CC BY
103
ISSN2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3 УДК 664.681:638.178.2
А.С. Лоцманов, Г.И. Назимова, А.С. Романов
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА
ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
В данной работе изучены функциональные свойства цветочной пыльцы (обножки). Проведена сравнительная оценка способов внесения цветочной пыльцы (обножки) на разных фазах приготовления бисквита. Установлен химический состав и энергетическая ценность бисквита с цветочной пыльцой (обножкой), а также оптимальные дозировки, способы внесения цветочной пыльцы (обножки).
Выпеченный полуфабрикат, бисквит, цветочная пыльца (обножка), пищевая ценность.
Введение
Большинство мучных кондитерских изделий не содержит достаточного количества белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и других физиологически важных для питания человека компонентов. В рамках современных требований пищевые продукты, в том числе и кондитерские изделия, должны быть не пустыми носителями калорий, а иметь определенную функциональную направленность.
Среди всех выпеченных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольшее применение получил бисквит. Бисквит характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой, с тонкой корочкой на поверхности. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму [1].
Существенную роль в формировании характерных свойств бисквита играет соотношение сырьевых компонентов, особые требования к их качеству и способ приготовления бисквитного теста.
Бисквитное тесто представляет собой дисперсную систему, в которой воздушные шарики отделены друг от друга пленками дисперсионной среды, состоящей из муки, яйцепродуктов, сахара с влажностью от 38 до 46 % [1, 2]. В формировании структуры бисквитного теста и бисквита основную роль играют три компонента: мука, яйцепродукты, сахар.
Доля муки составляет около четверти от общей массы сырья. Традиционно используется мука пшеничная высшего сорта. Возможно использование муки других видов: овсяной, рисовой, кукурузной. Для получения бисквита хорошего качества к пшеничной муке предъявляются требования по количеству сырой клейковины и ее качеству. Количество сырой клейковины в муке должно быть от 28 до 30 %, качество сырой клейковины - от 75 до 85 ед. ИДК. При использовании муки с большим содержанием клейковины бисквит получается затянутым, с плохим подъемом, малопористым, плотным. Использование муки со слабой клейковиной приводит к оседанию бисквита. При использовании муки с содержанием клейковины более 30 % часть муки заменяют до 25 % крахмалом.
Яйцепродукты используются в количестве от 30 до 50 % от общей массы сырья, они обеспечивают развитую пористость и формируют желтую окраску.
Сахар используется в виде сахара-песка или сахарной пудры в количестве от 28 до 30 %. Сахар в бисквите участвует в формировании структурно-
механических свойств теста и бисквита и выступает как основное вкусовое вещество.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной и с различными наполнителями: какао-порошком, маком, орехами, маслом и др.
Доля бисквита в готовых тортах и пирожных составляет до 70 %, что в наибольшей степени влияет на пищевую ценность. Недостатком бисквита с точки зрения пищевой ценности является несбалансированность его химического состава. Пищевая ценность бисквита основного № 1 по основным пищевым веществам: белки / жиры / усвояемые углеводы (моно- и дисахариды / полисахариды) составляет 9,62/6,48/59,24 (33,0/26,24), при этом соотношение составляет 1:0,75:5,85.
В производстве кондитерских изделий традиционно используются продукты пчеловодства. Классическим видом сырья этой группы является мед. Однако в последние годы проявляется интерес к менее известным продуктам пчеловодства, таким как цветочная пыльца (обножка) ЦП(О) и перга [3, 4].
ЦП(О) - продукт, произведенный пчелами из пыльцевых зерен, с добавлением нектара и секрета желез пчелы [5].
ЦП(О) имеет богатый и сложный состав и содержит все необходимые для роста и развития организма питательные вещества - белки, липиды, углеводы, витамины и другие биологически активные вещества.
В ЦП(О) идентифицировано около 240 веществ [3, 4].
Химический состав ЦП(О) изменчив и зависит от вида растения, периода цветения растений, почвенных, климатических, географических условий и сроков сбора. По данным разных авторов [6-8], в широком интервале представлен усредненный химический состав ЦП(О) (табл. 1 ).
