CC BY
6Oriental Renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences
SJIF 2023 = 6.131 / ASI Factor = 1.7
3(7), July, 2023
XORAZM VILOYATIDA YETISHTIRILGAN QOVUN NAVLARIDAN MARMELAD TAYYORLASH VA UNI SAQLASH JARAYONLARIDA MAHSULOT SIFAT EKSPERTIZASI
Maxliyo Xujayeva Azadovna,
"Oziq-ovqat texnologiyasi" yo'nalishi magistranti, Bazar Mambetovich Ibadullayev Kimyo fanlari nomzodi, dots. Sherzod Kurambayev Raimberganovich, Texnika fanlari doktori, Sanobar Achilova Sobirovna "Oziq-ovqat texnologiyasi" kafedrasi PhD. Sardorbek Atajanov Ajdar o'g'li "Biotexnologiya" kafedrasi o'qituvchisi Urganch davlat universiteti, ataj anovs [email protected]
Ushbu ilmiy izlanish ishimizda Xorazm viloyatida yetishtiriladigan Oqnovvot navli qovun turining kimyoviy tarkibi o 'rganilib, ulardan qovunli-marmelad tayyorlanilgan. Marmelad tayyorlashda xomashyoning turli nisbatlaridan foydalanilib, to 'rtta - S1, S2, S3, S4 namunalar fizik-kimyoviy va bakteriologik tahlil qilingan. Shuningdek, to 'rt xil retsepturadagi marmelad mahsulotlari 6 oy davomida omborxonalarda saqlashnish jarayoni o'rganilib, namunalar har 30 kundan ilmiy tahlil qilingan.
Kalit so'zlar: Qovun, qovunli marmelad, marmelad texnologiyasi, marmeladni saqlash
EXPERTISE OF PRODUCT QUALITY IN THE PROCESSES OF
PREPARATION AND STORAGE OF MARMALADE FROM MELON VARIETIES GROWN IN KHORAZM REGION
ABSTRACT
In this scientific research work, the chemical composition of the Oknovvot variety of melon grown in Khorezm region was studied, and melon-marmalade was prepared from them. Different proportions of raw materials were used in the preparation of marmalade, four samples - S1, S2, S3, S4 were analyzed physico-chemically and bacteriologically. Also, the process of storage of marmalade products
ANNOTATSIYA
Oriental Renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences
SJIF 2023 = 6.131 / ASI Factor = 1.7
of four different recipes in warehouses for 6 months was studied, the samples were scientifically analyzed every 30 days.
Keywords: Melon, melon marmalade, marmalade technology, marmalade storage
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В ПРОЦЕССАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ МАРМЕЛАДА ИЗ СОРТОВ ДЫНЬ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В ХОРАЗМСКОЙ ОБЛАСТИ
АННОТАЦИЯ
В данной научно-исследовательской работе изучен химический состав бахчевых культур сорта Акноввот, выращиваемых в Хорезмской области, из которых готовят дынный-мармелад. При приготовлении мармелада применялись различные пропорции сырья, проводился физико - химический и бактериологический анализ четырех образцов - S1, S2, S3, S4. Также изучался процесс хранения мармеладных изделий четырех разных рецептур в хранилищах в течение 6 месяцев, образцы каждые 30 дней подвергались научному анализу.
Ключевые слова: дыня, дынный мармелад, технология мармелада, хранение мармелада.
KIRISH
Hozirgi kunda zamonaviy oziq-ovqat sanoati uchun qishloq xo'jaligi mahsulotlarini qayta ishlashda inson salomatligi uchun zarur bo'lgan tabiiy va foydali komponentlarga boy mahsulotlarini olish muhim ahamiyatga ega. Shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash mobaynida chiqindilarsiz mahsulot ishlab chiqarish ham asosiy muammolardan biridir. Shuningdek, yana bir dolzarb muammolardan biri qovun hosilini isrof qilmasdan qayta ishlab, yangi turdagi oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish hisoblanadi.
