CC BY
178
УДК: 636.294: 637.5+637.6 +639.11.4
ПЕРСПЕКТИВЫ ЗАГОТОВКИ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ДОМАШНЕГО ОЛЕНЕВОДСТВА И ПРОМЫСЛА ДИКОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
А.А. ГНЕДОВ, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник
А.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора
Е.В. МАРЦЕХА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии E-mail: [email protected]
Резюме. Цель работы - на основании результатов многолетних научных исследований, предусматривавших анализ физико-химических и биохимических показателей, определить приоритетные направления улучшения заготовки и переработки продукции домашнего оленеводства и промысла дикого северного оленя. Спектр биологического сырья северных оленей для дальнейшего его использования в производстве биологически активных пищевых добавок и лекарственных препаратов довольно широк. Мясо северного оленя содержит 82,22 % белка, 5,87 % жира, 1,32 % минеральных элементов, 381,71 ккалл/100 г и 1599,36 кДж/100 г энергии. Концентрация аминокислот составляет 55,79 г/100 г белка, жирных кислот - 87,20 г/кг, витаминов - 76,09 мг/кг, макроэлементов - 24,54 г/кг и микроэлементов - 259,52 мг/кг. Не менее ценный продукт - кровь, в которой содержится 11,26 % гемоглобина, 8,06 % белка, 218 мг/100 г липидов, 151 мг/100 г холестерина и 534 мг/100 г щелочного резерва. Кроме того, в крови отмечается высокая концентрация комплекса жиро- и водорастворимых витаминов, а также жирных кислот. Уровень витаминов составляет 110,43 мг/100 г, в том числе 38,68 мг/100 гжирорастворимых. Содержание жирных кислот равно 67,19 мг/100 г, в том числе 53,74 мг/100 г ненасыщенных. Кровь содержит 10,67 г/100 г аминокислот, суммарный уровень макроэлементов составляет 8,99 г/кг, микроэлементов -1721,20 мг/кг. Перспективное направление - качественная заготовка и дальнейшая переработка пантов, эндокринноферментного сырья и побочной продукции (хвостов, сухожилий, пенисов с семенниками и др.). Для более полного использования биоресурсов Крайнего Севера целесообразно проведение глубоких научных исследований по заготовке и переработке продуктов оленеводства и промысловой деятельности, разработка технологических приемов их консервирования с максимальным сохранением биологически активных веществ и возможности длительного хранения с учетом местных условий.
Ключевые слова: дикий северный олень, переработка, оленеводство, продукция, технология, мясо, панты, кровь, БАД.
Сегодня в районах Крайнего Севера пристальное внимание уделяется вопросам традиционного природопользования, среди которых наиболее актуальны домашнее оленеводство и промысел дикого северного оленя.
Решение проблем заготовки и переработки продукции этих отраслей имеет не только экономическую, но и социальную значимость, в связи с привлечением коренных малочисленных народов Севера, которым сложно выживать в условиях современных рыночных отношений.
Обширная территория региона обладает огромными биоресурсами, которые сегодня используются не полностью. Поэтому основным направлением научной и хозяйственной деятельности потенциально служит рациональная эксплуатация всей сырьевой базы домашнего оленеводства и промысла дикого северного оленя.
Традиционно в переработку от северного оленя направляют ограниченную часть сырья: мясо, печень, сердце, почки.
Шкуры практически не заготавливают. Эндокринноферментные компоненты не используют, хотя в более южных регионах сбор этого вида сырья от коров, свиней, овец и прочих домашних животных осуществляют непосредственно на бойнях. Кроме того, среди неиспользуемых потерь можно назвать внутренние органы, головы и кости.
Исследования, проведенные в НИИСХ Крайнего Севера, показали, что помимо мяса заслуживают внимания такие продукты оленеводства, как панты, кровь, эндокринно-ферментное и кишечное сырье, кости [1].
Из некоторых органов северного оленя можно производить биологически активные пищевые добавки [2...5].
Цель нашей работы - на основании результатов многолетних научных исследований, предусматривавших анализ физико-химических и биохимических показателей, определить приоритетные направления улучшения переработки продукции домашнего оленеводства и промысла дикого северного оленя.
Результаты и обсуждение. Мясо оленя и изделия из него, по сравнению с аналогичными продуктами, служат богатым источником белков, жиров, витаминов, аминокислот, гормонов и других веществ. Оно содержит 82,22 % белка, 5,87 % жира и 1,32 % минеральных элементов. Мясная продукция оленеводства - высо-кокаллориный энергетический пищевой продукт: в расчете на 100 г 381,71 ккалл и 1599,36 кДж энергии. Концентрация аминокислот составляет 55,79 г/100 г белка, жирных кислот - 87,20 г/кг, витаминов - 76,09 мг/кг, макроэлементов - 24,54 г/кг, микроэлементов -259,52 мг/кг. В условиях Крайнего Севера использование в рационе питания 100 г оленины позволяет удовлетворить суточные потребности организма в основных питательных веществах [6].
