CC BY
38
гияих*
не более, чем на 1—2%. Однако в диетических мясных изделиях соотношение ПВ : белок может достигать до 3:10. Без учета дополнительных секреций ферментов, а также мембранных пептидаз степень протеолиза в этом случае может уменьшаться на 5—10% (опыт 1.4). С учетом же этих обстоятельств величина ингибирующего эффекта ПВ будет несколько меньше. Полученные результаты согласуются с данными тех исследователей, которые наблюдали за людьми, потребляющими ПВ при соотношении с белком 3:10 и более. У них обнаружено увеличение экскреции азота с фекалиями и, как следствие, снижение кажущейся усвояемости белков на 3—8% [И]. В основном такая же картина характерна и для пектина.
Остаточный белок, содержащийся в препаратах пищевых волокон пшеничных отрубей, также может подвергаться расщеплению и вносить вклад в общий белковый анаболический материал. По сравнению с белком пшеницы белок ПВ содержит больше таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин, валин. Однако вклад белков препаратов пищевых волокон в общую белковую систему достаточно мал и зависит от степени измельчения ПВ. В опыте 4 показано, что уменьшение размеров частиц ПВ с 750 до 250 мкм в 2 раза повышает доступность белковых веществ действию протеоли-тических ферментов.
ВЫВОДЫ
1. При соотношении ПВ:белок, равном 1:10, что в среднем составляет 1 —1,5% от общей массы продукта, пищевые волокна оказывают незначительный ингибирующий эффект на усвояемость мясных белков.
2. Учитывая аналогичные сведения о влиянии ПВ на усвояемость минеральных веществ мясных продуктов [2], можно заключить, что уровень содержания пищевых волокон в мясных изделиях, равный 1 —1,5%, является наиболее рациональным.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания //Мясная индустрия СССР.— 1987.— № 3.— С. 18.
2. Р о г о в И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. Влияние балластных веществ на усвояемость железа мясных продуктов //Мясная индустрия СССР.— 1987,— № 10,— С. 39.
3. Schneeman В. О. Effect of plant fiber on lipase, trypsin and chymotrvpsin activity// Food Sci.— 1976. 43,— P. 634—635.
4. Gagne С. М., Acton J. C. Fiber constituents and fibrous food residue effect on the in vitro enzymatic digestion of protein// Food Sci.— 1983.— 48.— P. 734—738.
5. F о r m a n L. P., Scheeman B. O. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and
exoorine panereas of rats// Nutr.— 1980.— 110.— P. 1992.
6. Green G. М., Lyman R. L. Feedback regyla-
tion enzyme secretion as a mechanism for trypsin inhibitor-induced hypersecretion in rats// Proc. Soc. Exp. Biol. Med.— 1972.— 140,— P.6—12.
7. У г о л е в А. М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма.— М.: Наука, 1985.— С. 544.
8. S 1 a v i n J. L., М а г 1 е 11 J. A. Effect of refined
cellulose on apparent energy, fat and nitrogen digestibilities// Nutr.— 1980.— 110,—P. 2020—2026.
9. Sandberg A. S. Experimental model for in vivo determination of dietary fibre and its effect on the absorption of nutrients in the small intestine// Brit. Nutr.— 1981,- 45,— P. 283—294.
10. S с h w a r t z S. E., Levine R. A., Singh A. et. al. Sustained pectin ingestion delays gastric emptying// Gastroentorology.— 1982.— 83.— P. 812—818.
11. Вайнштейн С. Г., M а с и к А. М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания.— 1984,— № 3,— С. 6.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 15.02.6
г.Ни. I^E-SI I
при |:ді Ді-КТОгі. /,r,f? ( i:.|03QiliKJC?hii:
>. ИСМ ' 'чдрофь/І
JK> бы CJHAlll фИЛЬНЫХ Hfi і L-.ll'^OflllOCrh £
КПК blVUjri I- ., jij
1' ІЧОК Hj><U
Bsrjuami тТї.',
.i^cc ..........
систем', >‘B.
