CC BY
167
УДК 637.345
Сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой крахмальной кислотной
Виноградова Юлия Владимировна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: Vinogradova_vgmha@mail.ru
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина»
Гнездилова Анна Ивановна, доктор технических наук, профессор
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина»
Виноградова Людмила Алексеевна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: lecsevna@mail.ru
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина»
Аннотация. Были выработаны образцы сгущенного молочного продукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на патоку крахмальную кислотную, определены физико-химические и органолептические показатели качества. Установлено, что выработанный продукт по всем показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»/
Ключевые слова: патока, сгущенный молочный продукт, сахароза, физикохимический, органолептический.
В последние годы в молочной отрасли активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным составом. В частности предлагается в качестве сырья использовать сухое молоко (цельное и обезжиренное), сухую сыворотку, растительные жиры, а в качестве сахарозамени-теля использовать, например, фруктозу. Наряду с фруктозой известна крахмальная патока, которая применяется при производстве широкого спектра пищевых продуктов - кондитерских изделий, пива и безалкогольных напитков, плодовоягодных консервов [1].
Согласно ГОСТ Р 52060-2003 [2] различают патоку крахмальную по массовой доле редуцирующих веществ РВ (глюкозный эквивалент):
- высокоосахаренную, РВ=45 % и более;
- мальтозную, РВ=38% и более;
- карамельную ферментативную, РВ=36-44 %;
- карамельную кислотную, РВ=36-44 %;
- низкоосахаренную, РВ=26-35 %.
При полной или частичной замене сахарозы крахмальной патокой можно управлять качеством продукта: снижать калорийность, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например, на его срок хранения. Авторами [3, 4] разработан сгущенный молочный продукт на основе патоки крахмальной высокоосахаренной.
Целью настоящей работы является разработка технологии производства сгущенного молочного продукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на патоку карамельную кислотную.
На первом этапе для определения доли замены в лабораторных условиях методом рекомбинирования были выработаны образцы сгущенного молочного продукта с сахаром с долей замены сахарозы крахмальной патокой 0-50 %.
В качестве контрольного образца был использован сгущенный молочный продукт с сахаром без замены. Рецептуры образцов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептуры образцов сгущенных молочных консервов с сахаром на 1000 г готового продукта
Компонент Доля замены сахарозы на патоку Контрольный образец
20% 30% 40% 50% 0%
Молоко сухое обезжиренное, г 230,0 230,0 230,0 230,0 230,0
Сахар-песок, г 367,1 333,1 299,3 265,4 435,0
Патока, г 87,0 130,5 174,0 217,5 -
Жир, г 86,7 86,7 86,7 86,7 86,7
Вода, г 229,0 219,5 209,8 200,2 248,1
Лактоза мелкокристаллическая (затравка), г 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
На втором этапе, для оценки качества выработанных образцов, был проведен анализ физико-химических и органолептических показателей, согласно общепринятым методикам. Определение массовой доля сухих веществ, вязкости и гранулометрического состава кристаллов лактозы осуществлялось в соответствии с ГОСТ 29245-91. «Консервы молочные. Методы определения физических и органолеп-
тических показателей». Определение активной кислотности проводили в соответствии с ГОСТ Р 53359-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Метод определения рН». Для определения органолептических показателей использовался метод экспертных оценок.
Полученные экспериментальные данные приведены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с сахаром
Показатель Доля замены сахарозы на патоку кислотную Контроль
20% 30% 40% 50% 0%
pH 6,55±0,02 6,65±0,04 6,68±0,05 6,72±0,01 6,64±0,03
Вязкость, Па-с 3,12±0,04 3,05±0,05 2,55±0,02 2,02±0,03 3,50±0,02
Средний размер кристаллов лактозы, мкм 3,06±0,01 4,25±0,04 4,85±0,03 5,16±0,02 4,13±0,05
Массовая доля сухих веществ, % 73±0,02 73±0,02 73±0,02 73±0,02 73±0,02
Как видно из таблицы 2, с увеличением доли замены рН практически не изменяется. Вязкость несколько снижается особенно для образцов с заменой 40 % и 50 %. Однако значение этого показателя практически находится в нормативных пределах, предусмотренных ГОСТ 53469-2009 [5]. Тем более, что в процессе хранения этот показатель будет возрастать и достигнет нормы 3-15 Па-с. Средний линейный размер кристаллов лактозы с увеличением доли замены повышается, однако значение этого показателя не превышает предельного значения 15 мкм, предусмотренного ГОСТ 53469-2009 [5].
Таблица 3 - Органолептические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром.
Показатель Процент замены на патоку кислотную Без замены (контроль)
20% 30% 40% 50% 0%
Внешний вид, цвет Цвет слегка кремовый, равномерный по всей массе
Вкус, запах Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов Вкус сладкий с наличием не ярко выраженного кислого привкуса Вкус сладкий с наличием ярко выраженного кислого привкуса Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Структура, консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов лактозы
При проведении органолептической оценки качества выработанных образцов (таблица 3) экспертами было отмечено, что с заменой сахарозы на кислотную патоку в количестве 40 и 50 % имеется кислый привкус.
