Полуфабрикат для бульонов из побочных видов сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

тенции готового продукта. Это определяет основное направление разработки технологий мясопродуктов с повышенным содержанием пищевых волокон — оптимизацию структурно-механических свойств.

ЛИТЕРАТУРА

I Рогов "И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И.

Новые тенденции в развитии технологии производства Мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания//Мясная индустрия СССР.—1987.— № 3.— С. 18—21.

2. Р о г о в И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. и др. К вопросу о балл,'ичных веществах//Мясная индустрия СССР.—1987,— .V л, — С. 32—34.

3. Способ получения пищевых волокон из пшеничный отрубей. Дудкин М. С., Черно Н. К. Заявка № 4195697. Полож. решение от 17.02.87.

4. Ж у р а в с к а я Н. К, Алехина Л. Г., От р я-

шенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.— М.: Агропромиздат, 1985.

5. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.— С. 58—63.

6. Способ производства мясных фаршевых продуктов. Корнараки В. В., Винникова Л. Г., Дудкин М. С., Черно Н. К. Заявка № 438571/31 —13. Полож. решение от 29.07.89.

7. Р о г о в И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: (обзорн. информ. Сер. мясная пром-сть).— М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.

Кафедра технологии мяса

и мясных продуктов

Кафедра органической химии

Поступила 13.12.89

641.81.002.3

ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ БУЛЬОНОВ ИЗ ПОБОЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Г. М. ПОСТНОВ, Ю. И. ЕФРЕМОВ Харьковский институт общественного питания

Для получения бульонов различного функционального назначения, в которых сырьем для приготовления полуфабриката [1] является мясо механической обвалки ММО, разработана принципиально новая технология [2]. Мясо механической обвалки (говяжье или свиное) после обжарки в течение 2—3 мин подвергают центрифугированию для удаления жира. Установлено, что большое содержание жира (до 30%) в полуфабрикате ухудшает его качество в процессе хранения. После добавления небольшого количества воды (6—10% к массе ММО) и полуфабриката пряной зелени [3], бульон кипятят и постепенно вводят мучную пассеровку, Голь и специи. Полученную массу доводят до пастообразной консистенции с размерами частиц 40— 50 мкм, расфасовывают в емкости и подвергают обработке (стерилизации или замораживанию).

О качестве полуфабриката судили по органолептической оценке бульонов из ММО, приготовленных на его основе. Высокой пищевой ценностью отличались продукты, полученные при продолжительности обжарки 420 с, центрифугирования — 90 с. Содержание жира снижалось с 30 до 8—9%.

Таблица /

Как показали данные табл. 1—2 в полуфабрикате для бульона из ММО содержание жира было низким —' (8—9%), а белка высоким— 12—13%. В полуфабрикате оказалось невысоким содержание жирных кислот, имеющих склонность к окислению, что способствовало повышению качества продукта, увеличению сроков его хранения.

Таблица 2

Жирные кислоты липидов Содержание в полуфабрикате для бульона из ММО, % Жирные кислоты липидов Содержание в полуфабрикате для бульона из ММО, %

Насыщенные 49,80 Мононасыщенные 46,29

С14:0 2,03 С|4:1 0,53

С15:0 0,53 С16:1 3,18

С 16:0 25,72 “18:1 42,58

С17:0 1,53 Полиненасыщенные 3,91

С1 8:0 19,99 Cl8:3 0,52

Наименование образца Химический состав, %

вода сухие вещества зола жир протеин БЭВ

Полуфабрикат из ММО 59,21 40,79 15,55 8,68 12,25 4,30

Аминокислоты представлены следующим составом:

Аминокислота Содержание в полу-

фабрикате для бульона из ММО, % обезжиренного сухого вещества 4,7 2,25 2,75 4,65 2,30

3.00

6.00 11,50

5,90 1,85 1,80 1,80 4,70

Лизин Гистидин Аргинин

Аспарагиновая кислота Треонин Серии Пролин

Глутаминовая кислота Аланин Валин Изолейцин Фенилаланин Лейцин

Незаменимые аминокислоты составили 33%, .1 соотношение незаменимых и заменимых 1:2.

Определены теплофизические характеристики полуфабриката (плотность р, удельная теплоемкость ср и теплопроводность Я). Для этого использован метод дифференциальной сканирующей каллори-метрии.

