CC BY
94
664.681.002.3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Н.Н. ЛАТКИНА, Н.А. ШМАЛЬКО, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ,
И И. УВАРОВА
Кубанский государственный технологический университет
Совершенствование структуры и ассортимента мучных изделий, повышение их биологической ценности является одним из важных направлений в пищевой промышленности, перед которой поставлена задача разработки технологии производства качественно новых безопасных продуктов питания [1].
В настоящее время актуальна разработка новых начинок для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, повышающих их биологическую ценность, снижающих содержание углеводов, сокращающих использование дорогостоящего импортного сырья (порошка какао), позволяющих вводить пищевые волокна и белковые вещества, способствующие сохранению пикантных хрустящих свойств готового продукта.
Исследователи уделяют много внимания поиску новых видов пищевого сырья, содержащего в своем составе вещества функционального действия, такие как минеральные вещества и пищевые волокна. К перспективным видам нетрадиционного сырья можно отнести муку тритикале и продукты переработки семян амаранта, отвечающие указанным требованиям.
Тритикале - это первая искусственно созданная зерновая культура, полученная от скрещивания пшеницы ТгШсит и ржи 8еса1е. Она представляет большой практический интерес, так как удачно сочетает в себе высокую зимостойкость, устойчивость к различным неблагоприятным факторам среды и биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы [2].
Химический состав зерна тритикшхе и получаемой из него муки типичен для злаковых и характеризуется высоким содержанием углеводов, а также значительным количеством белка высокой биологической ценности, содержание которого варьирует в пределах 10-23% [3,4]. В зерне и муке тритикале, какивдругих зерновых культурах, содержится важнейшая незаменимая аминокислота - лизин, процентное содержание которого может служить индексом общего качества белка. По этому показателю тритикале значительно превосходит пшеницу: 4-6% против 3% соответственно. По сравнению с пшеницей тритикале содержит больше: белка на 14, лизина - 50 , метионина - 35 и цистеина- 15%.
Важное значение имеет минеральная и витаминная сбалансированность химического состава зерна и муки тритикале. Установлено, что содержание минеральных веществ (калий, фосфор, магний, натрий, медь, цинк, железо) у тритикале выше, чем у пшеницы. Отмечено и значительно большее содержание калия, фосфора и магния по сравнению с рожью. Витаминный состав тритикале, за исключением ниацина, находится на одинаковом уровне с пшеницей и в целом лучше, чем у ржи. Тритикале содержит большинство из известных веществ, находящихся в пшенице, которые предотвращают рак, включая фитиновую кислоту, нерастворимую клетчатку, селен и фитостерин [3].
В последние годы на мировом рынке пищевого сырья появился амарант, обладающий уникальным химическим составом, обусловливающим перспективность его использования при производстве пищевых продуктов [5].
По данным экспертов, белок амаранта оценивается в 100 баллов по принятой шкале качества. Все остальные животные и растительные белки оцениваются значительно ниже. Содержание важнейшей аминокислоты - лизина - в амаранте в 3-3,5 раза выше, чем в пшенице. По мнению американских специалистов, амарант - более ценный диабетический продукт, чем пшеница, кукуруза, рис или соя [6].
Фракционный состав белков семян амаранта характеризуется высоким содержанием от общей суммы водорастворимых белков и практически полным отсутствием спирто- и щелочерастворимых. Суммарный белок семян на 28-35 % состоит из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина (4,3-6,5%), изолейцина (3,3-3,8%) и тирозина с фенилаланином (6,3-8,1%). Белки семян амаранта относят к группе зерновых злаков (наряду с овсом) с благоприятным аминокислотным составом [7].
В семенах амаранта содержится 6,7-7,9% липидов, причем они характеризуются необычным составом: количество триглицеридов составляет 77-83%, фосфолипидов 2,7-4,3%, эфиров стеролов 3,1-6,0%, неомыляемых липидов 8,9-9,8%, токоферолов (витамин Е) 113-192 мг%, сквалена 3,8-6,7%, каротиноидов 0,45-1,12 мг% [7].
Общее содержание моно- и дисахаридов составляет от 2,75 до 4%, основными компонентами являются сахароза, рафиноза, смесь моносахаридов и стахиоза -68,6; 16,3; 8,5 и 6,6% соответственно. В семенах амаранта содержится около 60% мелкозернистого крахма-
■И]
та
ст
ме
16,
ВО! на Р 4 ти! бо сос -в
на,
СТ!
