CC BY
25
УДК 664.68: 613.292
ВС. КАЛИНА, Н.Ю. ДМИТРОВА
Дншровський аграрно-економiчний ушверситет
УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ШОКОЛАДНИХ Т1СТЕЧОК «БРАУН1» НА ОСНОВ1 БОБОВО1 КУЛЬТУРИ - НУТ
У данш роботi удосконалено рецептуру приготування шоколадних тктечок «Браут» з використанням бобово'1 культури - нут та фруктози з метою отримання виробiв з тдвищеною харчовою та бiологiчною цттстю. Встановлено рацiональнi спiввiдношення рецептурних iнгредieнтiв для створення десерту «БрауНут» iз задовшьними показниками якостi. В роботi використано рецептурн iнгредieнти: нут, яйця курячi, молоко 3,2%, банан, фруктоза, какао-порошок, розпушувач. Методом балового оцiнювання визначено органолептичн показники якостi нового продукту: запах, смак, колiр, форма, поверхня. Зразки десерту проанал1зовано за фiзико-хiмiчними показниками якостi та порiвняно з контрольним зразком: кислотнкть, вологiсть. Розраховано: бшковий скор розробленого десерту «БрауНут» - 67,42%, що забезпечуе оргатзм людини денною нормою споживання быку; глiкемiчний тдекс до 31 - у рецептурi використано фруктозу, чим задовольняе потреби людей з цукровим дiабетом, надмiрною вагою та людей, яю ведуть здоровий споаб життя i ^iдкують за свош рацiоном, у тдсумку, розроблений десерт можна вiднести до третьо'1 категорИ продуктiв з низьким показником глiкемiчного тдексу (49 i менше); вмiст 7 з 8 незамiнних амтокислот, ят на вiдмiну вiд замiнних, не можуть синтезуватися в органiзмi i повиннi обов'язково надходити з 1'жею. За допомогою маркетингового до^дження, що включае анализ ринку, встановлено фактичн основш сегменти кондитерських виробiв на ринку та асортиментний склад функцюнально-оздоровчих кондитерських виробiв з метою визначення орieнтиру для створення перспективного продукту. Проведено соцопитування та анкетування споживачiв у мiстi Новомосковськ Дтпровсько'1 областi в супермаркетах «Варус» та «АТБ» для визначення загально'1 думки про харчування «Щкавитесь ви темою здорового харчування?», вiдповiдь зацiкавлених склала - 92%.
Ключовi слова: бiсквiт, тетечка «Браут», кекс, нут, харчування.
В.С. КАЛИНА, Н.Ю. ДМИТРИЕВА
Днепровский аграрно-экономический университет
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ШОКОЛАДНЫХ ПИРОЖНЫХ «БРАУНИ» НА ОСНОВЕ БОБОВОЙ КУЛЬТУРЫ - НУТ
В данной работе усовершенствована рецептура приготовления шоколадных пирожных «Брауни» с использованием бобовой культуры - нут и фруктозы с целью получения изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Установлены рациональные соотношения рецептурных ингредиентов для создания десерта «БрауНут» с удовлетворительными показателями качества. Методом баллового оценивания определены органолептические показатели качества нового продукта: запах, вкус, цвет, форма, поверхность. Образцы десерта проанализированы по физико-химическим показателям качества и сравнены с контрольным образцом: кислотность, влажность. Рассчитано: белковый скор разработанного десерта «БрауНут» - 67,42%, что обеспечивает организм человека дневной нормой потребления белка; гликемический индекс до 31 - в рецептуре использовали фруктозу, чем удовлетворяет потребностям людей с сахарным диабетом, избыточным весом и людям, ведущих здоровый образ жизни и следят за своим рационом, в итоге, разработанный десерт можно отнести к третьей категории продуктов с низким показателем гликемического индекса (49 и менее); содержание 7 из 8 незаменимых аминокислот, которые в отличие от заменяемых, не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей. С помощью маркетингового исследования, включая анализ рынка, установлены фактические основные сегменты кондитерских изделий на рынке и ассортиментный состав функционально-оздоровительных кондитерских изделий с целью определения ориентира для создания перспективного продукта. Проведен соцопрос и анкетирование потребителей в городе Новомосковск Днепровской области в супермаркетах «Варус» и «АТБ» для определения общего мнения о питании «Интересуетесь ли вы темой здорового питания?», ответ заинтересованных составил - 92%.
Ключевые слова: бисквит, пирожные «Брауни», кекс, нут, питание.
