Удосконалення технології бринзи з овечого молока шляхом додавання біозахисної культури Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^oHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepwHapHoi" Megw^HM Ta öioTexHo^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro.

Cepia: XapnoBi TexHo^orii

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies

ISSN 2519-268X print

https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9118

UDC 637.33

Improve the technology of brynza from sheep's milk by adding a bioprotective culture

I. Skulska, O. Tsisaryk

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine

Skulska, I., & Tsisaryk, O. (2019). Improve the technology of brynza from sheep's milk by adding a bioprotective culture. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 104-109. doi: 10.32718/nvlvet-f9118

Brynza is a compulsory product of the daily diet of the inhabitants of the Carpathians and a favorite product for many other consumers, but contains from 4 to 7% of salt. The consumption of a large amount of salt can cause many diseases. The current task of the present is to find ways to extend the shelf life of products provided that the content of their kitchen salt is reduced. One of the ways to reduce the content of the salt is the partial replacement of potassium chloride. The aim of the research was to investigate the course of microbiological processes in brine cheese, the traditional technology of which was improved by 20 and 30% replacement of the salt with potassium chloride in brine and using the bioprotective culture, as well as determining the storage time of the cheese. Preparates used by Chr. Hansen: were used to ferment RSF-742 fermentation culture containing 2 strains of mesophilic and 2 strains of thermophilic microflora, Fresh-Q bioprotection culture and enzyme preparation - CHY-MAX. The action of the Fresh-Q bioprotection culture is aimed at inhibiting the development of yeast and mold, which includes L. rhamnosus. There were made 6 samples of cheese from sheep's milk: K - control sample using the kitchen salt (sodium chloride); D1 and D2 - brynza, made of 20 and 30% by substitution of sodium chloride with potassium chloride, respectively; KF - cheese made using sodium chloride and Fresh-Q bioprotection culture; DF1 and DF2 - brynza, made of 20 and 30% sodium chloride replaced by potassium chloride, respectively, using Fresh-Q. It has been established that the use of Fresh-Q bioprotection culture has a greater effect on organoleptic properties than the replacement of the kitchen salt. According to the results of the score, the highest score was obtained with samples using a bioprotective culture. It is proved that the replacement of the kitchen salt and the use of Fresh-Q provides a high quality product and its compliance with the requirements of regulatory documentation. The study of the course of microbiological processes confirms the expediency of improving the traditional technology of the production of brynza by partial replacement of the kitchen salt with potassium chloride and the addition of Fresh-Q. The research results confirm that the cheese storage period is lengthened by 10 days in samples made using Fresh-Q bioprotection culture.

Key words: brynza cheese, microbiological indices, bioprotection culture, yeast, mold, sodium chloride, potassium chloride.

Удосконалення технологи бринзи з овечого молока шляхом додавання бтзахисно*1 культури

1.В. Скульська, О.Й. Цюарик

Львiвський нацюнальний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMeHi С.З. Гжицького, м. Львiв, Укра'та

Бринза е обов 'язковим продуктом щоденного рацгону мешканцгв Карпат та улюбленим продуктом для багатьох гнших спожива-4ie, проте мгстить вгд 4 до 70% кухонног солг. Споживання великоï ктькостг кухонног солг може спричинити виникнення багатьох захворювань. Актуальним завданням нинг е знайти шляхи подовження термгну зберггання продуктгв за умови зниження вмгсту у них кухонног солг. Одним гз шляхгв зниженням вмгсту кухонног солг е часткова замгна ïïхлоридом калгю. Метою дослгджень було дослгди-

Article info

Received 29.01.2019 Received in revised form

04.03.2019 Accepted 05.03.2019

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine. Tel.: +38-097-854-61-38 E-mail: [email protected]

