CC BY
142
УДК 637.345
Сгущенный молочный продукт с комбинированным углеводным составом
КУРЕНКОВА Людмила Александровна, аспирант
e-mail: kurenkovser.35@rambler.ru
ФГБОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В.Верещагина
ГНЕЗДИЛОВА Анна Ивановна, доктор технических наук, профессор
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
ФГБОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В.Верещагина
Аннотация: в работе для снижения стоимости продукта и повышения его качества предлагается заменить часть сахарозы, входящей в состав консервов, на крахмальную патоку и витаминосодержащую композицию сиропов на фруктозе. Это позволит снизить калорийность продукта, придать ему функциональные свойства, уменьшить себестоимость.
Ключевые слова: молочные консервы; витамины; крахмальная патока; рецептура.
Состояние здоровья человека находится в прямой зависимости от его рациона питания. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества[1].
Производство молочных консервов в России является одной из важных и перспективных отраслей пищевой промышленности, поскольку они пользуются повышенным спросом. Данные статистики показывают, что сгущенное молоко с сахаром потребляют в среднем 50 % населения России, но многие люди вынуждены отказывать себе в этом лакомстве по состоянию здоровья и в связи с тяжелым материальным положением.
Основным фактором, ограничивающим потребление сгущенного молока с сахаром, является наличие в их составе около 50 % сахарозы, которая провоцирует такие заболевания как сахарный диабет и ожирение. За последние 20 лет число больных сахарным диабетом в мире увеличилось вдвое. Таковы результаты исследования, проведенного английскими учеными при участии Всемирной организации здравоохранения [2]. Еще одним значительным недостатком сгущенного молока с сахаром является низкое содержание витаминов.
Таким образом, разработка продуктов функционального назначения является важнейшей социальной задачей, так как ее решение позволит увеличить продолжительность жизни человека и повысить ее качество: продлить активный, творческий период жизни, а также сохранить трудоспособность до глубокой старости.
Для разработки нового сбалансированного по компонентному составу продукта следует иметь сведения о предпочтениях и пожеланиях потребителей. Для этого нами был проведен маркетинговый анализ Вологодского рынка сгущенных молочных продуктов с сахаром.
По данным департамента сельского хозяйства рынок Вологодской области на 88 % заполнен консервами, произведенными в нашей области, оставшиеся 12 % составляет импорт из других областей.
Большая часть привозимых консервов приходится на молокосодержащие, так как в нашей области они не производятся. Главным достоинством этих продуктов является низкая себестоимость, обусловленная частичной заменой в них молочного жира на растительные масла. Такое изменение состава продукта снижает его ценность, так как пальмовые масла, входящие в состав этих продуктов, не усваиваются организмом людей, проживающих в северных регионах. Однако, молокосодержащие консервы с сахаром составляют конкуренцию сгущенному молоку с сахаром, произведенному в нашей области.
Нами был проведен социологический опрос 100 человек. В ходе которого было установлено, что для 75 % респондентов решающим фактором при покупке является цена. В то же время 80 % потребителей считают, что молочные продукты не должны содержать растительные масла, а снижение стоимости должно происходить за счет каких-либо других факторов. Все опрошенные положительно относятся к обогащению сгущенного молока витаминами, при этом наиболее желательно чтобы при производстве использовались натуральные источники витаминов, а не готовые премиксы. У 95 % респондентов есть знакомые или родственники, страдающие избыточным весом. 90 % опрошенных считают, что сахар вреден для здоровья и с большим удовольствием приобрели бы сгущенное молоко с заменителем сахарозы.
Приняв во внимание данные социологического опроса, нами был разработан консервированный сгущенный молочный продукт, обогащенный витаминами, с
комбинированным углеводным составом.
В качестве натуральных источников витаминов для обогащения предложена композиция из сиропов шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины в соотношении 1:1:1:1 в количестве 5 % от массы продукта [3].
При выборе вида, дозы и стадии внесения добавок учитывались их состав, потребительские качества, а также рекомендации Минздрава РФ.
В составе плодов шиповника содержится до 18 % витамина С, причем его содержание в 40-50 раз больше, чем в плодах смородины черной или в 500 раз больше, чем в плодах лимона. В шиповнике содержатся также: 0-каротин, витамины Bl, В2, К, Е и каротин. [4]
Плоды облепихи также богаты витамином С, его содержание в 100 г плодов составляет 200 мг. Содержание витамина А составляет 10 мг в 100 г плодов [4].
Плоды боярышника содержат витамин С в меньшем количестве, чем плоды шиповника и облепихи, но они богаты витамином А - его содержание составляет 14 мг в 100 г плодов [4].
Черноплодная рябина содержит большое количество витамина РР - 0,6 мг в 100 г. Плоды черноплодной рябины также богаты витамином В6 , содержание которого составляет 1,5 мг в 100 г, тогда как в большинстве других ягод он обнаружен в следовых количествах [4].
При внесении композиции сиропов в количестве 5 % продукт обогащается витаминами С (на 31,3 %), А (на 15,9 %) и В6 (на 3,7 %), достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания в нем витаминов.
В настоящее время в качестве сахарозаменителя в молочных консервах используется главным образом фруктоза. Наряду с фруктозой известна крахмальная патока, которая применяется при производстве широкого спектра пищевых продуктов - кондитерских изделий, пива и безалкогольных напитков, плодово-ягод-ных консервов.
Крахмальная патока (глюкозный сироп) является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль глюкозных сиропов в питании человека, сделали их одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов^]. При этом основной акцент научных исследований и практического применения крахмальной патоки делается на возможность придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальной патокой можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например его срок хранения.
