CC BY
77
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print doi: 10.32718/nvlvet9015
ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/
UDC 664.68
Microscopic studies new sponge semi-finished cake
M.I. Fil1, T.O. Koropetska2
1Lviv National Ivan Franko University, Lviv, Ukraine 2Khmelnytsky Trade and Economic Institute, Khmelnitsky, Ukraine
Fil, M.I., & Koropetska, T.O. (2018). Microscopic studies new sponge semi-finished cake. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 75-78. doi: 10.32718/nvlvet9015
The widespread introduction of non-traditional and local types of raw materials and the development of new types of products on their basis should be combined with the scientific substantiation of the composition and technology, which ensures the production of high-quality products, strengthening the control of biological and nutritional value, and the safety of new types of confectionery. One of the most important tasks faced by the confectionery industry is the development of new products in order to improve the structure of the range, save on scarce raw materials, reduce sugar content; creation of dietetic products, with a long shelf life. The use of raw materials of local and non-traditional species can contribute to solving this problem. The main source of vitamins, easily digestible carbohydrates, enzymes, fiber, pectin and minerals is fresh fruits and vegetables. Flour confectionery products, due to the high content of carbohydrates, fats and proteins, are high-calorie, well-digestible products with a pleasant taste and attractive appearance. Out of all the flour semi-finished products, the sponge cake is the bloated and softer. A well-baked cake is handy for processing; it has a smooth, thin crust; porous, elastic structure of the pulp - during compression is easily compressed, after removal of effort restores the old form. In the production of many foods, supplements that regulate the consistency and form the texture of food products are used. The structure of the sponge cake product is formed, mainly, at the stage of paste formation. The sponge cake is a poorly structured system with saturated air. The quality of the semi-finished product, above all, will depend on the quality of the resulting dough, which is substantially affected by the raw material. We have developed a recipe for a sponge dough, semi-finished product containing a pumpkin powder containing a significant amount of pectins, fiber, etc. In the structure of a sponge semi-finished product with pumpkin powder, thanks to the contents of polycarcids, which are merged with proteins bridges are formed. Osmotic swelling occurs as a result of the diffusion of water molecules inside the protein molecule, causing swelling of proteins. Microscopy of the structure of the biscuit semi-finished product was investigated in Slovakia (SPU).
Key words: biscuit semi-finished product, microscopy, porosity, amino acid composition, pumpkin powder.
Мжроскошчш дослвдження нового бкквггного нашвфабрикату
М.1. Фшь1, Т.О. Коропецька2
ЛbeiecbKuu нацiональний утверситет iMem 1вана Франка, м. Львiв, Украгна 2Хмельницький торговeлbно-eкономiчний тститут, м. Хмельницький, Украгна
Широке впровадження нетрадицшних i масцевих eudie сировини та розробка на гх o^oei нових eudie виробiв повинн поеднува-тись з науковою обтрунтоватстю складу й технологи, що забезпечуе випуск високоямсних прoдyктiв, посиленню контролю бюло-¿in^'i i харчовог цiннoстi та бeзпeчнoстi нових вuдiв кондитерських вuрoбiв. Одним i3 найважливШих завдань, що стоять перед кондитерською промисловктю, е розробка нових вuрoбiв з метою вдосконалення структури асортименту, економп дефщитног сировини, зниження цyкрuстoстi; створення продукцп дiетuчнoгo призначення, з тривалим термтом зберкання. ВирШенню щег' проблеми може сприяти використання сировини м^цевих i нетрадицшних вuдiв. Основним джерелом втамгнв, легкозасвоюваних вyглeвoдiв, фeрмeнтiв, клШковини, пектинових та мтеральних речовин е свiжi фрукти i oвoчi. Борошняж кондитерськ вироби завдяки високому вмкту вyглeвoдiв, жuрiв i бттв е висококалортними, добре засвоюваними продуктами з приемним смаком i привабливим зовнШнш виглядом. З уЫх борошняних напiвфабрuкатiв бкквт е найпухкшим i м 'якшим. Добре випечений бкквт
Scientific Messenger LNUVMB, 2018, vol. 20, no 90
75
ГишййАЛЮфЛМ
Article info
Received 19.09.2018 Received in revisedform 18.10.2018 Accepted 19.10.2018
Lviv Ivan Franko National University, Lviv, University Str., 1, 79000, Ukraine. Tel.: +38-098-435-88-07 E-mail: merifil.ua@gmail.com
Khmelnytsky Trade and Economic Institute, Kam'yanetska Str., 3, Khmelnytsky, 29000, Ukraine.
