CC BY
352УДК: 664
Разработка кондитерских изделий обогащенных белком
Ткешелашвили Манана Емельяновна
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» Адрес: 117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36
E-mail: mananatk@yandex.ru
Бобожонова Галина Александровна
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» Адрес: 117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36
E-mail: batay96@mail.ru
Сорокина Анна Владимировна
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» Адрес: 117997, город Москва, Стремянный переулок, д. 36
E-mail: anna773@yandex.ru
Кондитерские изделия вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения. Для данных изделий характерно низкое содержание белков, пищевых волокон, минеральным веществ и витаминов, и высокое - углеводов и жиров, что определяет повышенную калорийность. Поэтому весьма актуальны исследования по совершенствованию рецептур и технологий кондитерских изделий, обогащению незаменимыми нутриентами, снижению калорийности. Целью данной работы стало создание рецептуры и технологии производства кондитерских изделий, обогащенных полноценным белком. Объекты разработки - пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой со 100%-ой заменой сахара на сахарозаменители. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторным испытаний подобран состав компонентов в рецептурах пралиновым глазированных конфет и глазированных вафель с жировой начинкой с высоким содержанием белков. Для обеспечения высокого содержания белков в продуктах использован концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве заменителей сахара применены мальтит, изомальт, подсластителя - стевиозид. Для повышения пищевой и биологический ценности продуктов использованы такие ингредиенты как полидекстроза, цикорий, инулин. Рассчитана пищевая ценность разработанным кондитерских изделий, полученные результаты подтвердили эффективность подобранным рецептур, для которым характерно высокое содержание белков. Таким образом, разработаны пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой с высоким содержанием белков, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами.
Ключевые слова: кондитерские изделия, пралиновые глазированные конфеты, глазированные вафли с жировой начинкой, молочный белок, сывороточный белок, пищевая ценность, сахарозаменитель, подсластитель
В Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года и Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года уделяется особое внимание удовлетворению физиологических потребностей населения за счет создания рационов на основе высококачественных и безопасных продуктов питания.
Кондитерские изделия вносят существенный вклад
в рацион питания различных возрастных групп населения, особенно детей и молодежи. Данные изделия пользуются регулярным устойчивым спросом, благодаря высоким вкусовым свойствам, ценовой доступности, удобству потребления (Резниченко, 2017, с. 150). Однако состав кондитерских изделий не сбалансирован, они обладают низкой пищевой ценностью и высокой энергетической ценностью (калорийностью), содержат большое количество жиров и углеводов при незначительном содержании незаменимых
ингредиентов, макро- и микронутриентов (Кудряшова, 2014, с.186) .
Литературный обзор
Целесообразность обогащения кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами, позволяющими улучшать их потребительские свойства, отмечается в публикациях ученых. Анализ научных публикаций, посвященных разработке обогащенных кондитерских изделий, свидетельствует о том, что их ассортимент постоянно расширяется за счет использования новых сырьевых ресурсов и технологий (Ткешелашвили, 2017, с. 40).
В Московском государственном университете пищевых производств проведены исследования по созданию мармелада, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами (Скобельская и др., 2017, с. 4).
Во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности создана технология изготовления тираженного ириса с низким содержанием углеводов, пониженной калорийностью, с использованием полиола изомальта, т.е. изделий профилактического назначения (Крылова, 2013, с. 15).
В Московском государственном университете технологии и управления им. К.Г. Разумовского разработана рецептура и технология производства желейных конфет с использованием экстракта зеленого чая с целью обогащения полифенольными веществами, микроэлементами - хромом, марганцем, селеном, цинком. Применение экстракта зеленого чая позволяет расширить ассортимент продукции с высокими потребительскими и профилактическими свойствами (Якунина, 2016, с. 46).
В Тамбовском государственном техническом университете разработана технология
производства желейных и сбивных конфет с добавлением экстрактов из листьев крапивы двудомной, порошков из тыквы, моркови и их смесей в качестве источников микронутриентов, придающим готовым изделиям функциональные свойства (Смолихина, 2013, с. 20).