ти перебк мтробюлоачних процеЫв у розсольному сирг бринза, традицшну технологт яког удосконалтвали шляхом 20 та 30% замни кухонног сол1 хлоридом калт у розсол1 та використанням бюзахисног культури, а також визначити термт збер1гання бринзи. Для сквашування використано препарати ф1рми Chr. Hansen: заквашувальну культуру RSF-742, яка мктить у своему склад1 2 штами мезофтьног i 2 штами термофтьног мтрофлори, бюзахисну культуру Fresh-Q та ферментний препарат CHY-MAX. Д1я бозахисног культури Fresh-Q спрямована на пригнiчення розвитку дрiжджiв i плюет, до складу яког входить L. rhamnosus. Було виготовлено 6 зразтв бринзи з овечого молока: К - контрольний зразок is використанням кухонног солi (хлорид натрт); Д1 i Д2 - бринза, що вигото-влена з 20 i 30% замтою хлориду натрт хлоридом калт вiдповiдно; KF - бринза, що виготовлена iз використанням хлориду натрт та бюзахисног культури Fresh-Q; ffF1 i Др2 - бринза, що виготовлена з 20 i 30% замiною хлориду натрт хлоридом калт вiдповiдно та використанням Fresh-Q. Встановлено, що застосування бюзахисног культури Fresh-Q зумовлте бтьший вплив на органолептичт властивостi порiвняно iз замшт кухонног сол1 За результатами баловог оцнки найбтьшу ктькють балiв отримали зразки з використанням бозахисног культури. Доведено, що замта кухонног солi та застосування препарату Fresh-Q забезпечуе високу ямсть продукту i вiдповiднiсть його вимогам нормативной документацИ. До^дження перебку мiкробiологiчних процеЫв тдтверджутть доцтьтсть удосконалення традицшног технологи виготовлення бринзи шляхом частковог замти кухонног солi хлоридом калт та додавання препарату Fresh-Q. Результати до^джень тдтверджутть те, що термт зберкання сиру подовжуеться на 10 дiб у зразкв, як1 виготовлен з використанням бюзахисног культури Fresh-Q.

Ключовi слова: бринза, мiкробiологiчнi показники, бюзахисна культура, дрiжджi, плюень, хлорид натрт, хлорид калт.

Вступ

Для нас, украшщв i наших сусщв - молдаван, болгар i румушв традицшними харчовими продуктами е саме молочш, зокрема сир бринза, якою залюбки смакують дгги i доросла Важливе значення при цьому належить вщносно нескладнш технологи ïï приготу-вання (Gudkov, 2003).

Обираючи свш улюблений продукт, сучасний споживач вщдае перевагу корисл, енергетичнш цш-носп ï^i i, безперечно, смако-ароматичним особливо-стям. Завдяки цьому асортимент розсольних сирiв постшно розширюеться.

Бринзу зараз вживають i як самостшний продукт, i як компонент безлiчi страв. Завдяки короткому термь ну визрiвання (20 дiб) можна досить швидко отримати смачний та ароматний сир. Бринза визрiвае у розсол^ концентращя солi у якому сягае 18-22%, вщповщно вмкт солi у сирi становить 4-7% (DSTU 7065:2009, 2010; Skulska & Cisaryk, 2015). Кухонна сшь вццграе значну роль у перебну бiохiмiчних та мшробюлопч-них процеав пвд час визрiвання сиру, вона е добрим консервантом. Однак, надлишкове споживання ку-хонноï солi спричиняе розлади роботи серцево-судинноï системи та опорно-рухового апарату (Skulska & Cisaryk, 2015). Сьогодш свiтовою тенден-цiею здорового харчування е обмеження споживання кухонно1 солi, для цього розроблено низку програм (Ayyash & Shah, 2011; Brynza zi znyzhenym vmistom kuhonnoji soli, 2016).

Актуальтсть теми. Осшльки важливою роллю кухонно1 солi у харчових продуктах е саме роль консерванта, зниження ïï вмюту може призвести до пе-редчасного псування продукту (Ayyash & Shah, 2011; Ayyash et al., 2012). Важливим завданням е знайти шляхи подовження терм^ зберiгання продуктiв за умови зниження вмюту у них кухонно)! солi.

