CC BY
19
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ/Холод
МАПАКС и криогенные
технологии — комплекс решений
для успешного бизнеса
Наталия Ставцева
Руководитель направления «пищевые технологии» ОАО «Линде Газ Рус»
В течение последних 10 лет в России были успешно внедрены и получили широкое распространение технологии использования газов в мясопереработке. Самая известная технология, которая применяется практически на всех мясокомбинатах в России — технология упаковки в газомодифицированной атмосфере мясных и колбасных изделий. Ее возможности широки, но, их можно расширить еще больше за счет комплексного использования вместе с технологией криогенной заморозки.
Безусловно, до сих пор возникает много вопросов по технологии упаковки. Поскольку специалисты-технологи компании Линде Газ владеют информацией и знаниями по применению газов и влиянию газовых сред на мясопродукты, то поставляя газы на предприятия, компания Линде Газ оказывает услуги по внедрению технологии на производствах.
Также важно отметить, что при разработке «Инструкции по упаковыванию мясных и колбасных изделий в полимерные материалы в газомодифицированной атмосфере», ВНИИМП им. В.М. Горбатова использовались материалы и экспериментальные данные компании Линде Газ.
Если технология МАПАКС широко известна в России, то технологии криогенного охлаждения или заморозки пока практически не используется на мясокомбинатах. Хотя эта технология, безусловно, имеет ряд неоспоримых преимуществ и мы считаем, что в ближайшем будущем криозамо-розка будет применяться в мясопе-реработке.
Отличительными особенностями или преимуществами криогенной технологии являются следующие аспекты:
- Сверхвысокая скорость заморозки (в 3-4 раза быстрее механических фризеров, работающих на фрионе, аммиаке).
- Низкие температурные режимы заморозки (до минус 100 °С и ниже).
^ Область применения воздушных газов (азота, кислорода), а также углекислого газа в пищевой промышленности достаточно широка. Газы применяются при производстве напитков, для охлаждения и заморозки пищевых продуктов, в технологических процессах при изготовлении различных продуктов с целью улучшения вкусовых качеств и продления срока хранения, для упаковки пищевых продуктов.
Технология упаковки в газо-модифицированной атмосфере мясных и колбасных изделий была представлена на российском рынке в 1994 году компанией АГА, в настоящее время Линде Газ. Она называется МАПАКС (МАРАХ®), а газовые смеси, которые используются для упаковки пищевых продуктов, — БИОГОН. Это зарегистрированные бренды, принадлежащие компании Линде Газ. С 1999 года технология получила промышленное применение на мясокомбинатах в России.
- Максимальное сохранение первоначальных качеств продукта.
- Минимальные потери веса (влаги) продукта (от 0,5 до 2 % от первоначального веса) — максимальный % продукции на выходе.
- Широкий модельный ряд технологического оборудования.
- Установки для криогенной заморозки продуктов просты в эксплуатации и обслуживании, мобильны.
- Высокие санитарно-гигиенические параметры установок. В мясопереработке наиболее
эффективно использовать следующие технологии.
Заморозка поверхностного слоя продукта
Перед нарезкой сырое мясо или готовая колбасная продукция помещается в морозильники, где происходит подморозка поверхностного слоя. После этого продукт направляется в слайсер, где производится нарезка. Таким образом, на выходе мы получаем охлажденное мясо или колбасное
52
ВСё 0 МЯСЕ №4 август 2010
Холод/ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
Нарезка мяса после криозаморозки поверхности
изделие, готовое к упаковке и дальнейшей реализации.
Преимущества применения технологии:
Быстрая заморозка поверхностного слоя мясопродуктов позволяет:
- предотвратить развитие микрофлоры,
- сократить на порядок потери веса продукта,
- сократить отходы при нарезке,
- получить точный и стабильный вес нарезки (особенно актуально для сырого мяса),
- сохранить клеточную структуру продукта без изменений (максимально сохранить высокое качество продукта),
- сократить время на охлаждение продукта от нескольких часов (механические системы — фреон, аммиак) до нескольких минут.
Технология идеальна для под-морозки поверхности мясных п/ф и колбасных изделий и деликатесной продукции перед нарезкой в слайсере.
Примеры применения технологии — готовая мясная продукция.
Охлаждение продукции (понижение темпераТуры продукта согласно технологическому процессу)
Технологический процесс идентичен тому, который применяется при подморозке перед нарезкой. Основная задача в данном случае как можно быстрее пройти интервал температур от +45 °С до +26 °С, поскольку в этом промежутке интенсивно развивается микрофлора и быстрое охлаждение будет способствовать минимальному обсеменению мясного продукта на выходе.
Нарезка мяса без предварительной заморозки поверхности
Преимущества применения технологии:
Быстрое охлаждение мясных продуктов позволяет:
- значительно снизить степень обсеменения продукции (при длительном охлаждении и контакте с воздухом),
- быстро (несколько минут) пройти критический интервал температур для развития микрофлоры (от 45 °С до 26 °С),
- сохранить качество продукта,
- увеличить срок хранения продукта.
Пример использования технологии — охлаждение колбасных изделий перед упаковкой.
Глубокая заморозка — весь объем продукта до -18 °С и ниже
Для некоторых видов мясных продуктов, например, гамбургеров, очень эффективна технология глубокой заморозки. С ее помощью возможно максимально сохранить высокое качество и вес продукта, что немаловажно при продаже дорогостоящих мясных деликатесов.
Преимущества применения технологии:
- сокращение времени заморозки продукции, оптимизация производства, повышение производительности,
- сокращение (на порядок!) потерь веса замороженного продукта,
- сохранение высокого качества продукта (после разморозки). Пример использования технологии — заморозка гамбургеров.
Охлаждение мясных и колбасных фаршей
Особенно хотелось бы отметить технологию охлаждения мясных и колбасных фаршей. С по-
мощью быстрого охлаждения мы можем уйти от проблем быстрой порчи фарша и тем самым продлить срок хранения мясного фарша в упаковке, такого востребованного продукта на российском рынке. Также технология очень интересна при производстве фарша для сырокопченых колбас, что позволяет без добавления льда охладить продукцию и получить опять же высококачественный и дорогостоящий продукт на выходе.
Преимущества применения технологии:
- быстрое охлаждение фарша (несколько минут),
- сокращение и предотвращение роста микрофлоры,
- высокое качество конечного продукта (однородная консистенция, равномерное охлаждение),
- исключение использования льда для охлаждения.
Хотелось бы отметить, что метод криогенной заморозки или охлаждения используется в промышленном масштабе в Европе уже в течение 40 лет и применяется для производства продуктов высокого качества, как замороженных, так и охлажденных.
Компания Линде газ имеет уникальный опыт в применении этой технологии, установив по всему миру свыше 1200 единиц оборудования.
Таким образом, специалисты нашей компании готовы к тесному сотрудничеству с мясоперерабатывающими предприятиями и могут предложить широкий спектр услуг и технологическую поддержку при внедрении криогенной технологии.
Контакты:
ОАО «Линде Газ Рус»
МО, г. Балашиха, ул. Белякова, д.1А
тел.: (495) 7777-047, факс: (49б) 7777-048
www.linde-gas.ru
THE LinOE GROUP
№4 август 2010 Всё 0 МЯСЕ
53