Bizning tajriba uchun tanlangan qovunning Oqnovvot navi kimyoviy tarkibini Xorazm Ma'mun akademiyasi fizik kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash loboratoriyasida olib borgan tajribalarimiz natijalari quyidagi jadvallarda keltirilgan.
1-jadval
100 g qovun uchun ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlari
Energetik qiymati 35 kkal
Oqsil miqdori 0.6 gr
Yog'lar 0.3 gr
Uglevodlar shundan: 7.4 gr
Oriental Renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences
SJIF 2023 = 6.131 / ASI Factor = 1.7
Kraxmal 0,1 gr
Kletchatka 7,3 gr
Suv 90 gr
Organik kislotalar 0.2 gr
Kul 0,6 gr
To'yinmagan yog' kislotalari 0,1 gr
To'yingan yog' kislotalari 0,1 gr
Mono- va disaxaridlar 0,9 gr
2-jadval
100 gr Oqnovvot navli qovun tarkibida vitaminlar va makro/mikroelementlar
miqdori
Vitamin Kimyoviy nomi Har 100 g da elementlar Har 100 g da
B9 Foliy kislotasi 21 mkg K 267 mg
PP Niatin kislotasi 0,734 mg Ca 16 mg
B5 Pantoten kislotasi 0,105 mg Mg 12 mg
B6 Piridoksin 72 mkg Na 16 mg
B2 Riboflavin 40 mkg P 15 mg
B1 Tiamin 40 mkg Zn 0,18 mg
A Retinol ekvivaenti 67 mkg Fe 0,21 mg
C Askorbin kislota 20 mg Cu 0,041 mg
E Tokoferol 0,1 mg Se 0,4 mkg
K Filoxinon 2,5 mg F 20 mkg
Qovun sharbatlari marmeladlarining namlik miqdori, kul miqdori, kislotaliligi, pH ko'rsatkichi, vitaminlari tarkibi, shakar va umumiy quruq modda miqdori kabi fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari tahlil qilindi. Tajribalarimizda qovun marmeladining organoleptik ko'rsatkichlari va saqlash jarayonidagi o'zgarishlar monitoring qilib borildi. Olingan marmelad namunalarini saqlash jarayonida kimyoviy tarkibida o'zgarish kuzatildi. Tanlangan 4 ta - S1, S2, S3, S4 namunalarida fizik-kimyoviy tahlillar o'tkazildi, xususan, namlik, kul miqdori, qaytariluvchan va qaytarimaydigan qand miqdori, umumiy qand miqdori umumiy eriydigan qattiq moddalar - UEQM, TMM (toksik moddalar miqdori) (bunda, har 100 gr namunada atom-adsorbsion spektroskopiya bo'yicha 115 mg, polyarimetriya bo'yicha 67 mg, kalorimetriya bo'yicha 50 mg aniqlanildi), pH ko'rsatkichlari o'rganildi. Xona haroratidadan pastroq darajada - 18-20 °C va 80-85 % bo'lgan nisbiy namlikda 6 oy davomida marmeladlarni saqlash jarayoni tahlili o'tkazildi. Bunda, namunalarda pH ko'rsatkichi sezilarli darajada o'zgarmadi, rangi va ta'mida esa biroz o'zgarish kuzatildi. 6 oylik saqlash muddatidan so'ng marmelad namunalarida oz miqdorda mog'or va bakterial hujum kuzatildi. Biroq, biroz kuchsiz-ishqoriy muhit va namunani saqlash sharoiti to'g'ri tashkil etilganligi sababli mikroblar soni yuqori bo'lmasligi aniqlandi.
Oriental Renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences
SJIF 2023 = 6.131 / ASI Factor = 1.7
MATERIALLAR VA METODIKA
Xorazm viloyati hududida yetishtirilgan qovun hosili (Oqnovvot navi), shakar, laboratoriya fondidan jelatin, limon kislotasi, gomogenizator, pasterizator, lentali press uskunasi va boshqa uskuna-materiallar ishlatilgan.