В Дальневосточном федеральном университете (г. Владивосток) созданы сбивные конфеты, содержащие тыквенного пюре и молочную сыворотку, по органолептическим и физико-химическим показателям не уступающие
имеющимся аналогам, обогащенные р-каротином, минеральными веществами и пищевыми волокнами (Новицкая Е.Г., 2017, с.6).
В Мичуринском государственном аграрном университете разработаны новые виды мучных кондитерских изделий с добавлением продуктов переработки топинамбура, что позволяет обеспечивать организм человека инулином, клетчаткой, пектином, витамином С, каротиноидами и другими биологически активными веществами, придающими готовым изделиям функциональные свойства (Винницкая, 2014, с. 82).
В Сибирском федеральном университете проведены исследования по применению таких функциональных ингредиентов из местного растительного сырья, как пектина из хвойного сырья и биологически активных добавок из полыни сиверса в производстве обогащенных кексов и печенья (Губаненко, 2015, с. 105).
Учеными Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова предлагается ввести в рецептуру печенья муку из семян амаранта (20 %) и цельносмолотую белозерную рожь (25 %) или композитную смесь из 10 % амарантовой муки и 15 % цельносмолотого зерна ржи, что позволит получить сахарное печенье повышенной пищевой и биологической ценности, улучшить показатели качества готовых изделий (Шелубкова, 2014, с. 50).
В Воронежском государственном университете инженерных технологий предложено применение муки из цельносмолотых семян нута, моркови, льняного масла, клюквы в рецептуре кексов с целью повышения их качества, пищевой и биологической ценности. В результате разработана технология кекса, обогащенного белками, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами А, Е, группы В, холином, минеральными веществами - калием, фосфором, магнием, железом (Лукина, 2015, с. 49). Разработана технология песочно-выемного печенья повышенной пищевой ценности с новыми видами сырья. В качестве обогащающих растительных добавок выбраны порошки из черемухи и топинамбура (Лобосова, 2018, с. 562). Предложено ввести в рецептурный состав сбивного изделия пшеничную муку высшего сорта, в качестве обогащающей добавки - цедру лимона. Полученное изделие обладает оригинальными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, из рецептурного состава исключены красители и ароматизаторы. Его можно
рекомендовать не только людям, страдающим непереносимостью яичного белка, но и всем категориям потребителей (Магомедов, 2018, с. 82).
На базе Омского института (филиала) Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова и Сибирского университета потребительской кооперации разработан обогащенный желейно-фруктовый мармелад, предназначенный для питания детей и подростков в возрасте от 3 до 14 лет, продукт не содержит искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов. Сырьевым компонентом служило клюквенное пюре, функциональным ингредиентом -аскорбиновая кислота (Табаторович, 2015, с. 13). Изучены потребительские свойства желейного мармелада повышенной пищевой ценности, изготовленного с добавлением настоя цветков гибискуса, обогащенного аскорбиновой и янтарной кислотами. Обогащенный мармелад является функциональным продуктом питания (Табаторович, 2013, с. 4).
Таким образом, учеными активно исследуются различные факторы, формирующие качество обогащенных и функциональных кондитерских изделий, структуру их ассортимента для разработки рекомендаций их массового потребления с целью обогащения рациона незаменимыми нутриентами.
Теоретическое обоснование
Литературный обзор показал актуальность и целесообразность обогащения кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами, позволяющими улучшать их потребительские свойства. Приоритетным направлением развития кондитерской отрасли остается изыскание новых растительных источников биологически активных веществ (преимущественно, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот), разработка технологии их переработки для обеспечения населения России биологически полноценнымипродуктамипитания,отвечающими требованиям физиологических норм организма человека, потребностям различных возрастных групп, состоянию здоровья населения (Кудряшова, 2014, с. 186; Куракина, 2015, с. 468; Ткешелашвили, 2017, с. 10).
