузу може дозволити людям, що по-терпають вщ дiабету II типу, ктотно знизити денну дозу цукрознижувальних препаратiв. Шрот широко використовуеться у дермато-лого-косметологiчних цiлях для подолання захворювань шюри (вугрi, себорея, гшерке-ратоз, дiатез, кропив'янка, екзема, герпес, псорiаз, трофiчнi виразки) та для лшування травматичних пошкоджень шкiрного покри-ву (опiки, пролежнi, порiзи). Креми та маски на основi гарбузового борошна оздоровлю-
ють, живлять, омолоджують та тошзують шгару [15]. Клп'ковина з насшня гарбуза сприяе зниженню маси тiла та повноцiнному функцюнуванню кишкiвнику. Використову-еться в дieтичному харчуваннi як додаткове джерело харчових волокон, що виводять шлаки i токсини з органiзму. Може застосо-вуватися в рацiонах дieтичного харчування, призначених лжарем, як додаткове джерело бюфлавоно'дав, клiтковини, бiлку, каротино'-дiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин.
В гастроентерологи застосовуеться при хро-нiчних гастритах, що супроводжуються печь ею, при хрошчних холециститах, жовчно-кам'янiй хворобу гiпотонiчнiй i атонiчнiй ди-скшези жовчного мiхура, при хронiчних гепатитах, жировш дистрофи печiнки, неактив-них цирозах, при хронiчних панкреатитах з секреторною недостатнiстю пщшлунково'' залози; при хрошчних колбах, що супроводжуються вираженими закрепами, гшо- та атошчнш дискiнезГi товстого кишечника, при дисбактерiозi кишечника, геморо'', для профь лактики спайково'' хвороби, в урологи та сексопатологи - при хрошчних простатитах, аденомi передмiхуровоi залози, у комплексному лжуванш чоловiчоi безплiдностi, iмпо-тенци, в ендокринологи - для профiлактики цукрового дiабету, ожирiння, гiпотиреозу.
У геронтологи гарбузовий шрот використо-вуеться для уповыьнення процесiв старiння, «м'якого» очищення кишечника i боротьби з закрепами, у кардюлоги - при гiпертонiчнiй хворобу атеросклерозi, iшемiчнiй хворобi се-рця, у вертебрологи - при артритах, остеоар-трозах, хворобi Бехтерева. У дерматологи для профилактики та лжування пiодермiй, трофь чних уражень шюри, волосся, нiгтiв також за-стосовують шрот з насiння гарбуза.
Тому, виникла необхщшсть моделювання та розробки рецептури продукту тдвищено'' бюлопчно'' цшносп. В основу моделювання покладено принцип, що полягае в юльюсно-обГрунтованому пiдборi основно'' i додатково'' сировини, що забезпечить створення продук-^в з вiдповiдним рiвнем бюлопчно'', харчово'' та енергетично'' цiнностi.
Користуючись коефщентами розрахункiв, були змодельованi рiзнi варiанти додавання шроту з насiння гарбуза до печива та отри-маш прогнозованi результати фiзико-хiмiчних показниюв ( табл. 1).
Таблиця 1 - P03paxyHK0Bi значення основних показниюв печива цукрового_
Юльюсть Показники
гарбузового Масова Здатшсть
шроту на частка Лужшсть, до
1 кг готово' вологи, град. намокання,
продукци, г % %
0 6,65 1,15 181,28
5 6,45 1,04 172,79
10 6,25 0,93 164,31
15 6,05 0,82 155,82
18 г 5,93 0,75 150,73
19 5,89 0,73 149,03
20 5,85 0,71 147,33
25 5,65 0,60 138,85
30 5,45 0,49 130,36
Отримаш значення за фiзико-хiмiчними по-казниками мають допустиме вiдхилення вiд результатiв проведених лабораторних досль джень. Окрiм того, розраховаш квадрати вщ-носних вщхилень, свiдчать, що математична модель мае високу вiрогiднiсть.
У табл. 1 представлен розрахунковi та про-гнозоваш значення щодо якостi печива цукрового. Отже, як видно з отриманих значень, то найкращою буде добавка шроту в юлькос-т 18 г на 1 кг готово'' продукци, тобто 2,76 % вщ маси борошна. Саме це стввщношення сприятиме збагаченню печива цукрового ко-рисними речовинами та дослщжуваш показ-ники будуть вiдповiдати вимогам нормативно' документации При цьому змшюеться хiмi-чний склад готового продукту.
Змша хiмiчного складу нового розробленого зразка представлена в табл. 2.
