Сухой молокосодержащий продукт длительного хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ятиям. Свойства поверхностного слоя, образованного с применением РВС, позволят значительно повысить безотказность центрифуги, обеспечив чистоту масла в смазочной системе двигателя, и снизить износ двигателя.

Список литературы

1. Диагностика и техническое обслуживание машин / А.Д. Ананьин [и др.]. - М. : Академия, 2008. - 432 с.

2. Григорьев, М.А. Автомобильные и тракторные центрифуги / М.А. Григорьев, Г.П. Покровский. - М. : Изд-во машиностроительной лит-ры, 1961. - 183 с.

3. Гаркунов, Д.Н. Триботехника (износ и безызносность) / Д.Н. Гаркунов. - М. : Изд-во МСХА, 2001. -

616 с.

4. Гаркунов, Д.Н. Триботехника (конструирование, изготовление и эксплуатация машин) / Д.Н. Гаркунов. - М. : Изд-во МСХА, 2002. - 632 с.

SUMMARY

I.A. Klyuev, G.V. Redreev

To the question of increasing uninterrupted low loaded friction pairs interface for example «axle - rotor hub» centrifuges

The novelty of the research is to create conditions for the formation of a protective layer of parts of the friction pair using the repair compounds. The urgency of solving the problem of recovery of low loaded friction pairs in maintenance companies, presented a program of theoretical and experimental studies.

Key words: low loaded friction pairs, centrifuge, repair and restoration of, the indiscriminate recovery.

УДК 637.18

И.А. Ивкова, А.Н. Батухтин

СУХОЙ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Рассмотрены вопросы стабилизации сухих высокожирных молочных консервов, предназначенных для питания людей в автономных условиях существования, в процессе длительного хранения при разных температурных режимах.

Показана актуальность разработки стойких в длительном хранении сухих молочных консервов специального назначения. Рассмотрены различные виды антиоксидантов, режимов хранения и упаковки, влияющие на хранимоспособность продукта. Приведены данные по изменению показателей качества продукта в процессе длительного хранения.

Ключевые слова: сухие молочные консервы специального назначения, качество, антиокислители, храни-моспособность, сроки годности, упаковка.

Введение

Для сухих молочных консервов, выработанных методом распылительной сушки, характерны биологическая ценность, улучшенные вкусовые качества, однако они недостаточно хранимоспособны и растворимы.

Изучению способа производства сухих молочных консервов посвящены работы Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, А.Н. Петрова с предложениями совершенствования существующего процесса.

В настоящее время производство сухих молочных консервов осуществляется в основном методом распыления эмульсии сливок на распылительных сушилках и сушки продукта

© Ивкова И.А., Батухтин А.Н., 2012

в потоке горячего воздуха (160-180°С). Длительный контакт с горячим теплоносителем приводит к ухудшению качества готового сухого продукта (уменьшению растворимости, ухудшению восстанавливаемости и др.) [1].

Поэтому до сих пор актуальны: изыскание принципиально новых способов производства сухих молочных консервов, в т.ч. молокосодержащих, с целью улучшения их качества и эффективности производства; использование современных видов сырья и ингредиентов; повышение пищевой и биологической ценности; увеличение хранимоспособности.

Объекты и методы

Работу проводили с целью:

- выбора вида сушки продукта;

- изыскания вида и дозировки антиоксидантов;

- установления оптимальной части замены молочного жира растительным сырьем;

- создания стабильной сливочно-растительной эмульсии;

- обогащения продукта биологически активными добавками;

- выбора мелкой упаковки для расфасовки продукта.

Используемая нами щадящая сушка методом сублимации устраняла указанные недостатки распылительной сушки и улучшала качество готового продукта по основным показателям для сухих консервов (индексу растворимости, времени восстановления).

Следующим этапом совершенствования технологии сухого молочного продукта явилась замена части молочного жира на жир растительного происхождения.

С этой целью обрабатывали растительные добавки при внесении разных дозировок - от 30 до 50% [2].

В качестве замены молочного жира использовали его заменитель ЗМЖ «Эколакт», содержащий, кроме того, белковую эмульгирующую добавку.