Аналiз лiтературних даних сввдчить про те, що знизити рiвень споживання кухонноï' солi у продуктах харчування можна шляхом частково].' замши кухонноï солi (хлорид натрш - NaCl) хлоридом калш (KCl) у сшввщношеннях 3:1, 1:1, 1:3 Ayyash, Sherkat, Shah, (2012). Дослвдження проводилися на твердих сирах i показали позитивну динамiку змiн щодо перебiгу бiохiмiчнях процесiв, яш у них ввдбуваються протя-гом визрiвання i зберiгання (Ayyash & Shah, 2011; Lu

& McMahon, 2015). У бшому сирi Akawi дослщження показали, що за замiни кухонно! солi хлоридом калш у сшвввдношенш 3:1 твердiсть, клейкiсть i здатшсть до злипання у сирi зменшилися, а за даними проведено! сенсорно! оцшки дослiджуваного сиру зменшила-ся гiркота i солонiсть; також спостериалося зниження вмiсту розчинного кальцш i натрш, але кiлькiсть розчинних калш i фосфору, вмiсту лимонно!, молоч-но! та оцтово! кислот зросла на 30 добу зберпання при температурi (4 ± 1) °С. Часткова замiна хлориду натрш хлоридом калш значно вплинула на зростання мiкробно! та протеолiтично!' активностi. Замша солi незначно вплинула на структуру дослщжуваного сиру i його хiмiчний склад. Щодо iнших варiантiв сшввщ-ношень, то виявлено негативний вплив на яшсш показники сиру (Ayyash et al., 2012).

Часткова замiна хлориду натрш хлоридом калш при виготовленш сиру чеддер призводить до фермен-тативно! i мжробно! стабiльностi завдяки пiдтримцi необхвдного показника активносп води (AW). Shakeel-Ur-Rehman i iн. вивчали вплив замiни сол^ додаючи др1жджевий екстракт. Дослiдження показали, що використання цього екстракту негативно поз-начилося на розвитку молочнокислих бактерш. Варто зазначити, що сир характеризувався бшьш зрiлим смаком та горiховим, злегка фруктовим ароматом. Вченi оч^вали появи гiркоти через використання хлориду калш, однак результати проведено! сенсорно! оцшки довели протилежне (Grummer et al., 2013).

Також е вщомосл щодо використання хлориду калш у технологи виготовлення сиру Halloumi. Встановлено, що замша солi не впливае на вмют вологи в сир^ масову частку жиру, що суперечить дослщжен-ням M.M. Ayyash, N.P. Shah (Ayyash & Shah, 2011), iмовiрно, через рiзницю в концентрацй' розчину солi в розсолi (18% у дослщжуваному сирi проти 10% у сирi Halloumi). Результати дослщжень реологiчних показ-никiв вказують на те, що замша солi впливае на твердеть, пружнiсть сиру при розжовуванш в кiнцi термь ну визрiвання. Вказанi показники погiршуються у випадку бiльшого ввдсотку замiни. Подiбнi результати були отримаш ввд Parademas i Robinson, якi виявили, що структура сиру Halloumi дещо погiршилася в кшщ визрiвання (Kamleh et al., 2012).

Тому, враховуючи не завжди одностайнi результати щодо зниження концентрацй NaCl та частково!

дого зaмiни KCl y дocлiджeнняx зaкopдoнниx aвтopiв, вiдcyтнicть тaкиx дocлiджeнь в y^arni тa aктyaль-нicть пpoблeми, мeтoю нaшoï poбoти бyлo вивчити вплив тя^' зaмiни пpи виpoбництвi тpaдицiйнoгo кapпaтcькoгo cиpy бpинзa. Бpинзa e oбoв'язкoвим пpoдyктoм щoдeннoгo paцioнy мeшкaнцiв Kapпaт тя yлюблeним пpoдyктoм для бaгaтьox iншиx cпoживa-чiв, тому cвoю увягу ми cфoкycyвaли cawe ня cиpi цьoгo виду щoдo пoшyкy шляxiв змeншeння у ньoмy кyxoннoï coлi тя oднoчacнo пoдoвжeння тepмiнy збе-piгaння.

