CC BY
156
№ 2(38), 2015
ИЗВЕСТИЯ
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
2. Фатхутдинов, Р.А. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент [Текст]/ Р.А. Фатхутдинов. - М.: Маркетинг, 2002.
3. Эзергайль, К.В. Уровень качества и конкурентоспособность молока питьевого реализуемого торговыми предприятиями г. Волгограда [Текст] / К.В. Эзергайль, Т.А. Любименко, В.А. Чучунов // Аграрная наука - основа успешного развития АПК и сохранения экосистем: материалы Международной научно-практической конференции. - Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2012. - С. 448-453.
E-mail: [email protected]
УДК 637.146.35
СОЗДАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И РАСТИТЕЛЬНОГО
РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ
И.В. Мгебришвили1, ассистент В.Н. Храмова1,2, доктор биологических наук, профессор
А.А. Короткова1, кандидат биологических наук, старший преподаватель
волгоградский государственный технический университет
2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград
В статье проанализировано состояние молокоперерабатывающей отрасли на современном этапе. Обоснована эффективность использования концентратов бахчевых культур при производстве поликомпонентного молочного десерта. Выявлена оптимальная концентрации гелеобразователя в желе.
Ключевые слова: молочный десерт, молочная сыворотка, желе, каррагинан, бахчевые культуры.
В последнее время на современном рынке повышенным спросом пользуются оригинальные молочные десерты, потребительские свойства которых формируются в зависимости от вида и качества используемого сырья [7]. В Нижнем Поволжье имеются значительные региональные ресурсы бахчевых культур - арбуза и дыни, - которые могут быть вовлечены в производство молочных продуктов с заданными составом и потребительскими свойствами [6]. В решении этой задачи перспективным направлением является разработка инновационных сложносоставных молочных десертов функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью.
Актуальность необходимости создания функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья подтверждают следующие аргументы. Во-первых, в настоящее время в России оригинальные рецепты молочных десертов используются достаточно редко, а выпуск нетрадиционных видов десертов - таких, как поликомпонентные десертные продукты, - пока еще не имеет аналогов на российском рынке. Во-вторых, использование в качестве основного сырья молочной сыворотки особенно актуально в связи с нынешним дефицитом молока во всем мире [5]. Молочная сыворотка играет важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста. Белки молочной сыворотки используются для приготовления продуктов для детского питания, так как их состав больше похож на состав белков материнского молока [1]. В-третьих, производство концентратов бахчевых культур по низкотемпературной технологии методом сгущения с последующим использованием их как наполнителей, дает возможность переработки недорогого регионального сырья Южного Поволжья. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что позволяет считать молочный десерт продуктом функционально-
го назначения.
205
№ 2(38), 2015
ИЗВЕСТИЯ
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
Проводимое исследование отвечает современным тенденциям развития молочной отрасли, важнейшей из которых является разработка инновационных технологий, направленных на расширение ассортимента и повышение качества выпускаемой продукции [2]. Важным аспектом здесь является использование вторичного молочного сырья, в частности, сыворотки, что не только повышает биологическую ценность продукта, но и снижает его себестоимость [4]. Применительно к поставленной проблеме, становится целесообразным использование концентратов бахчевых культур как функциональных наполнителей в рецептурах поликомпонентных молочных десертов. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что придает десерту функциональное назначение.
Рассмотрение вышеперечисленных тенденций развития науки в области переработки молочного сырья позволяет сделать вывод об актуальности постановки задачи по разработке поликомпонентных десертных продуктов на основе молочной сыворотки и козьего молока. Для анализа эффективности использования концентратов арбуза и дыни в рецептуре молочного десерта необходимо исследовать изменения структурномеханических свойств желе в зависимости от количества вносимых концентратов бахчевых культур.
На первом этапе экспериментальных исследований были получены три лабораторные пробы желе без наполнителей. Рекомендуемое количество каррагинана, необходимого для желирования, находилось в пределах 0,02-0,1 % [3]. По полученным данным образцы желе с концентрацией каррагинана 0,05 и 0,075 % при температуре около 20 °С имели коэффициент динамической вязкости воды 0,15 Па-с, то есть не определялись как вязкая система. Соответственно только образец с концентрацией 0,1 % каррагинана идентифицировался как вязкая система.