Так було встановлено, що збыьшення быюв становить 4,66 г, що быьше на 62,07 %, порь вняно iз традицiйною рецептурою; жирiв -2,36 г, що призводить до збыьшення на 19,98 %, порiвняно iз традицiйною рецептурою за рахунок полiненасичених жирних кислот, як не синтезуються в органiзмi людини й тому е незамшними в харчуваннi; кальцш -7,92 мг, що быьше на 39,6 %; магнiю - 12,78 г, що вщповщае збыьшенню на 98,31%. Цi данi показують позитивний вплив шроту з насшня гарбуза на хiмiчний склад нового зразка печива.
Таблиця 2 - Змша хiмiчного складу печива цукрового з додаванням ШНГ порiвняно з традицмною рецептурою_
Речовини Печиво за традицшною рецептурою, г на 100 г Борошно пшеничне вищого Гатунку, г на 100 г Шрот i3 насшня гарбуза, г на 100 г Замша борошна на ШНГ у юлькосп 2,76%, г Змша хiмiчного складу(нова рецептура порiвняно з традицшною), г
Вода 5,5 14 6,25 4,11 -1,395
Быки 7,5 10,3 36,16 12,15 +4,655
Жири 11,8 0,9 14 14,16 +2,358
Вуглеводи:
Моно- i дисахариди 23,6 1,8 2,87 23,79 +0,193
Крохмаль 50,8 67,7 0 38,61 -12,186
Оргашчш кислоти 0,5 0 0 0,50 -
Клггковина 0,05 0,1 0 0,03 -0,018
Зола 0,3 0,5 0 0,21 -0,090
Мшеральш речовини, мг
Натрш 36 10 0 34,20 -1,800
Калiй 90 122 28 73,08 -16,920
Кальцiй 20 18 62 27,92 +7,920
Магнiй 13 16 87 25,78 +12,780
Фосфор 69 86 0,36 53,58 -15,415
Залiзо 1 1,2 2,2 1,18 +0,180
Цинк 0 0 1,72 0,31 +0,310
Мiдь 0 0 0,41 0,07 +0,074
Нiкель 0 0 0,08 0,014 +0,014
Вггамши, мг
В1 0,08 0,17 0,15 0,08 -0,004
В2 0,08 0,08 0,11 0,09 +0,005
РР 0,7 1,2 1,4 0,74 +0,036
К 0 0 0,2 0,04 +0,036
Енергетична щншсть, ккал 417 327 320 415,74 -1,26
Пiд час створення борошняних кондитерсь-ких виробiв пщвищено! бюлопчно! цiнностi основна увага придыяеться збiльшенню вмь сту в них функцюнальних iнгредiентiв (хар-чових волокон, быюв, вiтамiнiв, антиоксида-нпв) i зниженню енергетично! цiнностi [16].
Отже, розроблений зразок вiдрiзняеться вщ печива, що виготовлене за традицшною рецептурою, покращеним хiмiчним складом та зменшеною енергетичною цшшстю.
ВИСНОВКИ
1. Для тдвищення харчово! та бюлопчно! цiнностi печива пропонуеться застосування в
його технологи шрот з насшня гарбуза. Висо-ка бюлопчна та харчова цiннiсть шроту обу-мовлена його унiкальним складом з понад 50 макрос мiкроелементiв, серед яких провь днi позицп займають цинк, залiзо, магнiй, фосфор, кальцш та селен. Шрот з насшня гарбуза володiе бактерицидною, протизапальною, протипаразитарною, протиалерпчною та протипухлинною властивостями, тому дощ-льно його використовувати у виробництвi печива.
2. Шляхом моделювання встановлено, що оптимальна юльюсть шроту з насшня гарбуза -2,76 % (18 г) вщ маси борошна. При збыь-шенш юлькосп шроту з насшня гарбуза зме-ншуеться здатнiсть до намокання, тому саме
це стввщношення сприятиме збагаченню печива цукрового корисними речовинами та збереженню якосп фiзико-хiмiчних показни-гав. Отже, розроблений зразок печива вщрiз-няеться вiд печива, що виготовлене за тради-цiйною рецептурою, кращим хiмiчним складом та пщвищеною бiологiчною цiннiстю.
3. Було дослщжено динамiку змiн якостi роз-робленого зразка на момент виготовлення та тсля його тривалого зберiгання. Встановле-но, що в процесi збер^ання в основному змь нюються органолептичш показники -з'являеться присмак та запах зпркнення, що пояснюеться окисненням жирiв.
4. В ходi дослщжень було визначено рiвень компенсацп добово'1' норми при споживаннi 100 г печива зi шротами в добовому ращош
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ / REFERENCES
харчування рiзних груп населення. Проаналь зовано вiдсоток компенсацп за такими скла-довими: речовини (быки, жири, вуглеводи), мiнеральнi речовини (кальцш магнш) та вь тамiни (В2, РР), адже саме цих речовин найбь льше у хiмiчному складi нового зразка печи-ва.
