CC BY
43
УДК 639.21.4:639.38(282.256.3) А.А. Гнедов, А.А. Кайзер
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СИГА СИБИРСКОГО (COREGONUS LAVARETUS PIDSCHIAN (GMELIN)
НИЗОВИЙ БАССЕЙНА реки ЕНИСЕЙ
Приведены результаты биохимических исследований продукции у жилой и полупроходной формы сига сибирского (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin), обитающего в низовьях бассейна р. Енисей. Проведен анализ биологически активных веществ: макро- и микроэлементов, жирных кислот, аминокислот и витаминов.
Ключевые слова: сиг, биологически активные вещества, биохимические исследования.
A.A. Gnedov, A.A. Kaizer
QUALITATIVE PARAMETERS OF FOOD AND NOT FOOD PRODUCTION RECEIVED FROM THE RESIDENT AND SEMI-ANADROMOUS FORMS OF SIBERIAN WHITEFISH (COREGONUS LAVARETUS PIDSCHIAN (GMELIN) IN THE LOW PARTS OF THE YENISEY RIVER BASIN
The results of the biochemical research of the products received from the resident and semi-anadromous forms of siberian whitefish (Coregonus lavaretus pidschian (Gmelin) inhabiting the low parts of the Yenisey River basin are given. The analysis of the biologically active substances such as macro- and microelements, fat acids, amino acids and vitamins is made.
Key words: whitefish, biologically active substances, biochemical research.
Сибирский сиг, обитающий в низовьях р. Енисей, является самым массовым промысловым видом. Он имеет две внутривидовые формы: полупроходная и жилая. Между собой они отличаются линейными размерами и массой.
Сравнительных данных по качественным показателям обеих форм в доступных библиографических источниках не зарегистрировано.
Работа посвящена сравнительной оценке качественных показателей пищевой и непищевой части полупроходной и жилой формы сига сибирского Coregonus lavaretus ^^п (Gmelin) низовий бассейна р. Енисей.
Материалы и методика исследований
Отбор образцов продукции проводили непосредственно на местах вылова рыбы методом выборки. Все отобранные экземпляры были разделаны для определения массового состава. Полученные от всех рыб части объединили в однородные партии и привели к средней пробе каждого вида. Из каждой средней пробы выделили средний образец.
Для проведения биохимических исследований были отобраны образцы пищевой и непищевой части рыб обеих форм. Под пищевой частью в данной работе подразумевает только чистое мясо, к непищевой части отнесли кости, головы, плавники и внутренности.
Отобранные образцы после измельчения и гомогенизации высушили при температуре + 45°С с использованием ИК-установки СКВ 04.00.000. Полученную сухую массу измельчили на истирателе УХЛ-4 до получения мелкодисперсного нативного порошка. Биохимические исследования проводили в аккредитованной лаборатории биохимии СибНИПТИЖ (г. Новосибирск).
По результатам биохимических исследований проведен расширенный анализ качественного состава образцов продукции.
Результаты исследований
Массовый состав обеих форм практически одинаков, поэтому массовая доля пищевой части у обеих форм варьирует от 60 до 66%.
Данные по содержанию белка, жира и зольным элементам представлены в таблице 1.
Таблица 1
Содержание белка, жира и зольных элементов в пищевой и непищевой частях жилой и полупроходной форм сига низовий бассейна р. Енисей, %
Показатель Сиг (жилая форма) Сиг (полупроходная форма)
пищевая непищевая пищевая непищевая
Белок 67,99 45,90 79,83 77,62
Жир 19,00 36,08 3,86 5,71
Зола 5,65 11,48 6,50 7,15
Анализ таблицы показывает, что по содержанию белка наиболее богата пищевая и непищевая часть полупроходного сига, а по содержанию жира и зольных элементов в тех же частях превосходит жилая форма.
Исходя из существующей классификации, жилую форму сига, обитающего в низовьях бассейна р. Енисей, по содержанию жира можно отнести к особо жирной рыбе (от 15 до 34%), а полупроходную форму - к рыбе средней жирности (от 2 до 8%) [1].
Анализом липидной фракции выявлено 9 жирных кислот. Сумма их в пищевой и непищевой части составляет у жилой формы 78,46 и 90,81 г/100г, у полупроходной - 7,12 и 8,67 г/100г соответственно (табл. 2).