Целью данной работы стала разработка рецептуры и технологии производства кондитерских изделий, обогащенных полноценным белком. Создание обогащенных кондитерских изделий требует целенаправленного изменения их химического
состава, максимально приближенного к требованиям теории сбалансированного питания с обязательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры. При создании рецептур обогащенных изделий необходимо было решить ряд задач: обеспечить высокое содержание белков в изделиях; внести в продукт ингредиенты, повышающие его пищевую и биологическую ценность; обеспечить высокие органолептические показатели изделий и, что немаловажно для производителей, обеспечить технологичность процесса производства.
Кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции химического состава в направлении повышения биологической ценности путем обогащения полноценным белком при одновременном снижении энергетической ценности и сахароемкости.
Обеспечение населения полноценным белком было и остается одной из актуальных проблем питания (Тармаева, 2017, с.9). Результаты исследований, проводимых отечественными и зарубежными учеными, свидетельствуют о снижении потребления полноценного белка. Дефицит полноценного белка может иметь пагубные последствия для всего организма: уменьшается выработка ферментов и усвоение важнейших питательных веществ (витаминов, микроэлементов). Могут возникнуть серьезные гормональные нарушения. (Кудряшова, 2014, с. 186) Следовательно, обеспечение организма белком, в первую очередь полноценным, является важным фактором питания.
Одним из наиболее перспективных путей ликвидации белкового дефицита, является использование источников белка, в том числе животных и растительных (Кудряшова, 2014, с. 44). Перспективным направлением является использование молочного белка и белка молочной сыворотки.
Углеводы содержатся во всех органах и тканях. Они входят в состав оболочек клеток, принимают участие в образовании многих важнейших веществ. Но чрезмерное потребление углеводов вызывает нарушения обмена веществ и связанные с этим сахарный диабет, ожирение, заболевания сердца, порчу зубов. (Куракина, 2015, с. 468) Поэтому особый интерес представляет создание новых видов продуктов обогащенных и функционального назначения с полной или частичной заменой сахара на натуральные сахарозаменители.
Исследование
Материалы
В лабораторных условиях разработаны рецептуры пралиновых глазированных конфет и глазированных вафель с жировой начинкой с высоким содержанием концентратов сывороточного и молочного белков, со 100%-ной заменой сахара на сахарозаменители.
Для обеспечения высокого содержания белков в продуктах в рецептуру включили концентрат молочного белка «МРС 85» (EMMI MILCH AG, Швейцария) в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки «Lacprodan 80» (Arla Foods Ingredients amba, Дания), представляющие легкосыпучие порошки бледно-кремового цвета влажностью не более 6,0%.
Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) превосходит все остальные белки животного и растительного происхождения. Сывороточные белки стимулируют иммунную систему, понижают содержание холестерина. Введение данных концентратов повышает содержание полноценного животного белка в пралиновых глазированных конфетах и глазированных вафлях с жировой начинкой, значительно возрастает биологическая ценность изделий.
В качестве заменителей сахара использовали мальтит (Е965) (Cargill, Inc., США), изомальт (Е953) (Cargill, Inc., США), подсластителя - стевиозид «GL Stevia» ST80 (Xinghua GL Stevia Co., Ltd, Китай).
Мальтит представляет собой многоатомный спирт, синтезируемый из солодового сахара -мальтозы, которую вырабатывают из кукурузного или картофельного крахмала. Со сладким вкусом, примерно 80% от сладости сахарозы. Мальтит не вызывает кариеса и имеет незначительные ограничения для больных диабетом. Энергетическая ценность мальтита составляет 238 ккал. (Митчелл, 2010, с.32)
Изомальт - низкокалорийный углевод, получают из сахарозы. Обладает низким гликемическим индексом, не вызывает кариеса, защищает организм от резких скачков сахара в крови. (Митчелл, 2010, с.32)
Стевиозид - экстракт из листьев стевии,
подсластитель натурального растительного происхождения. Употребление стевиозида снижает уровень сахара и уменьшает количество холестерина в крови, стабилизирует артериальное давление, нормализует углеводный и липидный обмены,способствуетнормализациипищеварения, устраняет дисбактериоз.