Вследствие высокой ценности мяса северного оленя, его включают в состав продуктов детского питания и пищевых концентратов для космонавтов [7].
Однако в процессе мониторинга этапов технологии от забоя (отстрела) до получения готовых изделий из оленины, выявлены недостатки, связанные с сохранением первоначального качества сырья: отсутствие на местах заготовки оборудования для замораживания и хранения; изготовление продукции акцентировано на редкости и экзотической принадлежности сырья, не предусматривающей улучшение качества и др.
Ценнейший источник производства пищевой продукции - кровь убитых животных. Пищевая ценность ее белков аналогична ценности мяса [8]. Помимо пищевого и технического назначения, ее широко применяют при изготовлении кровезаменителей, лечебнопитательных препаратов, питательных сред для бактериологических исследований [8...10]. В крови содержится 11,26 % гемоглобина, 8,06 % белка, 218 мг/100 г липидов, 151 мг/100 г холестерина и 534 мг/100 г щелочного резерва. Уровень витаминов в крови оленей составляет 110,43 мг/100 г, из них 38,68 мг/100 г приходится на долю жирорастворимых витаминов, концентрация жирных кислот равна 67,19 мг/100 г, в том числе 53,74 мг/100 г - ненасыщенные кислоты.
Кроме того, кровь содержит 10,67 г/100 г аминокислот, суммарный уровень макроэлементов составляет 8,99 г/кг, микроэлементов - 1721,20 мг/кг [6].
В состав сыворотки и крови северно оленя входят около 20 аминокислот, среди которых можно назвать такие, как аспарагиновая кислота, треонин, аланин, фенилаланин, цистеин, глутамин, аминомасляная кислота, валин, триптофан, изолейцин [9...11].
Учитывая, что уровень биологически активных веществ в крови северных оленей выше, чем у других животных, разработка технологических приемов ее заготовки и дальнейшей переработки в качестве пищевых добавок и лекарственных препаратов очень перспективна.
Еще одно производственное направление - заготовка эндокринно-ферментного сырья (железы внутренней секреции, гипофиз, гипоталамус и эпифиз, яичники, семенники, железы, находящиеся в слизистых оболочках сычуга и тонких кишок) для выпуска широкого спектра гормональных, ферментативных и биологически активных препаратов.
К этому процессу предъявляют особые требования из-за неустойчивости находящихся в таком сырье белковых и биологически активных веществ, поскольку после убоя в органах и тканях начинаются автолитические и микробиальные процессы, приводящие к порче и снижению содержания ценных составляющих [12].
Поэтому, рассматривая перспективы переработки эндокринно-ферментного сырья, следует, в первую очередь, обратить внимание на поиск методов его первичного консервирования, для осуществления которого весьма эффективно применение низкотемпературных холодильников, но из-за технологических особенностей отрасли это не всегда возможно [12].
Важное место в домашнем оленеводстве и в период отстрела диких северных оленей следует отвести заготовке пантов - ценного сырья для фармацевтической промышленности.
Еще пятнадцать лет назад это было очень важной статьей дохода практически для всех северных хозяйств [6].
На сегодняшний день организация централизованного закупа отсутствует. Кроме того, из-за запрета весеннего отстрела практически не заготавливают панты дикого северного оленя.
В результате в современных условиях на Таймыре заготавливают не более 2.2,5 т пантов, хотя потенциальная возможность домашнего оленеводства и промысла ДСО позволяет увеличить это количество в 5-6 раз.
Кроме того, фактором, препятствующим развитию этого направления, служит потеря соответствующих знаний и навыков, произошедшая в последние десятилетия.
В НИИСХ Крайнего Севера на сегодняшний день разработаны новые методы и технологические схемы заготовки и переработки пантового сырья. Их применение позволяет увеличить извлечение биологически активных веществ в 1,5-2 раза и сократить время экстракции в 4 раза [13]. Разработаны технические условия, методические рекомендации, технологический регламент заготовки и консервирования пантов северных оленей [14, 15].
Фармакологическим комитетом утвержден препарат из пантов - «Велкорнин» [16].
Следующее направление - заготовка специального сырья (языки, печень, почки, сердце) - на сегодняшний день ограничено заморозкой и дальнейшей реализацией через торговую сеть.