637.5.07
ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ОТРУБЕЙ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ СИСТЕМ
Л. Г. ВИННИКОВА, М. С. ДУДКИН, С. Д. ПАТЮКОВ, Н. к. ЧЕРНО Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
Дефицит балластных веществ в пище определяет необходимость выделения пищевых волокон ПВ из побочных продуктов переработки зерна, овощей, плодов и последующего введения их в продукты питания. Медико-биологическая целесообразность производства мясопродуктов с высоким содержанием балластных веществ для профилактического и диетического питания обоснована [I, 2]. Технологические аспекты разработки таких изделий изучены недостаточно.
Цель работы — исследование влияния изолированного концентрата _ПВ из пшеничных отрубей на функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем.
Концентрат ПВ получен кислотным способом из пшеничных отрубей по технологии, разработанной в ОТИПП им. М. В. Ломоносова, налажено его промышленное производство [3]. Отличается повышенным содержанием ПВ (более 70%) и пред-
ставляет комплекс биополимеров с преобладанием целлюлозы, гемицеллюлоз, лигнина, присутствуют в нем пектин и неусвояемые белки.
Исследования проводили с модельными системами: измельченными мышечными тканями говядины, свинины, кур, уток (на графиках кривые I, 2, 3, 4 соответственно) — ПВ с размерами частиц 0,1—0,25 и 1—2 мм (пунктирная и сплошная линии соответственно). Контролем служили измельченные мышечные ткани без ПВ, обозначенные на графике (штрихпунктирная линия).
Определяли содержание влаги величину
pH — потенциометрически, водосвязывающую способность Псв — по методу Г. Грау и Г. Хамма, модифицированного В. Воловинской [4], жироудерживающую способность ЖУС — методом определения потерь массы после термообработки, предельное напряжение сдвига <3 — на пенетрометре АП—4/1 [5], выход— весовым методом.
Г1;... ■ Сігна-н хй п;
ЧОДН.1ЫШх С2::г<
(7 8%) Ї pr.f;. 'і кот і и lac-н- ;i. Гр •j.iex FJIOlTHTOS, '-I ■lCC MVri ІМЧУ.Г Ml,
(jydmpaoh 0слк."т. uoaiu.-uacr
І(ИІЛїТЯОС"Н.
ИВ (рас. Зі ИССЛ^ОВії.ГН і-идратироьл.чкьі
111 І-UK IV* ЧССлІІ fit
Рнс і
Учитывая. Ч'ООГі[І<1ЙГЇІ (рис. А). Кап
i:nCTW.UJ!
и.чап 5 m
ІІі^Оіч ЦЯЛ.-і
"ТИ :їГ.7Яч
і'И?КИ-Ц:ЕКОІІ
МИОЗЙ І іі.
Бмсокуп і
'Д ІГІСІ'Ч Кзк ЇЇ
к и рі’.ой '.Л г1.! к ." мачи под
,- эал (О И.
пт п • 1и?мд:.'Г|г’.
Я:*' ллгеьа|.!:1-о — .V- 3.
-■ < а л г II ГО И
'■Г'-Ти );-.•» -кггг-за
у:т* я иХР—
И !Ьпг он .фу.'*, К'.С|| Нг! — I У'ь
6.47 5.07
ТРУ К ЕЙ гСТЕМ
М**<ыада*н*х
Г)
С Н ::тм ГС-В ТДи Кр|^г ринсраш-" £.1.10 1.1 гЭн и н^фпъ, ка
.:■■■ ИЗДН> .гЦ1 опо-Г цма.
[I. жи;по-опр'; чн. п^е-Я41:*'|;таст Иг
что при повышении температуры ВСС пищевых волокон возрастает на 20%. Не исключена возможность формирования структуры фарша, замедляющей агрегацию белковых молекул.
Размеры частиц влияют на физиологические функции ПВ в организме человека и органолептические показатели мясных продуктов. Анализируя этот фактор, можно сделать следующее заключение. Частицы ПВ размером 0,25 мм в меньшей степени снижают ВСС мяса, поскольку имеют более низкую ВСС, что коррелируется со сказанным ранее. После тепловой обработки, когда на первое место выступает связывание влаги не белковыми фракциями мяса, а пищевыми волокнами, крупные частицы как более влагоемкие удерживают влагу и повышают выход в большей степени.
