CC BY
62
пищевые и кормовые добавки, характеризующиеся вы- обеспечивающие безотходную переработку пантовой
соким содержанием биологически активных веществ и продукции.
Литература.
1. Лайшев К.А., Шелепов В.Г., Зеленский В.М., Колесников А.Л. Научное обеспечение рационального природопользования на Крайнем Севере //Достижения науки и техники АПК. 2007. №5. С. 15-18.
2. Мухачев А.Д. Основные меры по устойчивому развитию домашнего оленеводства на Таймыре // Биологические ресурсы Крайнего Севера: современное состояние и перспективы использования: сборник науч. тр. С-Пб.: ГУАП, 2008. С. 10-22.
3. Тюпкина Г.И. Совершенствование технологии и исследование качественных характеристик полуфабрикатов из пантов
и продуктов с их использованием: дисс. канд. техн. наук. 2009. 174 с.
4. Патент № 2345573 Российская Федерация. мПк А23L 1/30, A23L 1/08, А61К 35/28, А61К 35/32. Способ получения
биологически активного продукта из консервированного сырья животного происхождения / Кайзер А.А., Лайшев К.А., Тюпкина Г.И.; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение НИИ сельского хозяйства Крайнего Севера СО РАСХН. - № 2005117890/13; заявл. 09.06.2005; опубл. 10.02.2009.
5. Шелепов В.Г., Муратов Ю.М. Лайшев К.А., Кайзер А.А., Тюпкина Г.И. Химическая природа биологически активных веществ из пантов северных оленей и о путях более полного их использования. //Концепция сохранения здоровья на Крайнем Севере: Научн. тр. Норильск, 1995. С. 37-40.
INNOVATIVE TECHNOLOGIES OF DEEP PROCESSING OF RAW MATERIALS OF REINDEER G.I. Tyupkina, K.A. Layshev, A. A. Kaiser
Summary. The aim of our research - development of innovative technologies for deep processing of biological materials from reindeer for the production of functional food and feed additives with a high content of biologically active substances. To achieve this goal a study of antler raw materials, waste extract from reindeer antlers - antlers bagasse, waste for cleaning antlers (the skin with the hair). In the study of technological schemes of processing biological materials from reindeer used about 100 kg of reindeer antlers on the Taimyr Peninsula, 19 ways to get tested extracts and different formulations based on it. Chemical- toxicological, microbiological and radiological tests of raw materials and finished products was carried out in accordance with the requirements of SanPin 2.3.2.1078-01. To carry out the extraction using ultrasound Position used with different frequencies. Some new types of bakery products increased nutritional value for human nutrition deficient in minerals and amino acids in a bun containing UDP 0.25% of the iron concentration is increased by 1.45 mg / kg compared to control; manganese - to 0,835 ; magnesium - for 10,01 mg / kg. In the experimental samples supplemented with 0.50% antler powder was enrichment essential amino acids isoleucine, valine, leucine and lysine to a level corresponding to the requirements of FAO / WHO. In the extracts obtained by extraction, ultrasonic, the total number of amino acids above, in comparison with a control drug, an average of 23 % reduced in length extracting 4 times. Number of all mineral substances biologically active material cured product of animal origin, obtained by means of ultrasound, 1.5 - 2.0 times higher than in the product manufactured in a water bath. Feed additives are made on the basis of antler cake and waste in cleaning antlers (the skin with the hair) have a high biological activity. On the total amount of amino acids, as well as the amount of essential acids, hydrolysates exceed their level compared to pant flour. Ratio of indispensable amino acids to the acid in the lithium girolizate is 1:1.3, the sodium and potassium - 1:1.4 to pant flour - 1:1,26. Based on a comprehensive analysis of the results developed low-waste technology for processing raw antler, shows its technological suitability for producing extracts ; usefulness for the production of bakery products , feed additives..
Keywords: reindeer antlers, innovative technologies, biologically active substances, functional food and feed additives.
УДК 641.1:639.211.4
СРАВНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОИ ЦЕННОСТИ ЖИЛОЙ И ПОЛУПРОХОДНОЙ ФОРМ СИГА СИБИРСКОГО (СОКЕвОКШ ЬЛУЛЯЕТШ РЮЗСШЛЫ (GMELIN)), ВЫЛАВЛИВАЕМЫХ НА ЕНИСЕЙСКОМ СЕВЕРЕ
A.A. ГНЕДОВ, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник
A.A. ^ЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора
Е.В. MAP^XA, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии E-mail: [email protected]
Резюме. Сибирский сиг (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin)), обитающий в низовьях р. Енисей, - самый массовый промысловый вид. Исследования проводили с целью сравнения биохимических показателей мяса двух форм сига сибирского, вылавливаемых на Енисейском Севере, для определения их пищевой ценности. В работе рассматривали полупроходную форму, которая проводит нагул в дельте р.
