CC BY
32
УДК 579.22:637.3
Скульська 1.В., астрант*, Цкарнк О.Й., д.с.-г.н., професор ©
Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологШм.С.З.Гжицького, м. Льеге, Украгна
ВМ1СТ В1ЛЬНИХ АМ1НОКИСЛОТ БРИНЗИ В ЗАЛЕЖНОСТ1 В1Д СКЛАДУ М1КРОБ1АЛЬНО1 КОМПОЗИЦП
Дослгджено еплие еикористання препарату F-DVSFresh Q 2 у поеднанн з мжроб1альним препаратом прямого енесення при еиробницте1 бринзи з оеечого молока гз часткоеою замтою хлориду натрю (20 i 30%) хлоридом калю. Використання препарату F-DVS Fresh Q 2 обумоелене його iнгiбуючою дiею на розеиток плкеней i дрiжджiе. До^дження органолептичних, фiзико-хiмiчних показниюе та емкту амтокислот проеодили на 15-ту добу еизрiеання, тобто е молодому сирi. До^д проеодили iз триразоеим поеторенням. Результати опрацьоеано статистично. Бринза, еиготоелена iз часткоеою замтою солi та еикористанням мiкробiального препарату прямого енесення у поеднанш з F-DVS Fresh Q 2, характеризуеться органолептичними показниками, ям поетстю еiдпоеiдають еимогам дтчого Стандарту. До^дн зразки еiдзначалися еищим емктом быку при однакоет еологостi, менш щыьною консистенщею; еираженшим сирним смаком i ароматом порiеняно iз зразками, еиготоеленими без препарату i замти солi. Встаноелено, що замта кухонног солi хлоридом калю та еикористання препарату F-DVS Fresh Q 2 сприяе ттенсифжацп протеолтичних процеЫе, про що засеiдчуе еищий емкт еыьних амтокислот. При цьому збыьшиеся емкт еыьних незамтних амтокислот, що забезпечуе кращi дiетичнi еластиеостi сиру. У зразках сиру, еиготоелених iз часткоеою замтою хлориду натрю хлоридом калю та з еикористанням препарату F-DVS Fresh Q 2, збыьшиеся емкт еыьних амтокислот, ят формують приемний смак - пролту, глутамтоеог кислоти, аспарагтоеог кислоти, при цьому зменшиеся емкт гктидину, який еiдпоеiдае за гiркий смак.
Ключовi слова: бринза з оеечого молока, еыьн амтокислоти, органолептичт показники, мiкробiальний препарат, хлорид натрю, хлорид калю.
УДК 579.22:637.3
Скульская И.В., аспирант, Цнсарнк О.И., д.с.-г.н., профессор
Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий им. С.З. Гжицкого, Льеое, Украина
СОДЕРЖАНИЕ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ БРЫНЗЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА МИКРОБИАЛЬНОЙ КОМПОЗИЦИИ
Исследоеано елияние использоеания препарата F-DVS Fresh Q 2 е сочетании с микробиальным препаратом прямого енесения при произеодстее
*Науковий кер1вник - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й. © Скульська 1.В., Щсарик О.Й., 2014
152
брынзы из овечьего молока с частичной заменой хлорида натрия (20 и 30%) хлоридом калия. Использование препарата F-DVS Fresh Q 2 обусловлено его ингибирующим действием на развитие плесени и дрожжей. Исследование органолептических, физико-химических показателей и содержания аминокислот проводили на 15-е сутки созревания, то есть в молодом сыре. Опыт проводили с трехкратным повторением. Результаты обработаны статистически. Брынза, изготовленная с частичной заменой соли и использованием микробиального препарата прямого внесения в сочетании с F-DVS Fresh Q 2, характеризуется органолептическими показателями, которые полностью соответствуют требованиям действующего Стандарта. Опытные образцы отличались высоким содержанием белка при одинаковой влажности, менее плотной консистенцией; выраженными сырным вкусом и ароматом по сравнению с образцами, изготовленными без препарата и замены соли. Установлено, что замена поваренной соли хлоридом калия и использования препарата F-DVS Fresh Q 2 способствует интенсификации протеолитических процессов, о чем свидетельствует высокое содержание свободных аминокислот. При этом увеличилось содержание свободных незаменимых аминокислот, обеспечивает лучшие диетические свойства сыра. В образцах сыра, изготовленных из частичной заменой хлорида натрия хлоридом калия и с использованием препарата F-DVS Fresh Q 2 увеличилось содержание свободных аминокислот, которые формируют приятный вкус -пролина, глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, при этом уменьшилось содержание гистидина, который отвечает за горький вкус.