V.S. KALYNA, N.Yu. DMYTRIIEVA
Dnipro State Agrarian and Economic University
IMPROVING THE RECIPE OF CHOCOLATE CAKES "BROWN" ON THE BASIS OF BEACH CULTURE - CHICKPEA
In this work, the recipe for preparing brownie brownies using the legume culture - chickpea and fructose in order to obtain products with high nutritional and biological value is improved. Established rational ratios of prescription ingredients to create a dessert "BrowNut" with satisfactory quality indicators. The organoleptic indicators of the quality of a new product are determined by the scoring method: odor, taste, color, shape, surface. Dessert samples were analyzed by physico-chemical quality indicators and compared with the control sample: acidity, humidity. It is calculated: protein browned dessert "BrowNut" - 67,42%, which provides the human body with the daily rate of protein intake; glycemic index up to 31 - in the recipe used fructose, than meets the needs of people with diabetes, overweight and people leading a healthy lifestyle and monitor their diets, as a result, the developed dessert can be attributed to the third category of products with a low glycemic index ( 49 or less); the content of 7 of 8 essential amino acids, which, unlike the replaced ones, cannot be synthesized in the body and must necessarily come from food. With the help of marketing research, including market analysis, the actual main segments of confectionery products on the market and the assortment composition offunctional and health confectionery products have been established with the aim of determining a reference point for creating a promising product. Conducted a survey and survey of consumers in the city of Novomoskovsk, Dnieper region in the supermarket "Varus" and "ATB" to determine a common opinion about nutrition "Are you interested in the topic of healthy nutrition?", the interested response was - 92%.
Keywords: sponge cake, brownie cake, cupcake, chickpea, food.
Постановка проблеми
Головним фактором конкурентоспроможносп кондитерських B^o6iB на сучасному ринку е яшсть готового продукту. Велика частина населения Украши, особливо молодь та дгги, з задоволенням вживають солодш борошняш кондитерськ вироби у виглядi тютечок, торпв, мафшв та шш^ основою для приготування яких е псто, виготовлене на основi пшеничного борошна. Борошняна кондитерська иродукщя представлена великою групою виробiв, рiзноманiтною за сво!м асортиментом, зовшшшм виглядом, ароматом та смаком. Основною сировиною в технологи бюкытних виробiв е борошно, цукор, жири, яечш та молочш продукти. Пшениця е цшною зерновою культурою, яка мютить масу корисних речовин. Разом з пшеничним борошном - солодш вироби багап на вуглеводи за рахунок вмюту в них цукру, яець, жиру та шших продуклв з високою енергетичною цшшстю. Однак бшьшсть кондитерських виробiв бщш на виамши та бюлопчно активш речовини, за рахунок !х вщсутносп в основнш сировиш або руйнаци тд дiею високих температур шд час виткання. Серед асортименту солодких страв особливе мюце належить шоколадним десертам [1, 2]. Саме тому об'ектом для вдосконалення обрано класичну рецептуру шоколадного браунi.
AH^i3 останшх дослiджень i публiкацiй
Триватстю тисячолiть iстотно змiнювалось споживання европейцями окремих харчових речовин. Споживання бшшв iстотно зменшилось зi 170-200 г/добу до 100 г/добу, в той час як споживання жирiв i цукру зб№шилось. За даними науковщв нинi людиш треба збiльшити вживання клiтковини (складних вуглеводiв) i зменшити вживання цукру (простих вуглеводiв).
З формуванням культури 1ж1, ми дiлимо страви на: закуски, першi, основш, салати, десерти. Проаналiзувавши цi страви за поживною цiннiстю можна зробити висновок, що бiльший вмiст цукру знаходиться в десертах. З цього формуеться щея, створити продукт, який за вмiстом цукру буде вщповщати нормi 35 г/добу, з високим вмютом клiтковини та низьким глiкемiчним iндексом [3].
Шоколадне тiстечко «Брауш» було придумане шеф-кухарем легендарного готелю «Palmers» в Чикаго в 1893 рощ. Це пстечко печуть там до тепершнього часу за орипнальним рецептом. З тих часiв це один iз найбiльш вiдомих i популярних десертiв у свiтi. В Укра'ш десерт «Браунi» швидко набув популярносп та користуеться великим попитом у вах верств населення, особливо його полюбляють дiти. Однак недолжом рецептури вiдомого десерту «Шоколадний Брауш Безглютеновий» е високий вмiст цукру та низький вмiст клiтковини, а також десерт не забезпечуе достатнш вмiст мiнеральних речовин, вiтамiнiв та незамшних амiнокислот, таких як лiзин, лейцин, iзолейцин [4].
