CC BY
211
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 637.146
СОЗДАНИЕ НОВОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ
1 2
В.Н. Храмова ' , доктор биологических наук, профессор А.А. Середина1, магистрант
Л.С. Сметанюк1, кандидат ветеринарных наук, доцент О.Б. Гелунова1, кандидат биологических наук, старший преподаватель
1 Волгоградский государственный технический университет,
2ГНУПоволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград
Статья посвящена вопросу разработки функциональных продуктов питания с использованием растительных компонентов регионального происхождения.
Ключевые слова: функциональные продукты, здоровое питание, повышенная пищевая ценность, мёд, пюре из моркови, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты.
Современный потребительский рынок отечественных молочных продуктов резко изменился. Производители предлагают населению, проживающему на территории России, разнообразный ассортимент продуктов питания, различающегося не только по химическому составу, функциональному назначению, потребительским свойствам, но и сроками их хранения.
Разработка рецептур и изменения в традиционной технологии производства творожных продуктов, предназначенных для профилактики ряда заболеваний, позволяет расширить их ассортимент, а также способствует реализации современной концепции здорового питания населения [1]. В связи с тем, что в последнее время особое внимание уделяется повышению пищевой ценности и качественных характеристик продуктов питания, полученных из обезжиренного молока, было решено использовать для производства творожного изделия мед и ингредиенты растительного происхождения (пюре моркови, тыквенное масло).
Творожные продукты - самая динамичная группа молочных товаров по росту потребления в России. В последнее время в качестве сырья используется обезжиренное молоко (с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока).
Известно, что молоко и молочные продукты, богатые микро- и макронутриента-ми, аминокислотами, являются лучшими источниками пищевого Са. Однако концентрация его в молоке не является постоянной и обусловлена многими факторами. Поэтому обогащение молочных продуктов дополнительными источниками Са и ингредиентами, усиливающими его биоусвояемость, является актуальной проблемой.
Применение в качестве компонентов сырья растительного происхождения при производстве творожных продуктов, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, а также улучшить функционально-технологические свойства готовых изделий. Высокие требования к таким обогащенным продуктам диктуют и новые требования к пищевым добавкам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать потребительские свойства продуктов питания [2].
Включение творожных изделий в рацион питания позволяет восполнить дефицит белка, отмечающийся, по результатам исследований Института питания РАМН, у значительной части населения. В связи с этим вопросы повышения качества и безопас-
ности творожных продуктов, во многом определяющие их конкурентоспособность, приобретают большое значение [3].
Создание новых молочных продуктов является актуальным, так как творожный продукт является источником необходимых организму человека питательных веществ (белков, жиров, макро- и микроэлементов и др.), а тыквенное масло и пюре из моркови повышает его биологическую ценность [4]. Например, в тыквенном масле содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, витамины С, В1гВ2, В6, в том числе антиоксидан-ты и минеральные вещества.
Одним из самых мощных антиоксидантов, содержащихся в овощах, является в-каротин. Он обладает антираковыми, антимутагенными свойствами, препятствует образованию опухолевых клеток, укрепляет иммунитет. Присутствие в-каротина в организме человека также гарантирует хорошее зрение. Самыми богатыми в-каротином овощами являются морковь и яркоокрашенная тыква. В последние годы проводилось много исследований химического состава моркови в связи с ее высокой физиологической ценностью для здоровья человека и как перспективного сырья для производства функциональных продуктов питания [5].
В ходе экспериментальной работы было установлено оптимальное соотношение компонентов, входящих в рецептуру творожного продукта и рассчитано массовое количество ингредиентов, необходимое для придания ему профилактических свойств. В качестве вносимых компонентов были использованы морковное пюре, мед, а также тыквенное масло.
Технологией производства творожного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами, предусмотрены следующие операции: перетирание обезжиренного творога в течение 30 минут при температуре 15±2 °С; внесение морковного пюре, меда и тыквенного масла; перемешивание всех компонентов.
В ходе исследования были разработаны образцы, содержащие 20 %, 30 % и 40 % наполнителя от общей массы творожного продукта. Для определения эффективности обогащения творожного продукта проводился сравнительный анализ органолептиче-ских, физико-химических и микробиологических показателей выработанных образцов.