Ключевые слова: брынза из овечьего молока, свободные аминокислоты, органолептические показатели, микробиальный препарат, хлорид натрия, хлорид калия.
UDC 579.22:637.3
Skulska I., graduate student, Tsisaryk O., Doctor of Agricultural Sciences, Professor Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine
CONTENT FREE AMINO ACIDS CHEESE DEPENDING ON THE COMPOSITION MICROBIAL COMPOSITIONS
The influence of culture F-DVS Fresh Q 2 in combination with starter culture under the making of cheese from sheep's milk with partial replacement of sodium chloride (20 and 30%) potassium chloride was studied. Culture F-DVS Fresh Q 2 inhibits the development of mold and yeast. Organoleptic, physic and chemical parameters and the content of amino acids were performed on the 15th day of ripening, i.e. young cheese. The experiment was carried out with three-time repetition. Results processed statistically. Cheeses made with partial replacement of salt and with F-DVS Fresh Q 2 characterized of organoleptic characteristics that are fully compliant with current standards. Prototypes observed higher protein content at the same humidity, less dense texture; pronounced cheese flavor and aroma compared with samples made without F-DVS Fresh Q 2 and replace salt. Replacement of sodium chloride by potassium chloride and using of F-
153
DVS Fresh Q 2 promotes of intensification a proteolysis, which a higher content of free amino acids are demonstrated. Content of free essential amino acids increased in samples with replacement of sodium chloride by potassium chloride and using of F-DVS Fresh Q 2 which providing the best nutritional properties of cheese. The content of free amino acid which forms a pleasant taste - proline, glutamic acid, aspartic acid increased, at the same time content of histidine, which is responsible for the bitter taste decreased in samples of cheese made with partial replacement of sodium chloride by potassium chloride and using F-DVS Fresh Q 2.
Keywords: cheese made from sheep's milk, free amino acids, organoleptic properties, microbial drug, sodium chloride, potassium chloride.
Вступ. Попит на сири та ïx споживання щорiчно збшьшуеться. Особливо користуються популяршстю серед населення розсольш сири, асортимент яких розширюеться з кожним днем [1].
Характерною ознакою технолопчного процесу виготовлення розсольних сирiв, а саме сиру бринза е визрiвання в розсолi [3]. Вмют солi в готовому продукт становить 4-7% згщно ДСТУ 7065:2009 [2]. Але у свт спостер^аеться тенденщя до зменшення вмюту солi в харчових продуктах, в тому чи^ й молочних [4] через те, що надмiрне ïï споживання призводить до появи багатьох захворювань. Протягом 2008-2013 роюв у державах свггу вмют натрш в сирах зменшився на 16%.
Як вщомо, кухонна сшь е обов'язковим iнгредiентом при виробництвi сирiв. Вона надае сирам не тшьки вщповщного смаку, але i впливае на переб^ процеЫв, пов'язаних iз визрiванням сиру, а також на формування його структури i консистенци. Хлорид натрш посилюе гщрол^ичну здатнiсть сичужного ферменту пiд час визрiвання сиру, гальмуе життедiяльнiсть гнильних бактерш у сирi, при цьому сприяе розвитку i продукуванню ферменив молочнокислою мiкрофлорою заквашувальних препаратiв. Помiрна кiлькiсть солi пiдвищуе ступiнь гщратаци бiлкiв сиру, впливаючи на формування пластичноï його консистенцiï, запобiгаючи небажаним перетворенням Ырковмкних амiнокислот, що спричиняе утворення арководню [3].
Проте зниження вмкту хлориду натрiю у продукт без частково1' замiни однiеï солi на iншу негативно впливае на органолептичш показники сиру, що не завжди однозначно сприймаеться споживачами, а також здшснюе вплив на показники безпечност продукту [4].
Альтернативою зменшення вмкту солi в продуктi е часткова замша NaCl на КС1.
Деякi автори повiдомляють про появу пркоти, яка залежить вiд вибору заквашувальнох' культури, тому правильно ïï обравши, можна уникнути погiршення органолептичних показниюв [7].