Для повышения пищевой и биологический ценности продуктов использовали такие ингредиенты как полидекстроза, инулин, цикорий.
Полидекстрозу (E1200) (MENGZHOU
TAILIJIE CO., LTD, Китай) использовали как источник растворимых пищевых волокон. По технологическим и органолептическим характеристикам полидекстроза похожа на сахарозу, но не обладает ее калорийностью и гликемическим индексом, успешно заменяет ее в рецептуре, снижая калорийность продукта (Аймесон, 2012, с. 304).
Инулин - органическое вещество из группы сложных углеводов (полисахарид). Получают его в результате переработки корней и клубней некоторых растений, преимущественно цикория. Помогает организму в очищении, нормализации пищеварения, обмена веществ и способствует усвоению микроэлементов магния и кальция, нормализует уровень сахара в крови.
Добавление цикория способствует увеличению количества таких минеральных веществ, как кальций, калий, фосфор, натрий, марганец, железо, медь, аскорбиновой кислоты, витаминов группы B и A.
Результаты и их обсуждение
На первом этапе исследований разработана рецептура пралиновых глазированных конфет, в которых как шоколадная глазурь, так и корпус с высоким содержанием концентратов сывороточного и молочного белков.
Шоколадная глазурь, обогащенная белком, в соответствии с рецептурой содержит общего сухого остатка какао-продуктов 46%, масла какао 33,5% (ГОСТ Р 53897-2010).
Разработанная рецептура протеинсодержащих пралиновых конфетных масс, позволяет сохранить производство изделий без кардинальных изменений в ходе технологического процесса и машинно-аппаратурной схемы. Благодаря сохранению пластичности массы и ее
реологических свойств, процесс формования и структурообразования остались без изменений. Из-за высокого содержания белков в массе резко снижается ее текучесть и повышается вязкость. Для обеспечения реологических свойств массы при температуре формования отрегулировали жировой показатель массы, что позволило стабилизировать процесс формования, структурирования, резки корпусов конфет.
На основании проведенных лабораторных испытаний разработаны две рецептуры пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков (табл. 1).
Рассчитана пищевая ценность пралиновых глазированных конфет, полученные результаты подтвердили эффективность подобранного состава сырья: высокое содержание белков в готовом продукте (27,0-28,0%), а также снижение калорийности продукта (табл. 2).
использовали шоколадную глазурь, обогащенную белком.
Высокое содержание белков в начинке вызывает снижение ее текучести и нарушает ведение процесса намазки начинки на вафельный лист, также не позволяет обеспечить требуемое соотношение начинки и листа в процессе приготовления пласта, затрудняет процедуру резки пласта. Для обеспечения технологичности процесса и минимизации возвратных отходов при приготовлении вафель, содержание жира в начинке было доведено до 37-38%. Жир для вафельных начинок (СТО 00336444.002-2015) применяли с низким не более 2% содержанием трансизомеров.
Технологические свойства полуфабрикатов: вафельного листа и начинки, позволяют производить данный продукт на действующих производственных линиях без дополнительной наладки и настройки.