Qovun sharbatini olish
Qovun sharbatini olish quyidagi usullar bilan amalga oshirildi: pishgan qovunlar saralanadi, qovunlar ichimlik suvi bilan yaxshilab yuviladi, qovun po 'stlog'i va urug'idan tozalashda inson mehnatidan foydalanildi. Qovun sharbatini ajratishda yuqori unumga erishish uchun qovun
2-3 sm li kichik bo'laklarga bo'linadi. Qovun sharbati yuqori sifatli laboratoya sharbat chiqargich uskunasi - BUFFET 230/50/1 Robot Coupe yordamida olindi. Olingan sharbat to'g'ri filtirlagich yordamida filtirlanadi. Sharbat 60-65 °C da pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyadan so'ng sharbat tindirib, so'ngra biroz sovitiladi. Sharbatga jelatin qo'shib, mikserda aralashtirildi. Sharbat yuqori zichlikdagi polietilenlarga qadoqlandi. Qadoqlangan sharbat muzlatgichda (18-20 °C) saqlanadi.
1-rasm
Qovunli marmelad tayyorlash texnologik sxemasi
3-jadval
Turli namunali qovun marmeladi tarkibi
Namuna Qovun sharbati (gr) Shakar (gr) Jelatin (gr) Limon kislota (gr)
Si 1000 450 44 6
S2 1055 400 40 5
S3 1111 350 35 4
S4 1167 300 30 3
Oriental Renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences
SJIF 2023 = 6.131 / ASI Factor = 1.7
Tayyorlangan mahsulotning fizik-kimyoviy tahlili
Tayyor mahsulot namunalari mikrobial tekshirildi va saqlash jaroyonida holati monitoring qilib borildi. Dastlab marmelad uchun asosiy xomashyo hisoblangan qovun sharbatining namlik, umumiy eriydigan qattiq moddalar - UEQM, qaytariluvchi qand, qaytarilmaydigan qand, umumiy qand, askorbin kislota va kul miqdori hamda kislotalik (°T), pH ko'rsatkichi kabi kompozitsiyalar tahlili 4-jadvalda keltirilgan. Tayyorlangan marmelad tarkibidagi ushbu ko'rsatkichlar natijalari 5-jadvalda berilgan.
4-jadval
Qovun sharbatining kimyoviy tarkibi
Ko'rsatkichlar Miqdori (%)
namlik 89
qaytariluvchi qand 2.8
qaytarilmaydigan qand 3.3
umumiy qand 5,5
kul 0.35
askorbin kislotasi 11
kislotalik (°T) 0.8
pH 4.1
5-jadval
Qovunli marmeladlarning tarkibi (100 gr mahsulotga nisbatan)
Ko'rsatkichlar Namunalar
Si S2 S3 S4
namlik (%) 25,07 27,12 29,5 32,4
UEQM (%) 65 65 65,5 67
qaytariluvchi qand (%) 11,23 10,35 10,5 9,80
qaytarilmaydigan qand (%) 17,15 16,55 14,4 12,3
umumiy qand (%) 28,38 26,9 24,9 22,1
kul (%) 0,26 0,16 0,12 0,11
askorbin kislotasi (mg/100gr) 0,76 0,80 0,82 0,86
pH 6,5 6,4 6,2 6,0
Natija va muhokama: Qovunli marmeladnisaqlash bo'yicha tadqiqotlar
Qovunli marmeladlar xona haroratida (18-20 °C gacha) 6 oy davomida saqlanildi va sifat ko'rsatkichlari baholab borildi. Shuningdek, saqlash davomida har 30 kun oralig'ida tekshirildi. Saqlash vaqtida UEQM, kislotalilik, pH, vitamin C, namlik, kul va qand miqdorining o'zgarishi o'rganib borildi. Natijalar 6-jadvalda
Oriental Renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences
SJIF 2023 = 6.131 / ASI Factor = 1.7