Застосування заквашувальних культур мае виршальне значення для одержання високоякюного продукту, оскiльки ефективнiсть виробництва сиру визначаеться рiвнем бiологiчноï активност мiкрофлори заквасок. Попередження псування сирiв внаслiдок вад бактерiального та технолопчного походження можливо уникнути завдяки використанню бактерiальниx
154
препарата, що мютять спещально пдабраш штами молочнокислих MiKpoopraHi3MiB з високою активнiстю, фагостшкктю та антагонiстичною дieю до техшчно шкщливо! мiкрофлори. До того ж правильно обрана заквашувальна культура виключае можливiсть появи небажаних «нот» смаку. Прогресивним напрямком у сироробнш галузi е застосування бактерiальних препаратiв прямого внесення, що мае ряд преваг порiвняно з традицшними заквасками та бактерiальними концентратами з попередньою активiзацiею [5, 6].
Доцiльнiсть застосування заквашувальних препаратiв прямого внесення у сироробствi обумовлена можливiстю точнiшого контролю за утворенням сичужного згустку, рiвня рН, формування рiвномiрного рисунка та вмкту вологи у сирi, економiчною ефектившстю. Тому ми використовували закваску прямого внесення RSF-742 бютехнолопчно! компани Chr. Hansen (Дашя), що мiстить у своему складi такi штами солестшких молочнокислих бактерiй: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus. Також було застосовано F-DVS Fresh Q 2.
F-DVS Fresh Q 2 (далi Fresh Q 2) - композищя культур традицшних молочнокислих бактерш, яю забезпечують iнгiбування дрiжджiв i плiсенi в ферментованих молочних продуктах, до складу яко! входить Lactobacillus rhamnosus, що особливо важливо при зниженш вмiсту солi.
Метою дослщжень було виготовити бринзу зi зниженим вмктом кухонно! солi i частковою замiною хлоридом калiю хлориду натрш, при цьому використавши мiкробiальний препарат прямого внесення у поеднанш з культурою Fresh Q 2 та дослщити вмют вiльних амiнокислот у продукта
Для досягнення поставлено! мети необхщно вирiшити такi основнi завдання:
1. Виготовити сир iз 20 та 30% замшою NaCl на KCl з використанням препарату Fresh Q 2.
2. Провести органолептичну оцшку продукту.
3. Дослщити вмкт вшьних амiнокислот бринзи.
Матер1ал i методи. Для досягнення мети виготовили бринзу з овечого молока. Дослщження проводили у лаборатори кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iменi С. З. Гжицького. Було виготовлено 6 зразюв бринзи:
N - бринза, виготовлена з використанням хлориду натрш.
N F - бринза, виготовлена з використанням хлориду натрш i застосуванням препарату Fresh Q 2;
K1 - виготовлена з 20%-ю замшою хлориду натрш хлоридом калш.
K1 F - виготовлена з 20%-ю замшою хлориду натрш хлоридом калш i застосуванням препарату Fresh Q 2;
K 2 - виготовлена з 30%-ю замшою хлориду натрш хлоридом калш.
K 2 F - виготовлена з 30%-ю замшою хлориду натрш хлоридом калш i застосуванням препарату Fresh Q 2.
155
Зразки для ан^зу вщбирали у полiстироловi емностг Визначали волопсть сиру методом висушування (за температури 105 °С до постшно! маси). Вмiст бiлка визначали за загальним Нiтрогеном методом К'ельдаля. Вмiст вiльних амiнокислот визначали на аналiзаторi LC-2000 «Бютрошк». Дослiдження органолептичних, фiзико-хiмiчних показникiв та вмiсту амшокислот проводили на 15-ту добу визрiвання, тобто в молодому сирi.
Дослщження проводили iз триразовим повторенням. Результати опрацьовано статистично.
Технолопчний процес виробництва бринзи складаеться з таких операцш:
приймання сировини та оцiнка !! якостi
4
пастеризацiя молока (температура 73 °C без витримування)
4
охолодження до температури заквашування (температура 33°C)
4
внесення мiкробiального препарату, хлориду кальцш i молокозсiдального
ферменту
4
заквашування i сквашування
4
зсщання молока
4
розрiзання згустку i вщдшення сироватки
4
самопресування та пресування сирно! маси (тривалiсть 4,5-5 год.)