На втором этапе исследований был разработан
состав начинки (табл. 3), который позволил
обогатить вафельные изделия белком и снизить
калорийность (табл. 4). Для глазирования Таблица 1
Состав пралиновых глазированных конфет обогащенных белком
Таким образом, анализ пищевой ценности разработанных изделий в сравнении с традиционными образцами показал, что в предлагаемых изделиях увеличено количество
Изделия
Состав
Шоколадная глазурь Масло какао, мальтит, концентрат белка молочной сыворотки, какао-тертое, концентрат
молочного белка, какао-порошок, жир молочный, эмульгатор лецитин Е322, цикорий,
_ароматизатор «Ванилин»_
Пралиновые глазированные Шоколадная глазурь, масло какао, мальтит, какао-тертое, концентрат белка молочной конфеты №1 сыворотки, концентрат молочного белка, арахис обжаренный тертый, эмульгатор лецитин
_Е322, подсластитель стевиозид_
Шоколадная глазурь, масло какао, концентрат молочного белка, какао тертое, концентрат Пралиновые глазированные белка молочной сыворотки, изомальт, мальтит, орех миндаль обжаренный тертый, орех конфеты №2 фундук обжаренный тертый, инулин, подсластитель стевиозид, ароматизаторы: «Ванилин», _«Трюфель»_
Таблица 2
Содержание основных питательных веществ в пралиновых глазированных конфетах
Шоколадная глазурь _Конфеты_
Показатель _с повышенным содержанием белков
с высоким традиционная* №1 №2 традиционные* содержанием белков_
Белок, г 26,0 4,9 27,0 28,0 6,9
Жир, г 37,0 34,5 37,0 39,0 30,8
Углеводы, г 28,0 52,5 28,0 26,0 56,9
Энергетическая ценность 100 г, ккал 500,0 540,0 510,0 520,0 533,0
*Примечание - Источник: Тутельян В.А., 2012, С.202.
ХИПС №1 - 2019 -
61
Таблица 3
Состав глазированных вафель с жировой начинкой обогащенных белком
Изделия Состав
Масло какао, мальтит, концентрат белка молочной сыворотки, какао-тертое, концентрат Шоколадная глазурь молочного белка, какао-порошок, жир молочный, эмульгатор лецитин Е322, цикорий,
ароматизатор «Ванилин»
Шоколадная глазурь, жир специального назначения, концентрат молочного белка, Глазированные вафли со вкусом вафельный лист, мальтит, концентрат белка молочной сыворотки, инулин, пищевые малина-йогурт волокна - полидекстроза, порошок сублимированной малины, ароматизаторы идентичные
_натуральным: «Малина», «Йогурт», эмульгатор лецитин, подсластитель стевиозид_
Шоколадная глазурь, жир специального назначения, вафельный лист, концентрат молочного Глазированные вафли с белка, мальтит, концентрат белка молочной сыворотки, какао-порошок, орех миндаль миндалем обжаренный тертый, ароматизаторы идентичные натуральным: «Миндаль жареный»,
«Шоколад молочный», цикорий, эмульгатор лецитин, подсластитель стевиозид
*Примечание - Источник: Тутельян В.А., 2012, С.202.
Таблица 4
Содержание основных питательных веществ в вафлях с жировой начинкой
Показатель Вафли без глазури Традиционные вафли
со вкусом малина-йогурт с миндалем с жировой начинкой*
Содержание, г на 100 г
белка 28,0 27,0 3,9
жира 31,0 31,0 30,6
углеводов 38,0 38,0 62,5
Энергетическая ценность 100 г, ккал 480,0 480,0 542,0
*Примечание - Источник: Тутельян В.А., 2012, С.202.
полноценных белков: в пралиновых глазированных получить опытные образцы и исследовать качество конфетах в 4 раза, в вафлях с жировой начинкой в готового продукта в соответствии с требованиями
7 раз.
стандартов.
Высокую органолептическую оценку полученных образцов кондитерских изделий подтвердил дегустационный совет. Разработана нормативно-техническая документация по производству данных изделий.
Выводы
Разработаны пралиновые глазированные конфеты и глазированные вафли с жировой начинкой с высоким содержанием белков, со 100%-ной заменой сахара на сахарозаменители, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами.
В дальнейшей работе планируется определить новые источники биологически активных веществ для создания обогащенных кондитерских изделий,
Литература
Выбор оптимальных параметров получения сбивных изделий без яичного белка / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, С.А. Рожков, Н.А. Селина // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. №2. С. 82-88.
Губаненко Г.А. Разработка и оценка качества дрожжевого кекса с пектином древесной зелени сосны обыкновенной // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. № 7. С. 105-111.
Крылова Э.Н., Маврина Е.Н., Савенкова Т.В. Новое в технологии производства тираженного ириса // Кондитерское производство. 2013. №5. С.15.
Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Инновационные ингредиенты для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2014. №1. С. 44-45.
Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 186-187.
Лобосова Л.А., Топорова К.Ю. Песочно-выемное печенье с полуфабрикатами растительного сырья // Научное обеспечение инновационного развития агропромышленного комплекса регионов РФ: материалы международной научно-практической конференции. Курган. 2018. С.562-566.
Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П. Кексы для специализированного питания детей дошкольного возраста // Международный научно-исследовательский журнал.
Екатеринбург, 2015. №6. Ч.1. С.49-50.
Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло / З.Г. Скобельская [и др.] // Кондитерское производство. 2017. №6. С.4-9.
Новицкая Е.Г., Парфенова Т.В. Производство сбивных конфет из тыквы // Кондитерское производство. 2017. №1. С.6-10.
Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/ cons_doc_LAW_106196/abb337778165250dae 206cadc6dc91e21308f022/ (дата обращения: 17.03.2019).
Оценка питания взрослого населения на современном этапе / И.Ю. Тармаева, Н.В. Ефимова, Е.П. Лемешевская, О.Г. Богданова // Современные проблемы науки и образования. 2017. № 5. С. 9-16.
Пищевые загустители, стабилизаторы,
гелеобразователи / А. Аймесон (ред.-сост.); перев. с англ. д-ра хим. наук С. В. Макарова. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 408 с.
Подсластители и сахарозаменители / под ред. Х. Митчелл. СПб.: ИД «Профессия», 2010. 508 с.
Разработка и оценка качества обогащенного мармелада для детского питания / А.Н. Табаторович, О.Д. Худякова, Е.Н. Степанова, В.И. Бакайтис // Кондитерское производство. 2015. №6. С.13-16.
Расширениеассортиментахлебобулочныхимучных
кондитерских изделий с функциональной направленностью / В.Ф. Винницкая [и др.] // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2014. № 2. С. 82-85.
Смолихина П.М., Муратова Е.И. Разработка технологии производства желейных и сбивных конфет функционального назначения // Кондитерское производство. 2013. №5. С.20-21.
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. №1364-р [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://base.garant.ru/71435844/ (дата обращения: 17.03.2019).
Табаторович А.Н., Худякова О.Д. Разработка и оценка качества обогащенного желейного мармелада с добавлением настоя гибискуса // Товаровед продовольственных товаров. 2013. №6. С.4-10.
Ткешелашвили М.Е., КошелеваН.П.,БобожоноваГ.А. Мучные кондитерские изделия для спортивного питания // Кондитерское производство. 2017. № 2. С. 10-12.
Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для «здорового» питания // Хлебопродукты. 2017. №2. С.40-44.
Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
Формирование ассортимента мучных
кондитерских изделий функциональной направленности / И.Ю. Резниченко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С.149-162.
Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий / А.Н. Куракина, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Е.В. Филиппова // Фундаментальные исследования. 2015. № 6-3. С. 468-472.
Шелубкова Н.С., Садыгова М.К., Фомичева Ю.Ю. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности // Аграрный научный журнал. 2014. № 7. С. 50-53.
Якунина Е.С. Рыбчинская В.С. Использование экстракта зеленого чая в производстве конфет функционального назначения // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2016. №1 (23). С.46-48.