Енисей и нерестится в районе р. Подкаменная Тунгуска, и жилую, обитающую в магистральном русле р. Енисей, его боковых притоках и озерах, и не совершающую дальних миграций. Отбор образцов проводили непосредственно на местах вылова, после чего их объединяли в однородные партии и приводили к средней пробе каждого вида. Исследования биохимического состава мяса обеих форм показали наличие комплекса биологически активных веществ, включающего в себя аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные элементы. В мясе жилой формы отмечены более высокие, по сравнению с полупроходной, показатели содержания жира (19,00±0,14 против 3,86±,015 г/100 г), энергетической ценности (442,9б±0,53 против 354,06±0,58 ккал/100 г), концентрации ненасыщенных жирных кислот (46,93±0,29 против 3,23±0,02 г/100 г). Содержание минеральных веществ, незаменимых аминокислот и витаминов выше в мясе полупроходной формы. Так, суммарная концентрация макроэлементов у полупроходной формы сига
составляет 38330,89 мг/кг, микроэлементов - 28590 мг/кг, витаминов - 173,91 мг/кг, незаменимых аминокислот - 36,78 г/100 г белка, а у жилой формы - соответственно 25550,0, 5740,0, 136,74 мг/кг и 27,б7 г/100 г белка. Таким образом, жилая форма сига превосходит полупроходную по содержанию жира в 4,9 раза, энергии - в 1,23 раза, ненасыщенных жирных кислот - в 14,53 раза, но уступает ей по концентрации макроэлементов - в 1,5 раза, микроэлементов - в 4,98 раза, незаменимых аминокислот - в 1,3 раза и витаминов - в 1,27 раза. Несмотря на разные величины изучаемых показателей пищевой ценности, обе формы сига представляют собой полноценный продукт питания.
Ключевые слова: переработка рыбы, аминокислоты, жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, вкус, запах, потребительский спрос.
В практике рыбопереработки всегда возникает сложность выбора сырья для производства тех или иных продуктов. Возможность его использования технологи рассчитывают исходя из биохимических показателей [1].
В некоторых случаях на первый план выходят факторы, продиктованные мнением потребителя. А критерии оценки готовой продукции не имеют ничего общего с технологическими правилами и сводятся к индивидуальному восприятию: вид рыбы, вкус, запах, жирность, привлекательная упаковка и традиционно сформированное общественное мнение о достоинствах определенного продукта.
При этом даже в пределах одного вида рыбы у потребителя могут возникнуть определенные предпочтения. Например, арктический омуль массово вылавливается во время нерестовой миграции. Именно нерестящийся омуль, посоленный «колодкой», пользуется традиционным спросом у населения Енисейского Севера. По окончании нереста рыбаки так же добывают омуля, которого на местном сленге называют «обратным», но в этой стадии его вкусовые качества радикально отличаются, поэтому продукция не пользуется спросом.
Мнение потребителя, хотя и всегда решающее, бывает весьма парадоксальным. Например, тугун -деликатесная рыба, востребованная на Енисейском Севере. Но биохимический анализ показывает, что по совокупности показателей она обладает пониженной пищевой ценностью [2].
Таким образом, рассматривая только физикохимические и биохимические показатели рыбного сырья, учесть потенциал его реализации достаточно сложно.
Цель наших исследований - сравнить биохимические показатели мяса двух форм сига сибирского, вылавливаемых на Енисейском Севере, для определения его пищевой ценности.
Условия, материалы и методы. В низовьях бассейна р. Енисей у населения большим спросом пользуется продукция из сига сибирского (Согедопив 1ауагв№в pidschian (ОтеНп)). Это самый массовый промысловый вид, который характеризуется внутривидовыми различиями и многочисленными
вариациями. В работе рассмотрены две его формы: полупроходная - проводит нагул в дельте р. Енисей и нерестится в районе р. Подкаменная Тунгуска; жилая -обитает как непосредственно в магистральном русле р. Енисей, так и в его боковых притоках и озерах, дальних миграций не совершает [3].
Отбор образцов продукции проводили непосредственно на местах вылова методом выборки из каждой партии характерных мерных экземпляров, согласно ГОСТ 7631-2008. Полученные образцы от всех частей рыб объединяли в однородные партии и приводили к средней пробе каждого вида, в соответствии с ГОСТ 31339-2006. Физико-химические свойства образцов определяли согласно ГОСТ Р 52421-2005, аминокислотный и витаминный состав - методом инфракрасной спектроскопии на автоматическом многофункциональном анализаторе инфракрасной области спектра «1К 4500».
Биохимические исследования выполнены в аккредитованной лаборатории биохимии СибНИИЖ г. Новосибирск. По их результатам проведен расширенный анализ качественного состава. Для определения биологической ценности продукции использовали метод, основанный на расчете аминокислотного скора, позволяющего выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты.