4
формування брусюв сиру i засолювання у розсолi (тривалiсть засолювання в розсолi з концентрацiею солi 18% - 4 год. до концентраци солi в
бринзi 4%)
4
зберiгання сиру в iзотонiчному розчинi сироватки (температура 4°C). Результати дослiджень та ix обговорення. За органолептичними показниками виготовлена нами бринза вщповщае вимогам Стандарту. Дослщжуваш зразки бринзи, виготовлено! з використанням препарату Fresh Q 2 та частковою замшою кухонно! солi хлоридом калiю вiдзначалися менш щшьною консистенцiею, при цьому вона не була крихкою. Що стосуеться смаку, то у вказаних зразках вш характеризувався бшьш вираженою солонiстю, хоча вмкт солi iстотно не вiдрiзнявся, а в деяких випадках був меншим, смак чистий, без стороннього присмаку (табл. 1).
За ступенем зршост сиру iстотних вiдмiнностей не встановлено, за винятком К 1 та К 2 F, де вш був нижчим, що узгоджуеться iз дещо меншим вмютом солi у цих зразках порiвняно з K 2.
156
Таблиця 1
Показннкн зршосл i вмкт солi в брннз (M±m, n=3)
Назва показннка N N F K 1 K 1 F K 2 K 2 F
Концентращя сол1 в 6ринз1, % 4,2±0,2 4,2±0,2 4,0±0,2 4,2±0,2 4,3±0,3 4,2±0,3
Зршсть сиру,°Ш 60±0,2 60±0,2 57±0,3 60±0,3 60±0,2 57±0,2
Бiохiмiчнi змiни бiлкових речовин вважаються основними в процес дозрiвання сирiв. Пщ впливом сичужного ферменту i ферменив молочнокислих бактерiй бiлки сирно! маси пщдаються розпаду з утворенням численних азотових сполук. В процес визрiвання сиру параказешаткальцшфосфатний комплекс (ПККФК) поступово розпадаеться на розчиннi у водi бiлковi речовини (високомолекулярнi полiпептиди), поим на середньо- i низькомолекулярнi полшептиди (пептиди) i, нарештi, на амшокислоти. Одночасно йде вiдщеплення амiнокислот i низькомолекулярних пептидiв вiд полiпептидiв. Вщповщно ферментативний розпад ПККФК супроводжуеться утворенням розчинних у водi азотових сполук, кшькють яких безперервно збiльшуеться. Однак бшя 50-80% ПККФК (в залежност вiд виду сиру) залишаеться незадiяним у ферментативних процесах. Ступiнь розпаду бшюв при визрiваннi сирiв визначають, дослiджуючи в них азотовi сполуки, насамперед вшьш амiнокислоти [5].
Вмкт вiльних амiнокислот у зразках сиру представлено у таблиц 2. Слщ вiдзначити, що поеднання RSF i Fresh Q 2 впливае на вмкт вiльних амiнокислот. Щодо загального !х вмiсту, то при цьому збер^аеться аналогiчна залежнiсть, що й при замш NaCl на KCl без Fresh Q 2 - загальна !х кiлькiсть iстотно зростае у зразках iз 30%-ю замшою NaCl на KCl. Проаналiзувавши рiзницю в сумi вiльних амiнокислот, можна стверджувати, що N вщзначався меншим !х вмiстом на 3,75% у порiвняннi з К 1 та на 50,2% порiвняно з К 2. Подiбнi результати спостерiгалися у зразках К 1 F та K 2 F порiвняно iз зразком N F. Слщ зазначити, що використання препарату Fresh Q 2 пщвищило вмют вшьних амшокислот на 66,7% порiвняно з N. Що стосуеться вмюту суми незамшних амiнокислот, то значна рiзниця у концентращях зареестрована для зразкiв К 2 F - 133,6 мкг/г проти 89,97 мкг/г у контролi N.
За сумою вмкту глутамшово! кислоти, пролшу, валiну i лейцину, яю вiдповiдають за формування приемного смаку, зразки, виготовлеш iз замшою хлориду натрш хлоридом калiю та застосуванням мiкробiального препарату прямого внесення у поеднанш з Fresh Q 2, значно переважають N та N F, що пщтверджуеться результатами органолептично! оцiнки щодо насиченостi смаку. Вмкт тирозину i аргiнiну, яю впливають на вираженiсть смаку, у контрольному зразку N становив 9,59 мкг/г, а у К 2 F - 25,34 мкг/г.
