CC BY
78
>.002.237
кожицы семян. С ю, что са-Ёахидля ного дав-
удования чать вы-в прессо-ше, даю-жностью ¡ают при ржанием
(ставляет тая мас-)ессовки. я в прес-недоста->ды с вы-
IX ягод в !ние,раз-гссовку в оси. Кро-¡обой забивает в
мое ком-шть ма-гримерно
II сниже-процесса :урожай-
663.241.002.612
СОСТАВ ОСАДКОВ КОНЬЯКОВ И ПРИЧИНЫ ИХ ОБРАЗОВАНИЯ
В.Т. ХРИСТЮК, A.B. БЕРЕЖНАЯ, Н.М. АГЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Коньяки относятся к алкогольным напиткам, достаточно устойчивым к физико-химическим помутнениям. Высокая спиртуозность, продолжительная выдержка коньячного спирта приводят к относительной самостабилизации коньяка. В процессе выдержки коньячных спиртов в условиях примерно одинаковой температуры при периодическом дозировании кислорода происходит постепенное окисление фенольных соединений, сопровождающееся выпадением осадков. В результате частично достигается устойчивость коньячных спиртов к помутнениям. Однако наблюдения показывают, что при хранении коньяков, особенно на складах готовой продукции, в торговой сети, в бутылках зачастую образуются осадки различного типа и цвета. В связи с этим представляет научный и практический интерес установление причин нарушения роз-ливостойкости, в том числе образования осадков.
В качестве объектов исследования были взяты осадки коньяков нескольких коньячных заводов Российской Федерации, полученные от производителя. Идентификацию состава осад,ков проводили путем микроскопирования проб (в том числе с применением микроскопа, оборудованного цифровым выводом информации), тестирований и установления качественного состава по принятым методикам. Измерение массовой концентрации щелочных и щелочно-земельных металлов в коньяках и осадках исследовали с помощью метода пламенной фотометрии (калий, натрий) и атомной абсорбции (магний, кальций).
Полученные данные свидетельствуют, что осадки коньяков имеют сложный состав и характеризуются присзтствием различных компонентов. Наиболее часто в составе осадков встречались кристаллы различной природы. На их поверхности нередко сорбировались другие вещества, например фенольные, вследствие че-
го кристаллы приобретали желто-коричневую окраску, интенсивность которой зависела от количества сорбировавшихся фенольных веществ. Кроме того, во многих осадках коньяков обнаружены белки и декст-раны. Следует отметить, что в значительной части образцов присутствовали механические включения, преимущественно ворсинки (возможно, частички фильтр-картона), на которых адсорбировались кристаллы и прочие мутящие компоненты. Проведен анализ катионного состава осадков коньяков. Результаты экспериментов показали, что в состав большинства образцов входят одни и те же катионы: это преимущественно кальций - 38-62% от массы осадка, натрий -16-58%, железо - до 10%; значительно реже идентифицировали калий, магний и медь, содержание которых составляло нескольких процентов.
Проведенные исследования также свидетельствуют, что идентичные помутнения выявлены в коньяках различных марок и срока выдержки использованных спиртов. Разница между ними заключалась в объеме, структуре осадков и различном соотношении компонентов.
Результаты исследований показали, что в коньяках, произведенных различными заводами, характер и природа осадков одинаковы. При этом марочные коньяки, приготовленные из спиртов длительной выдержки, имели такие же (или близкие) по природе осадки, как и ординарные. Это позволяет считать, что помутнения формировались на стадии производства коньяка, а именно, купажирования, технологических обработок, хранения, когда производилось разбавление коньячных спиртов, добавление спиртованных вод, колера, сахарного сиропа. Очевидно, важную роль в этом процессе играют качество и состав коньячных спиртов, воды, колера, доступ (или отсутствие) воздуха, а также их взаимное влияние.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 04.07.03 г.
663.25.002.237
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЖЕМЧУЖНЫХ ВИН
Л.И. СТРИБИЖЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Жемчужные вина занимают промежуточное положение между тихими винами и пересыщенными диоксидом углерода (игристые, шипучие). Такие вина отличаются свежим сортовым ароматом, приятным покалыванием во вкусе, невысоким содержанием этилового спирта (не менее 7%об.).
Жемчужные вина издавна готовили за рубежом, однако в России их производство не получило широкого
распространения.
Для внедрения технологии жемчужных вин необходимо всестороннее исследование исходных материалов, подбор подсахаривающего компонента, расы дрожжей и условий проведения брожения.
Задачей наших исследований был выбор подсахаривающих компонентов и изучение изменений физи-