Метою ношт дocлiджeнь бyлo дocлiдити пepeбiг мiкpoбioлoгiчниx пpoцeciв у poзcoльнoмy cиpi бpинзa, тpaдицiйнy тexнoлoгiю якoï yдocкoнaлювaли шляxoм 20 тя 30% зaмiни кyxoннoï coлi xлopидoм кялш у poзcoлi тя викopиcтaнням бioзaxиcнoï кyльтypи, a тятож визнячити тepмiн збepiгaння бpинзи.

Для cквaшyвaння викopиcтaнo пpeпapaти фipми Chr.Hansen: зaквaшyвaльнy кyльтypy RSF-742, бюзя-xиcнy кyльтypy Fresh-Q тя фepмeнтний пpeпapaт CHY-MAX. Дiя бioзaxиcнoï культуфи Fresh-Q ciqw-мoвaнa ня пpигнiчeння poзвиткy дpiжджiв i плiceнi, дo cклaдy якoï вxoдить L. rhamnosus.

L. rhamnosus pocre в мoлoцi у виглядi дoвгиx o6o кopoткиx пaличoк тoвщинoю 1,5 мкм, з'eднaниx в ляндюжки. Чacтo виявляeтьcя зepниcтicть клiтин. Oптимaльнa тeмпepaтypa pocy близькo (30 ± 1) °C. Ha вiдмiнy вiд L. casei здятний pocти пpи тeмпepaтypi (45 ± 1) °C, poзмнoжyвaтиcя в cepeдoвищi, щo мicтить 6% NaCl i 20% жoвчi (Lu & McMahon, 2015).

L. rhamnosus xapaктepизyeтьcя нядянням дoбpиx peoлoгiчниx влacтивocтeй, стшкютю дo coлi тя imi-буючт peчoвин мoлoкa. Пopiвнянo iз мeзoфiльними лaктoкoкaми пpoтeoлiтичнa aктивнicть L. rhamnosus в 2 paзи вищя. Tp^^ra киcлoтнicть y мoлoцi cягae 180 °Т. Bиcoкa здaтнicть дo нaкoпичeння poзчинниx бiлкoвиx cпoлyк iз низьтою мoлeкyляpнoю мacoю дяе змoгy уникнути фopмyвaння гipкoгo пpиcмaкy в гото-вoмy пpoдyктi, a кiлькicть вшьнт aмiнoкиcлoт e дoc-тaтньoю для дocягнeння зpiлocтi cиpy. Штям yтвopюe нeв'язкий мoлoчний згycтoк з м^зни^м cинepeзиcy 50% тя нeзнaчним вiдxoдoм бiлкoвиx cпoлyк у œpo-вятку. Tarn пoкaзники гapaнтyють фopмyвaння rapro-гo зepнa з iнтeнcивним видениям cиpoвaтки тя мь

нiмiзyють вт^яти cyxиx peчoвин зaвдяки yтвopeнню c^roro пилу.

Дocлiджeння щoдo викopиcтaння L. rhamnosus у виpoбництвi cиpiв в н^ш кpaïнi нe пpoвoдилиcь, тому вaжливo дocлiдити, як в^зята кyльтypa впливяе нe лишe ня тpивaлicть збepiгaння cиpy, a й ня пepeбiг бioxiмiчниx пpoцeciв i вадшвадш фopмyвaння вля^ тивocтeй гoтoвoгo ^o^ray.

Мaтeрiaл i мeтoди дocлiджeнь

Maтepiaлoм дocлiджeнь cлyгyвaлa бpинзa, якя ви-гoтoвлeнa з 20 i 30% зaмiнoю кyxoннoï coлi xлopидoм к&тю i викopиcтaнням бioзaxиcнoï кyльтypи.

Бyлo вигoтoвлeнo б зpaзкiв бpинзи з oвeчoгo мoлo-кя: K - ^ш^льний зpaзoк iз викopиcтaнням Fyxo^ нoï coлi (xлopид нaтpiю); Д1 i Д2 - бpинзa, щo вигото-влeнa з 20 i 30% зям^ю xлopидy нaтpiю xлopидoм кaлiю вiдпoвiднo; KF - бpинзa, щo вигoтoвлeнa iз викopиcтaнням xлopидy нaтpiю тя бioзaxиcнoï куль-тypи Fresh-Q; Др1 i Др2 - бpинзa, щo вигoтoвлeнa з 20 i 30% зям^ю xлopидy нaтpiю xлopидoм кaлiю вщго-вiднo тя викopиcтaнням Fresh-Q.