Таблица 1
Химический состав ЦП(О)
Компонент Содержание, %
Сухое вещество 70,0-81,7
Белки (сырой протеин) 7,0-36,7
Сахара 20,0-38,8
В том числе:
Фруктоза 19,4
Глюкоза 14,4
Липиды 1,38-20,0
Зола 0,9-5,5
Углеводы в ЦП(О) составляют от 25 до 50 % сухого вещества и представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, арабинозой, галактозой, рибозой, ксило-
зой, рафинозой, стахиозой, декстринами, крахмалом и клетчаткой. Количество крахмала достигает 7 %. Клетчатка содержится в оболочках пыльцевых зерен в виде целлюлозы в количестве от 1 до 3 % [6-8].
Липиды ЦП(О) представлены жирами и жирными кислотами и фосфолипидами - фосфодилхоли-ном, фосфатидилэтаноламином, лизофосфатидилхо-лином, лизофосфатидилэтаноламином, фосфатиди-линозитолом и фосфолипидом Х, содержание которых в зависимости от вида растений может колебаться в значительных пределах от 1,38 до 20 %. Состав жирных кислот липидов ЦП(О) по данным [4, 7] представлен в табл. 2.
Таблица 2
Превалирующие жирные кислоты в ЦП(О) представлены пальмитиновой - 34,9 %, линоленовой -33,4 % и линолевой - 12,1 %. Суммарное содержание жирных кислот 8-9 %.
Азотистые вещества ЦП(О) представлены белками до 36,7 % протеина, а также аминокислотами. Преобладающими аминокислотами являются аспарагиновая, глутаминовая кислоты и пролин. Аминокислотный состав по данным [6-8] представлен в табл. 3.
Таблица 3
Аминокислотный состав ЦП(О)
По данным [6-8] ЦП(О) содержит витамины, представленные в табл. 4. Среди каротиноидов в ЦП(О) идентифицированы а- и Р-каротины и др.
Таблица 4
Витаминный состав ЦП(О)
Витамины Содержание, мг/г
Тиамин 1,50
Рибофлавин 2,20
Никотиновая кислота 2,10
Пантотеновая кислота 5,00
Пиридоксин 0,90
Биотин 0,60
Фолиевая кислота 0,68
Инозит 228,00
С 44,10
Р-каротин 50,46
Минеральный состав ЦП(О) сложен и разнообразен, в ней обнаружено около 24 химических элементов [8], представленных в табл. 5.
Таблица 5
Минеральный состав ЦП(О)
Элементы Содержание, мкг/г
К (калий) 10 519
Са (кальций) 5212
Бс (скандий) 25
Ті(титан) 6
Мп (марганец) 67
Бе (железо) 107
Со (кобальт) 0,9
№(никель) 1,1
Си (медь) 8
7п (цинк) 37
Оа (галий) 0,4
Бе (селен) 0,1
Бг (бром) 0,4
ЯЪ (рубидий) 7
Бг (стронций) 4
У (иттрий) 0,1
7г(цирконий) 0,2
№> (ниобий) 0,1
Сіі (кадмий) 1,0
Ш (вольфрам) 0,3
Н(ртуть) 0,1
РЪ (свинец) 0,5
ТИ (торий) 0,1
и(уран) 0,1
Наряду с витаминами и минеральными веществами в ЦП(О) выявлены такие группы ферментов, как амилиза, инвертаза, каталаза, глюкозидаза, пе-роксидаза, фосфатаза, цитохромоксидаза, рибонуклеаза, коцимаза, сукцинатдегидрогеназа и др., а также гормоны (эстрон, ауксин, брассиностероиды, гиббереллины, цитокинины) и другие биологически активные вещества [8].
Целью работы явилось исследование возможности использования ЦП(О) для повышения пищевой ценности бисквитных тортов и пирожных.