Известно, что фруктоза и сахароза обладают равной калорийностью, которая составляет 380 ккал/100 г продукта, калорийность крахмальной патоки на 22,1 % ниже и соответствует 290 ккал/100 г [5]. Следовательно, при замене сахара крахмальной патокой калорийность продукта будет снижаться, что очень важно для потребителей, страдающих избыточным весом.
Для выработки продукта нами была разработана рецептура, которая представлена в таблице 1.
В лабораторных условиях методом рекомбинирования были проведены выработки продукта, для последующего изучения его показателей качества.
Исследования были проведены с использованием стандартных методик. Для
Таблица 1. Рецептура сгущенного молочного продукта с комбинированным углеводным составом, обогащенного витаминами на 1000 кг
Компоненты, кг Процент замены сахара на крахмальную патоку, % |
0(контроль) 30 40 50 100
СОМ 230,00 230 230 230 230
Сахар-песок 435,00 333,1 299,3 265,4 -
Вода 215,86 176,8 167,1 157,5 83,47
Молочный жир 118,94 118,94 118,94 118,94 118,94
Крахмальная патока - 130,96 /90,96 174,46 /134,46 217,96 /277,96 557,39 /517,39
Мелкокристаллическая лактоза 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Композиция сиропов - 50,0 50,0 50,0 50,0
ИТОГО: 1000 1000 1000 1000 1000
Таблица 2. Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с комбинированным
углеводным составом, обогащенного витаминами
Наименование показателей Контроль С частичной заменой сахара на крахмальную патоку, %
30 40 50 100
Свежевыработанный продукт
Массовая доля сухих веществ, % 75,5 + 0,10 75,5 + 0,10 75,4+0,10 75,3 + 0,10 72+0,10
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм: 2,79 + 0,1 4,315 + 0,14 3,62 + 0,13 3,99 + 0,13 4,740,14
pH 5,87 +0,05 5,86 +0,05 5,85 +0,05 5,85 + 0,05 5,82 + 0,05
Вязкость, Па-с 2,87+0,06 3,32+0,06 9,53+0,06 10,68+0,08 12,34+0,08
Таблица 3. Органолептические показатели сгущенного молочного продукта с комбинированным углеводным
составом, обогащенного витаминами
Контроль С заменой сахара на крахмальную патоку, %
показателей 30 40 50 100
Вкус и запах Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов Менее сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет Похож на сгущенное молоко с какао, равномерный по всей массе
определения органолептических показателей был использован метод экспертных оценок, вязкость измерялась вискозиметром Гепплера, гранулометрический состав лактозы - с помощью микроскопа, показатель активной кислотности был определен рН-метром марки МИ-150, сухие вещества - рефрактометрически.
Полученные в результате исследований данные представлены в таблицах 2 и
3.
По микробиологическим показателям продукт безопасен и соответствует требованиям нормативных документов.
Нами был проведен расчет себестоимости сгущенного молочного продукта с комбинированным углеводным составом, обогащенного с заменой 30 % сахара на крахмальную патоку. При расчете рентабельность была принята в размере 10 %, НДС на единицу продукции 10 %. Для реализации проекта приобретения нового технологического оборудования не требуется. В результате расчета стоимость одной тонны сгущенного молока, обогащенного витаминами, с заменой 30 % сахара на крахмальную патоку составила 83,3 тыс. руб., а одной банки массой 390 г 32,5 руб. соответственно. Отпускная цена на сгущенное молоко с сахаром, производимое на ОАО «Сухонский молочноконсервный комбинат» составляет от 36 до 39 руб. за банку. Снижение себестоимости и оптовой цены обусловлена снижением затрат на сырье (стоимость патоки на 10-15 % ниже стоимости сахара-песка).
Таким образом, разработка технологии сгущенного молока, обогащенного витаминами, с частичной заменой сахара на крахмальную патоку и последующее его производство позволит:
расширить ассортимент молочный консервов и привлечь новых покупателей;
снизить себестоимость;
придать продукту функциональные свойства за счет снижения его калорийности и обогащения витаминами.
Научно-техническая новизна работы подтверждена патентом РФ № 2449545 и подачей заявки на изобретение № 2012101578/10.
Список литературы:
1. Захарова, Л. М. Тенденции использования пищевых и полифункциональ-ных добавок в производстве молочных продуктов. - Кемерово: 2002. - 324 с.
2. «Сладкая» болезнь цивилизации. - Режим доступа: 1пи:р://\лплпл/.\л/еЬсНаЬе1. ги/51ас1кауа-Ьо1егп-смИгасИ/.
3. Пат. 2449545 РФ. Способ производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, обогащенного витаминами / А. И. Гнездилова, Л. А. Колесова (Куренкова), А. В. Музыкантова. - Опубл. в Б.И. - 2012. - №13.
4. Путырский, И. Н. Универсальная энциклопедия лекарственных растений /И. Н. Путырский, В. Н. Прохоров. - М.: Махаон, 2000. - 425 с.
5. Крахмальные сиропы: виды и свойства. - Режим доступа: 1пи:р://\лплпл/. newchemistry.ru/printletter.php7n_id=6700.
The tinned condensed dairy product with the combined carbohydrate phase.
Kurenkova L.A., postgraduate student
Gnezdilova A.I., Doctor of Engineering Sciences, Professor
The Federal State Budget Higher Educational Institution Higher Professional Education the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy.
Abstract: The condensed dairy canned food is in demand raised in our country, but recently more and more people is compelled to refuse to itself a favourite delicacy in connection with its increased cost. For depreciation of a product and increase of its quality it is offered to replace a part of the sucrose which is a part of canned food, with starched treacle and vitamin-containing composition of syrups on fructose. It will allow to reduce caloric content of a product, to give it functional properties, to reduce prime cost.
Keywords: dairy canned food; vitamins; starched treacle; compounding.