Дpiжджi тя плicнявi гpиби дocлiджyвaли згiднo з вимoгaми TOCT 10444.12-88 Пищевые ^o^rabi. Meтoды oпpeдeлeния дpoжжeй и пле^евьи гpибoв (Пpoдyкти xapчoвi. Meтoди визнaчeння дpiжджiв i плicнявиx гpибiв).

Peзультaти та ïx oбгoвoрeння

Baжливo бyлo тaкoж дocлiдити вплив бioзaxиcнoï кyльтypи ня фopмyвaння opгaнoлeптичниx xaparcrep^ cтик бpинзи. У тaблицi 1 нaвeдeнo peзyльтaти дocлi-джeнь бpинзи з oвeчoгo мoлoкa зя 20% i 30% зямши xлopидy нaтpiю xлopидoм кялш.

Bapтo пiдкpecлити, щo зacтocyвaння бioзaxиcнoï кyльтypи Fresh-Q зyмoвлюe бiльший вплив ня opгaнo-лeптичнi влacтивocтi пopiвнянo iз зaмiнoю кyxoннoï coлi. Зoкpeмa, мoжнa видiлити вepшкoвий cмaк зpaз-к1в бpинзи з викopиcтaнням кyльтypи.

Зя peзyльтaтaми бaлoвoï oцiнки нaйбiльшy кшь-кicть бaлiв oтpимaли зpaзки з викopиcтaнням Fresh-Q. Бpинзy мoжнa вiднecти дo cиpy виcoкoï якocтi (тябл. 2).

Тaблиця 1

Opгaнoлeптичнi пoкaзники бpинзи зя чacткoвoï зaмiни xлopидy нaтpiю xлopидoм к&тю

Зpa-

зoк

Cмaк i зaпax

Koнcиcтeнцiя

Риcyнoк

Koлip

Зoвнiшнiй вигляд

K Чиcтий киcлoмoлoчний, в Oднopiднa,

мipy coлoний, без cxoponnix лямкя, ane не

пpиcмaкiв тя зaпaxiв кpиxкa

Д1 Ч^тий киcлoмoлoчний, в Oднopiднa,

мipy coлoний, без cxoponnix лямкя, ane не

пpиcмaкiв тя зaпaxiв кpиxкa

З пooдиnoкими вiчкaми neпpaви-льnoï фopми З пooдииoкими вiчкaми neпpaви-льnoï фopми

Cлaбo-жoвтий, oднopiдний зя вавю мacoю Cлaбo-жoвxий, oднopiдний зя вавю мacoю

Д2 Ч^тий киcлoмoлoчnий, в Oднopiднa, З пooдииoкими Cлaбo-жoвxий, мipy coлonий, без cxoponшx лямкя, яле не вiчкaми neпpaви- oднopiдний зя пpиcмaкiв тя зaпaxiв кpиxкa льnoï фopми вавю мacoю

Пoвepxnя чиcxa, з вщбит-кями cepвexки. Kipкa вщ-cyтня

Пoвepxnя чиcxa, з вщбит-кями cepвexки. Kipкa вщ-cyxня. Незнячня дeфopмa-цш гoлoвки

Пoвepxnя ч^тя, з вщбит-кями cepвexки. Kipra вщ-cyxня. Незнячня дeфopмa-цш гoлoвки_

Продовж. табл. 1

Зра-

зок

Смак 1 запах

Консистенщя

Рисунок

Котр

Зовншнш вигляд

Ю Чистий кисломолочний, Однор1дна,

вершковий, в м1ру солоний, ламка, але не

без стороншх присмаюв та крихка запахов

ДР1 Чистий кисломолочний, Однор1дна,

вершковий, в м1ру солоний, ламка, але не

без присмаюв крихка

ДР2 Чистий кисломолочний, Однор1дна,

вершковий, в м1ру солоний, ламка, але не

без стороншх присмаюв та крихка запахов

З поодинокими Слабо-жовтий, в1чками неправи- однор1дний за льно! форми ваею масою

