Оценка безопасности, качества и конкурентоспособности полукопчёных колбас, реализуемых торговыми предприятиями г. Волгограда Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

***** ИЗВЕСТИЯ ***** № 2(3$ 2015

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

УДК 637.524.3:339.166.82(470.45)

ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ, КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПОЛУКОПЧЁНЫХ КОЛБАС, РЕАЛИЗУЕМЫХ ТОРГОВЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ Г. ВОЛГОГРАДА

К.В. Эзергайль, доктор биологических наук, профессор Н.Н. Антипова, кандидат технических наук, доцент В.А. Чучунов, кандидат биологических наук, доцент

А.В. Горбунов, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Волгоградский государственный аграрный университет

Изучены показатели качества полукопчёных колбас, дана оценка их безопасности. На основании органолептических физико-химических исследований и параметра цен рассчитана конкурентоспособность по каждому изучаемому объекту.

Ключевые слова: безопасность, качество, конкурентоспособность, коэффициенты значимости, комплексный показатель качества.

В настоящее время на потребительском рынке представлен широкий ассортимент различных видов колбасных изделий. Однако качество отдельных видов оставляет желать лучшего. Поэтому предприятиям-изготовителям следует всегда помнить, что важно не только предлагать потребителю в широком ассортименте качественную и безопасную продукцию, но и делать всё, что бы она была конкурентоспособной [2].

Исходя из этого, целью настоящих исследований явилась оценка качества, безопасности и конкурентоспособности полукопчёных колбас, реализуемых в розничных торговых предприятиях г. Волгограда.

Для проведения исследования нами были отобраны пять образцов полукопчёной колбасы «Краковская», охлажденная, категория Б, изготовленных различными производителями: образец №1 - изготовитель ОАО «Сочинский мясокомбинат»; образец №2 - ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»; образец №3 - ЗАО «Агро-Инвест»; образец №4 - ООО Мясокомбинат «Дубки»; образец №5 - «Мясокомбинат «Калачёвский».

При исследовании маркировки на батонах колбасных изделий было установлено, что информация для потребителя дана в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 - 2003, то есть была достаточной, доступной и достоверной.

В соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей», изготовитель обязан обеспечить безопасность продукции в течение указанного срока годности. Безопасность пищевых продуктов - это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

В настоящее время безопасность выпускаемой продукции может обеспечиваться: декларированием продукции о её соответствии требованиям национальных стандартов по показателям безопасности; добровольной сертификацией соответствия системы качества предприятия стандартам ИСО серии 9000; добровольной сертификации по международной системе НАССР, называемой в отечественной литературе ХАССП.

Все исследуемые образцы имели декларацию о соответствии их требованиям национальных стандартов и показателям безопасности.

Качества исследуемых образцов оценивали в лабораториях кафедры «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение» Волгоградского государственного аграрного университета экспертной группой в составе 5

201

№ 2(38), 2015

ИЗВЕСТИЯ

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА

человек, при этом было определено 5 показателей, характеризующих органолептические показатели качества полукопчёной колбасы: внешний вид, цвет на разрезе, консистенция, вкус, запах.

Оценка органолептических показателей качества, произведенная в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53588-2009, показала, что все батоны исследуемых образцов полукопчёных колбас имели чистую, сухую поверхность, плотную консистенцию, вкус и запах, приятный, свойственный данному виду продукта, кроме образца колбасы, изготовленной ОАО «Сочинский мясокомбинат», у которой вкус и запах были достаточно выражены.

Оценка качества исследуемых образцов полукопчёной колбасы по физикохимическим показателям представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели

Показатели Требования ГОСТ Р 53588-2009 Фактические данные

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5

Массовая доля влаги, % не более 43 41,0 42,0 42,0 42,0 42,0

Массовая доля жира, % не более 45 42,0 41,0 41,0 41,0 41,0

Массовая доля белка, % не менее 14 14,0 14,0 14,1 14,0 14,0

Массовая доля хлорида натрия, % не более 3,2 3,0 3,0 2,9 3,0 3,0

Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005 0,004 0,005 0,005 0,004 0,005

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы варёной колбасы «Краковская», реализуемые в магазинах «Магнит» и «Покупочка», отвечали требованиям ГОСТ Р 53588-2009.

Известно, что конкурентоспособность любого товара обусловливается качественными и стоимостными и др. критериями, которые могут быть достаточно полно охарактеризованы с помощью системы показателей [1].

Набор показателей конкурентоспособности продовольственных показателей зависит от вида продукции, условий проведения оценки, а также субъекта, с позиции которого оценивается конкурентоспособность товара [3].

Так, конкурентоспособность с позиции производителя начинается со стадии разработки продукции расчет себестоимости, прогнозируемой цены и других показателей.

Наиболее значима оценка конкурентоспособности с позиции потребителя, для которого привлекательность продукции определяется степенью удовлетворения совокупности разноплановых требований, приоритет которых зависит как от вида продукции, так и от типа ее потребления.