Существенное влияние на консистенцию и структуру готовых изделий оказывают структурно-механические свойства фаршей. В модельных системах отмечено упрочнение структуры и повышение предельного напряжения сдвига (рис. 5), определяющую роль в этом играет влажность фарша, зависимость которой от количества вводимых ПВ установлена (рис. 2), а также электростатическое взаимодействие белков мяса с полисахаридами. Размеры частиц практически не оказывают воздействия на предельное напряжение сдвига.
Рис. 5 Рис. Б
Жироудерживающая способность ЖУС является важнейшей характеристикой технологических свойств мясных систем. Пищевые волокна обладают высокими жиросвязывающими свойствами, механизм которых недостаточно изучен. Считают, что ЖУС определяется наличием лигнина и не зависит от размеров частиц [7]. Полученные нами данные показали, что ПВ повышают ЖУС мясных систем, причем степень увеличения зависит от их количества и размеров частиц (рис. 6). Это позволяет предположить, что механизм поглощения жира пищевыми волокнами может определяться не только сорбционной активностью лигнина, доступность которого увеличивается при измельчении, но и поверхностной адсорбцией.
Исследование влияния ПВ на видовой состав мясных систем показало, что изменения их технологических свойств имеют практически одну и ту же тенденцию.
ВЫВОД
Воздействие ПВ на мясные системы нельзя оценить однозначно. К положительным факторам можно отнести повышение стабильности мясных фаршей, проявляющееся в более высокой степени удерживания влаги и жира после термообработки. Отрицательным является увеличение предельного напряжения сдвига, вьЬывающее ухудшение консис-
Связывание влаги тканями мяса играет огромную роль при разработке комбинированных мясопродуктов. ПВ обладают высокой водосвязывающей способностью (4,3—5,2 г/г), обусловленной наличием гидрофильных групп полимеров и механическим удерживанием системой капилляров и пор. Следовало бы ожидать, что при внесении высокогидрофильных ПВ в мясные системы водосвязывающая способность ВСС должна повышаться. Однако, как видно из рис. 1, ВСС всех видов мяса снижается пропорционально количеству вводимых волокон. Вызвано это, видимо, перераспределением части слабосвязанной влаги из мяса в капиллярную систему ПВ.
Рис. 3 Рис. 4
Учитывая, что мясопродукты подвергаются термообработке, определяли выход готового продукта (рис. 4). Как видно из графиков, в модельных системах наблюдается связывание дополнительной влаги, в то время как контрольные образцы всех видов мяса теряют значительную ее часть. Особенно резко эти отличия проявляются при температурах термической денатурации белков мяса актина и миозина.
Высокую степень удерживания влаги можно отнести как за счет свойств пищевых волокон, так и приобретения комбинированными мясными системами под влиянием ПВ новых свойств. Установлено,
Рис.
Рис. 2
Снижение содержания влаги в комбинированных модельных системах за счет низкой влажности ПВ (7—8%) (рис. 2) вызывает обезвоживание мясного компонента. При этом повышается концентрация электролитов, что вызывает смещение изоэлектри-ческой точки белков мяса. Это влечет изменение буферной системы и снижение растворимости белков. Одновременно уменьшение буферной емкости повышает чувствительность белков к изменениям кислотности, которая также меняется под влиянием ПВ (рис. 3). Для проверки этого предположения исследовали модельные системы с предварительно гидратированными волокнами [6]. ВСС в этом случае практически не изменяется.
тенции готового продукта. Это определяет основное направление разработки технологий мясопродуктов с повышенным содержанием пищевых волокон — оптимизацию структурно-механических свойств.
ЛИТЕРАТУРА
I Рогов "И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И.
Новые тенденции в развитии технологии производства Мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания//Мясная индустрия СССР.—1987.— № 3.— С. 18—21.
2. Р о г о в И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. и др. К вопросу о балл,'ичных веществах//Мясная индустрия СССР.—1987,— .V л, — С. 32—34.