Development of Confectionery Enriched with Protein
Manana E. Tkeshelashvili
Plekhanov Russian University of Economics 36, Stremyanny lane, Moscow, 117997, Russian Federtion
E-mail: mananatk@yandex.ru
Galina A. Bobozhonova
Plekhanov Russian University of Economics 36, Stremyanny lane, Moscow, 117997, Russian Federtion
E-mail: batay96@mail.ru
Anna V. Sorokina
Plekhanov Russian University of Economics 36, Stremyanny lane, Moscow, 117997, Russian Federtion
E-mail: anna773@yandex.ru
Confectionery makes a significant contribution to a daily diet of the population all age groups. These products are characterized by a low content of proteins, food fibers, minerals and vitamins and carbohydrates and fats are high that determines the increased calorie content. Therefore, researches on the improving formula and technologies confectionery, enrichment indispensable nutrient, reducing calorie content are relevant. The purpose of the study became the creation of formula and the production technology of the confectionery enriched with complete protein. Praline covered sweets and covered waffles with fat filling with 100% the substitution of sugar on sugar alternatives are the subject of the development. The work is performed at the scientific research institute of "Food security" of Plekhanov Russian University of Economics. Based on the conducted laboratory researches were chosen the composition of components in the formula of praline covered sweets and covered waffles with fat filling with the high protein content. For ensure high protein content in the product was used the milk protein concentrate in combination with milk whey protein concentrate. Maltit and isomalt were used as a sugar alternatives, sweetener - stevioside. Ingredients such as polydextrose, chicory, inulin were used for increase nutritional and biological values of the products. The nutritional value of the developed confectionary was calculated the received results have confirmed efficiency of the chose formula which is characterized by high protein content. Thus, praline covered sweets and covered wafers with fat filling with the high protein content enriched with increased nutritional and biological value with reduced calorie content, possessing high organoleptic properties were developed.
Keywords: confectionery, praline covered sweets, covered waffles with fat filling, milk protein, whey protein, nutritional value, sugar alternatives, sweetener
Reference
Magomedov G.O., Lobosova L.A., Rozhkov S.A., Selina N.A. Selection of optimal parameters for obtaining whipped products from egg whites // Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology], 2018, V. 48. no. 2, pp. 82-88. (in Russian)
Gubanenko G.A. The development and the quality assessment of the yeast cupcake with the scotch pine wood greenery pectin // Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proceedings of Krasnoyarsk State Agrarian University], 2015. no. 7, pp. 105-111. (in Russian)
Krylova E.N., Mavrina E.N., Savenkova T.V. New in technology of production tirage toffee //
Konditerskoye proizvodstvo [Confectionary manufacture], 2013, no.5, pp.15. (in Russian)
Kudryashova O.V., Mikheeva G.A., Shatnyuk L.N. Innovative ingredients for the correction of the nutritional value of flour confectionery goods // Khleboprodukty [Khleboproducty], 2014, no.1, pp. 44-45. (in Russian)
Kudryashova O.V., Mikheeva G.A., Shatnyuk L.N. Improving the nutritional value of flour confectionery goods through the use of new ingredients // Voprosy pitaniya [Problems of nutrition], 2014, V. 83, no. 3, pp. 186-187. (in Russian)
Lobosova L.A., Toporova K.Yu. Sand-listed cookies with semi-fried vegetables of plant raw material // Materialy mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Nauchnoye
obespecheniye innovatsionnogo razvitiya agropromyshlennogo kompleksa regionov RF» [Materials of the international scientific-practical conference: "Scientific support of the innovative development of the agricultural sector of the regions of the Russian Federation"], Kurgan, 2018, pp.562-566.
Lukina S.I., Ponomareva E.I., Peshkina I.P. Cupcakes for specialized nutrition for children of preschool age // Mezhdunarodnyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal [International research journal], Yekaterinburg, 2015, no. 6, Part 1, pp. 49-50. (in Russian)
Skobelskaya Z.G. (et al.) Functional marmalade with linseed oil // Konditerskoye proizvodstvo [Confectionary manufacture], 2017, no. 6, pp. 4-9. (in Russian)
Novitskaya E.G, Parfyonova T.V. Production of whipped candy pumpkin // Konditerskoye proizvodstvo [Confectionary manufacture], 2017, no. 1, pp. 6-10. (in Russian)
Osnovy gosudarstvennoy politiki Rossiyskoy Federatsii v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya na period do 2020 goda: utv. rasporyazheniyem Pravitel'stva RF ot 25.10.2010 no. 1873-r [Basics of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition of the population for the period up to 2020: approved. by the order of the Government of the Russian Federation of 25.10.2010 no. 1873-p] [Electronic resource] // Rezhim dostupa: http://www.consultant.ru/ document/cons_doc_LAW_106196/abb337778165 250dae206cadc6dc91e21308f022/ (date accessed: 17.03.2019).