Установлена оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт» (50% на 50% молочного жира). Более высокая степень замены приводила к ухудшению органолептических показателей; замена животного сырья растительным на меньший процент была экономически нецелесообразна, т.к. процесс «вбивания» растительного жира требовал определенных энергетических и временных затрат.

С целью создания продукта повышенной пищевой и биологической ценности в него вводились добавки:

- антиокислителей;

- синергистов;

- бифидобактерий.

Добавки обогащали продукт, повышая витаминную активность, а также способность сохранять свойства в процессе длительного хранения, т.е. улучшать хранимоспособность.

В качестве антиокислителей использовали флавоноидные соединения и антиоксиданты аминокислотного характера. Синергистом служила аскорбиновая кислота [3].

Дозировки внесения варьировались от 0,02 до 0,3% к массовой доле общего жира в продукте.

Антиокислители, введенные в продукт на стадии процесса сушки, стабилизировали его жировую часть и повышали биологическую ценность.

В качестве бифидобактерий в продукт добавляли биологически активную добавку би-фидум-бактерин в количестве 10'КОЕ/1 г.

Упаковывали продукт в пакеты (250 ± 5 г) (современная металлизированная пленка на основе алюминиевой фольги).

У такой упаковки возможность одноразового применения продукта как при обычных условиях питания, так и при автономных условиях существования, в т.ч. питание спецконтингента (армия, флот, космос, альпинисты, туристы, отдаленные районы страны и др.).

Готовый и расфасованный в мелкую упаковку продукт закладывали на длительное хранение при двух температурных режимах 4 ± 2°С и 25 ± 1°С с кратковременным подъемом температуры до 40°С в течение трех дней.

Результаты и их обсуждение

На основании проведенных исследований были разработаны технологические параметры процесса эмульгирования растительной добавки в сливочную смесь и получения стабильной сливочно-растительной эмульсии:

- температура сливочной основы - 55 ± 5°С;

- температура растительной добавки - 60 ± 5°С;

- консистенция ЗМЖ «Эколакт» сметанообразная;

- продолжительность эмульгирования - 25 ± 5 мин при температуре 55 ± 5°С.

Результаты изменения качества в холодильных и экстремальных условиях представлены в табл. 1.

Таблица 1

Изменение физико-химических показателей качества сухого молокосодержащего продукта

в процессе хранения

№ сушек Свежий продукт После 18 мес

Массовая Растворимос Кислотность Массовая Массовая Растворимо Кислотность Массовая

доля влаги, ть, мл сыр. , доля свобод- доля вла- сть, мл сыр. , доля свобод-

% осадка ОТ ного жира, % ги, % осадка °Т ного жира, %

Температура хранения 3 ± 2°С

1 1,328 ± 0,1 0,10 ± 0,01 18,04 ± 0,5 64,44 ± 0,6 Сняты с хранения

2 1,501 ± 0,1 0,10 ± 0,01 18,41 ± 0,5 65,89 ± 0,6 0,400 ± 0,1 0,022 ± 0,01 22,15 ± 0,5 68,97 ± 0,7

3 1,151 ± 0,1 0,10 ± 0,01 17,76 ± 0,4 64,48 ± 0,6 0,560 ± 0,1 0,020 ± 0,01 20,00 ± 0,5 66,19 ± 0,7

4 1,655 ± 0,2 0,11 ± 0,01 18,72 ± 0,4 60,35 ± 0,5 0,580 ± 0,1 0,018 ± 0,01 17,24 ± 0,4 62,25 ± 0,6

5 1,801 ± 0,2 0,12 ± 0,01 18,885 ± 0,4 60,07 ± 0,5 0,610 ± 0,1 0,018 ± 0,01 18,35 ± 0,4 62,13 ± 0,5

Температура хранения 25 ± 1°С

1 1,234 ± 0,1 0,20 ± 0,01 16,00 ± 0,5 64,04 ± 0,6 Сняты с хранения

2 1,497 ± 0,1 0,15 ± 0,01 19,02 ± 0,5 63,98 ± 0,5 0,4840 ± 0,1 0,03 ± 0,01 18,09 ± 0,5 64,19 ± 0,7

