Сухие молочные консервы специального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

УДК 637.141.633

Сухие молочные консервы

специального назначения

И.А. Ивкова, канд. техн. наук, доцент, А.С. Пиляева, аспирант Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

В настоящее время рационы спецпитания все чаще обогащаются блюдами, консервированными методами сублимационной сушки.

Разработка технологии сухих высокожирных молочных консервов спецназначения, путей и способов сохранения их пищевой ценности является актуальной задачей.

На кафедре товароведения Омского государственного аграрного университета совместно с ОНО «ВНИ-МИ-Сибирь» Россельхозакадемии, проведены исследования по разработке технологии молочных консервов, стабилизированных антиокислителями в мелкой упаковке, предназначенных для питания людей в автономных условиях существования.

В качестве объектов исследований использовали: молоко коровье заготовляемое 1-го сорта по ГОСТ Р 53503-2009, кислотностью не более 19 0Т; сливки, полученные из коровьего молока с массовой долей жира не более 95 % и кислотностью плаз-

Таблица 1

Пищевая ценность сухих высокожирных сливок

Показатель пищевой ценности Массовая доля

Белки,% 10,0+0,5

Жиры, % 76,0+1,0

Углеводы, % 10,3+0,3

В том числе лактоза, % 10,3+0,3

Витамины, мг% В том числе:

ретинол (А) 1,1+0,10

кальциферол Ш) 0,02+0,001

токоферол (Е) 4,4+0,11

аскорбиновая кислота (С) 16,04+0,71

Энергетическая ценность, кДж 3151+64

Группа липидов Массовая доля, % к липидам

Полярные 9,5+0,21

Моно + диглицериды 4,4+0,17

Стерины 0,3+0,04

Свободные жирные кислоты 14,0+1,45

Триглицериды 71,8+4,62

Ключевые слова: сухие высокожирные сливки специального назначения; пищевая ценность; антиокислители.

Key words: special-purpose high-fat dry cream; nutritional value; antioxidants.

Таблица 2

Фракционный состав липидов сухих высокожирных сливок

мы не более 19 0Т; обезжиренное молоко из цельного молока (ГОСТ Р 53503-2009).

При проведении экспериментальных исследований применяли методы определения следующих показателей: титруемой кислотности - по ГОСТ 8764-92; активной кислотности - потенциометрически по ГОСТ26781-85 на приборе рН-150; плотности - ареометрически, метод и аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр по ГОСТ 18484-81; влаги и сухого вещества - по ГОСТ 3626-73; массовой доли жира - в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»; содержание общего азота - методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98; определение белка - по методу Лоури (экспресс-метод).

Продукт вырабатывали из сырья с добавками антиокислителей флаво-ноидного характера - кверцетином и аминокислотного - цистеином. Синергистом служила аскорбиновая кислота.

Важным показателем, относящимся к понятию качества пищевых продуктов, служит их пищевая ценность. Она определяется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах [1].

Пищевая ценность продуктов питания включает понятие энергетической ценности пищи (калорийности) и биологической ценности белка в пище.

Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4,1 ккал), а 1 г жиров - равной 37,7 кДж (9,3 ккал) [2].

Для оценки пищевой и энергетической ценности исследовали химический состав и пищевую ценность

экспериментальных образцов сухих высокожирных сливок с различными видами антиокислителей в процессе длительного хранения (табл. 1).

Для более полной характеристики пищевой ценности определен фракционный состав липидов (табл. 2).

Для характеристики пищевой и биологической ценности в процессе хранения изучали жирно- и аминокислотный состав продукта.

В результате разделения этиловых эфиров жирных кислот молочного жира сухих высокожирных сливок методом газовой хроматографии получено 18 пиков жирных кислот.

Количественное содержание жирных кислот в молочном жире свеже-выработанного продукта показано в табл.3. Из таблицы видно, что в молочном жире в наибольшем количестве содержатся высокомолекулярные кислоты (пальмитиновая -42 %, миристиновая - 15 %). Довольно в большом количестве (около 30 %) содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой пищевой ценностью (олеиновая, линолено-вая, линолевая) из-за наличия в их молекуле двойных связей, что делает их лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека.

Доля низкомолекулярных жирных кислот (от масляной до лаурино-вой), определяющих такие свойства, как способность к плавлению, а также вкус и запах, по данным наших исследований составляют 12 %.

В процессе хранения происходит пререраспределение содержания жирных кислот: уменьшается число полиненасыщенных жирных кислот и увеличивается число насыщенных. Это особенно заметно в образцах, выработанных без добавок антиокислителей.

Так, сопоставление образцов сухих высокожирных сливок, содержащих цистеин и кверцетин, с контрольным в процессе хранения показывает различие в содержании высокомолекулярных непредельных кислот с одной, двумя и тремя степенями ненасыщенности (олеиновой, линолевой, линоленовой).

В образцах с антиокислителями этих кислот остается больше, чем в контрольном. Общее число ненасыщенных кислот в продукте без добавок уменьшается на 19 %, в образце с цистеином - на 14, а с кверцети-ном - лишь на 10 % (т. е. почти в два раза меньше, чем в контрольном).