изв
пш
КИ ; КИ I
лш
фе;
гот.
ли!
ли
чег
го 3 м
ШИ
лял
ГО<
рея
лие|
кон
Ва<1
0П0|
ра.1
при
зец
1
ЛИЧ1
<
(таб кип ствс вер-' нар] изд< ваф( зирс сяЯ но О
1
ла, который представляет интерес как для пищевой, так и для парфюмерно-косметической промышленности. Массовая доля клетчатки в светлоокрашенных семенах от 3,9 до 4,9%, а в темноокрашенных - от 14,3 до 16,5% [7].
Семена амаранта содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ, мг/100 г: тиамина 0,1; рибофлавина 0,21; ниацина 1,31; Са 187; Ре 10; Р 455; 288; гп 3,8; Си 0,9; № 32; К 420 [7]. Отме-
тим, что кальция и магния в семенах амаранта гораздо больше, чем в зерне злаковых культур. Железо и медь сосредоточены в зародыше, кальций, магний и натрий - в оболочке.
Можно сделать вывод, что зерно тритикале и семена амаранта характеризуются таким химическим составом, который позволяет использовать их при производстве биологически ценных и функциональных пищевых продуктов.
Нами исследована возможность использования муки тритикале и продуктов влаготермической обработки семян амаранта при производстве вафельных изделий.
Пробные выпечки проводили на лабораторной вафельнице при температуре 170°С в течение 3-4 мин до готовности. Тесто для вафельных листов изготавливали следующим образом:
эмульсию из смеси желтков куриных яиц, соды, соли и части воды перемешивали в течение 30 с, после чего добавляли остальное количество воды;
вносили 50% от количества муки, предусмотренного по рецептуре, и перемешивали смесь в течение 3 мин;
после добавления остальной части муки перемешивали компоненты до 15 мин.
Для изучения качества вафельных листов определяли их влажность по ГОСТ 5900-77, щелочность - по ГОСТ 5898-87, прочность на структурометре СТ-1 в режиме 2 при следующих параметрах: начальное усилие Р0 0,5 Н, скорость перемещения столика У 60 мм/с, конечное усилие Р 50 Н, длительность паузы Т 100 с. Вафельный лист размером 30 х 45 мм помещали на опоры, расположенные на предметном столике прибора. При контакте пластины с разрушающим элементом прибора - насадкой типа гильотины - разрушали обра-зец и фиксировали требуемое усилие разрушения.
Муку тритикале в опытные образцы вносили в количестве 25, 50, 75 и 100% взамен пшеничной муки.
Физико-химические показатели вафельных листов (табл. 1) свидетельствуют, что с увеличением дозировки муки тритикале в рецептуре вафельного теста качество готовых изделий не ухудшается, структура поверхности рисунка вафельного листа практически не нарушается. Отмечается снижение влажности готовых изделий, что положительно влияет на сохраняемость вафельных листов. Их прочность при увеличении дозировки муки тритикале в рецептуре изделий снижается по сравнению с контролем на 14,85-33,3%, что можно объяснить уменьшением содержания клейковины в
тесте при добавлении муки тритикале. Вафельные изделия со 100% муки тритикале отличались наибольшей хрупкостью и выраженными хрустящими свойствами.
Таблица 1
Наименование показателя Кон- троль Показатели опытных образцов при содержании муки тритикале в смеси, %
25 50 -4 СЛ О О
Влажность, % 7,00 7,90 7,50 7,40 7,00
Щелочность, град 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80
Прочность, кН/м® 5,79 4,93 4,79 4,07 3,86
Изменение прочности контрольного и опытных образцов вафельных листов при хранении представлено на рис. 1.
-в-Контроль 25%
50%
75%
100%
1 7 14 21 28
Продолжительность хранения, сут Рис. 1
Снижение прочности вафельных листов, приготовленных только из муки тритикале, по-видимому, объясняется особенностями белково-протеиназного комплекса тритикале, в частности преобладанием в нем водо- и солерастворимых белков над клейковинообразующими белками - глиадином и глютенином.
В ходе исследований определяли содержание в вафельных листах водорастворимого белка (рис. 2).