Органолептические показатели творожного продукта приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели творожного продукта
Показатель Характеристика
Внешний вид и консистенция однородная масса, нежная или в меру плотная, с равномерным распределением вносимых компонентов
Вкус и запах чистый, кисломолочный, гармоничный (с нотками наполнителей)
Цвет кремовый, равномерный по всей массе
Следует отметить, что при изготовлении творожного продукта с различным количеством вносимого наполнителя, наиболее оптимальным является продукт с 30 % содержанием. В образцах с дозировкой наполнителей 20 % и 40 % установлено, что консистенция творожного продукта была неоднородной.
В процессе исследования творожного продукта были выявлены зависимости значений титруемой кислотности творожного продукта от количества вносимых наполнителей (рис. 1).
°Т 140 135 130 125 120 115 110 105 100 95 90
Рисунок 1 - Изменение титруемой кислотности творожных продуктов
в процессе хранения
Приведенные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что с увеличением количества вносимых компонентов, титруемая кислотность в процессе хранения увеличивается более интенсивно, что нежелательно для творожных продуктов. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что творожный продукт с содержанием 30% наполнителей (пюре из моркови (22,6%), меда (6,8%) и тыквенного масла (0,6%), обладает высокой хранимоспособностью по сравнению с контрольным образцом.
Исследования физико-химических и микробиологических показателей качества творожного продукта, проводились в лабораториях кафедры «Технология пищевых производств» ФГБОУ ВПО Волгоградский государственный технический университет и ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции по общепринятым методикам. Установлено, что массовая доля жира в творожном продукте с содержанием 30 % наполнителей от общей массы составляет 3,1 %, массовая доля белка - 15,4 %, массовая доля углеводов - 8,4 %, кислотность - 115 °Т.
Влияние вносимых ингредиентов на развитие молочнокислых бактерий в выработанных образцах творожного продукта не выявлено. В течение всего опыта количество молочнокислых микроорганизмов, как в контрольном, так и в опытном образцах творожного продукта составило 1107 КОЕ/см3. Анализ посевов на среду Кесслера показал, что разработанный творожный продукт не содержал БГКП.
Как показали исследования, разработанный творожный продукт благотворно влияет на микрофлору кишечника человека. В частности, входящее в состав продукта, морковное пюре способствует нормальной деятельности пищеварительной системы и желез внутренней секреции, а тыквенное масло и мед обладают бактерицидными свойствами.
Добавление тыквенного масла в количестве 5 мг/100мг творожной массы повлияло на технологические свойства опытного образца. Таким образом, разработка технологии творожного продукта, предназначенного для профилактического питания, позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. Новый творожный продукт является источником всех необходимых питательных веществ, которые повышают его пищевую и биологическую ценности, что необходимо для восполнения энергетических затрат организма человека, занимающегося умственным трудом. Кроме того, производ-
124 ,_____ 130 ___— т125 135 ш 125
12.0 --■ 115' -------- 120 115 122' 117 123 --- 119
110
96
1 сутки (фон) 2 сутки 3 сутки 4 сутки
—•—базовый -»-20% -*-30% -в-40%
ство творожного продукта не требует специального оборудования, а применение растительных компонентов снижает его себестоимость. Поэтому, производство нового творожного продукта с функциональными свойствами в промышленных масштабах является целесообразным.
Библиографический список
1. Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [Текст]/ В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2013. -№ 1 (21). - С. 164-168.
2. Грунская, В. А. Влияние молочного сырья на качество и безопасность творога [Текст]/ В. А. Грунская, М. П. Васильева, Р. Г. Каримов // Переработка молока. -2013. - № 1. - С. 18-19.
3. Создание новых видов молочных десертов с использованием региональных бахчевых культур и вторичных ресурсов [Текст]/ И.В. Мгебришвили, И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева, А.А. Короткова // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: мат. Всероссийской научно-практической конференции. - Благовещенск, 2014. - С. 120-122.
4. Храмова В.Н. Материалы международной научно-практической конференции, г. Волгоград, 17-18 июня 2010 г. : [в 2 ч.] [Текст]/ Федеральное агентство по образованию, Волгоградский гос. технический ун-т, ГНУ Поволжский науч.-исслед. ин-т пр-ва и перераб. мясомолочной продукции Российской акад. с.-х. наук ; [редкол.: . В. Н. Храмова, А. Б. Лисицын, И. Ф. Горлов]. - Волгоград, 2010.
5. Храмова, В.Н. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья [Текст]/ В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2014. - № 4 (36). - С. 171-175.
E-mail: [email protected]