Як вщомо, на формування пркого присмаку сиру впливае концентращя таких амшокислот як метюнш, пстидин та лiзин. Найнижча концентращя вказаних амшокислот була у К 1, що доводить позитивний вплив частково! замши кухонно! солi хлоридом калш у кшькосп 20%. При використаннi препарату Fresh Q 2 ктотно зростае вмкт майже усiх окремих вiльних
157
амшокислот (у 2-2,5 рази), однак вмкт арковмкних амшокислот майже не зазнае змш.
Таблиця 2
№ Ам1нок ислоти N K 1 K 2 N F K 1 F K 2 F
1 Асп 5,81± 0,22 5,25±0,07 10,07±0,11*** 14,48± 0,12 14,48±0,12 14,23±0,12
2 Тре 0,97± 0,15 1,00±0,01 1,26±0,11 1,58± 0,12 2,91±0,12** 1,34±0,12
3 Сер 5,36± 0,12 4,75±0,24 12,69±0,13*** 11,54± 0,12 15,73±0,12*** 15,81±0,12***
4 Глу 13,33± 0,14 9,79±0,14*** 20,61±0,12*** 33,41± 0,12 33,77±0,12*** 26,33±0,12
5 Про 7,80± 0,13 26,05±0,08*** 17,35±0,12*** 18,42± 0,12 15,95±0,12 16,39±0,12***
6 Гл1 3,01± 0,12 1,87±0,08** 5,88±0,12*** 9,09± 0,09 8,38±0,12** 5,16±0,12***
7 Ала 7,41± 0,11 4,87±0,12*** 11,59±0,14*** 10,03± 0,12 10,16±0,17* 11,59±0,12***
8 Цис 5,41± 0,14 2,59±0,09*** 6,01±0,12* 2,93± 0,12 3,88±0,12** 6,15±0,17***
9 Вал 11,21± 0,13 10,26±0,16** 17,45±0,12*** 12,25± 0,12 15,18±0,12** 18,38±0,12***
10 Мет 5,20± 0,14 2,74±0,14*** 6,18±0,10** 5,12± 0,13 6,43±0,12** 5,29±0,12
11 1зо 0,61± 0,13 1,24±0,11* 0,86±0,12 0,47± 0,12 1,14±0,12 1,32±0,12**
12 Лей 10,74± 0,13 14,73±0,12*** 16,72±0,12*** 17,24± 0,12 14,58±0,12*** 18,39±0,12**
13 Тир 6,74± 0,13 10,62±0,12*** 11,10±0,05*** 8,93± 0,12 8,78±0,12 14,84±0,12***
14 Фен 22,84± 0,11 29,56±0,13*** 33,73±0,13*** 30,13± 0,14 31,09±0,12** 38,42±0,12***
15 Г1с 29,22± 0,12 21,49±0,13*** 32,19±0,10*** 27,67± 0,12 23,31±0,12*** 29,09±0,14**
16 Л1з 2,44± 0,12 1,77±0,12* 5,72±0,12*** 2,20± 0,12 3,00±0,12** 6,53±0,12***
17 Арг 2,85± 0,12 1,77±0,13** 6,42±0,12*** 5,10± 0,12 4,07±0,12** 10,50±0,12***
18 Ам1ак 7,32± 0,09 3,49±0,14*** 6,84±0,21 6,72± 0,12 6,90±0,12** 7,43±0,12*
Сума 89,97 93,41 125,21 105,59 106,42 133,60
незамшних
амшо-кислот
Сума в1льних 148,27 153,84 222,67 217,31 219,74 247,19
амшо-кислот
Примтка: * - р1зниця iмовiрна вiдносно контролю: * - р<0,05; ** - р<0,01; *** - р<0,001
158
Важливим було також проан^зувати змшу сшввщношення окремих амшокислот у бринзi при частковш замiнi кухонно! солi хлоридом калш та використання мiкробiального препарату прямого внесення у поеднанш з Fresh Q 2 (табл. 3). Нашстотшше змшилась частка глутамшово! кислоти у K 2, вона становила 6,36 проти 15,37% у K 2 F. Натомють частка Ырковмюних амшокислот у дослщних зразках була меншою, шж у контролi.