Для расчета и анализа конкурентоспособности исследуемых образцов полукопченой колбасы должна быть решена задача определения номенклатуры параметров, подлежащих анализу и существенных с точки зрения потребителя. Исходя из этого, нами были проведены социологические исследования на базе магазинов «Магнит» и «Покупочка», в результате которых было выявлено, что в данном сегменте рынка покупатели лучшей полукопченой колбасой из предполагаемых в этих магазинах считают колбасу полукопченую «Краковская», изготовленную ЗАО «Арго-Инвест».

202

№ 2(38), 2015

ИЗВЕСТИЯ

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА

На основании результатов опроса было выявлено, что для покупателей наиболее важными при выборе полукопченых колбас являются вкус и запах, цвет на разрезе, внешний вид, консистенция, степень свежести, упаковка и маркировка, безопасность, имидж торговой марки и цена.

Потребительские свойства исследуемых образцов колбасы «Краковская», изготовленной различными производителями оценивались по 5-бальной шкале.

Таблица 2 - Оценка потребительских свойств полукопченой колбасы _____________________«Краковская» (баллы)_____________________

№ п/п Показатели Коэффициент весомости признака Наименование об разцов

Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5

1 Вкус и аромат 0,3 3,8 5,0 5,0 4,0 5,0

2 Цвет и разрез 0,2 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

3 Внешний вид 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

4 Консистенция 0,05 4,6 5,0 5,0 5,0 5.0

5 Степень свежести 0,2 4,6 4,8 5,0 4,0 4,0

6 Упаковка и маркировка 0,03 4,4 4,4 5,0 5,0 4,0

7 Безопасность 0,07 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

8 Имидж торговой марки 0,05 4,5 4,0 5,0 4,0 4,0

Итого 1

Цена потребления 426 437 468 460 437

Коэффициент весомости каждого единичного показателя рассчитывали, используя метод рангов.

За базовую продукцию принимая образец №2 - полукопченая колбаса «Краковская», изготовленная ЗАО «Агро-Инвест». Рассчитываем относительные показатели конкурентоспособности образов по формуле:

g,

Р

Рб

(1)

где g, - относительный показатель единичного параметра; P, - значения i-го показателя качества оцениваемой продукции; Р,б - значение i-го показателя качества базовой продукции [1].

Таблица 3 - Порядок расчета относительного показателя конкурентоспособности __________________________исследуемых образцов__________________________

№ п/п Показатели Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5

1 Вкус и аромат qii = 3,8:5 = 0,76 qu = 5:5 = 1 qu = 5:5 = 1 qu = 4:5 = 0,8 qu = 5:5 = 1

2 Цвет и разрез q,2 = 5:5 = 1 qi2 = 5:5 = 1 q,2 = 5:5 = 1 q,2 = 5:5 = 1 q,2 = 5:5 = 1

3 Внешний вид ql3 = 5:5 = 1 ql3 = 5:5 = 1 ql3 = 5:5 = 1 q,3 = 5:5 = 1 q,3 = 5:5 = 1

4 Консистенция q,4 = 4,6:5 = 0,92 qi4 = 5:5 = 1 qi4 = 5:5 = 1 qi4 = 5:5 = 1 qi4 = 5:5 = 1

5 Степень свежести q,3 = 4,6:5 = 0,92 qi5 = 4,6:5 = 0,92 ql3 = 5:5 = 1 ql3 = 4:5 = 0,8 qis = 4:5 = 0,8

6 Упаковка и маркировка q,6 = 4,4:5 = 0,88 q,6 = 4,4:5 = 0,88 qi6 = 5:5 = 1 qi6 = 5:5 = 1 qi6 = 4:5 = 0,8

7 Безопасность q,7 = 5:5 = 1 q,7 = 5:5 = 1 q,7 = 5:5 = 1 q,7 = 5:5 = 1 qi7 = 5:5 = 1

8 Имидж торговой марки qi8 = 5:5 = 1 q,8 = 4:5 = 0,8 qi8 = 5:5 = 1 q,8 = 4:5 = 0,8 qi8 = 4:5 = 0,8

203

№ 2(38), 2015

ИЗВЕСТИЯ

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА

Рассчитываем комплексный показатель затем конкурентоспособности по потребительским свойствам по формуле:

Z q ■ a , (2)

i=1

где Jm- -комплексный показатель по потребительским свойствам; g; - относительный показатель i-го параметра; а! - коэффициент весомости i-го параметра; n - число показателей; i - общая величина коэффициента весомости.