Tarmaeva I.Yu., Efimova N.V., Lemeshevskaya E.P., Bogdanova O.G. Evaluation of adult population nutrition at the present stage // Sovremennyye problemy nauki i obrazovaniya [Modern problems of science and education], 2017, no. 5. pp. 9-16. (in Russian)
Imeson A. (ed.) Pishchevyye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli [Food stabilisers, thickeners and gelling agents]. SPb.: Publishing House "Profession", 2012. 408 p.
Mitchell H. (ed.) Podslastiteli i sakharozameniteli [Sweeteners and sugar substitutes]. SPb.: Publishing House "Profession", 2010. 508 p.
Tabatorovich A.N., Khudyakova O.D., Stepanova E.N., Bakaitis V.I. Development and quality control of enriched marmalade for child nutrition // Konditerskoye proizvodstvo [Confectionary manufacture], 2015, no. 6, pp. 13-16. (in Russian)
Vinnitskaya V.F. (et al.) Developing the assortment of functional bakery and confectionery products // Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proceedings of Michurinsky
State Agrarian University], 2014, no. 2, pp. 82-85. (in Russian)
Smolihina P.M., Muratova E.I. Development of technology for the production of jelly and whipped candies of functional purpose // Konditerskoye proizvodstvo [Confectionary manufacture], 2013, no. 5, pp. 20-21. (in Russian) Strategiya povysheniya kachestva pishchevoj produkcii v Rossijskoj Federacii do 2030 goda: Rasporyazhenie Pravitel'stva Rossijskoj Federacii ot 29.06.2016 № 1364-r [The strategy of increased the quality of food products in the Russian Federation until 2030: The order of the Government of the Russian Federation from 29.06.2016 № 1364-r] [Electronic resource] // Rezhim dostupa: https://base.garant.ru/71435844/ (date accessed: 17.03.2019). Tabatorovich A.N., Khudyakova O.D. Development and quality control of enriched jelly marmalade with the addition of hibiscus extract // Tovaroved prodovol'stvennykh tovarov [Goods manager of food products], 2013, no. 6, pp. 4-10. (in Russian) Tkeshelashvili M.E., Kosheleva N.P., Bobozhonova G.A. Flour confectionery for sports nutrition // Konditerskoye proizvodstvo [Confectionary manufacture], 2017, no. 2, pp. 10-12. (in Russian) Tkeshelashvili M.E., Kosheleva N.P., Bobozhonova G.A. Non-standard scientific developments in the production of flour confectionery goods for "healthy" food // Khleboprodukty [Khleboproducty], 2017, no. 2, pp. 40-44. (in Russian) Tutelyan V.A. Khimicheskiy sostav i kaloriynost' rossiyskikh produktov pitaniya: Spravochnik [Chemical composition and caloric content of Russian food products: Handbook], 2012. 284p. Reznichenko I.Yu. (et al.) Formation of a range of functional flour confectionery products // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology], 2017, V. 45, no. 2. pp. 149-162. (in Russian) Kurakina A.N., Krasina I.B., Tarasenko N.A., Filippova E.V. Functional ingredients in the production of confectionery // Fundamental'nyye issledovaniya [Fundamental research], 2015, no. 6-3. pp. 468-472. (in Russian)
Shelubkova N.S., Sadygova M.K., Fomicheva Yu.Yu. Bakery pastry products with enhanced nutritional value // Agrarnyy nauchnyy zhurnal [The Agrarian Scientific Journal], 2014, no. 7, pp. 50-53. (in Russian)
Yakunina E.S. Rybczynskay V.S. Using the green tea extract in the manufacture of chocolates functionality // Sovremennaya nauka: aktual'nyye problemy i puti ikh resheniya [Modern science: current problems and solutions], 2016, no. 1 (23), pp. 46-48. (in Russian)