■Í.0

S.S

33

На рис. 1 предст. коэффициента тепл<^ емкости : . ОТ Тв1^ кость и коэффкци]

НО*см

АНАЛИЗ т

подсол^

Крас-

Селекционеры разли' работу по созданию но ника с высоким содерж но устойчивых к разлщ высокую урожайность. I является производств! нечника. Однако, как* гибридных семян подсс

нтроль качества здат, 1985. фоцесса произ-пищ. пром-сть,

1ЫХ продуктов. Цудкин М. С., 1олож. решение

Млев Ю. И. Держанием пи-®ких мясных зя пром-сть).—

гупила 13.12.89

641.81.002.3

ых

Таблица 2

Содержа-

ние в полу-

фабрикате

для бульона

из ММО, %

[ 46,29

I 0,53

3,18 42,58 >1е 3,91

^ 0,52

рющим соста-

ше в полу-е для бульона % обезжиренно вещества 4,7 ,2,25 ¡2,75 4,65 2,30

3.00

6.00 1,50 5,90 1,85 1,80 1,80 4,70

вили 33%, а х- 1:2. рактеристики теплоемкость ■ использован ^ей каллори-

Рис. 1.

На рис. 1 представлены графические зависимости коэффициента теплопроводности л, удельной теплоемкости ср от температуры. Удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности образца

&\НО'см

Рис. 2.

возрастают с температурой. Графическая зависимость ср=! (Т) имеет линейный вид: в интервале температур от 20 до 80° С не происходит фазовых изменений, что необходимо учитывать при разработке режимов стерилизации. Поэтому, очевидно, пастообразная консистенция и способствует равномерному прогреву полуфабриката, что соответствует линейной зависимости £',,=/ (7,), а значит, воздействие температуры (нагрев, охлаждение) позволяет сохранить качество полуфабриката. Температура начала кристаллизации для полуфабриката из ММО соответствует —14° С (рис. 2.). Следовательно, при длительном хранении нецелесообразно опускать температуру ниже, т. к. это приводит к разрушению структуры полуфабриката.

Работа выполнена под руководством д. т. н., профессора М. И. Беляева.

ВЫВОДЫ

1. Разработан полуфабрикат высокой степени готовности из ММО, обладающий высокой пищевой ценностью, что позволит рационально использовать продукты переработки кости. При использовании полуфабриката в предприятиях общественного питания значительно сокращается продолжительность приготовления бульонов.

2. Способ приготовления полуфабриката позволяет сохранить его длительное время (до 6 мес) без ухудшения качества, в то время как ММО в замороженном состоянии может храниться до 3 мес.

ЛИТЕРАТУРА

1. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания.— М.: Экономика, 1989.— 270 с.

2. Положительное решение по заявке № 4312253/13

(149517). Способ приготовления полуфабриката для бульона (М. И. Беляев, Г. М. Постнов, Ю. И. Ефремов). Заявлено 5 октября 1987 г.

3. А. с. № 1364275. Способ приготовления консервированного полуфабриката из сырья, содержащего свежую зелень пряных овощей (М. И. Беляев, Л. В. Киптелая, Ю. И. Ефремов). Заявлено 22 января 1986 г.

Кафедра оборудования предприятий

общественного питания Поступила 14.12.89

665.117.03:633.854.78

АНАЛИЗ ПЕРЕРАБОТКИ СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ

СЕЛЕКЦИИ

Ц. Т. ХАДЖИЙСКИЙ, В. Е. ТАРАСОВ, Е. П. КОШЕВОЙ Пловдивский институт пищевой и вкусовой промышленности Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Селекционеры различных стран проводят большую работу по созданию новых сортов семян подсолнечника с высоким содержанием липидов и одновременно устойчивых к различным заболеваниям, имеющих высокую урожайность. Перспективным направлением является производство гибридов семян подсолнечника. Однако, как показывает опыт переработки гибридных семян подсолнечника [1,2] иностранной

(Санбред-254 и Салдор-220) и отечественной селекции, в настоящее время в масложировой промышленности увеличиваются потери масла в производстве, снижается выход масла, уменьшается содержание протеина в шроте. Эти трудности объясняются изменениями физико-химических и технологических свойств районированных в нашей стране и за рубежом гибридов подсолнечника.