З поодинокими в1чками неправильно! форми З поодинокими в1чками неправильно! форми

Слабо-жовтий, однор1дний за ваею масою Слабо-жовтий, однор1дний за ваею масою

Поверхня чиста, з вщбит-ками серветки. Юрка вщ-сутня. Незначна деформа-щя головки

Поверхня чиста, з вщбит-ками серветки. Юрка вщ-сутня

Поверхня чиста, з вщбит-ками серветки. Юрка вщ-сутня. Незначна деформа-цiя головки_

Таблиця 2

Балова оцшка бринзи

Максимальна

Зразки бринзи

тжазник кiлькiсть балш К Д1 Д2 Ю №1 №2

Смак i запах 45 43 43 43 43 43 42

Консистенщя 25 22 22 23 24 24 23

Рисунок 10 8 8 8 9 8 9

Кол1р сирного таста 5 5 5 5 5 5 5

Зовшшнш вигляд 10 7 7 8 8 8 9

Сума батв 95 85 85 87 89 88 88

У таблиц 3 показано ф1зико-х1м1чн1 показники зршого сиру бринза (20 д1б). Звертаемо увагу на акти-вну кислотшсть: зразки з використанням препарату Fresh-Q вщзначаються нижчою кислотшстю сирного пста, шж аналопчт зразки без препарату. Найвищою масовою часткою вологи (53,1%) характеризуеться контрольний зразок, а найнижчим - зразок з 20% замшою хлориду натрш хлоридом калш. Зауважуемо також, що найвищий вм1ст NaQ у зршй бринз1 харак-терний для контрольного зразка, у дослщних зразках

вш на 0,82-0,97% менший. Це забезпечуе зниження споживання кухонно! сол1 при добовш норм1 спожи-вання сиру (70 г) (Ayyash et а1., 2012).

Таким чином, замша кухонно! сол1 1 застосування препарату Fresh-Q забезпечуе високу яшсть продукту 1 ввдповщшсть його вимогам нормативно! документа-ци ДОТО 7065:2009, 2010). Важливо було також дослщити виживання молочнокислих бактерш пвд час зберйання зршо! бринзи.

Таблиця 3

Ф1зико-х1м1чш показники зршо! бринзи за частково! замши хлориду натрш хлоридом калш (п = 3, Р < 0,05)

Зразки бринзи Показники

Масова частка жиру Масова частка Масова частка Масова частка Активна кислотнiсть,

в сухш речовинi, % вологи, % NaC1+КC1, % №С1, % одиниць рН

К 45,9 ± 0,3 53,1 ± 0,2 4,2 ± 0,1 4,20 ± 0,1 4,23 ± 0,03

Д1 44,3 ± 0,3 52,2 ± 0,3 4,3 ± 0,2 3,44 ± 0,2 4,22 ± 0,02

Д2 45,8 ± 0,2 52,4 ± 0,3 4,1 ± 0,1 3,28 ± 0,1 4,33 ± 0,03

Ю 45,1 ± 0,4 51,7 ± 0,2 4,3 ± 0,1 4,30 ± 0,1 4,12 ± 0,02

ДО1 43,9 ± 0,3 51,0 ± 0,3 4,2 ± 0,2 3,36 ± 0,2 4,10 ± 0,02

ДF2 44,8 ± 0,4 51,3 ± 0,2 4,3 ± 0,2 3,44 ± 0,2 4,08 ± 0,03

Результати дослвджень показано на рисунку 1. Протягом 50 д1б кшьшсть молочнокисло! мжрофлори знижуеться, проте спостерйаеться тенденщя до ви-щих значень за 20 та 30% замши кухонно! сол хлоридом калш та використання препарату Fresh-Q. Зразки бринзи 1з препаратом Fresh-Q вир1знялися ктотно вищим р1внем КУО молочнокислих бактерш.

Осшльки бюзахисна культура згубно впливае на розвиток др1ждж1в 1 плюнявих гриб1в, то наш1 досль дження полягали саме у виявленш цих мжрооргашз-м1в у товщ1 бринзи та на поверхш.

