CC BY
102
0
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Полуфабрикаты
Мясной фарш -
универсальный продукт для творчества_
Е. В. Милеенкова,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Полуфабрикаты прочно вошли в рацион современного человека и стали настоящей находкой для современных женщин. По определению, полуфабрикаты - это изделия, которые подверглись первичной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать годными к употреблению. Основой для многих изделий является мясной фарш - продукт универсальный, открывающий простор для кулинарного творчества.
УДК: 637.5:641
Ключевые слова: мясной фарш, полуфабрикаты, ТУ 9214-999-00419779-10 «Полуфабрикат - мясо котлетное», ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной»
— Как мясо «ни круги», все равно получится фарш - прекрасный материал для кулинарнытх экспериментов. В переводе с латыши слово фарш означает - наполняю, начиняю. Также словом фарш назытают любую мелко изрубленную (измельченную вручную или с помощью технических средств) начинку для кушаний.
В чем же преимущество фарша по сравнению с тем же мясом, но порезанным кусочками? Ответ достаточно прост - быктрое приготовление и отличный результат при мини-мальныгх затратах. Благодаря своей универсальности, этот продукт встречается в кухнях многих народов мира. Готовить его можно из любого вида мяса: говядины (телятины), свинины, баранины, конины, а также мяса птицы. Достаточно распространенными при приготовлении некоторый блюд являются смешанные виды фарша в различный сочетаниях и пропорциях, что наделяет их особым пикантным вкусом и ароматом.
Первый этап приготовления фарша - выгбор мясного сырья и его оценка по внешнему виду. Качественное мясо на разрезе не должно быпь слишком рыгхлым, «губчатым» и липким, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выгравниватъся. Но если лунка вовсе не распрямляется и в ней образуется лужица крови, значит, мясо быио неоднократно заморожено и разморожено.
Тонкие жировые прослойки - самый главный показатель его качества, именно они придают мясу и вкус, и аромат. Благодаря жиру мясо не теряет сочности во время тепловой обработки. Если говорить о состоянии жира, то вне зависимости от типа мяса он не должен иметь серовато-матовый оттенок, липнуть к пальцам и иметь запах осаливания или прогоркания.
При покупке замороженного мяса помните, что вам потребуется время для его правильного размораживания. Самыш простой способ размораживания - при комнатной температуре, а самыш быктрый - под горячей водой или с помощью микроволновой печи. Но для приготовления качественного блюда из фарша все эти методы просто варварские. Поэтому алгоритм действия очень простой: замороженное мясо необходимо поместить в зону холодильника с нулевой температурой. Способ этот не самыш быктрыш, но самыш правильный, потому что мясо сохранит все свои
* Кололак (арм. — армянский суп из баранины, который варится пре-
имущественно на костном бульоне. По сути, кололак — суп с фрикадельками.
вкусовые качества. Время размораживания зависит от размеров куска мяса и варьируется от 2-3 часов до суток (если кусок весит приблизительно 2 кг).
Для удобства покупателя мясная отрасль вышускает уже готовое котлетное мясо. В 2010 году специалистами Всероссийского института мясной промышленности имени В.М. Горбатова быт актуализирован документ на производство такого мяса (ТУ 9214-999-00419779-10 «Полуфабрикат - мясо котлетное»).
Ассортимент продукции из говядины, баранины и свинины, предусмотренный документом, предназначен для реализации в розничной торговле и сети общественного питания. Для выгработки котлетного мяса из говядины и баранины используют куски мяса с содержанием массовой доли мышечной ткани не менее 80%, из свинины - не менее 65%. Внешний вид котлетного мяса должен отвечать следующим требованиям: поверхность кусков незаветренная, мышечная ткань упругая без сухожилий, грубой соединительной ткани, костей, хрящей и кровоподтеков. Цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса.
Следующим важным этапом в приготовлении фарша является процесс измельчения мясного сыгрья. Существует четыре способа его измельчения, каждый из который: может быгть рекомендован для определенного блюда. Фарш, полученный при помощи мясорубки лучше использовать для бифштексов и котлет, а измельченный в процессоре (кухонном комбайне) - для кнели и крокетов. Мясное сырье, рубленное при помощи ножей или тесаков, подходит, чтобы1 приготовить манты и самсу. Для люля-кебаб и коло-лаков* мясо, предварительно порезанное на кубики размером 2х2 см, отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния.
Для приготовления вкусного мясного фарша для не менее вкусный мяснытх блюд требуются и другие продукты. Например, при приготовлении котлетной массы, многие хозяйки смешивают измельченное мясо с черствым белым хлебом (корку при этом удаляют), заранее замоченным в холодной воде или молоке, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает готовому изделию пышность, мягкость и нежность. Блюдо, приготовленное с использованием свежего хлеба, будет иметь кислый привкус и неприятную клейкость.