Аминокислоты Содержание, мг/г
Валин 99,00
Изолейцин 82,00
Лейцин 138,00
Лизин 85,00
Метионин 35,00
Треонин 78,00
Триптофан 79,00
Аланин 109,00
Аргинин 86,00
Аспарагиновая к-та 183,00
Гистидин 38,00
Глицин 79,00
Глутаминовая к-та 207,00
Пролин 163,00
Серин 83,00
Тирозин 53,00
Цистеин 19,00
Жирнокислотный состав ЦП(О)
Жирные кислоты Содержание, % от суммы
Миристиновая 1,6
Пальмитиновая 34,9
Пальмитолеиновая 1,0
Маргариновая 0,2
Стеариновая 3,8
Вакценовая ю-7 1,1
Олеиновая ю-9 7,5
Линолевая ю-6 12,1
Линоленовая ю-3 33,4
Эйкозановая 0,9
Эйкозеновая ю-7 0,3
Эйкозеновая ю-9 0,5
Бегеновая 0,2
Лигноцериновая 0,4
Другие 1,8
Материалы и методы
Для выбора рецептуры бисквита был проведен анализ рецептур бисквитных тортов и пирожных [9]. Наиболее типичной по составу и способу приготовления является рецептура бисквита основного № 1, на основании которой был выбран перечень и соотношение сырьевых компонентов.
В работе использовали ЦП(О), собранную в степной зоне Сибирского региона в 2008 и 2009 годах.
ЦП(О) использовали как в нативном, так и в измельченном состоянии. Измельченную ЦП(О) получали путем размола на микромельнице Braun в течение 25-30 с. Для ЦП(О) устанавливали ее происхождение, проводили органолептическую и физикохимическую оценку согласно требованиям ГОСТ 28887-90, по дисперсности, жироудерживающей способности (ЖУС), плотности, массу 1000 зерен определяли по ГОСТ 10842-64.
Происхождение ЦП(О) определяли с помощью классификатора [8]. Дисперсность ЦП(О) определяли путем измерения размера 100 зерен (в поперечнике). Влажность определяли ускоренным методом путем высушивания навески при температуре 130 0С в течение 30 мин. ЖУС оценивали методом центрифугирования [10]. Плотность ЦП(О) определяли как отношение массы ЦП(О) к ее объему. Массу 1000 зерен определяли путем отсчета 1000 зерен из общей массы с последующим взвешиванием.
Качество теста оценивали по органолептическим показателям и плотности.
Бисквит анализировали после выстойки по органолептическим показателям (внешний вид: форма и поверхность; цвет корок и мякиша, эластичность мякиша, характер пористости, запах, вкус и структура) и физико-химическим показателям (плотность, массовая доля влаги, структурно-механические свойства). Уровень качества бисквита устанавливали по 30-балльной шкале.
Плотность бисквита определяли как отношение массы бисквита к его объему. Массовую долю влаги определяли ускоренным методом высушивания навески при температуре 130 0С в течение 30 мин. О структурно-механических свойствах бисквита судили по упругой деформации, определяемой на приборе «Структурометр СТ-1» с телом погружения конической формы [11]. Бисквит разрезали шириной 40 мм и клали ребром на подвижный столик, задавали начальное усилие (Бо = 0,01 Н), максимальное усилие (F = 2 Н) и скорость погружения тела (V = 100 мм/мин). Проводили измерение глубины погружения конуса до предельного усилия. Упругую деформацию бисквита рассчитывали по формуле
АНз = H -H2,
где Н - показатель общей деформации сжатия тела, мм; Н2 - показатель остаточной деформации сжатия тела, мм.
Оценку химического состава и энергетической ценности бисквита проводили по отраслевой методике расчета пищевой ценности кондитерских изделий [12].
Результаты исследований и их анализ
На основании классификатора по цвету и форме зерен было определено происхождение ЦП(О) (табл. 6).
Таблица б
Определение происхождения ЦП(О)
Цвет зерен Форма зерен Название растения
Оранжевый Круглая, угловатая Гречиха
Г рязно-желтый Шероховатая Донник желтый
Шоколадный Угловатая Клен обыкновенный
Нежно-зеленый Гладкая, круглая Люцерна
Светло'-желтый Угловатая Мать-и-мачеха
Зеленоватый Угловатая, круглая Подсолнечник
Природа происхождения ЦП(О) показала, что в общей массе присутствуют зерна пыльцы гречихи, донника желтого, клена обыкновенного, люцерны, мать-и-мачехи, подсолнечника.
Органолептические и физико-химические свойства ЦП(О) представлены в табл. 7.
