CC BY
38
рол [4]. Белковые вещества (9-11%) также претерпевают изменения, образуя вещества, содержащие азот.
В зернах кофе присутствует алкалоид тригонеллин, который при обжаривании разлагается с образованием пиридина, составляющего основную часть ароматизирующих веществ кофе. Кроме того, тригонеллин частично переходит в никотиновую кислоту (витамин РР) - очень ценное соединение, легкорастворимое в воде и переходящее в экстракт при приготовлении напитка.
Таким образом, проведенные исследования показывают, что использование перегретого пара атмосферного давления в качестве теплоносителя для обжарки зерен кофе Арабика позволило существенно улучшить качество готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шевцов А.АОстриков А.Н., Зотов А.Н., Подгузова
И.В. Исследование влияния режимов обжарки на качественные по -казатели кофе // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -№ 8. - С. 148-150.
2. Шевцов А.АОстриков А.Н., Зотов А.Н., Подгузова И.В. Г идродинамика псевдоожиженного слоя зерен кофе при о бжар-ке перегретым паром // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. -№ 2-3. - С. 87-89.
3. Шевцов А.А., Остриков А.Н., Зотов А.Н., Подгузова И.В. Экспериментально-статистический метод определения рацио -нальных параметров процесса обжарки зерен кофе // Вестн. РАСХН. -2002. - № 3. - С. 10-11.
4. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 208 с.
Кафедра процессов и аппаратов химических и пищевых производств
Поступила 05.08.04 г.
664.143.72/.74.002.2
ВА ФЕЛЬНЫЕ НА ЧИНКИ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ВЛАГОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА
Н.А. ШМАЛЬКО, Н.Н. ЛАТКИНА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ,
И.И. УВАРОВА
Кубанский государственный технологический университет
Разработка новых рецептур начинок для кондитерских изделий с вафельной прослойкой позволит снизить в них содержание импортного дорогостоящего сырья, например порошка какао, а также сократить количество сахара с помощью его заменителей или подслащивающих веществ.
Известно, что введение в состав кондитерских изделий продуктов соложения ячменя дает возможность снизить их себестоимость по затратам на сырье за счет замены 21-23% сахарной пудры на ячменную солодовую муку и 14-16% порошка какао на муку из ячменных ростков [1]. В вафлях Орхидея, например, для приготовления начинки используют гомогенизированную добавку, полученную из обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, обладающую цветом и привкусом какао-порошка [2].
Установлена возможность использования сахаро-заменителя Сахарол для производства диабетических кондитерских изделий. Сахарозаменитель получают из листьев растения Б(еу1агвЬсшсИапа, он представляет собой порошок горчичного цвета, который слаще сахара в 300-350 раз [3]. Запатентован способ производства вафельных изделий, где в качестве подслащивающего вещества используют сахароло-ксилитную смесь в количестве 4-8% от общей массы компонентов. Вафли, полученные данным способом, обладают умеренно сладким вкусом, со слегка холодящим ощущением и приятным послевкусием за счет оптимального количественного соотношения сахарола и ксилита [4]. Разработаны рецептура и технология производства вафель
для диабетиков с использованием сорбита и фруктовых добавок. С целью улучшения качества и снижения калорийности начинки в нее дополнительно вводят сорбит - 40-60% от общей рецептурной массы начинки, который предварительно смешивают с плодовым или овощным пюре [5].
Цель данной работы - исследование возможности использования продуктов влаготермической обработки (ВТО) семян амаранта и сахарозаменителя Сладекс при производстве вафельных начинок. В качестве продуктов ВТО семян амаранта задействовали муку, получаемую из обжаренных и смеси обжаренных и «взорванных» семян амаранта [6].
Ранее нами установлено, что в муке из обжаренных семян амаранта содержится до 4% минеральных веществ и 14% пищевых волокон, в муке из смеси обжаренных и «взорванных» семян амаранта - до 2,8 и 4,8% соответственно, что свидетельствует о высокой пищевой ценности этих продуктов. Кроме того, по органолептическим показателям мука из обжаренных семян амаранта является аналогом порошка какао, мука из обжаренных и «взорванных» семян амаранта - лесного ореха, что создает предпосылки для широкого применения этой муки в кондитерском производстве.
В качестве сахарозаменителя использовали Сла-декс на основе аспартама, характеризующийся пищевой безвредностью и коэффициентом сладости 200 единиц [7].
В ходе исследований были составлены рецептуры вафельных жировых начинок на основе продуктов ВТО семян амаранта и сахарозаменителя Сладекс - рецептуры 2, 4-6. При составлении контрольных рецеп-
Таблица 1
Показатель Значение в рецептурах вафельных начинок
1 2 3 4 5 6
Цвет Шоколадный Темно-бежевый Каштановый Светло-кор ичневый Коричневый Темно-коричневый
Аромат Какао Кофе Какао Лесного ореха Кофе Лесного ореха
Влажность, % 2,4 2,9 3,3 3,3 3,8 5,4
Содержание сахара, % на СВ 33,9 42,5 21,9 56,1 5,2 0,4
Содержание жира, % на СВ 40 38 40 36,9 38 36,9
тур использовали порошок какао и сахар-песок (рецептура 1) и сахарозаменитель Сладекс (рецептура 3).
