CC BY
150
Таблица 3
Органолептические и физикохимические показатели хлеба с СМК
Внешний вид, форма Соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка
Поверхность Гладкая, с слегка шероховатой поверхностью
Цвет От светло-желтого до светло-коричневого
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах Влажность мякиша, % Кислотность, град Пористость мякиша, % Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков Без пустот и уплотнений Свойственные данному виду изделия Без постороннего привкуса и запаха <45 <3,0 >75
Результаты наших исследований показали, что СМК имеет наиболее сбалансированный жирнокислотный и аминокислотный состав. Разработана технология использования СМК в производстве хлеба с лечебно профилактическими свойствами.
Срок реализации хлеба с СМК в розничную торговлю с момента выемки из печи должен составлять не более 24 ч.
Технология хлеба с использованием СМК позволяет производить мучные изделия с диетическими и профилактическими свойствами. Хлеб диетический с СМК может быть рекомендован для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, атеросклерозом, а также для профилактического питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Косован, А.П. Новые концептуальные решения проблем хлебопекарной и макаронной промышленности / А.П. Косован, Р.Д Поландова //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. -№ 6. - С. 49 - 51.
2. Мельникова, Е.И. Исследование биотехнологического потенциала сыворотки: модификация химического состава, прогнозирование качества и новые технологические решения: автореф. дис. д-ра техн. наук. - Воронеж: ВГТА, 2007. -40с.
3. Санина, Т.В. Дифференцированный подход в комплексной оценке качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 5. - С. 47 - 50.
4. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.
УДК 637.1
Решетник Е.И. к.т.н., Зарицкая В.В. к.б.н., ДальГАУ
ИЗУЧЕНИЕ РЫНКА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В статье приводятся результаты маркетингового исследования о степени осведомленности потребителей о молочных продуктах лечебно-профилактического назначения при оценке перспективной конкурентоспособности разрабатываемых напитков.
Reshetnik E.I., Cand.Tech.Sci. Zaritskaja V.V., Cand.Bio.Sci.
STUDYING OF THE MARKET OF MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
In this article the results of marketing research about a degree of awareness of consumers about dairy products of treatment-and-prophylactic purpose are given. Data of interrogation of the population can be used for estimation of perspective competitiveness of drinks, being developed.
Полноценное и здоровое питание является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья человека. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической
ценности продукции, способной обеспечивать потребности различных групп населения. Сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в постановлении Правительства Российской Федерации «Концепция государственной политики в области здорового питания населения
64
России». Данная научно обоснованная кон-цепция вобрала в себя практически все достижения современной науки о питании в России с учетом существующей экологической ситуации и нарастающем влиянием техногенной нагрузки на фоне нарушений структуры питания страны.
По мнению академика РАМН В.А. Ту-тельяна обеспечение здоровья населения страны возможно только лишь при ком -плексном подходе к проблеме, что необходимо сохранение преимущественного питания человека натуральными высококачественными продуктами питания [ 2 ].
К таким продуктам можно отнести молоко и молочные продукты. Эти продукты играют важную роль в питании людей, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. В состав молока и молочных продуктов входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: белки, молочный жир, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества.
В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание, то есть использование таких продуктов естественного происхождения, основные ингредиенты, которых при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на макроорганизм или те или иные его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функций [ 3 ].
В настоящее время развитие индустрии функционального питания является самым перспективным направлением в пищевой промышленности, так как оно в наибольшей степени отвечает запросам потребителей.
Согласно отечественным исследованиям последние годы характеризуются нарушениями в структуре питания населения России, что обусловлено экономической ситуацией в стране, снижением покупательской способности. Отмечается ухудшение демографических показателей, сокращение средней продолжительности жизни, увеличение общей заболеваемости населения, повышение смертности. Среди причин смертности и потери здоровья ведущее место занимают сердечно-сосудистые заболевания, развитие которых в первую очередь связано с нарушением структуры питания. У большинства населения выявлен дефицит и недостаточное потребление витаминов, макро- и микроэлементов.
Согласно мировому и отечественному опыту наиболее эффективный и экономически доступный способ улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе - это дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Молоко и молочные продукты ежедневно используются в питании детского и взрослого населения. Обогащение молочных продуктов можно проводить как специально разработанными витаминными премиксами, так и использовать природные источники.
Премиксы представляют собой смеси основных, необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Е, Д, Вь В2, В6, В12, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина) с сахарозой или молочным сахаром (лактозой).
Соотношение витаминов в премиксах соответствует потребностям в них человека, с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности витаминами детского и взрослого населения России.
Все витамины, включенные в премиксы, полностью идентичны природным и по своей чистоте отвечают требованиям Государственной фармокопеи и фармокопеи ряда стран [1].