keltirilgan. Bunda rangi, ta'mi va kul miqdori kabi ba'zi ko'rsatkichlarda o'zgarishlar kuzatildi. 6 oy saqlash muddati davomida standart retsepturaga keltirilgan namunalarning namligi deyarli o'zgarmadi. Namlikning juda oz miqdorda ko'tarilishi kuzatildi. Bu qadoqlashda ozgina xatolik
6-jadval
6 oylik saqlash muddatida qovunli marmelad namunalarining sifat ko'rsatkichlarini o ' rganish
Saqlash muddati Namuna Namlik (%) s _ ^ £ H & Qaytari-luvchi qand (%) Qaytaril -maydigan qand (%) Umumiy qand (% Kul (%) X a Kislotalik (%)
S1 25.07 65.0 11.23 17.15 28.38 0.26 6.50 0.74
1-kun S2 27.12 65.0 10.35 16.55 26.90 0.16 6.40 0.81
S3 29.50 65.5 10.50 14.40 24.90 0.12 6.20 0.26
S4 32.40 67.0 9.80 12.30 22.10 0.11 6.00 0.90
S1 25.07 65.0 11.23 17.15 28.38 0.26 6.50 0.71
30-kun S2 27.12 65.0 10.36 16.51 26.87 0.16 6.40 0.81
S3 29.50 65.5 10.50 14.40 24.90 0.12 6.20 0.26
S4 32.40 67.0 9.81 12.26 22.07 0.10 5.97 0.93
S1 25.09 65.0 11.24 17.14 28.38 0.25 6.48 0.72
60-kun S2 27.15 64.5 10.38 16.44 26.82 0.15 6.37 0.84
S3 29.52 65.5 10.51 14.35 24.86 0.11 6.15 0.28
S4 32.43 67.0 9.83 12.19 22.02 0.08 5.92 0.97
S1 25.13 64.5 11.26 16.88 28.14 0.24 6.44 0.74
90-kun S2 27.20 64.5 10.40 16.35 26.75 0.15 6.32 0.86
S3 29.56 65.0 10.53 14.27 24.80 0.10 6.09 0.31
S4 32.48 67.0 9.87 12.09 21.96 0.07 5.86 1.00
S1 25.20 64.5 11.29 16.78 28.07 0.24 6.40 0.76
120- S2 27.27 64.0 10.43 16.23 26.66 0.14 6.26 0.88
kun S3 29.62 64.5 10.56 14.15 24.71 0.08 6.00 0.34
S4 32.56 66.5 9.92 11.95 21.87 0.07 5.83 1.03
S1 25.21 64.5 11.34 16.64 27.98 0.24 6.36 0.78
150- S2 27.31 64.0 10.48 16.09 26.57 0.14 6.21 0.90
kun S3 29.66 64.5 10.61 14.01 24.62 0.08 5.98 0.38
S4 32.61 66.5 9.98 11.80 21.78 0.06 5.80 1.07
S1 25.23 64.0 11.41 16.47 27.88 0.23 6.32 0.81
180- S2 27.35 63.5 10.54 15.92 26.46 0.14 6.18 0.93
kun S3 29.72 64.5 10.67 13.84 24.51 0.07 5.96 0.41
S4 32.67 66.0 10.06 11.61 21.67 0.05 5.77 1.11
Umumiy yashovchan bakteriyalarning qovunli marmeladlarning
Oriental Renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences
SJIF 2023 = 6.131 / ASI Factor = 1.7
turli namunalariga ta'siri
Tadqiqot Standart Idishli Hisoblash usuli (eng: SPC) bo'yicha amalga oshirildi. Yashovchan bakterialar miqdori bir xil natija bermadi. Jami yashovchan bakteriyalar soni biriligida KHQB/ml (koloniya hosil qiluvchi birliklar) hisoblangan. Jami KHQB (eng: cfu/ml) namunani maxsus bakteriya o'stiruvchi muhitda suyultirish soniga ko'paytirish orqali tirik bakteriyalar soni hisoblandi. Turli namunalardagi yashovchan bakteriyalarning umumiy soni 7-jadvalda ko'rsatilgan. S3 va S4 namunalari maksimal umumiy yashovchan bakteriyalarni, Si va S2 namunalari esa minimal yashovchan bakteriyalar sonini ko'rsatdi. Buning sababi namunalarning yuqori kislotaliligi yashovchan bakteriyalarning faoliyatiga salbiy ta'sir ko'rsatishi deb aytishimiz mumkin.