Результаты и обсуждение. Массовый состав (ГОСТ Р 50380-2005) обеих изучаемых форм рыбы практически одинаков, но если масса полупроходного сига в целом обычно сохраняется в пределах 600.. .1200 г, то особи жилой формы могут достигать 2.3 кг и обладают более высокой упитанностью.
Исследования биохимического состава мяса обеих форм показали наличие комплекса биологически активных веществ, включающего аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные элементы.
Из результатов расширенного анализа качественного состава средних образцов продукции (п=29) следует, что жилую форму сига сибирского по содержанию жира можно отнести к особо жирной рыбе, а полупроходную - к рыбе средней жирности (табл. 1). При этом мясо обеих форм относится к высокобелковым, высококалорийным продуктам.
Расчет аминокислотного скора показал, что более биологически полноценный, в сравнительном отноше-
Таблица 2. Биологической полноценности мяса жилой и полупроходной формы сига сибирского
Аминокислота Идеальный белок ФАО/ВОЗ Жилая форма Полупроходная форма
г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, %
Триптофан 1,0 100 0,79 79 1,20 120
Изолейцин 4,0 100 3,12 78 1,79 44,8
Треонин 4,0 100 3,62 90,5 4,53 113,3
Валин 5,0 100 2,41 48,2 3,65 73
Метионин +цистин 3,5 100 4,34 124 7,12 203,4
Лейцин 7,0 100 5,78 82,6 7,14 102
Фенилаланин +тирозин 6,0 100 1,90 31,7 2,93 48,8
Лизин 5,5 100 5,71 103,8 8,42 153,1
Сумма 36,0 100 27,67 79,8 36,78 107,3
Таблица 1. Состав и энергетическая ценность мяса сига сибирского
Показа- Количество, г/100 г Энерге- тический Энергетическая ценность компонентов, ккал/100г
тель жилая форма полупроходная форма коэффициент, ккал/г жилая форма полупроходная форма
Белок 67,99±0,45 79,83±0,46 4 Жир 19,00±0,14 3,86±,015 9 Энергетическая ценность рыбы, ккал/100 г 271,96±0,64 171±0,43 442,96±0,53 319,32±0,63 34,74±0,54 354,06±0,58
нии, продукт - мясо полупроходного сига, в котором содержание только трех лимитирующих аминокислот было ниже параметров «идеального белка» по расчетам ФАО/ВОЗ (табл. 2).
Тем не менее мясо обеих форм сига сибирского можно считать полноценным продуктом питания.
Результаты расчета биологической эффективности, проведенного на основании содержания полинена-сыщенных (незаменимых) жирных кислот, свидетельствуют, что отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным у жилой формы сига составляет 1,49, у полупроходной - 0,83 (табл. 3).
Таблица 3. Содержание жирных кислот в мясе жилой и полупроходной формы сига сибирского, г/100 г
Жирная кислота Форма
жилая полупро- ходная
Пальмитоолеиновая 9,09±0,21 0,81±0,01
Олеиновая 21,93±0,06 2,29±0,02
Линолевая 14,74±0,23 0,09±0,01
Линоленовая 1,17±0,02 0,04±0,01
Сумма ненасыщенных кислот 41,93±0,29 3,23±0,02
Лауриновая 1,22±0,19 0,96±0,01
Миристиновая 0,42±0,01 0,48±0,01
Пальмитиновая 22,53±0,21 2,21±0,01
Стеариновая 1,92±0,21 0,18±0,01
Арахиновая 0,44±0,01 0,06±0,01
Сумма насыщенных кислот 31,53±0,26 3,89±0,02
При этом установлено значительное преобладание, как общей суммы жирных кислот, так и суммы ненасыщенных кислот в мясе жилой формы сига, что свидетельствует о значительно большей его биологической эффективности.
В то же время мясо полупроходной формы сига сибирского более насыщено макро- и микроэлементами, а также витаминами, чем у жилой формы, соответственно в 1,5, 4,98 и 1,27 раза (табл. 4). Однако у обеих форм оно прекрасно сбалансировано по содержанию этих компонентов, что свидетельствует о хорошей физиологической ценности продукта.
Отношение белка к жиру в мясе жилой и полупроходной форм сига составило 3,5 и 20,7 соответственно. Это дает основания для того, чтобы усомниться в хорошей усвояемости продукции, особенно - мяса, полупроходной формы.