Таблица 2
Жирнокислотный состав пищевой и непищевой части жилой и полупроходной формы сибирского
сига низовий бассейна р. Енисей
Кислота Жилая форма Полупроходная форма
пищевая непищевая пищевая непищевая
Лауриновая 1,22 1,47 0,96 1,00
Миристиновая 0,42 - 0,48 0,42
Пальмитиновая 22,53 20,99 2,21 2,18
Пальмитоолеиновая 9,09 12,11 0,81 0,82
Стеариновая 6,92 10,16 0,18 0,21
Олеиновая 21,93 21,65 2,29 2,29
Линолевая 14,74 24,07 0,09 0,83
Линоленовая 1,17 0,36 0,04 0,04
Арахиновая 0,44 - 0,06 0,06
Ненасыщенные 46,93 58,19 3,23 3,98
Насыщенные 31,53 32,62 3,89 3,87
Данные таблицы показывают значительное преобладание жирных кислот в пищевой и непищевой частях жилой формы сига (в 11 раз). Низкое содержание жирных кислот в образцах полупроходного сига, вероятно, объясняется физиологическим состоянием во время нерестовой миграции.
Во всех исследуемых образцах, за исключением пищевой части полупроходной формы сига, преобладают ненасыщенные жирные кислоты, среди которых доминируют пальмитоолеиновая и олеиновая кислоты. Суммарный уровень их составляет у жилой формы 66,1 и 58%, полупроходной - 96 и 78,1% от суммы ненасыщенных кислот в пищевой и непищевой части соответственно.
Жилая форма сига обладает богатым комплексом полиненасыщенных жирных кислот, таких, как ли-нолевая и линоленовая кислоты. Из насыщенных жирных кислот в образцах жилой формы доминируют пальмитиновая и стеариновая. У полупроходной формы - лауриновая и миристиновая.
Данные по содержанию макро- и микроэлементов представлены в таблице 3.
Таблица 3
Минеральный состав пищевой и непищевой части жилой и полупроходной формы сига сибирского
низовий бассейна р. Енисей
Показатель Жилая форма Полупроходная форма
пищевая непищевая пищевая непищевая
Кальций, % G,29 5,95 G,62 G,G9
Фосфор, % G,92 2,87 1,38 1,53
Калий, г/кг 12,GG 4,GG 15,GG 18,G
Натрий, г/кг 1,46 3,12 3,33 3,13
Магний, г/кг - - G,89 1,G3
Железо, мг/кг 35,GG 11G,GG 14G,GG 3GG,GG
Марганец, мг/кг 1,2G 3,1G 6,7G 9,2G
Медь, мг/кг 1,2G 4,6G 29,2G 9,6G
Цинк, мг/кг 2G,GG 1GG,G 11G,G 125,GG
Анализ табличных данных показывает, что пищевая часть полупроходной формы сига сибирского более богата по содержанию макро- и микроэлементов (1,3-24 раза). У жилой формы не зарегистрировано наличие магния. Непищевая часть полупроходного сига доминирует по концентрации таких элементов, как калий, натрий железо, марганец, медь и цинк.
Биологическая ценность и качество белка отражается наличием комплекса аминокислот, содержание которых в предложенных образцах отражено в таблице 4.
Таблица 4
Аминокислотный состав пищевой и непищевой части жилой и полупроходной формы сибирского
сига низовий бассейна р. Енисей, г в 100 г белка
Аминокислота Жилая форма Полупроходная форма
пищевая непищевая пищевая непищевая
Триптофан G,79 G,5G 1,2G 1,24
Оксипролин G,G9 G,G8 G,G7 G,G7
Изолейцин 3,12 4,66 1,79 3,89
Треонин 3,62 3,G3 4,53 4,68
Серии 1,93 4,G3 2,98 1,66
Глицин 2,18 4,44 3,23 3,53
Алании 2,78 5,82 2,15 2,36
Валин 2,41 5,16 3,65 4,G5
Метионин 1,53 1,24 3,G9 3,G7
Метион+цистин 2,81 2,14 4,G3 4,G1
Лейцин 5,78 7,8G 7,14 5,85
Глутамин 7,75 16,73 5,99 6,62
Пролин 3,82 1G,87 2,64 3,26
Фенилаланин 1,9G 4,G5 2,93 3,27
Лизин 5,71 4,81 8,42 8,33
Аргинин 3,91 9,48 4,G1 4,46
Заменимые 22,46 51,45 21,G7 21,96
Незаменимые 27,67 33,39 36,78 38,39
Анализ табличных данных показывает, что суммарный их уровень в 100 г белка составляет в пищевой части 50,13 и 57,85 г, непищевой - 84,84 и 60,35 г у жилой и полупроходной форм сига соответственно. Коэффициент отношения незаменимых аминокислот к заменимым составляет у жилой формы 1,28 и 0,65, полупроходной - 1,75 и 1,75 в пищевой и непищевой части соответственно.
В образцах жилой формы отмечается значительное преобладание глутамина, пролина и аргинина.
Для определения биологической ценности произвели расчет аминокислотного скора (табл. 5).