7-jadval:
32°C da 48 soatlik termostatda o'stirilgan yashovchan bakteriyalar
umumiy soni (log cfu/ml)
Namunalar Bakteriyalar soni (KHQB/ml)
Si 1,8
S2 1,8
S3 2,10
S4 2,48
Qovunli marmeladning turli namunalariga mog'or zamburug'i ta'siri
Qovunli marmeladda topilgan mog'orlar soni 8-jadvalda ko'rsatilgan. Mog'orlar soni maksimal S4 namunasida, minimum Si namunasida aniqlanildi. Ushbu natijalar holati namunalarda pH qiymatining yuqoriligini bilan ifodalanadi.
8-jadval
32°C da 72 soatlik termostatda o'stirilgan mog'or zamburug'larining
umumiy soni (log cfu/ml)
Namunalar Mog'or zamburug'lari soni (KHQB/ml)
Si 2,4
S2 2,52
S3 2,72
S4 2,76
Oriental Renaissance: Innovative, educational, natural and social sciences
SJIF 2023 = 6.131 / ASI Factor = 1.7
3(7), July, 2023
XULOSA
Tanlangan 4 ta namunalarimiz - Si, S2, S3, S4 orasidan S2 namunasi kimyoviy tarkibi bo'yicha barcha namunalar ichida eng yaxshisi deb topildi. S2 namunasining tahlili quyidagicha: namlik 27,12 %, kul miqdori 0,12 %, umumiy qand miqdori 4,6 %, UEQM 65 %, pH - 6,5. S2 namunasi organoleptik ko'rsatkichlari, xususan, rangi, ta'mi, tuzilishi va umumiy ko'rinishi bo'yicha ham boshqa namunalar orasida eng maqbuli deb topildi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR (REFERENCES)
1. R. Mavlyanova, A. Rustamov, R. Khakimov, A. Khakimov, M. Turdieva and S. Padulosi "Melons of Uzbekistan" 2005. Melons of Uzbekistan. IPGRI Regional Office for Central Asia. Tashkent, Uzbekistan., 216 b.
2. A. K. M. S. Inam, MM Hossain, AA Siddiqui, M. Easdani "Studies on the Development of Mixed Fruit Marmalade" / J. Environ. Sci. & Natural Resources, 5(2): 315 - 322, 2012
3. Ricardo Gomez-Garcia, Debora A. Compos, Valorization of melon fruit (Cucumis melo L.) by-products: Phytochemical and Biofunctional properties with Emphasis on Recent Trends and advances, Trends in Food Science & Technology, May 2020, Pages 507-519 b.
4. Boriev Kh.Ch., Ashurmetov OA "Dala ekinlarining biologiyasi va yetishtirish texnologiyasi"// Tashkent: "Mehnat". 2000. 144-175 b.
5. American Public Health Association. 1992. In: Speck, M.L. ed., Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Inter society agency Committee on Microbiological
6. Methods for Foods. A.P.H.A. Washington, 734 b.
7. Sudotvorsev I. G., Yasenko O. B., "Oziq-ovqat sanoati mahsulotlari ekspertizasi" VSU, Voronej. 2005. 78 b.
8. Qayumova L. "Qishloq xojligi xom ashyosi va mahsulotlarining kimyoviy tarkibi". Tashkent: Uzbekistan. 1996. 172 b.