зручний для обробки, вт мае гладку тонку верхневу скоринку; пористу, еластичну структуру м 'якушу - тд час натискання легко стискаеться, тсля зняття зусилля вiдновлюе колишню форму. У виробництвi багатьох продуктiв харчування використовують добавки, що регулюють консистенцт i формують текстуру харчових виробiв. Структура бкквШного виробу формуешься, голов-ним чином, на стади тктоутворення. Бкквтне ткто е слабоструктурованою системою, насиченою повтрям. Ятсть готового виробу, передусш, буде залежати вiд якостi отриманого ткта, на яке ктотно впливае використана сировина. Нами розроблена рецептура бкквтного н^вфабрикату з вмктом гарбузового порошку, що мктить значну ктьккть пектитв, клтковини та т. У структурi бкквЫного натвфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки вмкту nолiцукридiв, що об 'еднуються з бтками, утво-рюються мктки. Осмотичне набухання вiдбуваеться в результатi дифузп молекул води всередину молекули бтка, викликаючи при цьому набухання бттв. Мкроскотю структури бкквтного натвфабрикату до^джували у Словаччит (8РП).
Ключовi слова: бкквтний наniвфабрикат, мтроскотя, пористкть, амтокислотний склад, гарбузовий порошок.
Вступ
У виробницта бюквггаого натвфабрикату актуальным е пвдвищення харчово! й бюлопчно! цшносп, полшшення смаку, аромату 1 кольору готового виробу (НИ аМ Syrokhman, 2008; Fil аМ Mikhailyuk, 2017).
Асортимент борошняних кондитерських вироб1в дуже широкий. Саме тому актуальною проблемою е розробка нових вид1в полшшеного складу з викорис-танням харчових добавок на основ! натурально! рос-линно! сировини, яш дозволяють зменшити частку легкозасвоюваних вуглевод1в 1 вщповвдно знизити енергетичну цшшсть, тдвищити харчову та бюлопч-ну цшшсть нових вироб1в (БП аМ Koropetska, 2018).
Одним !з найважливших завдань, що стоять перед кондитерською промисловютю, е розробка нових вироб1в з метою вдосконалення структури асортимен-ту, економп дефщитно! сировини, зниження цукрис-тостц створення продукцп д1етичного призначення з тривалим термшом збер1гання. Виршенню ше! про-блеми може сприяти використання сировини мюцевих 1 нетрадицшних вид1в.
У бюквггаому виробництв! актуальним е тдви-щення харчово! й бюлопчно! цшносп, полшшення смаку, аромату 1 кольору готового виробу. Тому ми поставили перед собою мету дослщження споживних властивостей традицшних бюквггних нашвфабрикапв 1 пошуки шлях1в полшшення !хнього складу.
Одним !з напрям1в розв'язання цього завдання можна вважати включення до рецептурного складу бюквтв гарбузового порошку в кшькосп 5, 10, 15%.
Матерiал та методи дослвджень
Дослщження ввдбувалось мшроскошчним та орга-нолептичним методом нових зразк1в бюквггаого нат-вфабрикату.
Структуру бюквггаого натвфабрикату дослвджу-вали у Словаччиш (SPU) на макроскот Zeizz, РЕММА-102 (SELMI), Mag 13,8; Fieed 15,0 тт; +1,24, 13,8; 15,0 мм; +1,19 мм, 21,5; 9,8 мм; -0,05 мм, 27,0; 7,7 мм; +0,57 с мм.
Результати та Ух обговорення
До складу нового бюквггаого натвфабрикату вхо-дять бшки яець 1 пшеничне борошно, а вщмшним е гарбузовий порошок.
Гарбузов1 порошки можна вважати своервдними натуральними концентратами пектинових речовин, каротину, вгташшв, мшеральних речовин.
Порошок гарбуза мютить впамши С, В1, В2, В9, РР, а також флавоно!ди, цинк 1 кл1тковину. Наявшсть цих сполук сприяе нормал!заци обмшу речовин 1 шдсилюе противиразкову й антисклеротичну дш. За рахунок зниження запальних процеав 1 прискорення регенерат! тканин ввдновлюються функцп печшки, слизово! оболонки шлунково-кишкового тракту, жовчних шля-х1в, шк1ри.
У Великобританп гарбузовий порошок використовують як функцюнальний шгред!ент для виготовлен-ня короваю.
Внесення пектиновмюних порошков до рецептури борошняних кондитерських вироб1в полшшуе еласти-чнють 1 формування тюта, а вологоутримуюча влас-тивють порошку дае змогу довше збертати св!жють вироб1в. Також на 4-5% збшьшуеться вихвд готових вироб1в, заощаджуються витрати пшеничного борош-на.
Вгтамшна активнють фруктових 1 овочевих порошков збертаеться значно довше 1 становить 70 ... 80% вихвдно! сировини.
