CC BY
48
>.002.237
кожицы семян. С ю, что са-Ёахидля ного дав-
удования чать вы-в прессо-ше, даю-жностью ¡ают при ржанием
(ставляет тая мас-)ессовки. я в прес-недоста->ды с вы-
IX ягод в !ние,раз-гссовку в оси. Кро-¡обой забивает в
мое ком-шть ма-гримерно
II сниже-процесса :урожай-
663.241.002.612
СОСТАВ ОСАДКОВ КОНЬЯКОВ И ПРИЧИНЫ ИХ ОБРАЗОВАНИЯ
В.Т. ХРИСТЮК, A.B. БЕРЕЖНАЯ, Н.М. АГЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Коньяки относятся к алкогольным напиткам, достаточно устойчивым к физико-химическим помутнениям. Высокая спиртуозность, продолжительная выдержка коньячного спирта приводят к относительной самостабилизации коньяка. В процессе выдержки коньячных спиртов в условиях примерно одинаковой температуры при периодическом дозировании кислорода происходит постепенное окисление фенольных соединений, сопровождающееся выпадением осадков. В результате частично достигается устойчивость коньячных спиртов к помутнениям. Однако наблюдения показывают, что при хранении коньяков, особенно на складах готовой продукции, в торговой сети, в бутылках зачастую образуются осадки различного типа и цвета. В связи с этим представляет научный и практический интерес установление причин нарушения роз-ливостойкости, в том числе образования осадков.
В качестве объектов исследования были взяты осадки коньяков нескольких коньячных заводов Российской Федерации, полученные от производителя. Идентификацию состава осад,ков проводили путем микроскопирования проб (в том числе с применением микроскопа, оборудованного цифровым выводом информации), тестирований и установления качественного состава по принятым методикам. Измерение массовой концентрации щелочных и щелочно-земельных металлов в коньяках и осадках исследовали с помощью метода пламенной фотометрии (калий, натрий) и атомной абсорбции (магний, кальций).
Полученные данные свидетельствуют, что осадки коньяков имеют сложный состав и характеризуются присзтствием различных компонентов. Наиболее часто в составе осадков встречались кристаллы различной природы. На их поверхности нередко сорбировались другие вещества, например фенольные, вследствие че-
го кристаллы приобретали желто-коричневую окраску, интенсивность которой зависела от количества сорбировавшихся фенольных веществ. Кроме того, во многих осадках коньяков обнаружены белки и декст-раны. Следует отметить, что в значительной части образцов присутствовали механические включения, преимущественно ворсинки (возможно, частички фильтр-картона), на которых адсорбировались кристаллы и прочие мутящие компоненты. Проведен анализ катионного состава осадков коньяков. Результаты экспериментов показали, что в состав большинства образцов входят одни и те же катионы: это преимущественно кальций - 38-62% от массы осадка, натрий -16-58%, железо - до 10%; значительно реже идентифицировали калий, магний и медь, содержание которых составляло нескольких процентов.
Проведенные исследования также свидетельствуют, что идентичные помутнения выявлены в коньяках различных марок и срока выдержки использованных спиртов. Разница между ними заключалась в объеме, структуре осадков и различном соотношении компонентов.
Результаты исследований показали, что в коньяках, произведенных различными заводами, характер и природа осадков одинаковы. При этом марочные коньяки, приготовленные из спиртов длительной выдержки, имели такие же (или близкие) по природе осадки, как и ординарные. Это позволяет считать, что помутнения формировались на стадии производства коньяка, а именно, купажирования, технологических обработок, хранения, когда производилось разбавление коньячных спиртов, добавление спиртованных вод, колера, сахарного сиропа. Очевидно, важную роль в этом процессе играют качество и состав коньячных спиртов, воды, колера, доступ (или отсутствие) воздуха, а также их взаимное влияние.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 04.07.03 г.
663.25.002.237
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЖЕМЧУЖНЫХ ВИН
Л.И. СТРИБИЖЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Жемчужные вина занимают промежуточное положение между тихими винами и пересыщенными диоксидом углерода (игристые, шипучие). Такие вина отличаются свежим сортовым ароматом, приятным покалыванием во вкусе, невысоким содержанием этилового спирта (не менее 7%об.).
Жемчужные вина издавна готовили за рубежом, однако в России их производство не получило широкого
распространения.