Для тдприемств харчово! промисловостi актуальною е задача розширення сировинно! бази борошна за рахунок виявлення альтернативно! сировини, яка здатна повнiстю або частково замшити пшеничне борошно на iншi види борошна з метою збагачення хiмiчного складу харчового продукту[5]. 1нновацшна стратегiчна технологiя виготовлення бiсквiтного десерту «Брауш» функцюнального призначення заключаеться з повно! замiни основно! сировини - пшеничного борошна на бобову культуру - нут та цукру на цукрозамшник - фруктоза i слугуе вдалим прикладом удосконалення рецептури солодких страв.
Аналiз литературного та патентного огляду сввдчить, що боби нуту мiстять бiлки, жири, клiтковину, велику кiлькiсть мшератв, вiтамiнiв i iнших речовин. У нуп дуже мало калорiй -120 ккал/100 г. Через наявнють у нутi комплексу вiтамiнiв та мшроелемеилв вiн цiлком придатний навгть для дитячого та дieтичного харчування. У його складi мiститься велика шльшсть калiю i кальцiю, а також селену. Ц елементи впливають на регуляцш кровотворення i запобжають розвитку багатьох хвороб, зокрема й онколопчних. Також застосування нуту в харчуваиш сприяе лiкуванню ендокринних порушень, аритмп серця, нервових хвороб, розчиненню утворень у жовчному i сечовому мiхурах, нормалiзацil артерiального тиску, змщненню серцевого м'яза, пiдвищенню еластичностi судин.
Порiвняння амiнокислотного складу бобових культур та яечних продуктiв сввдчить, що за бюлопчною цiннiстю бiлки нуту наближеш до бiлку яець, а саме 17 амшокислот, у тому чи^ 9 незамiнних: аргiнiн, трионш, валiн, метiонiн, лейцин, iзолейцин, феншалаиш, гiстидин i лiзин. У шльшсному спiввiдношеннi серед незамiнних амiнокислот переважають лейцин (0,47 мг/г) i л1зин (0,77 мг/г). Бiлок нуту за амшокислотним складом наближаеться до щеального за ФАО, тому ця культура може бути добрим замшником м'яса у переробнш промисловостi [6].
Цукрозамшник - фруктоза - це природний моносахарид, мае рослинне походження i мiститься у фруктах, а також в деяких овочах i в медь Його вплив на людський органiзм порiвняно з глюкозою можна назвати бiльш м'яким i щадним. Так, при попаданнi в шлунково-кишковий тракт продукти, що мiстять фруктозу, не викликають настiльки iнтенсивне вироблення iнсулiну. Фруктоза не викликае карiесу, i саме з ще! причини сьогодш все частiше i часлше додають до складу жувально! гумки. Серед достошств фруктози слад назвати и здатнiсть пiсля попадания в печiнку трансформуватися в глiкоген -полюахарид, який вiдповiдае за тонус м'язiв. Його присутнiсть в органiзмi дозволяе позбутися вiд фiзичноl втоми, тому фруктоза дуже корисна для людей, як ведуть активний споаб життя або ж постiйно ввдчувають пiдвищенi фiзичнi навантаження. Включения в ращон даних продуктiв покращуе роботу нервово! системи, захищае серцево-судинну систему, змщнюе оргаиiзм i регулюе обмшш процеси [7].
Висновком iз проаналiзованих джерел е виявления функцiонально-технологiчного потенщалу замiни пшеничного борошна на нут та цукру на фруктозу з метою створення оздоровчого функционального продукту. Це продукти, яш, не порушуючи збалаисоваиiсть рацiону, мiстять гараитоваиу оптимальну кiлькiсть речовин для щдвищения отрносп оргаиiзму до шкодливо! ди навколишнього середовища, обмежують накопичения токсинiв та прискорюють 1х виведения з оргашзму.
Формулювання мети дослiдження
Виготовления харчових продукпв оздоровчого призначення е основною метою дiяльностi спецiалiзованих харчових щдприемств. Також посилити позицiю на ринку вичизняних кондитерських тiстечок шляхом розширення асортиментного ряду, збiльшения випуску виробiв пвдвищено! харчово! та бiологiчноl цшносп.
Метою даио! роботи поставлена задача удосконалити самий популярний десерт у свт -шоколадне тiстечко «Брауш», а саме створити десерт «БрауНут» з оздоровчими властивостями, який за вмютом цукру буде вiдповiдати деннш нормi 35 г/добу, з високим вмiстом клiтковини та низьким глiкемiчним iндексом шляхом замiни пшеничного борошна на бобову культуру - нут та цукру на цукро замшник - фруктоза.
