CC BY
103
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА / Срок годности
Упаковка колбасной продукции
в модифицированной атмосфере.
Основные термины, преимущества использования
Т.И. Аксенова, доцент, Московский государственный университет прикладной биотехнологии, М.К. Королёва, С.Г. Рыжова, «Мясокомбинат Клинский»
Производство мяса и мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Мясные изделия являются высокоценными продуктами питания, обеспечивающими потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах. В условиях острой конкуренции на рынке продовольствия, в частности, на рынке колбасной продукции, и при высоких требованиях потребителя к качеству пищи, одной из основных задач является увеличение сроков годности колбасных изделий без использования консервантов.
^ Упаковка колбасной продукции в защитную среду — одна из самых передовых технологий сохранения свежести продукта. Защитная среда сдерживает рост числа бактерий, не изменяя при этом внешний вид и вкусовые качества продукта, а также позволяет удовлетворить потребности рынка в групповой упаковке. При всей популярности использования защитной среды в упаковке пищевых продуктов существует путаница в терминологии. Остановимся на этом поподробнее.
Упаковка в измененной атмосфере — MAP (Modified Atmosphere Packaging) или МГС (Модифицированная Газовая Среда)— это способ упаковки, включающий в себя удаление из упаковки воздуха и замещение каким-либо газом или смесью газов. Выбор смеси газов зависит от типа продукта. Для готовой колбасной продукции чаще всего используется смесь 80 % СО2; 20 % N2. Для продуктов, которые в процессе хранения продолжают «дышать», потребляя кислород и выделяя углекислый газ и водяной пар, используют другой подход в упаковке и, соответственно, другой термин:
Упаковка в контролируемой атмосфере — упаковка, в которой
на протяжении всего периода хранения газообразная атмосфера непрерывно меняется под влиянием таких факторов, как респирация упакованного продукта, биохимические изменения и медленное проникновение газов через упаковку. Для такого вида упаковки подбирают специальные пленочные материалы (селективно-проницаемые мембраны), чьи барьерные свойства полностью соответствуют темпам респирации продукта.
Приведем пример неправильной терминологии:
Упаковка под газом — термин, использующийся как синоним для обозначения MAP. Он является неправильным, поскольку модификация атмосферы может достигаться просто за счет создания вакуума. Он вызывает неверные ассоциации у потребителей, поэтому производители и продавцы избегают его.
В соответствии с приведенными примерами остановимся на аббревиатуре MAP. MAP можно описать как активный метод упаковки, при котором в свободном пространстве в упаковке создается модифицированная атмосфера, предотвращающая химическое повреждение продукта и развитие гнилостных микроорганизмов.
Ключевые слова: сроки годности, изменение атмосферы, исследование, упаковка, колбасные изделия.
Рассмотрим главный вопрос, возникающий при использовании MAP: на какие сроки годности может рассчитывать производитель, используя данный метод на своем производстве или планируя его к применению?
В отличие от общераспространенного мнения, MAP не является панацеей от нарушения гигиены при производстве или хранении пищевых продуктов. Она не улучшает качество продукции. MAP просто замедляет процесс естественного старения продукта.
Особенно важно соблюдение гигиены и технологий на стадии заполнения сформованной упаковки. На этом этапе нельзя допускать нарушений санитарных правил, так как сразу же после заполнения упаковки происходит вакуумирование, заполнение свободного объема смесью газов и сварка. То есть все микроорганизмы, попавшие в упаковку на стадии заполнения, там и останутся, так как никакой термообработки на данном этапе не происходит.
Технология MAP реализуется на автоматических упаковочных линиях, работающих по схеме: изготовление упаковки — заполнение — сварка. Mодифицирован-ный газовый состав предполагает предъявление особых требований
30
ВСё 0 МЯСЕ №6 декабрь 2009
Срок годности / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА
Таблица 1. Микробиологические исследования продукта «Сосиски «Молочные»
Срок хранения Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г (не более М03КОЕ/г) БГКП (в 1,0 г не допускаются) Staphylococcus aureus (в 1,0 г не допускаютя) Сульфидредуцирующие клостридии (в 1,0 г не допускаются)
— <1-10 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены
3 суток <1-10 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены
5 суток 2-102 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены
8 суток <1-10 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены
10 суток 1,6-102 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены
12 суток 1,8-102 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены
15 суток 1,6-102 В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены
к упаковочному материалу. Для этой технологии подходят многослойные пленочные материалы на основе ПВДХ (поливиденхлорид), а также ПА (полиамид) и ПЭТ (полиэтилентерифталат).