Таблица 4. Содержание макро- и микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов в мясе
жилой и полупроходной формы сига сибирского
Показатель Жилая форма Полупроходная форма
о- р к а М и микроэлементы, мг/кг
Кальций 2900,00±84 6200,00±30
Фосфор 9200,00±15 13800,00±304
Калий 12000,00±126 15000,00±187
Натрий 1460,00±77 3330,00±67
Магний - 0,89±0,01
Железо 35,00±0,37 140,00±0,78
Марганец 1,20±0,01 6,70±0,06
Медь 1,20±0,01 29,20±0,13
Цинк 20,00±0,12 110,0±0,56
Витамины
А, мг/кг 0,27±0,01 0,33±0,01
Д, мг/кг 112,00±1,40 132,00±1,41
Е, мг/кг 9,33±0,18 11,00±0,27
В1, мг/кг 0,12±0,01 0,37±0,01
В2, мг/кг 1,40±0,01 3,30±0,02
ВЗ, мг/кг 2,01±0,01 5,10±0,03
В5, мг/кг 9,15±0,12 17,40±0,32
В6, мг/кг 1,96±0,01 4,40±0,04
В12, мкг/кг 9,33±0,15 110,00±1,33
По органолептическим характеристикам сиг обеих внутривидовых форм обладает хорошими вкусовыми качествами, а по показателям пищевой ценности жилая форма доминирует над полупроходной. При этом мониторинг, проведенный в населенных пунктах Енисейского Севера, выявил факт предпочтения продукции из полупроходного нерестящегося сига.
Выводы. Таким образом, в результате проведенных исследований установлено:
жилая форма сига, обитающая в низовьях бассейна р. Енисей, по содержанию жира относится к особо жирной рыбе (от 15 до 34 %), полупроходная - к рыбе средней жирности (от 2 до 8 %);
содержание жира в мясе жилой формы сига выше, чем в продукции проходной, в 4,9 раза, энергии - в 1,23 раза, ненасыщенных жирных кислот - в 14,53 раза, одновременно концентрация макроэлементов ниже в 1,5 раза, микроэлементов - в 4,98 раза, незаменимых аминокислот - в 1,3 раза, витаминов - в 1,27 раза;
несмотря на различия в показателях пищевой ценности, обе формы сига представляют собой полноценный продукт питания.
Литература.
1. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Колос С, 2003. 608 с.
2. Гнедов А.А., Кайзер А.А., Позняковский В.М., Шелепов В.Г. Пищевая ценность и качественные характеристики (мяса) северных рыб, обитающих на Енисейском Севере. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. 304 с.
3. Решетников Ю.С. Экология и систематика сиговых рыб. М.: Наука, 1980. 300 с.
COMPARISON OF SELECTED PERFORMANCE FOOD VALUE LIVING FORMS SIGA AND SEMI- SIBERIAN (COREGONUS LAVARETUS PIDSCHIAN (GMELIN)), WERE CAUGHT ON YENISEI NORTH A.A. Gnedov, A.A. Kaiser, E.V. Martseha
Summary. Siberian whitefish (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin)), living in the lower reaches of the river. Yenisei - the most massive commercial species. The study was performed to compare the biochemical parameters of the two forms of meat Siberian whitefish, are caught in the Yenisei North, to determine their nutritional value. In this paper the semi-anadromous form which conducts feeding grounds in the delta. Yenisey and spawns in the river. Tunguska, and living that lives directly in the main river bed. Yenisei and its tributaries and lakes, and do not make long migrations. Sampling was performed directly on the ground yield, after which they were combined in a homogeneous batch and lead to an average of each sample. Studies of biochemical meat showed the presence of both forms of biologically active substances include amino acids, fatty acids, vitamins and mineral elements. Meat dominates the living forms of whitefish in terms of: fat (19,00 ± 0,14 vs 3,86 ±, 015) , energy saturation (442,96 ± 0,53 vs. 354,06 ± 0,58), the presence of unsaturated fatty acids ( 46,93 ± 0,29 vs 3,23 ± 0,02), in comparison with semi-anadromous form. According to the content of minerals, essential amino acids and vitamins are marked with their preponderance in the meat semi-anadromous form. Thus, the total concentration of macronutrients in semi-anadromous whitefish forms of38,330.89 mg/kg, 28590mg/kg minerals, essential amino acids 36,78 g/100g pro-tein, vitamins, 173.91 mg/kg. In residential form these figures are 25550,0 mg/kg, 5740,0 mg / kg, 27,67 g/100g protein , 136,74 mg/kg on macro - and micronutrients , vitamins and essential amino acids , respectively. The analysis shows that the residential form of whitefish superior form of semi- 4.9-fold by the presence of fat, 1,23 times - the energy of 14.53 times - unsaturated fatty acids, but it is inferior to 1,5 times the concentration of macronutrients, 4,98 times - trace elements, 1,3 times - for essential amino acids and 1,27 times - vitamins. Despite the different values of the studied parameters nutritional value, both forms of whitefish are whole foods. Keywords: fish processing, amino acids, fatty acids, vitamins, minerals, taste, smell, consumer demand.