Таблица 5
Аминокислотный скор пищевой и непищевой части жилой и полупроходной формы сибирского сига
низовий бассейна р. Енисей
Незаменимая аминокисло- та Идеальный белок ФАО/ВОЗ Жилая форма о X о р Ш л о 1= ная форма
пищевая непищевая пищевая непищевая
г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, %
Триптофан 1,0 100 0,79 79 0,50 50 1,20 120 1,24 124
Изолейцин 4,0 100 3,12 78 4,66 116,5 1,79 44,8 3,89 97,3
Треонин 4,0 100 3,62 90,5 3,03 75,8 4,53 113,3 4,68 117
Валин 5,0 100 2.41 48,2 5,16 103,2 3,65 73 4,05 73,6
Метионин + цистин 3,5 100 4,34 124 3,38 96,6 7,12 203,4 7,08 202,3
Лейцин 7,0 100 5,78 82,6 7,80 111,4 7,14 102 5,85 83,6
Фенилаланин +тирозин 6,0 100 1,90 31,7 4,05 67,5 2,93 48,8 3,27 54,5
Лизин 5,5 100 5,71 103,8 4,81 87,5 8,42 153,1 8,33 151,5
Сумма 36,0 100 27,67 79,7 33,39 88,6 36,78 107,3 38,39 112,9
Анализ показал, что наиболее полноценным биологическим продуктом является пищевая часть у по-лупроходного сига, так как в ней выявлены всего три лимитирующие аминокислоты. К тому же общая сумма аминокислотного скора выше 100% (107,3). В пищевой части жилой формы сига только две аминокислоты отвечают требованиям ФАО/ВОЗ.
В кормовом отношении более полноценна непищевая часть полупроходной формы сига, так как в его образцах выявлено четыре лимитирующие аминокислоты, а у жилой пять.
В пищевой и непищевой частях обеих форм сига сибирского определен комплекс жиро- и водорастворимых витаминов (табл. б).
Таблица 6
Содержание витаминов в образцах жилой и полупроходной формы сига сибирского
низовий бассейна р. Енисей, мг/кг
Кислота Жилая форма Полупроходная форма
пищевая непищевая пищевая непищевая
А 0,27 0,28 0,33 0,33
Д* 112,00 116,80 132,00 133,40
Е 9,33 9,73 11,00 11,11
В1 0,62 0,65 0,37 0,37
В2 1,40 1,45 3,30 3,33
Вз 2,01 1,81 5,10 5,27
В5 9,15 8,26 17,40 18,00
В6 1,96 1,95 4,40 4,44
В12* 9,33 9,73 110,00 111,10
* концентрация указана в мкг/кг.
В сравнительном аспекте по содержанию витаминов наиболее богаты образцы полупроходного сига. Суммарный уровень их у жилой формы составляет 24,86 и 24,26 мг/кг, у полупроходной - 42,14 и 43,09 мг/кг в пищевой и непищевой части соответственно. Содержание водорастворимых витаминов у полупроходной формы сига значительно превосходит аналогичные показатели жилой.
Выводы
В результате проведенных исследований установлено:
• Жилая форма сига, обитающего в низовьях бассейна р. Енисей, по содержанию жира относится к особо жирной рыбе (от 15 до 34%), а полупроходная - к рыбе средней жирности (от 2 до 8%).
• Отмечено значительное преобладание жирных кислот в образцах жилой формы сига - в 11 раз по сравнению с полупроходной.
• Пищевая часть полупроходной формы сига сибирского по содержанию макро- и микроэлементов в 1,3-24 раза насыщеннее в сравнении с жилой формой.
• Наиболее полноценным биологическим продуктом является пищевая часть полупроходного сига.
• По содержанию витаминов наиболее богаты образцы полупроходного сига.
• В результате проведенных исследований установлено, что в низовьях бассейна р. Енисей, по содержанию минеральных веществ, незаменимых аминокислот, витаминов преобладает полупроходная форма сига. Но, как источник полиненасыщенных кислот доминирует жилая форма сига сибирского.
Литература
1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.
2. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 311 с.
УДК 664.143 Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
В статье рассматривается важная роль пищевых волокон в продуктах питания, которые повышают биологическую ценность кондитерских изделий.
Приведен химический состав некоторых видов овощей и фруктов. Предложена схема получения овощных и фруктовых порошков.
Ключевые слова: пищевые волокна, кондитерское изделие, биологическая ценность.
N.N. Tipsina, N.V. Prisukhina FOOD FIBRES IN CONFECTIONERY
The important role of food fibres in food products which increase the biological value of confectionary is considered in the article.
Chemical composition of some types of vegetables and fruit is given. The scheme of the vegetable and fruit powders production is offered.
Key words: food fibres, confectionery, biological value.
Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране.
Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в 3,5-6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В1, В2, Вб) более чем у половины обследо-