Если согласно рецепту в котлетную массу добавляют репчатый лук, его целесообразно натереть на терке или измельчить блендером, а не пропускать через мясорубку.
Полуфабрикаты / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
0
Чтобы исключить резковатый вкус в готовом блюде, лук желательно предварительно спассеровать и охладить. Однако, при приготовлении блюд из фарша «восточного» направления (самса, манты, хинкали, чебуреки) используют сырой очищенный лук, который измельчают ножом. При этом лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этим блюдам присущий им шарм, аромат и вкус, а сочная структура компенсирует нехватку жирного мясного сырья, которое не каждому может быть по душе.
Очень часто в качестве связующего ингредиента в фарш добавляют сырое яйцо, некоторые предпочитают обходиться только белком. Правда, повара считают, что данный ингредиент лучше исключить, потому, что белок во время жарки быстро сворачивается и котлеты из-за этого начинают разваливаться. Яйца нужно добавлять только в том случае, когда фарш недостаточно жирный и главное не переборщить с ними (2-3 штуки на 1 кг мяса), иначе котлеты получатся жесткими.
Находятся любители, которые добавляют и сырой очищенный картофель, натертый на терке или пропущенный через мясорубку. И не зря! Такая добавка не помешает, если используют не слишком жирное мясо. К тому же, картофель делает блюдо более сытным и сочным. В случае недостатка мясного сырья или при получении жидкого фарша можно добавить и сухую манную крупу, которая в процессе набухания увеличится в массе и заберет на себя лишнюю влагу.
Если котлетная масса получается достаточно плотной, добавляют мясной бульон или молоко (воду) от замачивания хлеба.
Ну и, конечно же, соль, специи и рубленую зелень.
После соединения всех ингредиентов фарш надо вымесить или отбить. Если отбиваем всю массу, то берем фарш и кидаем его на разделочную доску или в глубокую миску. Отбивать можно и порционные массы. Ддя этого берем столько фарша, сколько потребуется для одной порции изделия, и перекидываем из ладони в ладонь. Чем тщательнее и дольше длится заключительный этап приготовления фарша, тем более эластичной и упругой станет его структура, что предотвратит распадение при термической обработке.
В торговой сети можно приобрести и готовый мясной фарш. Специалисты Всероссийского научно-исследовательского института имени В.М. Горбатова разработали Государственный стандарт (ГОСТ Р 55365-2012) «Фарш мясной». Документ предусматривает выпуск восьми наименований мясного фарша: говяжьего, свиного, бараньего, конского, а также смешанные виды фарша из двух (говядины и свинины в различных соотношениях) и трех видов (говядина, свинина и баранина) мясного сырья. Стандарт предусматривает выпуск фарша в охлажденном, подмороженном и замороженном виде, который предназначен для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.
При выборе готового мясного фарша обратите вни-
* Мититей - мясной фарш с добавлением крахмала, соды, бульона, заправленный солью, перцем и чесноком, оформленный в виде колбаски и обжаренный на решетке гратаря/гриля (молдавская и румынская кухня).
* * Ирибуни - картофель, фаршированный мясным фаршем и грибами с зеле-
нью (армянская кухня)
мание на его внешний вид. Качественный продукт должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Наличие в свежем фарше потемнений говорит о том, что в него попало несвежее мясо. Цвет и запах фарша должны соответствовать доброкачественному мясу и напрямую зависят от его состава. Если у фарша матовая сероватая поверхность, значит он залежался на прилавке, и конечно от такой покупки лучше отказаться. Должны насторожить и посторонние запахи приправ или чеснока.
Немаловажным моментом является сохранение качественных показателей этого продукта в процессе хранения. Вообще срок годности мясного фарша напрямую зависит от его термического состояния, вида упаковки и температуры хранения. Так свежеприготовленный фарш необходимо использовать в течение 24 часов. Но если он упакован под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы, то в условиях холодильника (при 2 ч 6 оС) он может выдержать от 5 до 7 суток соответственно. Дольше всего хранится фарш в замороженном виде при температуре хранения не выше минус 18 оС - до 90 дней включительно. Однако фарш не выносит повторного замораживания, от этого резко ухудшаются его вкусовые качества.
Наличие в морозильной камере замороженного впрок полуфабриката предлагает современному потребителю варианты множества блюд на скорую руку и широкое пространство для творчества.
Кроме всего вышесказанного необходимо помнить о том, что мясной фарш отлично сочетается с такими продуктами как грибы, зелень, картофель и другие овощи, а также тесто. Говоря ранее о его универсальности, можно также добавить современный слоган-сравнение «3 в 1», то есть один продукт, сочетающий в себе три потребительские формы. Во-первых, фарш может быть представлен в качестве основного продукта готового блюда (например, тартар из говядины, мититей* или кнели), во-вторых, в качестве начинки (голубцы, манты) и, в-третьих, в виде, так называемой оболочки, в которую добавляют немясные ингредиенты (зразы, мясной рулет).