Результаты свидетельствуют о том, что исследуемая ЦП(О) соответствует ГОСТ 28887-90 [13]. Она имеет неоднородный цвет и форму зерен, свойственный специфический запах и вкус.
Таблица 7
Органолептические и физико-химические свойства ЦП(О)
Показатель Данные
опытные по ГОСТ 28887-90
Внешний вид Зернистая, легко сыпучая Зернистая, легко сыпучая
Консистенция Твердая, в пальцах не разминается, при надавливании твердым предметом плющится или частично крошится Твердая, в пальцах не разминается, при надавливании твердым предметом плющится или частично крошится
Размер зерна 2,0-3,0 1,0-4,0
Цвет Разноцветные зерна - от желтого до фиолетового От желтого до фиолетового и черного
Запах Специфический, ярко выраженный медово-цветочный Специфический медовоцветочный, характерный для обножки
Вкус Пряный, сладковатый, с горьковатокисловатым привкусом Пряный, сладковатый, может быть горьковатым или кислым
Массовая доля механических примесей, %, не более - 0,1
Массовая доля влаги, % 8,5±0,2 От 8-10
Концентрация водородных ионов (рН) 2 % водного раствора пыльцы, не менее 4,9 4,3-5,3
Массовая доля сырого протеина, %, не менее - 21,0
Массовая доля сырой золы, %, не более - 4,0
Окончание табл. 7
Массовая доля минеральных примесей, %, не более - 0,6
Массовая доля флавоноидных соединений, %, не менее 3,7 2,5
Показатель окисляемости, с, не более 21,0 23,0
Ядовитые примеси - Не допускаются
Жироудерживающая способность, %: нативная измельченная 60±0,1 30±0,2 -
Плотность, г/см3 0,62±0,2 -
Масса 1000 зерен, г 7,03±0,05 -
Контроль готовили путем сбивания сахарнояичной смеси (СЯС) в течение 20 мин, при смешивании муки с крахмалом с внесением во взбитую СЯС.
Для установления наиболее оптимального способа внесения ЦП(О) готовили пробы:
- с предварительным приготовлением смеси, включающей сахар-песок и яичную массу, сбиванием ее в течение 20 мин, смешиванием муки с крахмалом и нативной или измельченной ЦП(О) и внесением во взбитую СЯС (рис. 1а);
- с предварительным приготовлением смеси, включающей сахар-песок, яичную массу и нативную или измельченную ЦП(О), с последующим сбиванием ее в течение 20 мин, смешиванием муки с крахмалом и внесением во взбитую яичносахарную пыльцевую смесь (рис. 1 б).
Нативная ЦП(О) обладает ЖУС в 2 раза больше по сравнению с измельченной, но и в целом ЦП(О) обладает низкой ЖУС, которая в большей степени зависит от белков, содержащихся в ЦП(О), при этом молекулы белков физически слабо связывают и удерживают масло.
Масса 1000 зерен составляет 7,03 г, что говорит о легкости зерен. Дисперсный состав нативной ЦП(О) показывает, что 36 % частиц характеризуются размером около 3 мм, 28 % частиц имеют размеры около 2,0 мм, 21 % - 2,5 мм, 6 % - менее 1,5 мм, 5 % -3,5 мм и 4 % - 4 мм. Таким образом, в ЦП(О) преобладают зерна с размером в поперечнике от 2 до 3 мм.
Для установления влияния ЦП(О) на качество бисквита ЦП(О) добавляли в количестве 2, 4 и 6 % к массе сырья (табл. 8). В качестве контроля готовили бисквит основной № 1.
Яша (меланж) Сахар Смесь муки с Натщная ЦП(О)/
крахмалом измельченная
Таблица 8
Соотношение сырьевых компонентов
Наименование сырья Расход сырья на загрузку, г
контроль с использованием ЦП(О), %
2 4 6
Мука пшеничная в/с 110,0 110,0 110,0 110,0
Сахар-песок 136,0 136,0 136,0 136,0
Крахмал картофельный 27,0 27,0 27,0 27,0
Яйца 227,0 227,0 227,0 227,0
ЦП(О) - 10,0 20,0 30,0
Итого 500,0 510,0 520,0 530,0
Сбивание массы до увеличения объема в 2,5-3 раза (20 мин.)