Представленные данные характеризуют изменение жирнокислотного состава молочного жира сухих высокожирных сливок, хранящихся в тер-

мостатных условиях. Такая же динамика изменения жирнокислотного состава, но в меньшей степени, прослеживается и для холодильного режима хранения.

Стабилизация непредельных жирных кислот, являющихся незаменимыми, повышает пищевую ценность продукта, так как биологической активностью обладают только неизмененные полиненасыщенные кислоты. В случае же порчи жира продукты окисления не только снижают питательную ценность, но и оказывают токсичное действие на организм.

Для более полной характеристики изменения пищевой ценности продукта изучали изменение аминокислотного состава белков.

Из белков сухих высокожирных сливок было выделено и идентифицировано на аминокислотном анализаторе 17 аминокислот.

Средние данные трех параллельных определений аминокислотного состава белков, а также химические числа (т. е. скоры незаменимых аминокислот) продукта с кверцетином в процессе хранения в термостатных условиях при 25±1 °С представлены в табл. 4. Из таблицы видно, что белки продукта содержат почти все аминокислоты, выделенные из натуральных белков. Наибольшее содержание в них приходится на долю ди-карбоновых кислот (глютаминовой и аспарагиновой).

Аминокислотный скор, рассчитанный для эссенциальных аминокислот, позволил выявить лимитирующую, т.е. незаменимую аминокислоту, в отношении которой наблюдается наибольший в процентном отношении дефицит. Такой кислотой является метионин, так как содержится в количестве не менее 13 % от уровня потребления.

Хранение сухих высокожирных сливок в течение 18 мес в термостатных условиях вызвало незначительное уменьшение аминокислотного состава белка, за исключением серусодержа-щих аминокислот, которые во время хранения разрушились. Наблюдаемые изменения других аминокислот находятся в пределах допустимой ошибки метода ионообменной хроматографии равной 3 % [3].

Незначительные изменения аминокислотного состава сухих высокожирных сливок в герметичной упаковке говорят о высокой стойкости белковой фазы продукта в процессе хранения.

О напряженности окислительных процессов можно судить по скорости разрушения основного пигмента молочного жира Р-каротина -провитамина витамина А (табл. 5). Из таблицы видно, что внесенные в

NUTRITION AND HEALTH

Таблица 3

Жирнокислотный состав молочного жира сухих высокожирных сливок

Кислота

До хранения, %

без добавок

с кверцетином

После 12 мес хранения, %

без добавок

с кверцетином

Масляная 0,24

Капроновая 0,95

Каприловая 1,64

Каприновая 3,96

Ундециловая 0,11

Лауриновая 5,16

Тридециловая 0,15

Миристиновая 12,16

Пентадециловая 1,97

Пальмитиновая 42,02

Пальмитолеиновая 0,11

Маргариновая Следы

Изостеариновая Следы

Стеариновая 7,96

Олеиновая 22,99

Линоленовая 2,6

Арахиновая Следы

Линоленовая 2,15

0,28

I,3 0,98 3,11 0,33 5,24 0,09

II,9 2,50 39,2 0,36

Следы Следы 9,68 24,02 2,65 Следы 2,84

0,46 1,20 1,83 4,83 0,18 0,18 0,26 13,28 2,26 46,11 0,08 0,11 0,10 7,17 19,74 1,50 0,08 1,97

0,29 1,30 1,08 3,34 0,36 5,47 0,15 12,02 2,42 42,10 0,33 Следы Следы 9,67 23,05 2,25 Следы 2,62

Таблица 4

Аминокислотный состав белка и химические числа

Кислота Массовая доля аминокислот в белке

до хранения после 18 мес хранения

мг/1г скор, % мг/1г скор, %

Лизин 42,4 78 40,4 74

Гистидин 19,0 - 22,0 -

Аргинин 22,9 - 25,8 -

Аспарагин 42,9 - 43,2 -

Треонин 29,7 74 31,0 78

Серин 17,9 - 14,0 1

Глутамин 118,2 - 116,8 -

Пролин 55,4 - 64,6 -

Глицин 14,2 - 17,4 -

Аланин 26,6 - 27,2 -

Валин 32,0 64 33,6 68

Метионин + цистин 3,46 73 4,41 74

Изолейцин 26,5 66 28,6 72

Лейцин 58,2 83 59,6 86

Тирозин+фенилаланин 48,2 80 47,6 79

продукт антиокислители стабилизируют разрушение естественного антиокислителя молочного жира в-каротина, тем самым сохраняя естественную желтую окраску нативного молочного жира. В данном случае наиболее эффективным по отношению к в-каротину и витамину А был антиокислитель аминокислотного характера - цистеин.

Таким образом, можно сделать вывод, что сухие высокожирные молочные консервы, стабилизированные антиокислителями, в процессе хранения сохраняют высокую питательную ценность.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав российских продуктов питания/под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2002. - 236 с.

2. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности: практическое руководство/Н . Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. -СПб.: Профессия, 2009. - 656 с.

3. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: Грант, 2002.295 с.