В НИИСХ Крайнего Севера разработаны Технические условия по выпуску субпродуктов северного оленя - ТУ 9212 - 001 - 05095471 - 2012 «Субпродукты I категории (языки, печень, почки, сердце) северного оленя, замороженные в блоках».
Из такого сырья, как легкие, селезенка, головной мозг, кости, костный мозг и жир, которые вообще не используют, можно было бы производить белковые гидролизаты, тонизирующие вещества, гормоны, препараты, снижающие протеолитическую и фибриноли-тическую активность ферментов крови, обладающие мощными противоанемическими свойствами, снижающие кровяное давление [1...5].
Хозяйства округа еще 10.15 лет назад активно заготавливали такую побочную продукцию, как сухожилия, хвосты, пенисы и др. На сегодняшний день рынок этих видов сырья практически отсутствует. А возможности получения из них лекарственных препаратов и пищевых добавок вообще не изучены. В этом направлении в НИИСХ Крайнего Севера отработана технологическая схема первичного консервирования и подготовлены технические условия [5, 17...19].
Выводы. На основании проведенной аналитической работы среди приоритетных направлений улучшения переработки продукции домашнего оленеводства и промысла дикого северного оленя можно назвать следующие:
разработка технологических приемов повышающих усвояемость, энергетическую и пищевую ценность мяса северного оленя и продуктов его переработки;
создание портативных и мобильных криогенных установок для консервирования и хранения всех видов сырья животного происхождения в тундровых условиях;
решение проблемы заготовки и переработки специального и побочного сырья (легкие, селезенка, головной мозг, кости, костный мозг, жир, сухожилия, хвосты, пенисы) для безотходного ведения северного оленеводства.
Литература.
1. Донченко А.С., Шелепов В.Г., Неустроев М.П., Луницын В.Г., Кайзер А.А. Технология производства продукции северного оленеводства: методическое пособие - М.: ООО «Столичная типография», 2008. 152 с
2. Гнедов А.А., Кайзер А.А., Кольца И.Н. Оценка биологической активно-сти селезенки северного оленя при различных параметрах консервирования// Сельскохозяйственная наука АПК Сибири, Монголии, Казахстана и Кыр-гыстана: тр. 7-й международной научно-практической конференции. Новосибирск, 2005. Том 2. С. 39-45.
3. Кайзер А.А., Гнедов А.А., Кольца И.Н. Содержание биологически активных веществ в экстрактах и порошках из эмбрионов северных оленей// Аграрная наука сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргыстана: тр. 8-й международной научно-практической конференции. Новосибирск, 2005. Том 2. С. 103-108.
4. Кайзер А. А., Кольца И.Н. Биологически активные вещества печени ди-ких северных оленей //Лекарственные средства для животных и корма. Современное состояние и перспективы: материалы конф. М., 2005. С. 140-142.
5. Кайзер А.А., Гнедов А.А., Кольца И.Н. Биологически активные вещества экстрактов и порошка из семенников и пенисов северных оленей// Биологические ресурсы Крайнего Севера: современное состояние и проблемы использования: сб. научных трудов. Новосибирск, 2006. С. 96-99.
6. Лори Р. Наука о мясе. М.,1973. 197 с.
7. Липатов Н.Н., Саженов Г.Ю. Перспектива совершенствования качества продуктов питания для детей // Вестник РАСХН. 2001. с. 25-27.
8. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988. 225 с.
9. Кайзер А.А., Тюпкина Г.И. Характеристика порошка из крови северных оленей для производства биологически активных добавок// Сборник тезисовXYМеждународной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Болгарии». Петропавловск, 2012. том 2. С. 324-326.
10. Кайзер А.А., Тюпкина Г.И., Марцеха Е.В. Перспективы использования крови северных оленей//Пища. Экология. Качество: труды9междунар. научно-практ. конфер. /Рос.акад.с.-х. наукСиб. регион. отд-ние, Сиб. науч. исслед. ин-тперераб.с.-х. продукции, Адм. Алтайского края, Бииский Техн. Ин-тАлГТУим. Ползунова, Новосиб. Гос. техн. ун-т., АСХН РК, АО «КазАгро-Инновация», ТОО, Каз. науч.-исслед. ин-т перераб. С-х продукции, Новосиб. Гос. аграр. ун-т, Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. Новосибирск, 2012. С. 85-88.
11. Кайзер А.А. Технология сбора крови северных оленей и её морфобио-химические показатели. //Традиционное природопользование и научное обеспечение АПК на Крайнем Севере: Сб. научн. тр./РАСХН. Сиб.отд-ние. ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. СПб.: ГУАП, 2012. С. 75-85.