и г
К
%
V
М
И.7 к. А
В,5 М
■3,3 Я.З к. ■
і8'4 05^7
ГІ і і[аІ2 її
НІ! і4""
100
Контроль 25 50 75
Дозировка муки тритикале, %
Рис. 2
Из рис. 2 видно, что с увеличением доли муки тритикале содержание водорастворимых белков в готовых изделиях повышается по сравнению с контролем на 2,29; 2,31; 2,92 и 3,7%, что определяет снижение прочности изделий и улучшение хрустящих свойств.
На основании полученных результатов можно сделать вывод о целесообразности использования муки
Таблица 2
Показатели жиров лх начинок с добавками
Сахар Сахарозаменитель Сладекс
Показатели Порошок какао Мука из обжаренных семян амаранта Порошок из виноградных семян Мука из обжаренных и взорванных семян амаранта Мука из обжаренных семян амаранта Мука из обжаренных и взорванных семян амаранта
Органолептические и физикохимические: цвет Шоколадный Темно-бежевый Каштановый Светло-коричневый Коричневый Темно-коричневый
запах Какао Кофе Какао Ореховый Кофе Ореховый
влажность, % 2,35 2,85 10,34 3,31 3,77 5,43
содержание
сахара, % на СВ 33,96 42,50 21,90 56,08 5,22 0,38
содержание жира, % на СВ 40,00 38,00 40,00 36,90 38,00 36,90
Сенсорная оценка, балл: цвет 5,00 4,50 5,00 5,00 4,67 4,75
аромат 4,67 4,5 1,50 4,67 3,75 3,75
консистенция 4,75 4,75 4,08 3,31 4,67 3,92
привкус жира 4,67 3,50 4,33 4,50 4,50 3,00
сладость 3,5 4,83 2,67 4,67 2,58 2,75
Итого 22,59 22,08 17,58 22,15 20.17 18,17
тритикале при изготовлении вафельных изделий для улучшения хрустящих свойств вафельных листов и снижения прочности.
Была исследована также возможность применения муки, получаемой при различных режимах влаготермической обработки семян амаранта, при производстве вафельных начинок.
Известно, что в муке, полученной из обжаренных семян амаранта, содержится до 4% минеральных веществ и 14% клетчатки; в муке, полученной из обжаренных и взорванных семян амаранта, - соответственно 2,8 и 4,8%. Эго свидетельствует о целесообразности применения указанных добавок в качестве источников минеральных веществ и пищевых волокон при производстве вафель.
Установлено, что по органолептическим показателям мука, полученная из обжаренных семян амаранта, является аналогом какао-порошка или кофе, а мука, полученная из обжаренных и взорванных семян амаранта, - аналогом лесного ореха, что создает предпосылки для широкого применения в качестве добавок в кондитерском производстве.
Жировые начинки для вафель готовили следующим способом:
осуществляли темперирование жировых начинок -какао-масла и сливочного масла - до достижения температуры плавления 55-60°С;
вносили в жировую смесь вафельную крошку, сахарную пудру или сахарозаменитель Сладекс, вку-со-ароматическую добавку: какао-порошок, порошок
из виноградных семян, а также муку, получаемую из обжаренных или обжаренных и взорванных семян амаранта;
тщательно перемешивали вводимое сырье и добавки до достижения однородности консистенции начинки при непрерывном темперировании;
перед подачей на приготовление вафель начинку нагревали до требуемой температуры для формования размазыванием с учетом физико-химических особенностей вносимого сырья.
Качество жировых начинок с добавками определяли по органолептическим и физико-химическим показателям, а при оценке потребительских свойств учитывали сенсорные характеристики: цвет, аромат, консистенцию, сладость, привкус жира.
Полученные результаты, представленные в табл. 2, показывают, что наибольшее содержание сахара и жира, т. е. наибольшую энергетическую ценность, имеет вафельная начинка, приготовленная с добавлением сахара и муки, полученной из обжаренных и взорванных семян амаранта. Наименьшей энергетической ценностью характеризуется начинка, приготовленная с добавлением той же муки, но с сахарозаменителем Сладекс вместо сахара, что позволяет рекомендовать ее в диабетическом питании.