Викладення основного матерiалу досл1дження
Для визначення кiлькiсного вмюту мiнеральних елементiв та амiнокислот у пшенищ i нутi нами проведено його порiвняльну характеристику, результати яко! представлено в табл. 1 [8].
Таблиця 1
Вмкт мiнеральних речовин i незамшних амiнокислот у нутi та пшенищ, _мг/100 г продукту_
Культура Мiнеральнi речовини Амiнокислоти
P Ca Mg Fe Zn Лiзин Метюнш Триптофан
Пшениця 410 60 126 6 0 300 120 80
Нут 444 193 180 7 3 1539 340 220
З даних таблищ видно, що нут характеризуеться значним переважним вмютом уах корисних речовин у порiвняннi з пшеницею.
У зв'язку з тим, що нут використовували для збагачення тiстечок амiнокислотами та бшками нами розраховано бiлковий скор в розробленому десертi, що становить - 67,42%. Взагалi, денна норма
бшка для людини становить 47%, отже одержаний показник нового продукту може задовольнити денну норму споживання бiлку. Для зниження глiкемiчного iндексу пстечок використовували фруктозу, у результатi чого розраховано показник, що складае 31. У тдсумку, розроблений десерт можна вiднести до третьо! категорп продукпв з низьким показником глiкемiчного iндексу (49 i менше).
Глiкемiчний iндекс - це важливий показник, який враховують при складаннi дiет для людей з цукровим дiабетом та надлишковою вагою. Повiльне засвоення 1ж1, поступовi пвдйом i зниження рiвня цукру в кровi при низькому глiкемiчному iндексi допомагають людям з дiабетом контролювати концентрацш глюкози в кровь Перевагами низького показника е: постшне поширення глюкози по оргашзму тривалiстю дня; зниження апетиту; низька швидшсть концентраци глюкози, що не дае утворенню запасам жиру [9].
Нами у Дшпровському аграрно-економiчному ушверситеп експериментально визначено рацiональнi спiввiдношення рецептурних iнгредiентiв для створення десерту «БрауНут» iз задовiльними показниками якостi.
Експериментальш дослвдження рецептур шоколадного десерту представлено в табл. 2.
Таблиця 2
Рецептури для десерту «БрауНут»_
№ реце-птури Рецептурш компоненти, %
Нут Яйце Молоко 3.2% Банан Фруктоза Какао-порошок Розпу-шувач Всього Висновки
1 30 22 19 15 11 2 1 100 Незадовшьш структурно-мехашчш властивосл тюта
2 34 20 18 14 10 3 1 100 Покращеш структурно-мехашчш показники пста та органолептичш показники готового виробу
3 35,5 19,5 17,5 13,5 9 4 1 100
4 37 19 17 13 8.5 4.5 1 100
5 47 16 13 10 7 6 1 100 Значно попршеш органолептичш показники готового виробу
З даних таблиц видно, що зразки десерту «БрауНут» за рецептурами №№2-4 попадають в дiапазон, що дозволяе одержати задовшьш структурно-механiчнi показники тiста та органолептичнi показники готового виробу, рецептури №1 та №5 - не вщповвдають контрольному зразку.
Використання методу балово! оцiнки дозволило визначити органолептичш показники якостi експериментальних зразкiв, данi яких представлено на рис. 1.
Рис. 1. Профшограми органолептичноТ оцiнки десерту «БрауНут»
Дослвджуваш вироби, виготовленi на основi нуту - 35,5% (рецепт №3) мали найвищу оцшку за всiма показниками. Слщ зазначити, що як1сть десерту суттево знижуеться зi зменшенням (рецепт №1) i зi значним зб№шенням (рецепт №5) частки нуту майже за усiма критер1ями оцiнки виробу.
Зразки десерту «БрауНут» проаналiзовано за фiзико-хiмiчними показниками якостi та порiвняно з контрольним зразком, що представлено на рис. 3, 4.
Рис. 3. Залежшсть кислотност вщ кшькост сировини - нут
Рис. 4. Залежшсть вологостi вiд кшькосл сировини - нут
З даних рисунков 3, 4 видно, що показники якостi десерпв однаковi при вмiстi нуту 35,5%. Отже, керуючись визначеними органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками якостi дослiджуваних зразшв нами встаиовлено рацiональнi спiввiдношения рецептурних iнгредiентiв для створення десерту «БрауНут», а саме за рецептурою №3.