г.нр

!ра .М1 !)[щ[1ин

Рис. 1. Змша чисельносп молочнокисло! мшроф-лори тд час зберйання бринзи

HancnpuaTnuBimi yMOBH gna po3BHTKy nniceHi - Bi-nbHHH gocTyn khchk i Kucne cepegoBume (Lu & McMahon, 2015). BoHa Mo^e po3BHBaTuca npu pH 1,5...11,0, BHTpHMye HH3bKy TeMnepaTypy (-11 ± 1) °C. nnicHaBi rpuÔH BonogiKTb ^epMeHTaTHBHoro aKTHBHic-tk, cnpuaKTb HeKoHTponboBaHoMy po3nagy 6inKiB Ta ôimoBHx penoBHH, ®upiB go ^upHux KucnoT Ta anbgeri-giB i, aK HacnigoK, noaBi Bag. y pe3ynbTari cBoeï ^htte-gianbHocTi nnicHaBi rpu6KH MeTa6oni3yKTb KoMnoHeHTH xapnoBHx npogyKTiB, yTBoproronu BnacHi cпeцн$iннi npogyKTH MeTa6oni3My. npu цbOмy $i3HKo-xiMiHHi Ta opraHonenTHHHi noKa3HHKH 3MiHKKTbca i npogyKT Ha-6yBae HexapaKTepHHx oco6nHBocTen, mo noripmyKTb noro aKicTb (Skulska & Cisaryk, 2015). HaaBHicTb nnic-HaBHx rpu6iB Ta gpmg^ÎB y cupi BugHo Heo36poeHHM okom. B TaKoMy BunagKy Ha noBepxHi 6pycoHKiB Mo^e cnocTepiraTHca HaniT 6inoro Konbopy 3i 3nerKa cipyBa-thm BigTiHKoM. Ba^nuBo 3a3HanHTH, mo BHKopHcTaHHa 6io3axucHoï KynbTypu Fresh-Q 3ry6Ho giano Ha po3BH-

Ta6.^H 4

HaaBHicTb He6a®aHoï MiKpo^nopu Ha noBepxHi 6puH3H

tok nniceHi. npucyTHocTi ocTaHHboï y 3pa3Kax, aKi bh-roTOBneHi 3 Fresh-Q, He 6yno BuaBneHo npoTaroM ycbo-ro nepiogy BH3piBaHHa Ta y 3pinoMy cupi i nig nac noga-nbmoro 36epiraHHa. Ha 45 go6y (Ta6n. 4) noMiraa noaBa nniceHi y cupax rpynu 6e3 npenapaTy Fresh-Q, a gna rpynH cHpiB 3 Fresh-Q noaBy nniceHi noMiTHo Ha 55 go6y 36epiraHHa.

OT^e, nacTKoBa 3aMiHa NaCl Ha KCl npu BHKopuc-TaHHi npenapaTy Fresh-Q, aKHH npurHinye po3bhtok gpmg^ÎB Ta nniceHi, cnpuae nogoB^eHHK TepMiHy 36epiraHHa cupy.

y Ta6n. 5 noKa3aHo oцiнкy 6puH3H Ha HaaBHicTb nniceHi, o^HeHoï Bi3yanbHo.

AHani3 nociBiB (Ta6n. 6) 3acBignye, mo Ha 45 go6y y 3pa3Kax 6puH3H 6e3 Fresh-Q KinbKicTb KyO gpmg^ÎB i nniceHi cTaHoBuna noHag 10 y 1 r, Togi aK y 3pa3Kax i3 npenapaToM Fresh-Q TaKa KinbKicTb 3'aBnaerbca Ha 55 go6y, mo, 6e3yMoBHo, goBogHTb goцinbнicтb BHKopuc-TaHHa 3axucHoï KynbTypu.