Часткова замша пшеничного борошна на сировину з насшня шших культур, зокрема олшних, дозволяе тдвищити яшсть та харчову цшшсть продукци.
Рослинш добавки виявилися максимально ефекти-вними при виготовленш тюта опарним способом. Цей споаб тютоприготування забезпечуе найбшьш високу якють вироб1в, оск1льки внесення добавок на стади активаци др1ждж1в прискорюе розмноження др1ж-джових клгтин за рахунок збагачення живильного середовища вгтамшами, бюфлавоно!дами, оргашчни-ми кислотами, амшокислотами, мшеральними речо-винами та шшими сполуками, яш беруть участь у бюсинтез1 складових компоненпв клгганно! речовини др1ждж1в, а використання тд час зам1шування т1ста залишково! к1лькост1 порошку у вигляд1 суспенз1! забезпечуе кращу взаемодш набряку пол1сахарид1в добавок з крохмалем 1 бшкових речовин борошна.
Розроблено технолопю фруктових 1 овочевих ш-стант-порошк1в, призначених для використання як вццювлених сок1в 1 пюре, а також компонентних добавок у кондитерсьш, м'ясш та молочн1 продукти, в тому числ1 й для дитячого харчування.
На рис. 1 1 2 наведен! вщмшш ознаки мжроскопи традиц!йного ! б!скв!тного натвфабрикату з гарбузо-вим порошком.
Шд час нагр!вання б!лка в результат! денатурац!!, збшьшуеться гнучшсть пол!пептидного ланцюга ! зростае число позитивно заряджених груп бшка, як! взаемод!ють з ан!онними групами пол!цукриду.
Scientific Messenger LNUVMB, 2018, уо1. 20, по 90
76
Терм1чна денатуращя бшка, зв'язаного у бшок-пол1цукридний комплекс, тдвищуе стабшьшсть структуры, яка перестае розпадатися в процеа гельф1льт-рацп при рН 6,0.
У структур! бюквггного нашвфабрикату з гарбузо-вим порошком, завдяки вмюту полщукрид1в, що об'еднуються з б1лками, утворюються м1стки.
Значения б1лшв 1 пол1цукрид1в визначаеться не тшьки бюлопчною, а й високою структуроутворюю-чою функщею, оск1льки вони здатш забезпечувати оргашзацш просторово! структури харчового середо-
вища, що визначае ф1зико-х1м1чш властивосп продукту 1 його реолопчш характеристики.
Для приготування бюквггаого нашвфабрикату ви-користовують борошно, що мютить не менше 28% слабко! або середньо! клейковини. При зашшуванш тюта частинки борошна починають поглинати воду 1 поступово набухають. Злипання набряклих частинок борошна в суцшьну масу призводить до утворення тюта. Проввдна роль в утворенш т1ста з притаманними йому властивостями пружносп, пластичносп та в'язкосп належить бшковим речовинам борошна.
Рис. 1. Мжроскошя традицшного бюквггаого нашвфабрикату
Рис. 2. Мжроскошя бюквггаого нашвфабрикату з вмютом гарбузового порошку
Нерозчинш у вод1 бшков1 речовини борошна, яш утворюють клейковину (гл1адш 1 глютенш), зв'язують у тют1 воду не т1льки адсорбщшно (поверхнево), а й осмотично. Осмотичне набухання ввдбуваеться в результат! дифузи молекул води всередину молекули бшка, викликаючи при цьому набухання бшшв.
Одним 1з основних вид1в сировини в бюквиах е також яечш продукти. В1домо, що лшше використо-вувати св1же яйце, н1ж меланж 1 яечний порошок.
Яечний альбумш, завдяки сво!м шноутворюючим властивостям пвд час замшування, розпушуе тюто,
лецитин жовтка емульгуе жири, передбачеш рецептурою. В процеа вишкання яечний альбумш тверд1е, надаючи виробам пружносп, позитивно впливае на !х структуру. Яечш продукти також надають виробам приемного смаку 1 кольору.
Для зниження р1вня захворюваносп необхщно ро-зширити асортимент продуклв харчування знижено! енергетично! цшносп, з високим вмютом бюлопчно цшних речовин, з використанням компонента, здат-них виводити з оргашзму людини токсичш та радюа-ктивш речовини.
Scientific Messenger LNUVMB, 2018, уо1. 20, по 90
77
Використання натуральних структуроутворюючих добавок - б1лк1в, пол1цукрид1в дасть можливють по-лшшити органолептичш показники, тдвищити бюло-пчну цшшсть, знизити калоршшсть, збшьшити тер-мш зберпання, розробити асортимент функцюналь-них кондитерських продукпв, призначених для масо-вого використання, а також д1етичного харчування.