Таким образом, наилучшими показателями обладают образцы с заменой са-
харозы на патоку карамельную кислотную в количестве 20-30 %. Именно это содержание патоки считаем оптимальным для выработки сгущенного молочного продукта с сахаром в производственных условиях.
В соответствии с задачами исследования образцы сгущенного молочного продукта с сахаром и патокой были заложены на хранение. И по истечении двух и трех месяцев в них были определены физико-химические показатели качества. Результаты исследований приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с сахаром и патокой
Продукт Срок хранения Показатели качества
Массовая доля сухих веществ СВ, % Вязкость М, Па-с Средний линейный размер кристаллов d„. ср мкм рН
Контрольный образец (без замены) 2 месяца 73,0±0,02 3,18±0,05 4,40±0,01 6,57±0,05
3 месяца 73,0±0,05 3,24±0,02 4,58±0,01 6,60±0,05
Кислотная патока (20% замены) 2 месяца 73,5±0,04 3,10±0,05 4,50±0,05 6,72±0,01
3 месяца 73,5±0,05 3,12±0,01 4,92±0,02 6,73±0,05
Кислотная патока (30% замены) 2 месяца 73,5±0,03 3,50±0,05 5,31±0,05 6,82±0,04
3 месяца 73,5±0,05 3,61±0,05 5,50±0,02 6,80±0,05
Как следует из таблицы 4, имеет место незначительное нарастание вязкости в процессе хранения, как рабочих образцов, так и контрольного.
Динамика возрастания среднего линейного размера кристаллов в процессе хранения аналогична для контроля и образцов с 20 и 30% заменой сахара на крахмальную патоку.
Изменение рН практически во всех образцах находится в пределах погрешности опыта.
Научно-техническая новизна работы подтверждена патентом № 2490920 «Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром» [6].
По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что рекомендуемая доля замены сахара кислотной крахмальной патокой в сгущенных молочных продуктах с сахаром, при которой органолептические, физико-химические показатели качества остаются в пределах нормы и соответствуют требованиям ГОСТ Р 53436-2009, составляет - 20-30 %.
Результаты проведенных лабораторных исследований были апробированы на ФГУП «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени Н.В.Верещагина» в экспериментальном цехе. Продукт вырабатывался из цельного молока методом сгущения в вакуум-выпарном аппарате пленочного типа марки CPS. При приготовлении сиропа 30% сахара-песка было заменено на патоку крахмальную кислотную (ГОСТ Р 52060-2003).
В конце процесса выработки отбирались пробы продукта и в них определялись: массовая доля сухих веществ, средний линейный размер кристаллов лактозы, вязкость и кислотность (таблица 5).
Таблица 5 - Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с сахаром и патокой кислотной
Показатели Значение
Средний размер кристаллов лактозы, мкм 4,7
Вязкость, Па с 3,5
Кислотность, °Т 45
На основании результатов опытно-промышленной выработки было установлено, что сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой по своим физикохимическим и органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 53436-2009, а предложенная технология выработки является перспективной и может быть рекомендована для применения в производстве.
Список литературных источников:
1. Магомедов, Г. О. Технология карамели / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова и др. - М. : Гиорд, 2008. - 216 с.
2. ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия».
3. Куренкова, Л. А. Сгущенный молочный продукт с комбинированным углеводным составом [Электронный ресурс] / Л. А. Куренкова, А. И. Гнездилова //Молочнохозяйственный вестник. - 2012. - №4. - С. 58-63.
4. Гнездилова, А. И. Консервированный молочный продукт с сахаром и крахмальной патокой / А. И. Гнездилова, Л. А. Куренкова // Молочная промышленность. - 2013. - №9. - С. 84-85.
5. ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».
6. Пат. РФ №2490920. МПК А 23 С 9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром / А. И.Гнездилова, В. Г. Куленко, Ю. В. Виноградова, Л. А. Куренкова, О. С. Бурдейная; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина (Яи). - №2012101578/10; заявл. 17.01.12; опубл. 27.08.2013, Б.И. № 24. - 6 с.
Sweetened condensed milk product with starchy acid syrup
Vinogradova YuliyaVladimirovna, Can. Of Science (Technics), Associate Professor
e-mail: Vinogradova_vgmha@mail.ru
FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Gnezdilova Anna Ivanovna, Doc. Of Science (Technics), Prof.
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Vinogradova Lyudmila Alekseevna, Can. Of Science (Technics) Associate Professor
e-mail: lecsevna@mail.ru
FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Abstract. Samples of condensed milk product with sugar with a partial replacement of sucrose by the caramel acid syrup have been produced as well as organoleptic and physicochemical quality metrics of quality have been determined. It was found that manufactured product requires fixed GOST (State Standard Specification) R 534362009 "Canned milk products. Milk and sweetened condensed cream product. Technical requirements".
Keywords: syrup, condensed milk product, sucrose, physicochemical, organoleptic.