Для определения влияния изучаемых продуктов на качество вафельных начинок исследовали их органолептические и физико-химические показатели (табл. 1).
Полученные результаты свидетельствуют, что для начинок с порошком какао характерна шоколадная окраска, при добавлении сахарозаменителя начинка становится более светлой, приобретает каштановую окраску, содержание жира в ней не изменяется, а содержание сахара уменьшается примерно на 10% по сравнению с начинкой с сахарным песком.
При внесении муки из обжаренных семян амаранта вафельные начинки приобретают темно-бежевую окраску, более светлую по сравнению с начинками с порошком какао, и специфический кофейный аромат; содержание жира в начинке чуть меньше, а содержание сахара, наоборот, больше, чем в контроле. В начинках с сахарозаменителем содержание сахара незначительно.
При добавлении муки из смеси обжаренных и «взорванных» семян амаранта вафельные начинки обладают светло-коричневой окраской, более светлой по сравнению с начинками с порошком какао, и специфическим ароматом лесного ореха; содержание жира в начинке также чуть меньше, а содержание сахара больше, чем в контроле и в начинках с мукой из обжаренных семян амаранта. В вафельных начинках с сахаро-заменителем сахар практически не содержится.
Таблица 2
Показатель Оценка качества вафельных начинок, балл
1 2 3 4 5 6
Цвет 5,0 4,5 5,0 5,0 4,67 4,75
Аромат 4,67 4,5 1,5 4,67 3,75 3,75
Консистенция 4,75 4,75 4,08 3,31 4,67 3,92
Привкус жира 4,67 3,5 4,33 4,5 4,5 3,0
Сладость 3,5 4,83 2,67 4,67 2,58 2,75
Итого 22,59 22,08 17,58 22,15 20,17 18,17
Для изучения потребительских свойств полученных вафельных начинок использовали опросную сенсорную оценку качества изделий, результаты которой представлены в табл. 2.
Наибольшей суммой баллов, т. е. наилучшими потребительскими свойствами, обладают вафельные начинки с порошком какао и сахаром-песком, далее по убыванию балльной оценки следуют начинки с мукой, получаемой из обжаренных и смеси обжаренных и «взорванных» семян амаранта.
Вафельные начинки с сахарозаменителем характе -ризуются удовлетворительными потребительскими свойствами, но обладают наименьшей энергетической ценностью, что обусловливает их высокую пищевую ценность (табл. 3).
Таблица 3
Рецептура Химический состав, г Энергетиче -
вафельных ская цен-
начинок Белки Жиры Углеводы ность, ккал
2 9,0 38,0 65,0 638,0
4 8,6 36,9 63,0 618,5
5 9,0 38,0 8,8 410,5
6 8,6 36,9 7,6 396,9
Результаты изучения пищевой ценности вафель-
ных начинок (табл. 3) свидетельствуют, что начинки с продуктами ВТО семян амаранта и сахаром отличаются большим содержанием белков, жиров и углеводов, а следовательно, более высокой энергетической ценностью. Использование сахарозаменителя Сладекс способствует снижению этого показателя на 40% по сравнению с начинками с сахаром-песком, что позволяет отнести данные начинки к группе диабетических продуктов питания.
ВЫВОДЫ
1. Установлена возможность использования продуктов ВТО семян амаранта вместо порошка какао и сахарозаменителя Сладекс вместо сахара-песка при производстве вафельных начинок.
2. Вафельные начинки с добавками муки из семян амаранта отличались высоким качеством и потребительскими свойствами, определенными с помощью балльной сенсорной оценки.
3. Вафельные начинки с сахарозаменителем Сла -декс обладают меньшей энергетической ценностью по сравнению с начинками с сахаром-песком и рекомендуются к использованию в качестве диабетических продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Артемьев А. В. Ис -
пользование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. -С. 40-42.
2. Пат. 2051587 РФ, МКИ6 А 21 Б 13/08. Состав для приго -товления вафель «Орхидея» / О.М. Шиманов, Т.Ф. Перегудова, Т.А. Привалова и др. - Опубл. в БИ. - 1996. - № 1.
3. Использование сахарола при производстве новых конди -терских и молочных товаров, предназначенных для детского и дие -тического питания // Тез. докл. науч.-техн. конф., Киев, 24-26 сент., 1991 г. - Киев, 1991. - 350 с.
4. Пат. 2040905 РФ, МКИ6 Ь 23 О 3/00. Способ производства кондитерских изделий / А.С. Дзис, А.И. Саламатова, Р. А. Корчин -ская и др. - Опубл. в БИ. - 1995. - № 22.
5. Крижановская И.С., Кузнецов Ю.Б., Душка С.Б. Но -
вые вафли для диабетиков // Хлебопекарная и кондитерская
пром-сть. - 1987. - № 2. - С. 20-21.
6. Положит. решение на выдачу пат. РФ № 2001112009 от
07.05.2001. МПК7: А 23Ь 1/10. Способ производства пищевой добавки из семян амаранта / Ю.Ф. Росляков, О.И. Квасенков, Л.К. Бочко -
ва, Н.А. Шмалько.
7. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые
добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 11.11.03 г.