3 1,069 ± 0,1 0,15 ± 0,01 17,24 ± 0,4 63,79 ± 0,5 0,570 ± 0,1 0,025 ± 0,01 18,00 ± 0,5 67,86 ± 0,8

4 1,563 ± 0,1 0,15 ± 0,01 18,05 ± 0,4 63,29 ± 0,5 0,610 ± 0,1 0,025 ± 0,01 18,94 ± 0,4 65,55 ± 0,7

5 1,717 ± 0,1 0,10 ± 0,01 19,02 ± 0,4 63,82 ± 0,5 0,858 ± 0,1 0,02 ± 0,01 19,72 ± 0,4 64,69 ± 0,7

Исследования экспериментальных образцов (сушки 3-5) после 18 мес хранения в холодильных и термостатных условиях показали, что на протяжении этого периода содержание влаги, кислотность, растворимость остались в пределах, соответствующих высокому качеству продукта, т.е. не превысили 2%, 0,2 мл сыр. осадка и 19°Т соответственно.

Таким образом, герметичная упаковка, препятствуя увлажнению продукта и задерживая гидролитические процессы, хорошо предохраняла от изменений его нежировую часть.

Однако в жире, выделенном из сухих высокожирных сливок, за этот период произошли более значительные изменения. Отмечено нарастание гидроперекисей, увеличение числа веществ, реагирующих с ТБК (табл. 2).

В отличие от антиокислительного эффекта используемых нами добавок, следует сказать, что контрольные образцы (сушки 1-2) превысили допустимые физико-химические показатели, а также критические значения показателей окисленности к 8 мес хранения.

Используемые нами антиокислители увеличивают стойкость продукта к окислению: флавоноиды - в 2 раза, аминокислоты - в 1,5 раза.

Таблица 2

Изменение показателей окисленности сухого молокосодержащего продукта в процессе хранения

№ сушек После 6 мес После 12 мес

Перекисные числа, % йода Тиобарбитуровые числа, ед. опт. пл. Индукционный период, ч Перекисные числа, % йода Тиобарбитуровые числа, ед. опт. пл. Индукционный период, ч

Температура хранения 3 ± 2°С

1 0,0312 ± 0,001 0,063 ± 0,004 62 ± 0,5 Сняты с хранения

2 0,0268 ± 0,001 0,060 ± 0,004 63 ± 0,5 0,0812 ± 0,001 0,067 ± 0,004 35 ± 0,4

3 0,0161 ± 0,001 0,060 ± 0,004 62 ± 0,5 0,0639 ± 0,001 0,065 ± 0,004 42 ± 0,4

4 0,0124 ± 0,001 0,057 ± 0,004 70 ± 0,6 0,0602 ± 0,001 0,060 ± 0,004 56 ± 0,5

5 0,0121 ± 0,001 0,046 ± 0,003 120 ± 0,8 0,0443 ± 0,001 0,054 ± 0,004 83 ± 0,5

Температура хранения 20 ± 3°С

1 0,0521 ± 0,001 0,065 ± 0,004 43 ± 0,4 Сняты с хранения

2 0,0324 ± 0,001 0,063 ± 0,004 45 ± 0,4 0,1021 ± 0,001 0,068 ± 0,004 62 ± 0,5

3 0,0193 ± 0,001 0,060 ± 0,004 46 ± 0,6 0,0924 ± 0,001 0,068 ± 0,004 62 ± 0,5

4 0,0125 ± 0,001 0,058 ± 0,003 60 ± 0,5 0,0782 ± 0,001 0,062 ± 0,004 62 ± 0,5

5 0,0121 ± 0,001 0,048 ± 0,003 103 ± 0,7 0,0598 ± 0,001 0,053 ± 0,003 62 ± 0,5

Выводы

Для получения сухих молокосодержащих консервов повышенной пищевой ценности и хранимоспособности можно рекомендовать:

- использовать щадящую сублимационную сушку;

- в качестве растительной основы применять заменители молочного жира, в частности ЗМЖ «Эколакт», содержащий эмульгирующую добавку;

- при внесении растительной основы дозировка не должна превышать 50%;

- в качестве антиокислителей рекомендуется использовать флавоноидные соединения и антиокислители аминокислотного характера; синергистом во всех случаях служит аскорбиновая кислота;

- дозировки внесения антиокислителей - 0,02-0,2%, синергиста - 0,2% к массовой доле общего жира в продукте;

- добавлять биологически активную добавку бифидум-бактерин в количестве 107КОЕ/1 г продукта;

- применять мелкую герметичную упаковку.