Внесение муки с кр ахмалом и ЦПО в 2-3 приема в взбитую массу
Яйца (меланж) Сахар Натавная ЦП(О)/ Смесь муки с
крахмалом
I _4_
Сбивание массы до увеличения объема в 2.5-3 раза (20 мин.)
Внесение муки с крахмалом в 2-3 приема в взбитую массу
б
Рис. 1. Структурные схемы приготовления бисквита с ЦП(О)
Характеристика качества бисквита по органолептическим показателям представлена в табл. 9.
а
Органолептические свойства бисквита
Показатель
Проба Внешний вид Цвет Эластичность Характер Запах Вкус Структура
форма поверхность корок мякиша мякиша пористости
Контроль Круглая Гладкая, слегка выпуклая Светло- коричневый Светлый Хорошая, отсутствует остаточная деформация Равномерная Свойственный бисквиту Свойственный бисквиту, сладкий Равномерная, средняя пористость
Нативая ЦП(О) при замесе теста Круглая Гладкая, слегка выпуклая Светло- коричневый Светлый с вкраплениями пыльцы Хорошая, отсутствует остаточная деформация Равномерная Свойственный бисквиту Сладкий с привкусом горчинки Равномерная, средняя пористость
2% Нативная ЦП(О) при взбивании СЯС Круглая Гладкая Темно- коричневый С желтоватым оттенком Удовлетвори- тельная Равномерная, мелкая Свойственный бисквиту с легким запахом пыльцы Сладкий легкий вкус пыльцы Равномерная, мелкая пористость
Измельченная ЦП(О) при замесе теста Круглая Гладкая Светло- коричневый Светло-серый Хорошая, отсутствует остаточная деформация Равномерная Свойственный бисквиту с оттенком пыльцы Сладкий легкий вкус пыльцы Равномерная, средняя пористость
2% Измельченная ЦП(О) при взбивании СЯС Круглая Гладкая, слегка выпуклая Темно- коричневый Серый с зеленоватым оттенком Удовлетвори- тельная Равномерная, крупная Свойственный бисквиту с легким запахом пыльцы Сладкий легкий вкус пыльцы Равномерная, мелкая пористость
4% Измельченная ЦП(О) при замесе теста Круглая Ровная, слегка выпуклая Светло- коричневый Серый с вкраплениями пыльцы Хорошая, отсутствует остаточная деформация Равномерная Свойственный бисквиту с легким запахом пыльцы Сладкий с привкусом пыльцы Равномерная, средняя пористость
Измельченная ЦП(О) при взбивании СЯС Круглая Ровная, слегка выпуклая Светло- коричневый Желто-серый Удовлетворительная, с остаточной деформацией Равномерная, мелкая Свойственный бисквиту с выраженным запахом пыльцы Сладкий с привкусом пыльцы Равномерная, мелкая, плотная пористость
6% Измельченная ЦП(О) при замесе теста Круглая Ровная, слегка выпуклая Светло- коричневый Серый с вкраплениями пыльцы Хорошая Равномерная, средняя Свойственный бисквиту с легким запахом пыльцы Сладкий с привкусом пыльцы Равномерная, средняя пористость
Измельченная ЦП(О) при взбивании СЯС Круглая Ровная, слегка выпуклая Темно- коричневый Желтый с зеленым оттенком С остаточной деформацией Равномерная, мелкая Свойственный бисквиту с легким запахом пыльцы Сладкий, с выраженным привкусом пыльцы Равномерная, мелкая, плотная пористость
2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3
По данным органолептической оценки (см. табл. 9) наилучшими образцами были пробы, полученные путем добавления нативной и измельченной ЦП(О) в мучную смесь. Тесто имело хороший объем и светло-кремовый оттенок с равномерным распределением ЦП(О) в виде включений зерен по всей
массе теста. Пробы теста, полученные путем сбивания СЯС с нативной и измельченной ЦП(О), имели низкий объем, насыщенный желтый цвет и без включений ЦП(О).
Влияние ЦП(О) на свойства теста и бисквита представлено в табл. 10.