По результатам балльной оценки, наилучшими потребительскими свойствами обладают жировые вафельные начинки, приготовленные с добавлением ка-као-порошка, муки, полученной из обжаренных или обжаренных и взорванных семян амаранта с добавле-
НИЄМ
можн
НИЯ1У
терм
води
леснс
Б
ПОЛЬ'
тикал
вафеі
і.і
продуї Пищев 2.: -Л.: К
Н.А.Б М.С. I
Кубаш
о,
сыры
ляетс
сурсс
отнес
ринк
кули
облгц
ПрИЧЕ
редел ч сел 0( выхо; Акту] града гатыЕ ков,д
ш
градн мы и<
ОТ СО] ЭТОЙ!
ника.
белье
Темр]
края,
нием сахара или сахарозаменителя. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности использования муки, получаемой при различных режимах влаготермической обработки семян амаранта, при производстве вафельных начинок взамен порошхса какао и лесного ореха.
По результатам исследований рекомендовано использование нетрадиционных видов сырья: муки тритикале и муки из семян амаранта - при производстве вафельных изделий с жировыми начинками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 4. - С. 7-10.
2. Риган Б.В., Орлова Н.Н. Пшенично-ржаные амфидиплоиды. -Л.: Колос, 1977. - 279 с.
3. Се чинк А.К., Сулима Ю.Г. Тритикале. - М.: Колос, 1984. -317 е.
4. Тертычкая Т.Н., Дерканосова II.М. Рациональные аснекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 8. -С . 30-33.
5. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба/ И.В. Матвеева, Л.И Пучкова, У.Н Луценко и др. // Обзорн. информ. / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - М., 1994. - 32 с.
6. Лифляндский В.Г., Закревскпй В.В., Андропова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 1. - СПб.: Азбука - Терра, 1997. - 336 с.
7. КлючкинВ.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. — Кн 9. — С. 30—33.
Кафедра технологій! хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Поступила 23.01.03 г.
665.335.82.002.612]
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН КАК ИСТОЧНИКА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Н.А. БАСИЙ, В.И. МАРТОВЩУК, Е.В. МАРТОВЩУК,
М.С. ДУДАРЕВ, Е.А. ЧАКЕРЬЯН
Кубанский государственный технологический университет
Одним из перспективных направлений развития сырьевой базы для получения растительных масел является использование вторичных жиросодержащих ресурсов. К таким нетрадиционным источникам можно отнести томатные семена, косточки сливы, вишни, абрикоса, персика, семена винограда, а также бахчевых культур и др. Получаемые из подобного сырья масла обладают специфическими составом и свойствами, причем в большинстве случаев уникальными, что определяет их назначение и область применения [1].
Среди нетрадиционных источников получения масел особое внимание уделяется виноградным семенам, выход которых составляет 4-6% от веса винограда [2]. Актуальность комплексной переработки семян винограда объясняется тем, что в них сконцентрирован богатый набор ценных микроэлементов, липидов, белков, дубильных веществ, а также витаминыЕ и В [1,2].
Для организации стабильной переработки виноградных семян с получением ценного масла необходимы исследования их состава и свойств в зависимости от сорта и района возделывания винограда и выбор на этой основе наиболее эффективного сырьевого источника. Объектом исследования были семена винограда белых и красных сортов, отобранные на винзаводах Темрюкского и Анапского районов Краснодарского края, урожаев 2001-2002 гг.
Таблица 1
Состав семян Содержание в сортах винограда, %
винограда белых красных белых красных
Темрюкский р-он Анапский р-он
Влага и летучие вещества 8,0 7,7 6,3 6,3
Липиды 15,4 15,6 16,4 16,9
Белки 17,0 16,9 17,6 17,8
Клетчатка 25,2 25,4 25,6 25,5
Зола 2,9 2,8 3,0 2,9
Танин 0,5 3,3 0,6 3,7
Кофеин и теобромин 1,1 3,4 1,0 3,4
Без азотистые
экстрактивные вещества 29,9 24,9 29,5 23,5
Анализ химического состава семян (табл. 1) по районам возделывания показал, что содержание липидов в семенах винограда, выращиваемого в Темрюкском районе, ниже, чем в Анапском, и составляет 15,4-15,6 и 16,4-16,9% соответственно. Имеются незначительные различия по содержанию белков, углеводов. Эта разница обусловлена климатическими условиями произрастания винограда и различием в его степени зрелости.
Для семян винограда красных сортов отмечено также более высокое содержание практически всех веществ, в том числе липидов, танина и тонизирующих веществ (кофеина и теобромина), кроме безазотистых экстрактивных веществ.
