CC BY
22
на лотки из нержавеющей стали 14, загружаемые в ИК-сушильную установку 15. Смесь высушивается, на выходе снимается сухими лентами и размалывается на мельнице 1 б, проходит далее через просеиватель с маг-нитоуловителем 17 и подается в дозатор 18, в который также поступает сахарная пудра из бункера 21. Компонентная смесь и сахар из дозатора 18 дозируются в смеситель 22, в который также дозируется аскорбиновая кислота по рецептуре продукта через дозатор этого смесителя из бункера 7, происходит окончательное смешивание компонентов.
Готовый продукт из смесителя 22 подается на участок расфасовывания и упаковывания в бункер-нако-питель25 и направляется на линию фасования иупако-вывания, где автомат 24 дозирует, фасует и упаковывает готовый продукт
Разработанная новая технология и линия производства витаминизированных киселей на основе плодово-ягодного пюре с использованием в качестве струк-турообразователя композиции из крахмала, пектина и каррагинана обеспечивает повышение качества пищевых концентратов и минимизирует время их приготов-
ления с сохранением максимального количества микрону триентов.
Разработанные нами рецептуры и технология имеют ряд отличий от традиционных:
в результате включения в рецептуру плодово-ягодного пюре и витамина С повышается пищевая ценность продукта;
исключается необходимость введения в рецептуру красителей и лимонной кислоты;
готовый продукт приобретает функциональные свойства в результате введения композиции карраги-нан-пекгин за счет уменьшения количества вводимого крахмала;
готовые ко нценграты во останавливаются без варки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданов А. Свежие грибы и ягоды - круглый год! Или о новом способе сушки овощей и фруктов // Деловой Усть-Каменогорск: РИАЖ -2003. - №6.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 07.02.08 г.
664.641
ВЛИЯНИЕ БАД НА ОСНОВЕ СОЛОДА ЗЛАКОВЫХ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Е.Г. МАРКОВА, А.А. ЩИПАНОВА, Н.Н. КОРНЕН,
Т.В. ПЕРШАКОВА
Кубанский государственный технологический университет
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Ку 6ГТУ разработана технология получения БАД на основе солода ячменя с применением метода механохимической активации для целенаправленного регулирования свойств БАД [1].
Показатели качества и состав физиологически функциональных ингредиентов полученной БАД «Колосок» (табл. 1) свидетельствуют, что она имеет высокие органолептические показатели, содержит витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы.
Следует отметить высокое содержание углеводов в БАД «Колосок», прежде всего моно- и дисахаридов, участвующих в образовании с белками клейковины муки гликопротеинов, а также минеральных веществ, оказывающих положительное влияние на газообразующую способность пшеничной муки.
Для исследования влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства муки использовали пшеничную муку I сорта с низкими упругостью клейковины и газообразующей способностью.
Дозировку БАД варьировали в интервале от 2 до 7% к массе муки (табл. 2).
Установлено, что внесение БАД «Колосок» приводит к укреплению клейковины муки и к максимально-
Таблица 1
Показатель
Характеристика
Вкус и запах Цвет
Внешний вид Степень измельчения, % Массовая доля, %: белков
углеводов, в том числе: моно- и дисахаридов пищевых волокон Витамины, мг/100 г:
Е
В1
РР
Макроэлементы, мг/100 г: калий кальций магний Микроэлементы, мг/кг: железо марганец цинк селен фтор йод
Энергетическая ценность, ккал
Приятный, слегка сладковатый Светло-ореховый Порошок
98,5-99,0
12.15-12,50
65.70-66,90
12.00-13,00
15.70-16,20
3.15-3,87 0,35-0,40 4,50^,73
447,00^53,00
93.00-95,00 150,00-159,00
76.00-81,00 14,80-15,75 27,50-28,40
0,22-0,25
1,06-1,21
0,09-0,11
337,6-340,00
Таблица 2
Показатель
Контроль (без внесения БАД)
Дозировка БАД % к массе муки
2 3 4 5 6 7
72 67 60 58 58 58
15 15 13 11 10 10
9 О 185 8 О 175 170 7 О
1400 1430 1470 1490 1500 1500
Упругость клейковины, ед. пр. ИДК-1 Растяжимость клейковины, см Глубина погружения К2о, ед. пенетрометра Газообразующая способность, мл С02
110
20
230
1260
му увеличению ее газообразующей способности, наилучшие результаты получены при дозировке БАД 6-7% к массе муки. Дальнейшее увеличение дозировки БАД не оказывает влияния на этот показатель.
Таким образом, внесение БАД «Колосок» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничноймуки I сорта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пищевые функциональные продукты на основе композиций растительных биологически активных добавок / А.Н. Пахомов, А.В. Казанцев, И.А. Косинкова и др.; Кубан. гос. технол. ун-т. -Краснодар: КубГТУ, 2006. - 200 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 29.02.08 г.
664.346-02
ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МАЙОНЕЗА ПРИ ХРАНЕНИИ
Р.Ю. БУХТОЯРОВ, М.Ю. ТАМОВА, Н.А. БУГАЕЦ
Администрация Краснодарского края, Департамент потребительской сферы
Кубанский государственный технологический университет
Для установления допустимых сроков хранения разработанных соусов-майонезов функционального назначения [1] был проведен их микробиологический анализ. Исследовали образцы майонезов с добавлением биологически активной добавки - хитозана и пищевых кислот: 3%-й уксусной кислоты, 1%-го винного уксуса, 1 %-го яблочного уксуса, а также белкового концентрата и (3-каротина. Контрольным образцом служил соус-майонез № 884 из сборника рецептур [2].
Определяли следующие микробиологические показатели в соответствии с [3]: количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (коли-формы) (БГКП), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), дрожжей и плесневых грибов.
Согласно СанПиН, для масличного сырья и жировых продуктов, к которым относится майонез, микробиологические показатели должны быть следующими: КМАФАнМ- не нормируется; дрожжи < 5 • 102 КОЕ/г; плесени < 50 КОЕ/г; масса продукта, в которой не допускаются БГКП (коли-формы) - 0,1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, -25.
Так как при определении титра БГКП в результате проведения бродильной пробы - посев на среду Кесслера - ни в одной из пробирок в течение всего срока хранения не было отмечено помутнения среды и газообразования, то дальнейшее исследование (посев на среду Эндо с последующим микроскопированием колоний) не проводили, таким образом, титр БГКП был выше установленной нормы (0,1 см3).
Результаты микробиологических представлены в таблице.
исследовании
Содержание после хранения
Образец майонеза КМАФАнМ, Плесени,
1 • 1(Г2, КОЕ/г КОЕ/г
3/3 0/0
1,6/1,5 10/20
0,6/0,6 0/0
0,6/0,6 0/0
1,1/1,2 10/10
Контроль
С до бавлением хитозана: и 3%-й уксусной кислоты и 1%-го винного уксуса и 1%-го яблочного уксуса
и белкового концентрата, р-каротина, 1%-го яблочного уксуса Примечание: числитель- хранение 24 ч, знаменатель -36 ч.
Рост дрожжей и коли-форм не наблюдался на протяжении всего срока хранения. В результате для разработанных соусов принята допустимая продолжительность хранения 36 ч при 0 ... + 6°С.
Одним из факторов, обеспечивающих микробиологическую стойкость продукта в течение всего срока хранения, является бакгериостатическое действие хитозана.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бухтояров Р.Ю. Разработка рецептуры майонезов без холестерина // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. -С. 65-66.
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. -720 с.
3. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП
«ИнтерСЭН», 2002 - 186 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 25.12.07 г.