Таблица 10
Физико-химические свойства теста и бисквита
Показатель Пробы с внесением ЦП(О), %
контроль нативная измельченная
в муку в СЯС в муку в СЯС в муку в СЯС в муку в СЯС
2 2 2 2 4 4 6 6
Тесто: влажность теста (расчетная), % 37,4 37,1 37,1 37,1 37,1 36,6 36,6 36,2 36,2
плотность теста, г/см3 0,36±0,02 0,36±0,03 0,38±0,03 0,37±0,03 0,39±0,03 0,37±0,02 0,6±0,03 0,37±0,02 0,6±0,03
температура теста, 0С 24,3±1 24,0±1 23,8±1 24,3±1 24,3±1 21,3±1 22,8±1 22,0±1 21,8±1
Бисквит: массовая доля влаги, % 24,40±0,1 24,90±0,2 25,10±0,1 25,60±0,3 25,80±0,3 26,40±0,1 26,9±0,1 27,50±0,1 28,90±0,2
плотность, г/см3 0,2±0,02 0,2±0,03 0,2±0,03 0,2±0,02 0,3±0,02 0,2±0,03 0,3±0,03 0,2±0,03 0,3±0,02
упругая деформация, мм 38,0±0,5 38,0±0,5 19,0±0,5 38,0±0,6 19,0±0,7 33,0±0,6 21,0±0,6 29,0±0,6 25,0±0,6
Как видно из представленных данных (см. табл. 10), плотность теста и выпеченного бисквита, приготовленного с внесением ЦП(О) в муку, незначительно отличается от плотности контроля. Бисквит, приготовленный с внесением ЦП(О) при взбивании СЯС, имеет низкую плотность в сравнении с контролем.
Из полученных данных видно, что массовая доля влаги бисквитов с ЦП(О), внесенной в муку, возрастает с увеличением дозировки ЦП(О) к массе сырья в отличие от контроля и проб бисквита с ЦП(О), внесенной в СЯС.
Значения упругой деформации проб бисквита с внесением ЦП(О) в муку незначительно уменьшаются при увеличении дозировки ЦП(О) по сравнению с пробами бисквита с внесением ЦП(О) в СЯС, при котором дозировка ЦП(О) в большей степени влияла на упругие свойства бисквита.
Данные органолептического и физико-химического анализа свидетельствуют, что способ внесения ЦП(О) влияет на качество теста и бисквита. Полученные пробы бисквита, приготовленные с внесением ЦП(О) как в нативном, так и в измельченном виде в муку, не уступают по своим органолептическим и физико-химическим характеристикам контрольной пробе.
Проводили дегустационную оценку бисквита, приготовленного с использованием ЦП(О). Анализировали четыре пробы: проба 1 (нативная ЦП(О) вносилась в муку), проба 2 (нативная ЦП(О) вносилась в СЯС), проба 3 (измельченная ЦП(О) вносилась в муку), проба 4 (измельченная ЦП(О) вносилась в СЯС) (табл. 11). Органолептические показатели бисквита оценивали по 30-балльной шкале, которая включает внешний вид, запах, вкус, структуру и вид в разрезе.
Наибольшее предпочтение получили контрольная проба и проба с предварительным внесением нативной и измельченной ЦП(О) в муку в количестве 6 %.
Расчет пищевой ценности бисквита с ЦП(О) представлен в табл. 12.
Таблица 11
Балльная дегустационная оценка бисквита с использованием ЦП(О)
Показатель Балльная оценка качества проб бисквита, балл
контроль 1 2 3 4
Внешний вид 4,4 3,8 3,5 3,8 3,9
Запах 5,5 5,1 4,9 5,6 5,4
Вкус 7,0 6,0 5,9 6,6 6,6
Структура 5,6 6,7 5,3 5,6 4,7
Вид в разрезе 6 5,4 5,3 5,6 5,3
Итого 28,5 27 24,9 27,2 25,9
Таблица 12
Пищевая ценность бисквита с ЦП(О)
Наименование пищевых веществ Содержание в 100 г бисквита с ЦП(О) в количестве, %
контроль 2 4 6
Пищевая ценность, г
Белки 9,62 10,0 10,57 10,81
Жиры 6,48 6,65 6,95 7,04
Углеводы:
моно-и дисахариды 33,0 34,76 24,00 34,53
Энергетическая ценность, ккал 330 337 337 337
Витаминный состав, мг
В1 0,09 0,11 0,14 0,16
В2 0,27 0,30 0,34 0,37
РР 0,45 0,47 0,51 0,53
В5 0,00 0,10 0,19 0,28
В6 0,00 0,02 0,03 0,05
Данные показывают, что в 100 г бисквита, содержащего 6 % ЦП(О), содержание белка по сравнению с контролем увеличилось на 12 %, жира - на 8 %, углеводов - на 24 %, энергетическая ценность -на 12 %, витаминов: В1 - на 77 %, В2 - на 37 %, РР -на 96 %, Бе - на 24 %, Са - на 67 %. Также в бисквите с ЦП(О) увеличено содержание Р-каротина на 180 %, К - на 42 %.