3pa3oK

«o6u 36epiraHHa

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

K - - - - - - - + + + + +

«1 - - - - - - - + + + + +

«2 - - - - - - - + + + + +

KF - - - - - - - - - + + +

«F1 - - - ----- - + + +

«F2 - - - - - - - - - + + +

Ta6.^H 5

HaaBHicTb nniceHi Ta gpi^g^ÎB y TOB^i 6puH3H

3pa3oK

«o6u 36epiraHHa

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

K - - - - - - - >10 >10 >10 >10 >10

«1 - - - - - - - >10 >10 >10 >10 >10

«2 - - - - - - - >10 >10 >10 >10 >10

KF - - - - - - - - - >10 >10 >10

«F1 - - - - - - - - - >10 >10 >10

«F2 - - - - - - - - - >10 >10 >10

Biiciiobkii

TaKHM hhhom, 3a opraHonenTHHHHMH noKa3HHKaMH 6pHH3a noBHiCTM BignoBigae BHMoraM giMHoi' HopMaTH-bhoi goKyMeHTa^i'. ,3,ocnig®eHHa nepe6iry MiKpo6iono-riHHHx npo^ciB nigTBepg^yMTb gomnbHicTb ygocKOHa-neHHa TpagH^HHoi' TexHonorii' BuroTOBneHHa 6puH3H mnaxoM HacTKoBoi' 3aMiHH KyxoHHoi' coni xnopugoM Kaniro Ta gogaBaHHa npenapaTy Fresh-Q. BcTaHoBneHo, mo TepMiH 36epiraHHa cupy nogoB^yeTbca Ha 10 gi6 y 3pa3KiB, aKi BHroToBneHi 3 BHKopucTaHHaM 6io3axucHoi KynbTypH Fresh-Q.

References

Ayyash, M.M., & Shah, N.P. (2011). Proteolysis of low-moisture Mozzarella cheese as affected by substitution of NaCl with KCl. Journal of Dairy Science, 94(8), 3769-3777. doi: 10.3168/jds.2010-4104.

Ayyash, M.M., & Shah, N.P. (2011). The effect of substituting NaCl with KCl on Nabulsi cheese: chemical composition, total viable count, and texture profile. Journal of Dairy Science, 94, 2741-2751. doi: 10.3168/jds.2010-3976.

Ayyash, M.M., Sherkat, F., & Shah, N.P. (2012). The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory properties. Journal of Dairy Science, 95(9), 4747-4759. doi: 10.3168/jds.2011-4940.

Brynza zi znyzhenym vmistom kuhonnoji soli (2016). Tehnichni umovy 10.5-00492990-013:2016. Chynnyj vid 14.05. 2016. Lviv, Derzhspozhyvstandart Ukrajiny (in Ukrainian).

DSTU 7065:2009 (2010). Brynza. Zahalni tehnichni umovy: BZ № 10-2009/789. Vydannya oficijne. Ky-

jiv: DERZHSPOZHYVSTANDART Ukrajiny (in Ukrainian).

Grummer, J., Bobowski, N., Karalus, M., Vickers, Z., & Schoenfuss, T. (2013). Use of potassium chloride and flavor enhancersin low sodium Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 96(3). 1401-1418. doi: 10.3168/jds.2012-6057.

Gudkov, A.V. (2003). Syrodelie: tehnologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty. Moskva (in Russian).

Kamleh, R., Olabi, A., Toufeili, I., Najm, N.E.O., Younis, T., & Ajib, R. (2012). The effect of substitution of sodium chloride with potassium chloride on thephysico-chemical, microbiological, and sensory properties of

Halloumi cheese. Journal of Dairy Science, 95. 11401151. doi: 10.3168/jds.2011-4878.

Lu, Y., & McMahon, D.J. (2015). Effects of sodium chloride salting and substitution with potassium chloride on whey expulsion of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 98(1), 78-88. doi: 10.3168/jds.2014-8600.

Skulska, I.V., & Cisaryk, O.J. (2015). Doslidzhennja mikrobiologichnyh pokaznykiv brynzy, shho vygotovlena z chastkovoju zaminoju hlorydu natriju hlorydom kaliju. Prodovolchi resursy: zb. nauk.. pr. NAAN Ukrajiny; In-t prod. resursiv NAAN Ukrajiny. Kyjiv, 4, 58-62 (in Ukrainian).