Для того чтобы выпускать конкурентно способную продукцию лечебно-
профилактического назначения производители должны гарантировать стабильно-высокое качество и отвечать запросам потребителей.
На первый план выходит знание о потребительских свойствах товара - свойствах, проявляющихся при потреблении товара, которыми потребители руководствуются в момент совершения покупки, обращая внимание на цену, внешний вид и другие характеристики товара.
Информированность о предпочтениях потребителей помогает разработчику создавать продукцию, пользующуюся спросом, производителю - выпускать такую продукцию, а торговым организациям - грамотно проводить ассортиментную политику.
Для определения отношения потребителей к товарам, а также потребительских свойств и степени их значимости применяют различные методы маркетинговых исследований. Один из наиболее целесообразных и доступных методов для исследования потребительских предпочтений в отношении про-
65
довольственных товаров - социологическим опрос населения.
На кафедре технологии переработки продукции животноводства была разработана анкета для опроса покупателей, состоящая из информационных блоков, с целью изучения степени осведомленности потребителей о молочных продуктах лечебно-
профилактического назначения, выявления предпочтения при покупке функциональных напитков, определения степени значимости потребительских свойств.
Исследования проводились с апреля по май 2008 года в Благовещенске путем опроса респондентов в режиме интервью на основе разработанной анкеты, было опрошено 486 человек. Распределение опрашиваемых рес-пондентов в зависимости от пола и возраста представлено в таблице 1.
Основная масса респондентов имела среднее образование 39,8 %, высшее - 31,5%, не законченное высшее - 26,2%, неполное среднее - 2,5%.
По роду занятий они распределялись следующим образом: студенты - 26,3%, домохозяйки - 2,8; служащие - 20,1; рабочие -25,6; предприниматели - 3,2; пенсионеры -11,2; другие - 3,8%.
Таблица 1
Характеристика респондентов, участвующих в социологическом опросе
Количество респондентов, чел Возраст, лет Муж- чины Жен- щины
185 18-25 80 105
101 26-35 41 60
78 36-45 32 46
122 45 и старше 44 78
Всего:486 197 289
По результатам исследований было установлено, что покупают молочные продукты 87,2% опрошенных, при этом цели покупки могут быть разнообразные: для кулинарных целей, для разгрузочных дней, для детского и диетического питания, для нормального функционирования организма.
По степени значимости потребительских свойств большинство опрошенных назвали вкус и запах, а также цену.
Независимо от цели покупки молочных продуктов наибольшее предпочтение отдают молоку 92,6%, сметану покупают 68,2%, кефир - 70,1%, йогурт - 68,2%, творожные продукты - 65,2%. Данные представлены на рисунке 1.
По частоте покупок этих видов молочных продуктов были получены данные, представленные на рисунке 2.
творожные продукты йогурт кефир сметана молоко
кол-во респондентов,%
Рис. 1. Рынок спроса кисломолочных продуктов
66
кефир
творожные
продукты
йогурт
творог
сметана
молоко
20
“Г
40
т
60
80
0
□ один раз в неделю
□ через день
□ ежедневно
Рис. 2. Частота покупок молока и кисломолочных продуктов
Результаты ответов на вопрос «Покупаете ли Вы обогащенные молочные продукты?» были следующими: из общего количества
респондентов покупают обогащенные молочные продукты 68,2%. Среди опрошенных респондентов, покупающих обогащенные молочные продукты с витаминами, предпочтение отдают витамину «С» - 61,2%, примерно одинаково распределились доли между продуктами с йодом и кальцием (30,9 и 20,9% соответственно).
Большинство опрошенных респондентов отдают предпочтение молочным продуктам с бифидобактериями - 75,2%.
Это можно объяснить тем, что осведомленность о положительном влиянии на организм бифидобактерий среди населения высока.
На вопрос: «Из каких источников Вы узнаете о полезности новых видов молочных продуктов?», были получены следующие от -веты: 42,3% - из рекламы телевидения,
10,2% - благодаря печатным изданиям, 47,5% - от родственников и знакомых.
Маркетинговые исследования позволили отметить, что большинство респондентов (52,1%) предпочитают покупать обезжиренные творожные продукты, 47,9% - жирные.
Согласно опросу респонденты отдают предпочтение продукции местных производителей - 81%, продукции из других регионов - 10, продукции зарубежных производителей - 6%.
Данные, которые были получены в результате опроса, показали практический интерес респондентов к группе молочных продуктов, в которой предпочтение отдается молоку, в наименьшей степени - творожным продуктам, высокую осведомленность покупателей об обогащенных молочных продуктах лечебно-профилактического назначения.
Знания о свойствах молочных продуктов, которыми руководствуются потребители в момент выбора покупки, позволяют производителям выпускать то, что будет продаваться, а покупателям приобретать именно то, что им нравится.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова: монография. - Омск: Вариант - Сибирь,2004. -224 с.
2. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во 2002. -344с.
3. Schnker, S. Functional foods /S.Schnker // Milk Ind. Int. - 1999. - Vol.101 - p.2A -3A.
67
УДК 638.124.2:638.178.2 (571.63)
Присяжная С.П., д.т.н., профессор, Гартованная Е.А., ДальГАУ Уварова Л.И., зам.директора по производству ОАО «Молочный комбинат»
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ (ПЧЕЛИНОЙ ОБНОЖКИ) В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
Выявлена характерная особенность содержания общих липидов, выраженная в довольно высоком их содержании 4,12% .Сделан вывод о возможной биологической активности пыльцы и широком ее применении в качестве наполнителя, заменителя или обогатителя в рецептурах мясных и молочных продуктов.
Prisyazhnaya S.P., Gartovannaya E.A., Uvarova L.I.
PROSPECTS OF USE OF FLOWER POLLEN (BEE-COLLECTED PELLET)
IN MANUFACTURE OF PRODUCTS
It is revealed that typical feature of the contents of the general lipids, expressed in their high enough content of 4,12 % . It was made a conclusion about possible biological activity of pollen and its wide application as a filler, substitute or enrichment mixtures in compounding of meat and dairy products.
Амурская область характеризуется обилием и богатством уникальных представителей флоры, составляющей богатейшую кормовую базу для пчеловодства, насчитывающего более 53 тыс. пчелосемей. Естественная кормовая база пчеловодства обеспечивает получение товарного меда до 1,5 тыс. тонн (2006г.) и это не является пределом, так с помощью
пыльцеуловителей [1.2] более 50тонн цветочной пыльцы (пчелиной обножки) можно получать безвредно от этого количество пчелосемей.
Пчелиная обножка представляет собой сложный концентрат ценных в пищевом отношении биологически активных веществ (табл.1).
Таблица 1
Состав цветочной пыльцы (пчелиной обножки)
Показатели Среднее содержание в 100 гр продукта, г
Влажность, % 22,9-25,5
Сухое вещество 74,5-77,1
Белок (сухой протеин) 25,3-30,3
Углеводы- всего 36,5-38,8
В том числе фруктоза 19,4-20,3
Г люкоза 14,1-14,9
Липиды 4,6-4,2
Зольные элементы 8,1-3,8
Химический состав пчелиной обножки изменчив и зависит от вида растения, сроков и места сбора. Для биохимического анализа использовалась пыльца, собранная в конце августа начале сентября на пасеке Даль-ГАУ. Результаты анализа (табл.2) показали ,
что белок пчелиной обножки по содержанию незаменимых аминокислот более чем на 50% превосходит казеин молока, являющейся по этому показателю одним из наиболее полноценных.
Таблица 2
Аминокислотный состав пчелиной обножки и казеина
Аминокислоты Показатели, %
Пчелиная обножка Казеин
Аргинин 17,2-17,8 3,4
Валин 2,8-6,8 6,8
Метионин 0,7-0,8 2,8
Гистидин 1,8-5,5 2,7
Треонин 6,4-7,5 3,9
Лизин 9,4-10,3 6,9
Изолейцин 8,2-8,4 5,7
Триптофан 6,4-7,5 3,9
Фенилалание 3,9-4,2 4,8
68
Установлено [3],что медоносные пчелы собирают с большой активностью те виды цветочной пыльцы, которые имеют богатую гамму и большое количество аминокислот. В пчелиной обножке обнаружено значительное количество углеводов (более 30%), среди которых установлено высокое содержание моносахаридов глюкозы и фруктозы в количестве 14,5и 19,8% . Из других сахаров в обножке содержатся дисахариды: мальтоза и сахароза, полисахариды: крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.
Обножка содержит значительное количество водо- и жирорастворимых витаминов относящихся к важнейшему классу незаменимых пищевых веществ, обладающих исключительно высокой биологической активностью.
В 100 г сухого вещества пчелиной обножки содержится (мг): тиамина (В1) - 0,6 -1,5) , рибофлавина (В2) - 0,5 - 2,2; пантоте-новой кислоты (В3) - 0,3-5,0; ниацина
(В5,РР-1,3-2,1), пиридоксина (В6) - 0,3 - 0,9; биотина (Н) - 0,1 - 0,6; фолацина (В9) - 0,3 -0,7; инозита - 188 - 228. Особенно богата обножка каратиноидами (0,7-212,5), превращающимися в организме человека в витамины А.
Из зольных элементов в состав цветочной обножки входят: калий - 0,6 - 1,0%, фосфор - 0,43, кальций - 0,29, магний - 0,25, медь - 1,7, железо - 0,55%.
