CC BY
57
ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА НА БЕЗОПАСНОСТЬ
ЙОГУРТОВ
Павлова Жанна Петровна
канд. техн. наук, профессор, Дальневосточный федеральный университет, РФ,
г. Владивосток Бобченко Виктория Ивановна доцент, Дальневосточный федеральный университет, РФ, г. Владивосток
Лацис Екатерина Юрьевна магистр, Дальневосточный федеральный университет, РФ, г. Владивосток
INFLUENCE OF BEE PRODUCTS TO YOGURT SAFETY
Jeanne Рау1оуа
candidate of Sciences, Professor, Far Eastern Federal Uviversity, Russia,
Vladivostok Bobchenko Victoria
assistant professor, Far Eastern Federal Uviversity, Russia, Vladivostok
Latsis Katia
master, Far Eastern Federal Uviversity, Russia, Vladivostok АННОТАЦИЯ
Исследован состав цветочной пыльцы — композиционной биодобавки в производстве йогуртов.
Изучено влияние антибактериальных свойств цветочной пыльцы на безопасность йогуртов по уровню содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ.
Выявлена необходимость дополнительной обработки цветочной пыльцы для снижения количества токсичных элементов.
ABSTRACT
The composition of pollen — Composite Supplements in the production of yoghurt .
The effect of the antibacterial properties of pollen on the safety of yogurt in the level of microorganisms and potentially hazardous substances.
Identified the need for additional processing of pollen to reduce the amount of toxic elements .
Created by DocuFreezer | www.DocuFreezer.com |
Ключевые слова: продукты пчеловодства; йогурт; безопасность; микроорганизмы; потенциально опасные вещества.
Keywords: bee products; yogurt; safety; microorganisms; potentially dangerous substances.
Среди показателей, характеризующих качество пищевых продуктов, выделяют безопасность.
На рынке молочной продукции преобладают кисломолочные продукты, в том числе йогурты. Однако ассортимент йогуртов с натуральными наполнителями представлен узко.
Среди натуральных продуктов можно выделить пчелиный мед и продукты пчеловодства — цветочную пыльцу, прополис, отличающиеся наличием биологически активных веществ и обладающими антибактериальным и противовирусным действием [1, с. 67—70; 2, с. 44—46; 3, с. 6—9].
Проведение научных исследований с использованием в технологии йогуртов источников пчеловодства является актуальной задачей и представляет интерес с точки зрения влияния на безопасность.
Композиционной добавкой при производстве йогурта служила цветочная пыльца (биопат, пчелиная обножка), полученная от пчел Приморских производителей (рисунок 1).
Рисунок 1. Зерна цветочной пыльцы
Исследуемый состав цветочной пыльцы представлен в таблице 1.
Таблица 1.
Состав цветочной пыльцы
Показатели Содержание, %
Влажность 12,7
Сухое вещество 87,3
в том числе белок (сухой протеин) 28,3
Углеводы 45,7
в том числе редуцирующие 31,2
Цветочную пыльцу вносили в молочную основу одновременно с закваской термофильной молочной культуры БВ-ВУБ УБ-Ь 812 в концентрации 5х1010 КОЕ/г.
Все продукты питания должны отвечать требованиям безопасности по содержанию микроорганизмов и потенциально опасных веществ. Влияние цветочной пыльцы на безопасность йогуртов приведено в таблицах 2 и 3.
Таблица 2.
Уровни содержания микроорганизмов в йогурте с цветочной пыльцой и __контрольном образце __
Требован ия ФЗ № 88 «Техниче с-кий регламент на молоко и молочну ю продукцию» Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются Дрожжи, плесени, КОЕ/см 3, не более Молочнокислые микроорганизмы КОЕ/см3' не менее
БГКП (коли-фор мы) Патогенные, в том числе сальмонеллы Стафи-локок-ки 8.аигеив Листерии Ь.шопо-су^епев
0,01 25 1,0 - - 1х107
Контроль -ный образец не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1,1х107
Исследуемый образец не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1,1х107
Исходя из представленных данных не выявлено отклонений от нормативных требований.
Таблица 3.
Уровни содержания потенциально опасных веществ в йогурте с цветочной _ пыльцой и контрольном образце _
Наименование Требования ФЗ № 88 Исследуемый Контрольный
показателей «Технический образец образец
регламент на молоко и
молочную
продукцию»
допустимый уровень, не более,
Микотоксины:
Афлатоксин M1 0,0005 не обнаружено не обнаружено
Антибиотики:
Левомицетин менее 0,01 не обнаружено не обнаружено
Тетрациклиновая группа менее 0,01 не обнаружено не обнаружено
Стрептомицин менее 0,5 ед/г не обнаружено не обнаружено
Пенициллин менее 0,01ед/г не обнаружено не обнаружено
Токсичные элементы: не более мг/кг
Свинец 0,1 0,081 0,012
Мышьяк 0,05 0,048 0,022
Кадмий 0,03 0,006 0,003
Ртуть 0,005 не обнаружено не обнаружено
Радионуклиды:
Цезий-13 7, Бк/л 100 3,36 3,38
Стронций-90, Бк/л 25 2,69 3,65
В йогурте с цветочной пыльцой отмечено увеличение содержания свинца на 0,069 мг/кг, мышьяка на 0,026 мг/кг, кадмия на 0,0029 мг/кг по сравнению с контрольным образцом, что вероятно связанно с наличием данных веществ в цветочной пыльце и указывает на целесообразность обработки цветочной пыльцы с целью уменьшения содержания данных потенциально опасных веществ. Снижение содержания стронция — 90 на 0,96 Бк/л подтверждает радиопротекторные свойства цветочной пыльцы. Исследуемые образцы по микробиологическим показателям и уровню содержания потенциально опасных веществ соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и являются безопасными.
Проведенные исследования позволяют рекомендовать к использованию цветочную пыльцу (обножку) в производстве йогуртов.
Установлено, что цветочная пыльца увеличивает наличие токсичных элементов — мышьяка и кадмия, но содержание, по которым определяют безопасность йогурта, ниже максимально допустимого уровня.
По уровням содержания микроорганизмов и потенциально опасных веществ йогурт с использованием цветочной пыльцы считается безопасным.
Цветочная пыльца Приморских производителей требует дополнительной обработки для снижения безопасности йогурта.
Список литературы:
1. Присяжная С.П., Гартованная Е.А., Уварова Л.И. Перспективы использования цветочной пыльцы (цветочной обножки) в производстве продуктов // Даленевосточный аграрный вестник Благовещенск: Издательство Даль ГАУ. 2008. — С. 67—70.
2. Ракитянская С.В., Еремина И.А., Субботина М.А. Антимикробные свойства пыльцово-медовой биодобавки // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 5. — С. 44—46.
3. Субботина М.А., Ракитянская С.В. Физическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства // Известия вузов. Пищевая технология. — 2001. — № 5—6. — С. 6—9.