На втором этапе экспериментальных исследований было выработано два модельных образца желе: с арбузным и с дынным концентратом. Концентрация каррагинана в этих образцах была уменьшена до 0,075 %. При этом были получены значения коэффициентов динамической вязкости, наилучшим образом соответствующие структуре желе (рис. 1).
Рисунок 1 - Влияние арбузного (AB) и дынного (CD) наполнителей на вязкость образцов желе с концентрацией каррагинана 0,075 %
206
№ 2(38), 2015
ИЗВЕСТИЯ
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
На третьем этапе экспериментальных исследований для максимальной минимизации концентрации гелеобразователя в качестве желирующего агента испытывали камедь рожкового дерева. Данный вид структурообразователя в сочетании с каррагинаном проявляет синергетические свойства и усиливает действие последнего. Аналогично с предыдущим опытом было выработано два модельных образца желе: с арбузным и с дынным концентратом. Концентрация смеси гелеобразователей, то есть каррагинана и камеди рожкового дерева, в этих образцах была уменьшена до 0,025 %. При этом были получены значения коэффициентов динамической вязкости практически идентичные структуре желе в образцах с концентрацией каррагинана 0,075 % при существенном снижении доли гелеобразователя во втором случае.
Таким образом, использование арбуза и дыни в рецептуре молочного десерта «Санкарини» положительно влияет на структурно-механические свойства желейной части десерта и повышает его пищевую ценность. Данный факт дает возможность сделать вывод о целесообразности применения исследуемых бахчевых культур. Технология производства десерта «Санкарини» пригодна для широкого производства и является экономически выгодной. Концентрирование арбузной и дынной мякоти позволяет получить растительные наполнители с большим сроком хранения. Новый молочный десерт обладает полезными и диетическими свойствами, что позволяет отнести его к группе продуктов функционального назначения.
Библиографический список
1. Горлов, И.Ф. Новое в производстве функциональных продуктов из козьего молока [Текст]/ И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова, А.А. Короткова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2012. - № 4 (июль-август). - С. 16-18.
2. Дипломное проектирование. 260301.65, 260303.65 [Текст] : учеб. пособие / И.Ф. Горлов, Е.А. Селезнёва, В.Н. Храмова, С.В. Шинкарева, А.А. Короткова; ВолгГТУ. - Волгоград, 2010. - 63 с.
3. Мгебришвили, И.В. Анализ влияния концентратов бахчевых культур на структурно-механические свойства поликомпонентного молочного десерта [Электронный ресурс] / И.В. Мгебришвили // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского гос. аграрного ун-та (Научный журнал КубГАУ). - 2014. - № 6 (100). - Режим доступа: http://ej .kubagro.ru/2014/06/pdf/41 .pdf.
4. Насонова, С.В. Мягкие десертные сыры [Текст]/ С.В. Насонова, Е.А. Селезнева // Молочная река. - 2012. - № 3. - С. 54-55.
5. Разработка и внедрение инновационных технологий производства, переработки и создания конкурентоспособной мясной и молочной продукции нового поколения [Текст] : монография / И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова, Е.Ю. Злобина, Н.С. Пряничникова, Д.А. Ранде-лин, Л.В. Федулова; под ред. И.Ф. Горлова; ФГБНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции», ФГБОУ ВПО «Волгоградский гос. техн. ун-т». -Волгоград : Волгоградское научное издательство, 2015. - 151 с.
6. Формирование функциональных свойств молочных продуктов при использовании в рационах лактирующих животных органических форм йода и селена [Текст] : монография / И.Ф. Горлов, А.А. Короткова, Н.И. Мосолова, В.Н. Храмова; ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН. - Волгоград, 2013. - 94 с.
7. Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [Текст]/ В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2013. - № 1 (29). - С. 164-168.
E-mail: [email protected]
207