Таблиця 3
Вмкт амшокислот у сирi бринза, %_
№ Назва амшокислоти N K 1 K 2 N F N 1 F N 2 F
1 Асп 3,92 3,41 4,52 6,66 6,59 5,76
2 Тре 0,65 0,65 0,57 0,73 1,32 0,54
3 Сер 3,62 3,09 5,69 5,31 7,16 6,39
4 Глу 8,99 6,36 9,26 15,37 15,37 10,65
5 Про 5,26 16,93 7,79 8,48 7,26 6,63
6 Гл1 2,03 1,22 2,64 4,18 3,81 2,09
7 Ала 4,99 3,17 5,21 4,62 6,62 4,69
8 Цис 3,65 1,68 2,69 1,35 1,77 2,49
9 Вал 7,56 6,67 7,84 5,64 6,91 7,44
10 Мет 3,51 1,78 2,78 2,36 2,93 2,14
11 1зо 0,41 0,81 0,39 0,22 0,52 0,53
12 Лей 7,24 9,58 7,51 7,93 6,64 7,44
13 Тир 4,55 6,90 4,98 4,11 3,98 6,00
14 Фен 15,40 19,21 15,15 13,86 14,15 15,54
15 Пс 19,71 13,97 14,46 12,73 10,61 11,77
16 Л1з 1,65 1,15 2,57 1,01 1,37 2,64
17 Арг 1,92 1,15 2,88 2,35 1,85 4,25
18 Ам1ак 4,94 2,27 3,07 3,09 3,14 3,01
Висновки. Виготовлено бринзу з частковою замшою хлориду натрiю хлоридом калш у рiзних спiввiдношеннях з використанням мiкробiального препарату прямого внесення у поеднанш з препаратом Fresh Q 2, що гальмуе розвиток плюеш. Бринза за органолептичними показниками повшстю вiдповiдае вимогам Стандарту. Дослщш зразки сиру характеризуються менш щшьною консистенцiею, проте вираженiшим сирним смаком i ароматом порiвняно iз зразками, виготовленими без препарату i замши соль Встановлено, що замша кухонно! солi хлоридом калш та використання препарату Fresh Q 2 сприяе тдвищенню вмкту бшку, iнтенсифiкацi! протеол^ичних процесiв, про що засвiдчуе вищий вмiст вiльних амiнокислот та вмкт вiльних незамiнних амiнокислот. Виявлено, що у зразках сиру, виготовлених iз частковою замшою хлориду натрш хлоридом калш та з використанням препарату Fresh Q 2 збшьшився вмкт вшьних амiнокислот, якi формують приемний смак - пролшу, глутамiново! кислоти, аспарагшово! кислоти, при цьому зменшився вмiст гiстидину, що спричиняе появу пркоти. Головним досягненням у даному
159
дослщженш е те, що ми тдвищили вмкт вшьних незамшних амiнокислот, використовуючи при цьому певш технологiчнi нововведення.
Л^ература
1. Козак М. В. Особливост виробництва сичужних i плавлених сирiв та !х санiтарна оцiнка / М. В. Козак, Ю. Р. Гачак, В. О. Наговська. - Львiв, 2010. -156 с.
2. ДСТУ 7065:2009. Бринза. Загальш техшчш умови. [Текст]: БЗ№ 102009/789. - Видання офiцiйне. - Ки!в: ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ Укра!ни 2010. - 12 с.
3. Innocente N. Characterization by solid-phase microextraction-gas chromatography of the volatile profile of protected designation of origin Montasio cheese during ripening / N. Innocente, M. Munari, M. Biasutti// J. Dairy Sci. -2013. -96. - P.26-32.
4. Ayyash M. M. The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory propepties/M. M. Ayyash, F. Sherkat, N. P. Shah//J. Dairy Sci. - 2012. - 95. - P.4747-4759.
5. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова // Учебное пособие. - 1984. - С.224.
6. Куренев П. В. Практикум по молочному делу. Изд. 6-е, перераб. и доп. / П. В. Куренев, Н. В. Барабанщиков // 1988. - С. 118.
7. Ganesan Balasubramanian. Manufacture and sensory analysis of reduced-and low-sodium Cheddar and Mozzarella cheeses[Text] / Kelly Brown , David A. Irish, Carl Brothersen , and Donald J. McMahon // Journal of Dairy Science. - 2014. - № 97.- Р.1970-1982.
Рецензент - к.т.н., доцент Гачак Ю.Р.
160
