Разработка усовершенствованной технологии концентратов сладких блюд функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

663.885

РАЗРАБОТКА УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ СЛАДКИХ БЛЮД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНА ЧЕНИЯ

И.А. БУГАЕЦ, М.Ю. ТАМОВА, Н.А. БУГАЕЦ, В.Б. ЧЕН

Кубанский государственный технологический университет

Цель исследования - разработка технологии концентратов сладких блюд на основе плодово-ягодного пюре с добавлением композиции стру кгурообразовате-лей, в основе которой высушивание рецептурной смеси на инфракрасном сушильном оборудовании с последующим измельчением.

На основании предварительных исследований, сравнивая способы сушки рецептурной смеси из пюре и композиции струкгурообразователей с добавлением сахара и без сахара, установили, что процесс сушки рецептурной смеси с добавлением сахара практически невозможен вследствие образования на поверхности слоя из сахара, не пропускающего влагу из внутренних слоев. Наилучший эффект был достигнут при сушке рецептурной смеси без сахара, распределенной на противне тонким слоем толщиной 3-5 мм.

Критериями для выбора оптимальных режимов технологического процесса служили качество восстановленного киселя, сохранностьв нем витаминов и конечная влажность полученного концентрата.

По гранулометрическому составу готового концентрата судили о консистенции восстановленного киселя. Было установлено, что если сход с сита № 23 с диаметром отверстий 0,329 мм составляет 98%, то консистенция готовых купотреблению напитков получается нежной, без комков.

Применение инфракрасного сушильного оборудования позволило в процессе сушки практически полностью сохранить в концентрате витамины, естествен-

ный цвет и аромат исходного растительного сырья. В то же время высокая плотность инфракрасного излучения уничтожила микрофлору в продукте, благодаря чему концентрат может храниться длительное время без ухудшения качества, его стойкость к развитию микрофлоры повысилась [1]. Привысушиваниирецепгурной смеси при 50°С в течение 1,5-3 ч была достигнута 7%-я влажность концентрата киселя.

Разработанная технологическая линия для производства концентратов плодово-ягодных киселей функционального назначения (рисунок), включает участки подготовки жидких и сыпучих материалов, участки обработки, расфасовывания и упаковывания концентрата.

Линия работает следующим образом. На участке подготовки жидких материалов, плодово-ягодное пюре поступает из цистерн 1,2, процеживается соответственно в функциональные емкости 8, 9 и подается посредством насос а-дозатора 10 всмеситель 11, внего же из дозатора 13 поступают по рецептуре подготовленные крахмал, каррагинан и пектин.

На участке подготовки сыпучих материалов, крахмал, каррагинан и пектин из бункеров 3, 4, 5 соответственно проходят через просеиватель с магнитоуловите-лем 12 и поступают в многокомпонентный дозатор 13. Сахар также проходит через участок подготовки сыпучих материалов, поступая из бункера 6, проходит через просеиватель с магнитоуловителем 19, размалывается на мельнице 20 и поступает в бункер-накопитель 21.

Полученная в смесителе 11 смесь поступает на участок обработки, где загружается оператором сушилки

на лотки из нержавеющей стали 14, загружаемые в ИК-сушильную установку 15. Смесь высушивается, на выходе снимается сухими лентами и размалывается на мельнице 1 б, проходит далее через просеиватель с маг-нитоуловителем 17 и подается в дозатор 18, в который также поступает сахарная пудра из бункера 21. Компонентная смесь и сахар из дозатора 18 дозируются в смеситель 22, в который также дозируется аскорбиновая кислота по рецептуре продукта через дозатор этого смесителя из бункера 7, происходит окончательное смешивание компонентов.

Готовый продукт из смесителя 22 подается на участок расфасовывания и упаковывания в бункер-нако-питель25 и направляется на линию фасования иупако-вывания, где автомат 24 дозирует, фасует и упаковывает готовый продукт

Разработанная новая технология и линия производства витаминизированных киселей на основе плодово-ягодного пюре с использованием в качестве струк-турообразователя композиции из крахмала, пектина и каррагинана обеспечивает повышение качества пищевых концентратов и минимизирует время их приготов-

ления с сохранением максимального количества микрону триентов.

Разработанные нами рецептуры и технология имеют ряд отличий от традиционных:

в результате включения в рецептуру плодово-ягодного пюре и витамина С повышается пищевая ценность продукта;

исключается необходимость введения в рецептуру красителей и лимонной кислоты;

готовый продукт приобретает функциональные свойства в результате введения композиции карраги-нан-пекгин за счет уменьшения количества вводимого крахмала;

готовые концентраты восстанавливаются без варки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богданов А. Свежие грибы и ягоды - круглый год! Или о новом способе сушки овощей и фруктов // Деловой Усть-Каменогорск: РИАЖ -2003. - №6.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 07.02.08 г.

664.641

ВЛИЯНИЕ БАД НА ОСНОВЕ СОЛОДА ЗЛАКОВЫХ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Е.Г. МАРКОВА, А.А. ЩИПАНОВА, Н.Н. КОРНЕН,

Т.В. ПЕРШАКОВА

Кубанский государственный технологический университет

На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Ку 6ГТУ разработана технология получения БАД на основе солода ячменя с применением метода механохимической активации для целенаправленного регулирования свойств БАД [1].

Показатели качества и состав физиологически функциональных ингредиентов полученной БАД «Колосок» (табл. 1) свидетельствуют, что она имеет высокие органолептические показатели, содержит витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы.

Следует отметить высокое содержание углеводов в БАД «Колосок», прежде всего моно- и дисахаридов, участвующих в образовании с белками клейковины муки гликопротеинов, а также минеральных веществ, оказывающих положительное влияние на газообразующую способность пшеничной муки.

Для исследования влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства муки использовали пшеничную муку I сорта с низкими упругостью клейковины и газообразующей способностью.

Дозировку БАД варьировали в интервале от 2 до 7% к массе муки (табл. 2).

Установлено, что внесение БАД «Колосок» приводит к укреплению клейковины муки и к максимально-

Таблица 1

Показатель

Характеристика

Вкус и запах Цвет

Внешний вид Степень измельчения, % Массовая доля, %: белков

углеводов, в том числе: моно- и дисахаридов пищевых волокон Витамины, мг/100 г:

Е

В1

РР

Макроэлементы, мг/100 г: калий кальций магний Микроэлементы, мг/кг: железо марганец цинк селен фтор йод

Энергетическая ценность, ккал

Приятный, слегка сладковатый Светло-ореховый Порошок

98,5-99,0

12.15-12,50

65.70-66,90

12.00-13,00

15.70-16,20

3.15-3,87 0,35-0,40 4,50^,73

447,00^53,00

93.00-95,00 150,00-159,00

76.00-81,00 14,80-15,75 27,50-28,40

0,22-0,25

1,06-1,21

0,09-0,11

337,6-340,00