5. Встановлено, що печиво цукрове е продуктом тдвищено'1 бюлопчно'1 цiнностi, адже при споживанш 100 г продукту спостер^аються тенденцп в компенсацГ! быьше 10 % добово'1 норми в быках, жирах, вуглеводах; мшераль-них речовинах - вщ 2,33 % до 25,78 %; вггамь нах вщ 3,35 % до 9,44 %, що пояснюеться по-зитивним впливом на оргашзм та задоволен-ням в основних нутрiентах рiзних категорiй населення.
1. Borodai, D. V., & Bachynska, Ya. O. (2013). Tovaroznavchi aspekty yakosti pechyva pisochnoho
zdobnoho pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti z dodavanniam sumishi kharchovykh volokon [Commodity's research aspects of quality shortbread butter cookies high biological value with a mixture fiber]. Pratsi TDATU, 13, 126-133 (in Ukrainian)
[Бородай, Д. В., & Бачинська, Я. О. (2013). Товарознавчi аспекти якосп печива тсочного здобного пщвищено'1 бюлопчно'1 щнносп з додаванням сумМ харчових волокон. Пращ ТДАТУ, 13, 126-133].
2. Yaremenko, O. M. (2010). Udoskonalennia tekhnolohii pechyva shliakhom znyzhennia hlikemichnosti,
kaloriinosti ta pokrashchennia flziolohichnoi tsinnosti [Pastry technology improvement by means of lessening of licemic load, caloric content and development of physiological value] (Doctoral thesis). Kyiv: NUKhT (in Ukrainian)
[Яременко, О. М. (2010). Удосконалення технологи печива шляхом зниження глжем1чност1 калоршност1 та покращення ф1зюлог1чно1' цтностг (Автореферат кандидатсько'1 дисертацп). Кшв: НУХТ].
3. Horbanova, Yu., Pashchenko V., & Kalmykova, Ya. (2013). Tsukrove pechyvo pidvyshchenoi
kharchovoi tsinnosti [Sugar cookies of high nutritional value]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 4, 21 (in Ukrainian)
[Горбаньова, Ю., Пащенко В., & ^лмикова, Я. (2013). Цукрове печиво тдвищено'1 харчово'1 щнносп. Хлгбопекарська i кондитерська промисловсть Украти, 4, 21].
4. Korjachkina, S. Ja. (2006). Novye vidy muchnyh konditerskih izdelij. Nauchnye osnovy, tehnologii,
receptury [New kinds of flour confectionery products. Scientific bases, technologies, recipes] (3th ed.). Orel: Trud (in Russian)
[Корячкина, С. Я. (2006). Новые виды мучных кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры (3-е изд). Орел: Труд].
5. Shydakova-Kameniuka, O. H., Rohova, A. L., & Misiulia, I. (2013). Vplyv diietychnoi dobavky
"klitkovyna yader voloskoho horikha" na yakist tsukrovoho pechyva [Influence of dietary supplement "cellulose kernels of walnut" on the quality of sugar biscuits]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1(2), 128-134 (in Ukrainian)
[Шидакова-Каменюка, О. Г., Рогова, А. Л., & Мкюля, I. (2013). Вплив дiетичноï добавки
«клнковина ядер волоського ropixa» на яюсть цукрового печива. Прогресивш технка та технолог^'харчових виробництв ресторанного господарства i торгiвлi, 1 (2), 128-134].
6. Denysenko, T. M. (2007). Tovaroznavchi doslidzhennia boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv
pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti [Commodity studies of flour confectionary products of high biological value] (Doctoral thesis). Kyiv: KNTEU (in Ukrainian)
[Денисенко, Т. М. (2007). Товарознавчi до^дження борошняних кондитерських виробiв тдвищеноïбiологiчноïцiнностi (Автореферат кандидатсько! дюертацп). Кшв: КНТЕУ]
7. Obolkina, V. (2013). Vmist roslynnykh BAD u kondyterskykh vyrobakh [The content of plant
supplements in confectionery]. Naukovtsi-pererobnykam, 1, 17-19 (in Ukrainian) [Оболкша, В. (2013). Вмют рослинних БАД у кондитерських виробах. Науковщ-переробникам, 1, 17-19].
8. Bachynska, Ya. O., Nepochatykh, T. A., & Borodai, D. V. (2013). Shliakhy pidvyshchennia biolohichnoi
tsinnosti kondyterskykh vyrobiv ta vdoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva pechyva z vykorystanniam [Ways to increase the biological value of confectionery products and improve the technology of cookie production using]. Khliboprodukty: tekhnolohiia tayakist, 3, 27-30 (in Ukrainian)
[Бачинська, Я. О., Непочатих, Т. А., & Бородай, Д. В. (2013). Шляхи тдвищення бюлопчно! щнносп кондитерських виробiв та вдосконалення технологи виробництва печива з використанням. Хлiбоnродукти: технологiя та яюсть, 3, 27-30].