Список литературы

1. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Б. Лисицын, Т.Б. Алымова // Масложировая промышленность. - 2003. - № 4. - С. 16-20.

2. Барабай, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Барабай. - М. : Наука, 1984. - 160 с.

3. Мерзаметов, М.М. Антиокислители для молочного жира / М.М. Мерзаметов, Л.И. Гаджиева // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1982, № 5. - С. 35-37.

SUMMARY

I.A. Ivkova, A.N. Batukhtin

Dry milk containing products long-term storage

The problems of stabilization of dry vysokozhirnyh canned milk intended for human consumption in stand-alone conditions for the existence, in the long-term storage at different temperatures.

The urgency of developing a persistent long-term storage of dry milk cans for special purposes. The different types of antioxidants, modes of storage and packing affecting hranimosposobnost product. The data on changes in product quality during prolonged storage.

Key words: auto-oxidation of fat, antioxidants, synergists, svezhevytoplenny milk fat, antioxidant effect, quercetin, gallic acid ester, amino acids, peroxides, secondary oxidation products.

УДК 631.365.22

А.Х. Кужабаев, А.В. Зильбернагель, Д.Н. Алгазин

ПУТИ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ЦИЛИНДРИЧЕСКИХ ЗЕРНОВЫХ

СЕПАРАТОРОВ

Существует необходимость совершенствования послеуборочной обработки зерна. Классические плоские решета не удовлетворяют требованиям качества и производительности. В ходе анализа различных конструкций решет выбрана конструкция горизонтального цилиндрического решета для установки на центробежный сепаратор.

Ключевые слова: послеуборочная обработка зерна, горизонтальное цилиндрическое решето, интенсификация, цилиндрический сепаратор.

Послеуборочная обработка является заключительной стадией при производстве. На послеуборочную обработку и хранение зерна приходятся значительные (более одной трети) затраты, связанные с его производством.

Убранный с поля урожай необходимо немедленно очистить, по крайней мере, предварительно, выделяя из вороха мелкие семена сорных растений, легкую примесь в виде половы и мякины.

Для сокращения затрат необходимо совершенствовать технологии и технические средства, повышать их производительность. Широкое использование перспективных современных зерноочистительных машин позволит снизить издержки на обработку зерна [4].

В большинстве хозяйств Омской области преобладают зерноочистительные агрегаты типа ЗАВ, которым более 30 лет. Модернизация типовых агрегатов и постройка новых технологических линий для очистки зерна и семян с использованием современного оборудования - первоочередная задача для руководителей хозяйств. Потери урожая, по экспертным оценкам, из-за высева некондиционных семян составляют от 10 до 15 млн т в год, а из-за нерешенных вопросов комплексной механизации послеуборочной обработки и хранения - от 5 до 10 млн т в год [2].

Машины послеуборочной обработки зерна в основной массе оснащены плоскими решетами и имеют низкую производительность. Дальнейшая интенсификация процессов сортирования ограничена скоростью работы решета. Следует разрабатывать новые способы сепарирования и создавать рабочие органы, очищающие зерно от различных примесей с необходимым эффектом.

Все исследования, посвященные улучшению качественных и количественных показателей работы решет зерноочистительных машин, можно разделить на группы:

• совершенствование конструкции решет (струнные, желобчатые, профилированные, центробежные и т.д.);

• совершенствование очистителей решет (щеточные, шариковые, инерционные и др.);

• поиск оптимальных кинематических параметров работы решета (для качающихся решет);

• совершенствование технологического процесса работы решета без вмешательства в установочно-кинематические параметры работы (применение электрического поля, коронного разряда и др.);

• применение решет с различной геометрической формой поверхности (с криволинейной рабочей поверхностью; плоских, цилиндрических и др.).

© Кужабаев А.Х., Зильбернагель А.В., Алгазин Д.Н., 2012