/mi=0,76x0,3+1x0,2+1x0,1+0,092x0,05+0,92x0,2+0,88x0,03+1x0,07+1x0,05=0,91 /т2=1х0,3+1х0,2+1х0,1+0,8х0,05+0,96х0,4+0,88х0,03+1х0,07+1х0,05=0,98 /т4=0,8х0,3+1х0,2+1х0,1+1х0,005+0,8х0,2+1х0,03+1х0,07+0,8х0,05=0,89 Jm5= 1х0,3+1х0,2+1х0,1+0,8х0,05+0,8х0,2+0,8х0,03+1х0,07+0,8х0,05=0,93

Рассчитываем индекс цены для исследуемых образцов по формуле:

Jэ=Co: Сб, (3)

где Jэ - индекс цены для исследования образца; С0 - цена оцениваемого товара; Сб - цена базового образца.

Jэ1=426 : 437=0,91 Jэ2= 437 : 468=0,93 Jэ4=460 : 468=0,98 Jэ5=436 : 468=0,97

Далее, рассматриваем интегральный показатель по формуле

K = Jm : J3. (4)

Ki = 1-0,91 : 0,91=1 K = 1-0,98 : 0,93=1,05 K4 = 1-0,89 : 0,98= 0,91 K5= 1-0,93 : 0,93=1

Анализ результатов расчета интегрального показателя конкурентоспособности (К) показывает, что исследуемых образцов колбасы «Краковская» не конкурентоспособный. Это образец №4 - колбаса «Краковская», изготовленная ООО Мясокомбинат «Дубки». Предполагаем этому производителю скорректировать стоимость образца для достижения или разницы конкурентоспособности с базовым образцом. Расчет производится по формуле:

Ck=K Co,

где CK - цена после корректировки; К - конкурентоспособность исследуемого образца; Co -цена исследуемого образца [2].

На основании вышеизложенного можем утверждать, что в общем виде конкурентоспособность товара для избранного сегмента рынка обуславливается:

- соответствие качества товара сложившимся или предлагаемым требованиям потребителя;

- более низкой ценной потребления при одинаковом уровне качества;

- уверенностью потребителя в возможности поставщика не только обеспечивать стабильность качества, но и безопасность производимой продукции.

Библиографический список

1. Тариченко, Ф.И. Потребительские товары. Теоретические основы [Текст]: учебное пособие/ Ф.И. Тариченко, В.В. Крючкова, П.В. Скрипин. - п. Персияновка: ДонГАУ, 2009. -116 с.

204

№ 2(38), 2015

ИЗВЕСТИЯ

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА

2. Фатхутдинов, Р.А. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент [Текст]/ Р.А. Фатхутдинов. - М.: Маркетинг, 2002.

3. Эзергайль, К.В. Уровень качества и конкурентоспособность молока питьевого реализуемого торговыми предприятиями г. Волгограда [Текст] / К.В. Эзергайль, Т.А. Любименко,

В.А. Чучунов // Аграрная наука - основа успешного развития АПК и сохранения экосистем: материалы Международной научно-практической конференции. - Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2012. - С. 448-453.

E-mail: [email protected]

УДК 637.146.35

СОЗДАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И РАСТИТЕЛЬНОГО

РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ

И.В. Мгебришвили1, ассистент В.Н. Храмова1,2, доктор биологических наук, профессор

А.А. Короткова1, кандидат биологических наук, старший преподаватель

волгоградский государственный технический университет

2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград

В статье проанализировано состояние молокоперерабатывающей отрасли на современном этапе. Обоснована эффективность использования концентратов бахчевых культур при производстве поликомпонентного молочного десерта. Выявлена оптимальная концентрации гелеобразователя в желе.

Ключевые слова: молочный десерт, молочная сыворотка, желе, каррагинан, бахчевые культуры.

В последнее время на современном рынке повышенным спросом пользуются оригинальные молочные десерты, потребительские свойства которых формируются в зависимости от вида и качества используемого сырья [7]. В Нижнем Поволжье имеются значительные региональные ресурсы бахчевых культур - арбуза и дыни, - которые могут быть вовлечены в производство молочных продуктов с заданными составом и потребительскими свойствами [6]. В решении этой задачи перспективным направлением является разработка инновационных сложносоставных молочных десертов функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью.

Актуальность необходимости создания функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья подтверждают следующие аргументы. Во-первых, в настоящее время в России оригинальные рецепты молочных десертов используются достаточно редко, а выпуск нетрадиционных видов десертов - таких, как поликомпонентные десертные продукты, - пока еще не имеет аналогов на российском рынке. Во-вторых, использование в качестве основного сырья молочной сыворотки особенно актуально в связи с нынешним дефицитом молока во всем мире [5]. Молочная сыворотка играет важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста. Белки молочной сыворотки используются для приготовления продуктов для детского питания, так как их состав больше похож на состав белков материнского молока [1]. В-третьих, производство концентратов бахчевых культур по низкотемпературной технологии методом сгущения с последующим использованием их как наполнителей, дает возможность переработки недорогого регионального сырья Южного Поволжья. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что позволяет считать молочный десерт продуктом функционально-

го назначения.

205