Для внедрения технологии жемчужных вин необходимо всестороннее исследование исходных материалов, подбор подсахаривающего компонента, расы дрожжей и условий проведения брожения.
Задачей наших исследований был выбор подсахаривающих компонентов и изучение изменений физи-
Таблица
Время жиз- Сопротивление Равновесное Полисахариды, з 1/дМ Белковыевещества, ..„/-..З ли /дм Показатели свойств
Образец ни пленки т. с выделению со2,к давление СС>2, МПа игристых, т пенистых, г
Исходный
виноматериал
Контроль 11,1 1,13 2,0.
1 11,4 1,22 2,4
2 11,8 1,23 1,7
3 12,1 1,32 1,9
4 10,9 1,05 2,3
ко-химического состава вина в процессе вторичного брожения. Для этой цели была приготовлена тиражная смесь, в которую вносили подслащивающие вещества: яблочное вакуум-сусло, виноградное вакуум-сусло, виноградный сок, яблочный сок - соответственно образцы 1,2,3,4. Контролем служил ликер, приготовленный по способу, используемому в шампанском производстве. Сахаросодержащий компонент вводили из расчета 10 г/дм3, образцы направляли на вторичное брожение с использованием расы дрожжей Шампан-ская-7. По окончании брожения, длившегося 20-25 сут, вина сняли с дрожжевого осадка и подвергли физико-химическим исследованиям, характеризующим специфические свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода.
Полученные данные (таблица) свидетельствуют, что во всех образцах, включая контроль, показания, за исключением пенистых свойств п, находятся на одном уровне. 1 '
0,750 32,7 -
0,755 33,5 4,2 5,6
2,35 36,4 4,6 9,3
1,05 42,8 4,9 6,1
0,95 44,9 5,3 7,2
2,0 59,30 4,4 9,6
Наибольшее значение пенистых свойств, наблюдали в образцах 1 и 4, в которые в качестве сахаросодержащего компонента были добавлены яблочное ваку-ум-сусло и яблочный сок. На показатель п большое влияние оказывают поверхностно-активные вещества, образующие гелеобразно структурированные адсорбционные слои, к которым относятся полисахариды: пектины, камеди, декстраны, пентозаны и др.
Как известно, яблочный сок богат пектиновыми соединениями и другими полисахаридами. На формирование пенистых свойств оказывают влияние также азотистые соединения, а именно, белки, которые в свою очередь относятся к группе поверхностно-активных веществ второго порядка, влияющих на пенистые свойства вина.
Таким образом, специфические показатели жемчужных вин можно регулировать за счет увеличения в среде концентрации пектиновых, азотистых, поверхностно-активных соединений второго порядка.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 09.06.03 г.
663.252.2.001.8
РАСЧЕТ МОЩНОСТИ ВИНОГРАДОУБОРО ЧНОГО И ДРОБИЛЬНО-ПРЕССОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
О.А. СУМСКАЯ
Армавирский механико-технологический институт
Совершенствование методов и технических средств энергетической оценки сельскохозяйственных агрегатов - актуальная задача.
При энергетической оценке новой сельскохозяйственной техники возникает несоответствие максимальной стендовой мощности двигателя максимально возможной средней мощности, развиваемой в реальных эксплуатационных условиях. Среднюю эффективную тяговую мощность пахотного агрегата можно оценивать по осредненным значениям силовых и кинематических параметров, или по выражениям
N = (1)
Г о
¥~=± ]т=7у, (2)
I
1 о
где и. «/-мгновенные значения силового параметра, соответственно момент и сила, действующая по направлению движения; © и К -мгновенные значения кинематического параметра, частота вращения и линейная скорость; 7’ — время осреднения мощности.
Баланс номинальной мощности определяется из следующего выражения:
А^ТН = Л'вомн” Мтот» (3)
где Л* бора: ВОМ на ВС
гі
ч
ПО 4
где Р'
с
МОИ ВЄТС го С} 1
риче
Т.В.І
Куба>
£
пров
тесті
ГОТО]
с
ном
обог
ротк
телы
прод
(1,5°/
локе
ЛИ П]
вали
ТИВИ]
нива
сред
дера
У
асіок де Н( бавл лога поел жире ской втор( ное к среде
ВО ВТ
9,52/] чае и