На основании МР 2.3.1.19150-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» определили, что использование ЦП(О) при изготовлении бисквита обеспечивает содержание витаминов (группы В, РР и др.), кальция, магния, железа, марганца, цинка в количестве 10-50 % от их суточной потребности.
Список литературы
1. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных / М.М. Истомина [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 247 с.
2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.
3. Чекурова, Н.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием цветочной пыльцы-обножки и перги: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 27.12.2010 / Чекурова Наталья Владимировна. - М., 2010. - 25 с.
4. Каленик, Т.К. Обогащение мучных кондитерских изделий витаминами и фосфолипидами биоптата пчел / Т.К. Кале-ник, И.С. Горохова, Л.О. Коршенко, С.П. Касьянов // Кондитерское производство. - 2010. - № 6. - С. 21-22.
5. ГОСТ Р 52001-2002. Пчеловодство. Термины и определения. - Введ. 01.01.2004. - М.: Госстандарт России, 2003. - 8 с.
6. Буренин, Н.Л. Справочник по пчеловодству / Н.Л. Буренин, Г.Н. Котова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1984. - 368 с.
7. Шапиро, Д.К. Пыльца растений - концентрат биологически активных веществ / Д.К. Шапиро, В.А. Бандюкова, М.Ф. Шеметков. - Минск: Наука и техника, 1985. - 51 с.
8. Ивашевская, Е.Б. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность / Е.Б. Ивашевская, О.А. Рязанова, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 203 с.
9. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания / А.В. Павлов. - М.: Гидрометеоиздат, 1998. - 286 с.
10. Эйнор, А.Б. Жиропоглотительная способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А.Б. Эйнор, Н.Н. Портнова, С.Н. Холомонова [и др.] // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 1996. - № 2. - С. 41-42.
11. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.
12. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Ми-рошникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
13. ГОСТ 28887-90. Пыльца цветочная (обножка). Технические условия. - Введ. 01.07.1991. - М.: Стандартинформ, 2001. - 84 с.
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
Тел./факс: (3842) 73-40-40 е-mail: [email protected]
SUMMARY A.S. Locmanov, G.L Nazimova, А.Б. Romanov The use of bee-keeping products for improving the food value of cakes and pastries
Functional properties of pollen have been studied. A comparative estimation of the ways pollen is introduced into the dough at different stages of pastry making has been done. The chemical composition and energy value of pastry made with pollen have been established. Optimal doses and ways of pollen introduction into the dough have been determined.
Semi-finished baked product, pastry, pollen, food value.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia Phone/Fax: +7 (3842) 73-40-40 е-mail: [email protected]
- -
Окончание табл. 12
Н 0,00 0,01 0,02 0,03
В9 0,00 0,01 0,03 0,04
В8 0,00 4,42 8,76 12,65
Р-каротин 0,00 0,98 1,94 2,80
Минеральный состав, мг
Зола 0,743 0,828 0,926 0,993
К 116,215 133,215 152,226 165,975
Са 38,712 47,686 57,272 64,764
Sс 0,000 0,048 0,096 0,139
Мп 0,000 0,130 0,258 0,372
Fe 1,886 2,038 2,225 2,340
Zn 0,000 0,072 0,142 0,205
Na 80,706 78,346 77,631 74,724
Mg 4,494 4,363 4,323 4,161
P 136,499 132,507 131,298 126,380