12. Шелепов В.Г., Бейльман А.А., Васильева И.В. Технологические инст-рукции по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья северных оленей //Дудинка, 1990. 32 с.
13. Кайзер А.А, Тюпкина Г.И., Лайшев К.А. Способ получения биологически активного продукта из консервированного сырья животного происхождения.// Патент № 2345573 от 09.06.2005г
14. Кайзер А.А., Лайшев К.А., Спесивцев А.В., Шелепов В.Г., Кольца И.Н. Способ консервирования пантов северных оленей с одновременным улавливанием биологически активных летучих соединений, выделяющихся в процессе консервирования, и установка для его осуществления // Патент № 2312668 от 19.04.2006г.
15. Гнедов А.А., Лайшев К.А., Кайзер А.А., Кольца И.Н. Технология заготовки пантов от самцов диких северных оленей (для тундровой зоны): метод. рекомендации / РАСХН. Сиб. отд-ние. ГНУ НИИСХ КС. Новосибирск, 2004. 8 с.
16. Шелепов В.Г., Н.С. Осинцев. Способ получения тонизирующего средства из пантов «Велкорнин». Патент № 2008906 РФот 15.03.1994 г
17. Шелепов В.Г., Бейльман А.А., Осинцев Н.С. Пенисы северного оленя: ТУ 10 РСФСР 01-03-88-Э. /РПО СО ВАСХНИЛ, 1989. 8 с.
18. Шелепов В.Г., Бейльман А.А., Осинцев Н.С. Хвосты северного оленя: ТУ 10 РСФСР 01-04-88-Э/РПО СО ВАСХНИЛ, 1989. 8 с.
19. Кайзер А.А. Биологически активные вещества порошка из хвостов северных оленей// Роль аграрной науки в развитии сельскохозяйственного производства Якутии: сб. матер. научно-практич. конференции посвящен. 50 летию Якутского НИИСХ СО РАСХН. Новосибирск, 2007. С. 157-161
PROSPECTS FOR HARVESTING AND PROCESSING OF DOMESTIC REINDEER HERDING AND
FISHING OF WILD REINDEER A.A. Gnedov, A.A. Kaiser, E.V. Martseha
Summary. On this basis, the aim of our research based on years of scientific research based on the analysis of physical- chemical and biochemical parameters to determine the priorities of the improvement of harvesting and processing of domestic reindeer herding and pro -thought reindeer. Found that the spectrum of biological materials rather eat reindeer - cue for further use in the production of biologically active food additives (BAA) and pharmaceuticals. Found that reindeer meat contains 82,22% protein, 5,87% fat and 1,32% of the mineral elements. Meat production is energy vysokokallorinym food product. It contains kkall/100g 381,71 and 1599,36 kJ of energy. Amino acid content of 55.79g/100g protein fatty acids 87.20 g/kg vitamins, 76.09 mg/kg, 24,54 g of macronutrient / micronutrient kg and 259,52 mg / kg. Not less valuable product is blood. In the blood, hemoglobin contains 11,26%, 8,06% protein, lipids 218mg/100g, 151mg/100g cholesterol and 534 mg/100 g of alkali reserve. In the blood of the complex there is a high content of fat- and water-soluble vitamins and fatty acids. The level of vitamins is 110.43 mg/100 g , of which 38,68 mg/100 g . account for the fat-soluble vitamins. The concentration of fatty acids is 67,19mg/100g including accounted for 53,74mg/100g unsaturated acid. Blood contains 10,67 g/100g amino acids. Summary macro level is 8,99g/kg trace elements - 1721,20mg/kg. It is promising direction for high-quality preparation and further processing endokrinnofermentnogo raw materials and by-products (tails, tendons, penis with testicles, etc.). For a better use of resources Bior - Far North advisable to conduct further in-depth scientific research on the harvesting and processing of reindeer products and fishing activities, the development of technological methods of canning with maximum preservation of biologically active substances and their possible long-term storage for local conditions and their introduction into the production.
Keywords: wild reindeer, processing, herding, products, technology, meat, antlers, blood, dietary supplement.
УДК 664:636.294
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ БИОЛОГИЧЕСКОГО СЫРЬЯ ОТ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ
Г.И. ТЮПКИНА, кандидат технических наук, зав. отделом
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии К.А. ЛАЙШЕВ, член-корреспондент Россельхозакадемии, зам. председателя
Северо-Западный региональный научный центр Россельхозакадемии
А.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии E-mail: [email protected]
Резюме. Исследования проводили с целью разработки технологий глубокой переработки биологического сырья (панты; пантовый жмых; кожа с волосом, остающиеся при очистке пан-