Тюто готують шляхом збивання, завдяки чому ма-са насичуеться пухирцями повиря i воно збшьшуеть-ся в об'емг Меланж i цукор-пiсок збивають до стшко! пiни, спочатку на малих обертах машини, а потiм на великих - до 250-300 об./хв. Орiентиром е збшьшення об'ему в 2,5-3 рази. В отриману масу додають боро-шно, змiшане з гарбузовим порошком, i замiIпують тюто не бiльше 15 с. Готове тюто формують i випiка-ють.
За результатами проведених дослвджень включен-ня 2 i 20% гарбузового порошку до маси борошна недоцiльне, оскшьки не досягаеться бажаних резуль-тапв.
Бiсквiт з додаванням 5, 10, 15% гарбузового порошку мае бшьш рiвномiрний, тонкостiнний, еластич-ний м'якуш, нiж з його включенням 2 i 20%. Зберь гання бiсквiту з добавкою гарбузового порошку подтвердило подовження збереження св1жосп, завдяки комплексу складников. Бiсквiт мае легку пухку структуру, зручний для обробггку.
Бiсквiтний напiвфабрикат повинен мати свило-коричневу, гладку, тонку поверхневу скоринку i пухку, пористу, еластичну структуру; колiр м'якушу жовтий, вологiсть 17%.
Дегустацiйна оцшка якостi бiсквiтного натвфаб-рикату проводилась за 5-баловою шкалою у ЛКА на кафеда товарознавства продовольчих товарiв i на виробництвi - ТзОВ "Монарх". За результатами дегу-стацшно! оцiнки у ЛКА дослiднi бюквиш натвфаб-рикати вiдповiдали високим критерiям якостi, що показано на рис. 3.
Контроль
□ Форма
□ Поверхня
□ Вигляд на розр|з|
□ Смак i запах
Зразок-1
(5%) Зразок-2
(10%) Зразок-З (15%)
Смак i запах Вигляд на розрiзi Поверхня Форма
Зразок-З (15%)
Зразок-1 (5%)
Зразок-2 (10%)
Середня балова оцiнка
Рис. 3. Результати оцшки якостi бiсквiтного н/ф у ЛКА, балiв
Середньостатистична балова оцшка бюквггаого напiвфабрикату з використанням 10% гарбузового порошку була найвищою i становила вiдповiдно: 4,93 бала. Трохи нижчою вона була у бюквггаого нашвфа-брикату з вмютом 15% гарбузового порошку -4,9 бала, даш наведенi на рис. 4.
Рис. 4. Профшограма бюкштного напiвфабрикату
Усi три напiвфабрикати iз замiною 5, 10 i 15% пшеничного борошна на гарбузовий порошок мали рiвномiрну пористiсть i товщину, не кришились, були без закалу i слщв непромiсу.
Оск1льки експертами ЛКА i ТзОВ "Монарх" най-вище оцiнений бiсквiтний напiвфабрикат з вмютом 10% гарбузового порошку, тому його було вщбрано для подальшого дослщження.
Висновки
Аналiзуючи наведенi данi, можна зробити висно-вок, що на основi природних iнгредiентiв - бiлкiв i полiцукридiв можна отримати композицшш структу-роутворювачi, якi характеризуються широким комплексом технолопчних властивостей.
Додавання порошков у рецептуру бiсквiтiв сприяе отриманню виробiв з гармонiйними органолептични-ми властивостями та збiльшеним термшом зберiгання за оптимальних дозувань порошив. Завдяки гарбузо-вому порошку новий бюквггаий напiвфабрикат мае пiдвищену харчову цшнють i функцiональне призна-чення.
Споживання нових бiсквiтних напiвфабрикатiв дозволить пвдвищити надходження бiологiчно активних речовин в оргашзм людини.
Перспективи подальших до^джень. У подаль-шому дослщжуеться амiнокислотний склад, харчова цiннiсть бюквггаого напiвфабрикату, а також термiни зберпання виробiв у рiзних термiнах, режимах i в рiзних упаковках.
References
Fil, M.I., & Syrokhman, I.V. (2008). Deklaratsiinyi patent 1148411A Ukraina, MPK A21D 13/00. Sposib vyrobnytstva biskvitnoho napivfabrykatu. № 200804712; Zaiavl.11.04.2008 (in Ukrainian). Fil, M.I., & Koropetska, T.O. (2018). Innovative approach to the technologies of new biscuit roll. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 8185. doi: 10.15421/nvlvet8 515. Fil, M.I., & Mikhailyuk, O.J. (2017). Innovative approach technologies fruit marmalade. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 5558. doi: 10.15421/nvlvet7511.
Scientific Messenger LNUVMB, 2018, vol. 20, no 90
78