Кроме того обножка содержит кремний, серу, хлор, титан, марганец, барий, серебро, золото, палладий, ванадий, вольфрам, иридий, кобальт, цинк, мышьяк, олово, платину, молибден, хром, кадмий, стронций, уран,
алюминий, таллий, свинец, бериллий и других более 28 элементов- стимуляторов физиологических и биохимических процессов в организме.
В цветочной обножке обнаружены липиды и фосфолипиды. Они являются необходимыми компонентами многих клеточных структур, особенно мембран, и выполняют различные физиологические и биохимические функции. Липиды служат источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ, участвуют в усвоении некоторых нутриентов.
Особый интерес представляет недостаточно изученный липидный состав и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Для выявления количества липидов и распределения жирнокислотного состава пчелиной обножки на пасеке ДальГАУ в весенний период при интенсивном цветении ивы, одуванчика, плодовых деревьев (яблоки, груши, вишни, сливы, абрикоса) и других культур отбирали образцы и экстрагировали по Фолчу и Блайя- Дайеру [4] .Содержание общих липидов определяли взвешиванием аликвот, высушенных в вакууме до постоянной массы. Жирные кислоты анализировали в виде метиловых эфиров, полученных по Хартману методом ГЖХ на хроматографе Shimadzu Ос-9 А при температуре 160-1900С.
Содержание общих липидов в пчелиной обножке составило 4,12% , а соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот представлено в таблице 3.
Таблица 3
Жирнокислотный состав пчелиной обножки
Пик Жирные кислоты Концентрация, %
Пчелиная обножка «Эфор-1 »Молозиво Молозиво
1 12:0 0,864 - 2,4
2 14:0 0,852 1,68 11,5
3 16:0 22,523 30,94 33,6
4 18:0 5,365 11,36 10,1
5 18:1п-9 49,299 47,28 24,5
6 18:2 п-6 12,206 1,24 3,5
7 20:0 3,375 - -
8 20:3 п-3 1,790 - -
9 22:0 3,726 - -
Насыщенные кислоты 36,705 43,98 57,6
Ненасыщенные кислоты 63,295 56,02 42,4
69
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) широко применяются в качестве биологически активных добавок к пище. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, и семейство w-3, составляющие в обножке 1,79%. ПНЖК семейства w-3 содержатся главным образом в жирах морских и пресноводных рыб и морепродуктах.
Недостаточное содержание в организме полиненасыщенных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи , изменениям проницаемости капилляров, другим патологическим нарушениям [5]. Отмечено, что полиненасыщенные кислоты являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ - про-стагландинов, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образование атеросклеротических бляшек.
Рассматривая вопросы пищевой ценности липидов пчелиной обножки, следует еще раз отметить , что с одной стороны, липиды является основным источником жирорастворимых витаминов, а с другой - жирные кислоты обладают способностью наиболее полно обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран. Последнее можно охарактеризовать с помощью специального коэффициента, отражающего отношение количества арахидоновой кислоты (как главного представителя полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Этот коэффициент можно назвать коэффициентом эффективности метаболиза-ции (КЭМ) эссенциальных жирных кислот, который для пчелиной обножки будет составлять 0,61. По мнению ученых института питания РАМН, КЭМ можно использовать
для оценки адекватности жирового компонента рациона.
Присутсвтвие важнейших аминокислот, витаминов, зольных элементов, липидов в пчелиной обножке обусловливают богатство ее состава, в котором содержится более 50 биологически активных веществ. Использование пчелиной обножки в производстве комбинированных продуктов снизит недостаток ППЖК, приводящих к нарушению обменных процессов и понижению естественной резистенции организма к заболеваниям. Пчелиная обножка, обладая рядом важнейших функциональных свойств может широко использоваться как наполнитель, заменитель или обогатитель в рецептурах мясных и молочных продуктов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Патент 2249946 Российская Федерация, МПК7 А01К47 / Об.Пыльцесборник / Присяжная С.П., Цецура А.В.; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университ - № 2003113506/12; заявл.07.05.2003; опубл.20. 04.05. Бюл №11.-8 с.
2. Патент 2294631 Российская Федерация,
МПК7 А01 К47/06. Пыльцесборник / Присяжная С.П., Смоляк Г.Ф., Цецура А.В., Лылык С.Н; заявитель и патентообладатель Дальневосточный Государственный аграрный университет. -№ 2005121789/12 заявл. 11,07,2005;
опубл.10,03,07.Бюл № 7-6 с.
3. Присяжная С.П., Цецура А.В. Совершенст-
вование технологии сбора и обработки цветочной пыльцы (пчелиной обножки): Монография
/ДальГАУ, Благовещенск,2006.-118с.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] : Учебник / В.М. Позняковский .5-е изд., испр. И доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.-455с.- (Питание).
5. Foich J , Lees M .,Slone - Stenley GH//
J.Biol/ chom.- 1957.- V 226.- P497-509.
69