Подумать только, сколько замечательных блюд можно приготовить, используя мясной фарш! Это традиционные для русской кухни мясные запеканки и рулеты, пельмени, блинчики с мясом и многое другое. А также национальные блюда, полюбившиеся отечественному потребителю: польские зразы, скандинавские тефтели и фрикадельки, восточная долма, литовский цепелинай, итальянская лазанья, белорусские колдуны, армянские эребуни** и еще огромное количество блюд со всего мира.
Контакты:
Елена Вячеславовна Милеенкова
+7(495)676-6951
Литература
1 .ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
2.ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной
3.ТУ 9214-999-00419779-10 Полуфабрикат - мясо котлетное
4.Шенкерман О. Книга Гастронома для начинающих. Мясо. М.:Эксмо, 2012. 256с.
5.Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В.Похлеб-
кина. М.: Центрполиграф, 2008. 717с.
6.URL: http://wikipedia.ru
7.URL: http://domotvetov.ru
8.URL: http://novosrioede.ru
№ 2 апрель 2013 ВС6 О МЯСЕ
55
0
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Полуфабрикаты
Тартар из говядины
Говяжья вырезка- 800 г Яйца - 4 шт. Лук репчатый красный- 2 шт. Лимон -1 шт. Петрушка-1 пучок Анчоуы (филе)-10 шт. Огурцы маринованные- 4 шт. Каперсы - 2 ч.л.
1. ^палите с вырезки все пленки. Мясо порубите ножами или тесаками.
2. Очистите лук, у петрушки удалите стебли. Лук, каперсы, петрушку, маринованные огурцы и анчоусы - все по отдельности - аккуратно нарежьте мелкими кубиками (анчоусы просто порубите).
3. Лимон разрежьте на четвертинки, а затем каждую четвертинку ещё пополам.
4. Мясо разделите на 4 части, сформуйте из каждого круг-
лую «котлету» диаметром примерно 8 см.
5. В середине каждой «котлеты» сделайте углубление. Положите её в центр тарелки.
6. Тщательно вымойте яйца с мылом, можно даже быстро ошпарить. Очень аккуратно отделите желток от белка (белки не понадобятся). Переложите желток в углубление «котлеты».
7. Вокруг тартара положите секторами подготовленные лук, петрушку, анчоусы, каперсы, огурцы и ломтики лимона.
8. В центр стола поставьте мисочку с горчицей, оливковое масло, соус тобаско, а также солонку и мельницу с черным перцем.
Смысл в том, чтобы каждый в своей тарелке смешал мясо с остальными ингредиентами по своему желанию.
Зразы мясные с яйцом
Мясной фарш (свинина, говядина или баранина)- 500 г
Хлеб пшеничный (черствый)- 100 г Молоко или вода (холодная) - 50 г Сухари для панировки - 80 г
Масло топленое или растительное для жарения - 40 г Начинка:
Яйцо вареное - 1 шт.
Лук репчатый - 360 г
Масло топленое или растительное - 50 г
Зелень петрушки - 30 г
Соль, перец черный молотый - по вкусу
1. Хлеб без корочки замочить в воде или молоке.
2. Фарш мясной смешать с замоченным хлебом и пропустить ещё раз в мясорубке.
3. Для начинки очищенный лук мелко порубить и спас-серовать до золотистого цвета. Затем его охладить и сме-
шать с рубленым яйцом. Добавить мелко рубленую зелень, соль, перец.
4. Котлетную массу сформировать на ладони в виде лепешки, на середину положить начинку, края соединить и придать изделию овальную форму. Запанировать в сухарях.
5. Подготовленные зразы уложить на раскаленную с жиром сковороду, обжарить с двух сторон до румяной корочки и прогреть в духовке или под крышкой до готовности.
6. При подаче зразы уложить на порционное блюдо, а сбоку разместить гарнир - рассыпчатые каши, отварные овощи, фасоль в томате. Можно подать с томатным соусом.
В качестве начинки для зраз могут быть использованы грибы, разные каши, всевозможные овощи и даже сыр.
Фаршированный картофель с мясным фаршем в духовке
Фарш мясной - 400 г
Картофель - 10 шт.
Морковь (средняя) - 1 шт.
Сметана - 1 стакан
Лук репчатый - 1 шт.
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Масло растительное для жарения
1. Картофель промыгть, очистить, вырезать сердцевину, сформовав чашечки со стенками желаемой толщины (чем тоньше стенки, тем больше поместится
начинки, но не переусердствуйте, минимум - 0,5 см).
2. Лук очистить, нашинковать, пассировать на масле, добавив тертую морковь, потушить до полумягкости. Добавить мясной фарш, обжарить и залить сметаной, тушить все до полуготовности.
3. Отдельно на масле подрумянить картофель, затем нафаршировать его приготовленной начинкой, выложить в смазанную маслом форму и запечь в разогретой до 200 оС духовке в течение 30 минут.