3. Способ получения пищевых волокон из пшеничный отрубей. Дудкин М. С., Черно Н. К. Заявка № 4195697. Полож. решение от 17.02.87.
4. Ж у р а в с к а я Н. К, Алехина Л. Г., От р я-
шенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.— М.: Агропромиздат, 1985.
5. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.— С. 58—63.
6. Способ производства мясных фаршевых продуктов. Корнараки В. В., Винникова Л. Г., Дудкин М. С., Черно Н. К. Заявка № 438571/31 —13. Полож. решение от 29.07.89.
7. Р о г о в И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: (обзорн. информ. Сер. мясная пром-сть).— М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.
Кафедра технологии мяса
и мясных продуктов
Кафедра органической химии
Поступила 13.12.89
641.81.002.3
ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ БУЛЬОНОВ ИЗ ПОБОЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
Г. М. ПОСТНОВ, Ю. И. ЕФРЕМОВ Харьковский институт общественного питания
Для получения бульонов различного функционального назначения, в которых сырьем для приготовления полуфабриката [1] является мясо механической обвалки ММО, разработана принципиально новая технология [2]. Мясо механической обвалки (говяжье или свиное) после обжарки в течение 2—3 мин подвергают центрифугированию для удаления жира. Установлено, что большое содержание жира (до 30%) в полуфабрикате ухудшает его качество в процессе хранения. После добавления небольшого количества воды (6—10% к массе ММО) и полуфабриката пряной зелени [3], бульон кипятят и постепенно вводят мучную пассеровку, Голь и специи. Полученную массу доводят до пастообразной консистенции с размерами частиц 40— 50 мкм, расфасовывают в емкости и подвергают обработке (стерилизации или замораживанию).
О качестве полуфабриката судили по органолептической оценке бульонов из ММО, приготовленных на его основе. Высокой пищевой ценностью отличались продукты, полученные при продолжительности обжарки 420 с, центрифугирования — 90 с. Содержание жира снижалось с 30 до 8—9%.
Таблица /
Как показали данные табл. 1—2 в полуфабрикате для бульона из ММО содержание жира было низким —' (8—9%), а белка высоким— 12—13%. В полуфабрикате оказалось невысоким содержание жирных кислот, имеющих склонность к окислению, что способствовало повышению качества продукта, увеличению сроков его хранения.
Таблица 2
Жирные кислоты липидов Содержание в полуфабрикате для бульона из ММО, % Жирные кислоты липидов Содержание в полуфабрикате для бульона из ММО, %
Насыщенные 49,80 Мононасыщенные 46,29
С14:0 2,03 С I 4; 1 0,53
С15:0 0,53 С16:1 3,18
С 16:0 25,72 “18:1 42,58
С17:0 1,53 Полиненасыщенные 3,91
С1 8:0 19,99 С]8:3 0,52
Наименование образца Химический состав, %
вода сухие вещества зола жир протеин БЭВ
Полуфабрикат из ММО 59,21 40,79 15,55 8,68 12,25 4,30
Аминокислоты представлены следующим составом:
Аминокислота Содержание в полу-
фабрикате для бульона т ММО, % обезжиренного сухого вещества 4,7 2,25 2,75 4,65 2,30
3.00
6.00 11,50
5,90 1,85 1,80 1,80 4,70
Лизин Гистидин Аргинин
Аспарагиновая кислота Треонин Серии Пролин
Глутаминовая кислота Аланин Валин Изолейцин Фенилаланин Лейцин
Незаменимые аминокислоты составили 33%, .1 соотношение незаменимых и заменимых 1:2.
Определены теплофизические характеристики полуфабриката (плотность р, удельная теплоемкость ср и теплопроводность Я). Для этого использован метод дифференциальной сканирующей каллори-метрии.
39
3$
На рис. 1 предст. коэффициента тепл<^ емкости : . ОТ Тв1^ кость и коэффкци]
НО*см
АНАЛИЗ т ПОДСОЛ^
Крас-
Селекционеры разли' работу по созданию но ника с высоким содерж но устойчивых к разлщ высокую урожайность. I является производств! нечника. Однако, как* гибридных семян подсс