9. Kozlov, H., & Kozak, M. (2007). Sklad dlia vyhotovlennia tsukrovoho pechyva [Composition for
producing sugar biscuits]. UA Patent No 23497. Retrieved from http://uapatents.com/2-23497-
sklad-dlya-vigotovlennya-cukrovogo-pechiva.html (in Ukrainian)
[Козлов, Г. & Козак, М. (2007). Склад для виготовлення цукрового печива. UA Патент
№ 23497. URL: http://uapatents.com/2-23497-sklad-dlya-vigotovlennya-cukrovogo-
pechiva.html].
10. Kozlov, G. F., & Kozak, V. M. (2006). Vnesenie suhoj pivnoj drobiny v saharnoe pechen'e povyshaet
namokaemost' gotovyh izdelij, jenergeticheskuju cennost' [The introduction of dry beer pellets into sugar biscuits increases the wettability of finished products, energy value]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 3, 13 (in Russian)
[Козлов, Г. Ф., & Козак, В. М. (2006). Внесение сухой пивной дробины в сахарное печенье повышает намокаемость готовых изделий, энергетическую ценность. Хлiбопекарська i кондитерська промислов^ть Украти, 3, 13].
11. Kozak, V. N. (2006). Saharnoe pechen'e s mukoj pivnoj drobiny [Sugar biscuits with flour of beer
beads]. Hranenie ipererabotka zerna, 12, 30-32 (in Russian)
[Козак, В. Н. (2006). Сахарное печенье с мукой пивной дробины. Хранение и переработка зерна, 12, 30-32].
12. Iorhachova, K., Mashtakova, A., Kapreliants, L., Oleksandrova, T., & Makarova, O. (2003). Sklad dlia
oderzhannia diietychnoho tsukrovoho pechyva [Composition for production of dietetic sugar biscuits]. UA Patent No 56017. Retrieved from http://uapatents.com/3-56017-sklad-dlya-oderzhannya-diehtichnogo-cukrovogo-pechiva.html#dopinfo (in Ukrainian) [1оргачова, К., Маштакова, А., Капрельянц, Л., Олександрова, Т., & Макарова, О. (2003). Склад для одержання дieтичного цукрового печива. UA Patent № 56017. URL: http://uapatents.com/3-56017-sklad-dlya-oderzhannya-diehtichnogo-cukrovogo-pechiva.html#dopinfo].
13. Iorhachova, K., Ivanova, H., Ovcharyk, I., & Makarova, O. (2015).Kompozytsiia inhrediientiv dlia
vyrobnytstva tsukrovoho pechyva [Composition of Ingredients for Sugar Biscuits]. UA Patent No 97810. Retrieved from http://uapatents.com/6-97810-kompoziciya-ingrediehntiv-dlya-virobnictva-cukrovogo-pechiva.html (in Ukrainian)
[1оргачова, К., 1ванова, Г., Овчарик, I., & Макарова, О. (2015). Композищя iнгредieнтiв для виробництва цукрового печива. UA Patent № 97810. URL: http://uapatents.com/6-97810-kompoziciya-ingrediehntiv-dlya-virobnictva-cukrovogo-pechiva.html].
14. Kozak, V. M. (2009). Udoskonalennia tekhnolohii i rozshyrennia asortymentu tsukrovoho pechyva z
vykorystanniam vtorynnykh produktiv kharchovoi promyslovosti [Improvement of technology and expansion of the range of sugar biscuits with the use of secondary food products] (Doctoral thesis). Odessa: Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii (in Ukrainian) [Козак, В. М. (2009). Удосконалення технологи i розширення асортименту цукрового печива з використанням вторинних продуктiв харчовоi промисловостi (Автореферат кандидатсько' дисертацп). Одеса: Одеська нащональна академiя харчових технологш].
15. Eko-klub smak zhyttia. (n. d.). Korysna diia shrotu z nasinnia harbuza [A beneficial effect of
pumpkin seed meal]. Retrieved May 1, 2018, from https://sz.lviv.ua/article/20161216_1703 (in Ukrainian)
[Еко-клуб смак життя. (н. д.). Корисна дiя шроту з настня гарбуза. Актуально на 01.05.2018. URL: https://sz.lviv.ua/article/20161216_1703].
16. Carafanova, L. A. (2005). Primeneniepishhevyh dobavok v konditerskojpromyshlennosti [Application
of food additives in the confectionery industry]. Saint-Petersburg: Professija (in Russian) [Сарафанова, Л. А. (2005). Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. Санкт-Петербург: Профессия].
