Изменение микрофлоры майонеза при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Таблица 2

Показатель

Контроль (без внесения БАД)

Дозировка БАД % к массе муки

2 3 4 5 6 7

72 67 60 58 58 58

15 15 13 11 10 10

190 185 180 175 170 7 О

1400 1430 1470 1490 1500 1500

Упругость клейковины, ед. пр. ИДК-1 Растяжимость клейковины, см Глубина погружения К2о, ед. пенетрометра Газообразующая способность, мл С02

110

20

230

1260

му увеличению ее газообразующей способности, наилучшие результаты получены при дозировке БАД 6-7% к массе муки. Дальнейшее увеличение дозировки БАД не оказывает влияния на этот показатель.

Таким образом, внесение БАД «Колосок» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничноймуки I сорта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пищевые функциональные продукты на основе композиций растительных биологически активных добавок / А.Н. Пахомов, A.B. Казанцев, И.А. Косинкова и др.; Кубан. гос. технол. ун-т. -Краснодар: КубГТУ, 2006. - 200 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 29.02.08 г.

664.346-02

ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МАЙОНЕЗА ПРИ ХРАНЕНИИ

Р.Ю. БУХТОЯРОВ, М.Ю. ТАМОВА, Н.А. БУГАЕЦ

Администрация Краснодарского края, Департамент потребительской сферы

Кубанский государственный технологический университет

Для установления допустимых сроков хранения разработанных соусов-майонезов функционального назначения [1] был проведен их микробиологический анализ. Исследовали образцы майонезов с добавлением биологически активной добавки - хитозана и пищевых кислот: 3%-й уксусной кислоты, 1%-го винного уксуса, 1 %-го яблочного уксуса, а также белкового концентрата и (3-каротина. Контрольным образцом служил соус-майонез № 884 из сборника рецептур [2].

Определяли следующие микробиологические показатели в соответствии с [3]: количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (воли-формы) (БГКП), патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), дрожжей и плесневых грибов.

Согласно СанПиН, для масличного сырья и жировых продуктов, к которым относится майонез, микробиологические показатели должны быть следующими: КМАФАнМ- не нормируется; дрожжи < 5 • 102 КОЕ/г; плесени < 50 КОЕ/г; масса продукта, в которой не допускаются БГКП (коли-формы) - 0,1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, -25.

Так как при определении титра БГКП в результате проведения бродильной пробы - посев на среду Кесслера - ни в одной из пробирок в течение всего срока хранения не было отмечено помутнения среды и газообразования, то дальнейшее исследование (посев на среду Эндо с последующим микроскопированием колоний) не проводили, таким образом, титр БГКП был выше установленной нормы (0,1 см3).

Результаты микробиологических представлены в таблице.

исследовании

Содержание после хранения

Образец майонеза КМАФАнМ, Плесени,

1 • 1(Г2, КОЕ/г КОЕ/г

3/3 0/0

1,6/1,5 10/20

0,6/0,6 0/0

0,6/0,6 0/0

1,1/1,2 10/10

Контроль

С до бавлением хитозана: и 3%-й уксусной кислоты и 1%-го винного уксуса и 1%-го яблочного уксуса

и белкового концентрата, р-каротина, 1%-го яблочного уксуса Примечание: числитель- хранение 24 ч, знаменатель -36 ч.

Рост дрожжей и коли-форм не наблюдался на протяжении всего срока хранения. В результате для разработанных соусов принята допустимая продолжительность хранения 36 ч при 0 ... + 6°С.

Одним из факторов, обеспечивающих микробиологическую стойкость продукта в течение всего срока хранения, является бакгериостатическое действие хитозана.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бухтояров Р.Ю. Разработка рецептуры майонезов без холестерина // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. -С. 65-66.

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. -720 с.

3. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП

«ИнтерСЭН», 2002 - 186 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 25.12.07 г.