Для визначення загально! думки споживача про харчувания нами одержано !х вiдповiдi на питания «Цiкавитесь ви темою здорового харчувания?». Соцопитуваиия та анкетування споживачiв здiйснювали у шсп Новомосковськ Дншровсько! областi в супермаркетах «Варус» та «АТБ». Бiльшiсть респондеипв були зацiкавленi в оздоровчих продуктах, вщповщь яких склала - 92%.
За допомогою маркетингового дослвдження, що включае аиалiз ринку, встаиовлено фактичш основнi сегменти кондитерських виробiв, яш представлено на рисунку 5 та асортиментний склад функцiонально-оздоровчих кондитерських виробiв (рис. 6) з метою визначення орiентиру для створення перспективного продукту.
Рис. 5. Сегментащя ринку кондитерських b^O6ÏB
Рис. 6. Сегментацiя ринку кондитерських виробiв оздоровчого призначення
Представлеш данi (рис. 5) сввдчать, що 63% споживачiв вiддають перевагу основному сегменту -шоколадним виробам; за асортиментним складом оздоровчого призначення (рис. 6) споживач ввддае перевагу борошняним виробам (з вмiстом рiзного виду борошна функцюнального призначення) - 30%, шоколадним (шоколадно-горiховi пасти), навпаки - 6%, вiрогiдно це пояснюеться недостатньою кушвельною спроможнiстю.
Тому актуальним е створення функцюнальних продуктiв на базi шоколадних кондитерських виробiв з подальшим удосконаленням технологiï виробництва для одержання високояшсно! конкурентоспроможно! продукцiï.
Висновок
Використання запропоновано! ново! рецептури дозволить одержати новий харчовий продукт на основ1 нуту та фруктози з наступними перевагами: - забезпечення оргашзму людини денною нормою споживання б1лку на 67,42%; - зниження гакем1чного шдексу до 31, чим задовольнить потреби людей з цукровим д1абетом, надшрною вагою та людей, яш ведуть здоровий споаб життя i слвдкують за сво!м рацюном; - вмют 7 з 8 незамшних амiнокислот, якi на вiдмiну вщ замiнних, не можуть синтезуватися в органiзмi i повиннi обов'язково надходити з !жею; - змiна рецептури десерту з повною замшою пшеничного борошна на нут не змшюе органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники якосп у порiвняннi з контрольним зразком.
Такi пстечка можуть бути включенi в рацюни масового, профiлактичного та дитячого харчування.
Список використаноТ л^ератури
1. Дюкарева Г. I. Формування ринку кондитерських виробiв в Укра!ш // Г. I. Дюкарева, Н. М. Кривошеева, Е. Г. Соколовская. - 2013. - С. 187-195.
2. Матиящук О. В. Удосконалення рецептури шоколадних тютечок «брауш», збагачених льняним та вiвсяним борошном / О. В. Матиящук, Н. В. Башшрова // Young. - 2017. - Т. 42. - №. 2. -С. 192-196.
3. Смоляр В. I. Формула рацюнального харчування // Проблеми харчування. - 2013. - №1. - С. 5-9.
4. Патент на корисну модель UA 118883 U, Укра!на, МПК А23Ь 21/10. Склад шоколадного брауш «Безглютеновий» / Гвiзда Н. В., Люлька О. М. Заявник i патентовласник Нацюнальний унiверситет харчових технологiй. - № u 201703292; заявл. 06.04.17; опубл. 28.08.17. Бюл. № 16.
5. Немiрiч О. В. Перспективш напрямки пiдвищення бюлопчно! цiнностi борошняного кондитерського виробу «брауш» спецiального призначення / О. В. Немiрiч, В. М. Михайленко, М. Й. Браташ // Актуальные проблемы современной науки. - 2018. - С. 61-65.
6. Рогова А. Л. Шдвищення бюлопчно! цшносп бюквггних виробiв за рахунок використання борошна з нуту / А. Л. Рогова, Ю. О. Положишников // Тези доп. «Харчовi добавки. Харчування здорово! та хворо! людини». - 2011. - С. 151-153.
7. Дорохович В. В. Розробка рацюнальних технологш дiабетичних борошняних кондитерських виробiв на основi фруктози: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.16 «Технолопя продуктiв харчування» / В. В. Дорохович. - Ки!в, 2000. - 21 с.
8. Якубко Х.-Д., Ешкайт Х. Амшокислоти. Пептиди. Бiлки. М.: Свiт, 1985. - 456 с.
9. Дорохович В. В. Наукове обгрунтування i розроблення технологш борошняних кондитерських виробiв спешального дiетичного споживання: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук: спец. 05.18.16 «Технолопя продукпв харчування» / В. В. Дорохович. - Ки!в, 2010. - 39 с.