При условии строгого соблюдения технологии производства колбасных изделий и гигиены на стадии упаковки, а также при использовании соответствующего пленочного материала производитель может ожидать следующее увеличение сроков годности (данные по документации ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова): Для колбас вареных, упакованных:
- целыми изделиями (батонами) — не более 25 суток;
- куском — не более 15 суток. Для сосисок, сарделек, шпика-
чек — не более 20 суток.
Для колбас полукопченых и варено-копченых, упакованных:
- целыми изделиями (батонами) — не более 45 суток;
- куском — не более 30 суток. Для колбас сырокопченых и
сыровяленых, упакованных:
- целыми изделиями — не более 120 суток;
- куском — не более 45 суток. ОАО «Мясокомбинат Клин-
ский» является современным высокотехнологичным предприятием, использующим передовые технологии производства и упаковки мясной продукции. На сегодняшний день весь ассортимент сосисок, сарделек, шпикачек, вареных колбас в натуральных оболочках, выпускаемых ОАО «Мясокомбинат Клинский», упаковывается с использованием технологии МАР в многослойные материалы различного состава. Оборудование, которым оснащено предприя-
тие, позволяет выпускать упаковку различного весового формата — от 300 г до 200 кг.
При упаковке колбасной продукции в измененной газовой атмосфере используется газовая смесь «БИОГОН», состоящая из диоксида углерода и азота в следующем процентном соотношении: 80 % СО2; 20 % NO2 . Газовые смеси «БИОГОН» предназначены для использования в технологических процессах при производстве, упаковке и хранении пищевых продуктов, плодоовощной и животноводческой продукции (в соответствии с ТУ 2114-002-05015259-97 «Газовые смеси»).
На базе лаборатории ОАО «Мясокомбинат Клинский» были проведены исследования на соответствие нормативных показателей в пределах установленного срока годности различной колбасной продукции, упакованной в МАР. В частности, проведены исследования по сосискам «Молочным» I сорта, выработанным в соответствии с ГОСТом Р 52196-2003, упакованным в МАР. При этом использовалась пленка, основные барьерные свойства которой обеспечивает слой EVOH, — сополимер этилена с виниловым спиртом.
По результатам испытаний на 15 сутки хранения ни один из микробиологических показателей не оказался превышен. Сделано заключение, что исследуемый образец продукции отвечает требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Данные предоставлены в таблице 1.
Увеличение сроков годности продукции остается одной из актуальных и трудных задач производ-
ства, от решения которой зависит успех реализации продукта. Используя метод упаковки МАР, производитель больше не вынуждает себя балансировать между потребительским спросом на качественные продукты без добавления консерванта и использованием различных консервирующих веществ для существенного увеличения сроков годности.
Использование МАР имеет и ряд других, довольно весомых преимуществ для производителей колбасных изделий: увеличение продаж за счет сохранения высокого качества продукции; стабильно хороший внешний вид из-за предотвращения деформирования продукта внутри упаковки; уменьшение количества возвратов; широкие возможности по завоеванию рынков соседних регионов; сокращение потерь при транспортировке.
Контакты:
Аксенова Татьяна Ивановна Тел. Раб. (495) 677-03-12 Королёва Мария Константиновна Рыжова Светлана Германовна Тел. раб.: (49624) 2-14-77
Литература
1. Аксенова, Т.И. Тара и упаковка / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая, Т.В. Иванова, Е.Г. Любешкина, Э.Г. Розанцев. М.: МГУПБ, 1999. - 180 с.
2. Blackstone, B.A. Principles and applications of modified atmosphere packaging of foods / B.A. Blackstone. 2006. — 200 c.
3. Гуль, В.Е. Полимеры сохраняют продукты / В.Е. Гуль. М.: Знание.1985. — 127 с.
4. Гуль, В.Е. Упаковка продуктов питания / В.Е. Гуль и др. М.: МГУПБ, 1996.
5. ТИ по упаковке колбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные пленочные материалы в модифицированной атмосфере.
№6 декабрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
31
