CC BY
88
УДК 664.785.8:664.857.3:635.622:572.1
Е.А. Симоненко, аспирант
О.А. Шалимова*, доктор биологических наук Ф ГБОУ ВПО Орел ГАУ А.А. Емельянов, доктор технических наук ФГБОУ ВПО Г осуниверситет-УНПК * +7 (4862) 47-51-71, [email protected]
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ В РЕЦЕПТУРЕ ПРОДУКТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
АННОТАЦИЯ
Проведены исследования биохимического состава концентрированного сока тыквы с перспективой применения его в качестве функционального наполнителя в кашах быстрого приготовления из овса. Разработаны технические документы на новый функциональный продукт.
ABSTRACT
Investigations of the biochemical composition of the concentrated juice of pumpkin with the prospect of its application as a functional filler in quick cooking porridge from oats. The technical documentation for a new functional product.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Продукт быстрого приготовления, концентрированный сок, функциональное назначение, плоды и ягоды.
KEY WORDS
Fast food, juice concentrate, functionality, fruit and berries.
В связи с возрастающим количеством заболеваний, стрессовых факторов, ухудшением экологической обстановки все большее внимание уделяется проблеме обеспечения населения полноценными, высококачественными функциональными продуктами питания, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его защитные системы [1]. Особое внимание уделяется разработке функциональных продуктов для здорового питания. Основная задача функциональной пищи - оказание положительного физического эффекта на организм человека и тем самым укрепление его здоровья [4].
Поиск эффективных источников биологически активных веществ, изучение их химического состава и свойств, создание технологий пищевых продуктов с использованием биологически активных веществ (БАВ) — одно из перспективных направлений современного развития производства продуктов питания [6].
Продукты быстрого приготовления занимают важное место на потребительском рынке функциональных продуктов питания. Каши являются поставщиками углеводов, витаминов, минеральных веществ, содержат антиоксиданты (витамины А и Е), обладают антистрессорным воздействием [7].
По химическому составу овсяные крупы относятся к питательным и калорийным видам круп. Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином. В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, продукты из овсяных круп - эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза [5].
Материалы и методика исследований
В ходе работы были проведены исследования пищевой ценности и микронутриентного состава концентрированного сока тыквы; разработаны технические условия на новую продукцию - каша быстрого приготовления, обогащенная концентрированным соком тыквы.
Объектами исследования являлись сок тыквы, полученный методом концентрирования и упаривания в вакуумной установке (патент 2 2455596 RU.C1), овсяные хлопья. В качестве контроля при разработке рецептуры нового продукта использовали кашу быстрого приготовления (Каша Быстров «Ассорти», ООО «Нестле Россия», г. Москва) [3].
Химический состав концентрированных соков проводили по общепринятым методикам: сырой протеин - методом Къельдаля, сырой жир - по Сокслету, сырую клетчатку - по Геннебергу и
Штоману, каротин - колориметрически, содержание сахаров - по Бертрану, сырую золу - озолением в муфельной печи при температуре 450-500°С, кальций - объемныш методом по Усовичу А.Т., фосфор - колориметрически по Бригсу.
Результаты и их обсуждения
Образцы тыквенного концентрата быши получены1 в ГНУ Поволжский научноисследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук. Технология получения тыквенного концентрата состоит в удалении свободной и связанной влаги на ротационном испарителе промышленного типа. Концентрат, получаемыш в результате выпаривания, обладает высокой влажностью (40 - 60) % и не пригоден к длительному хранению. Влажность выжимок мякоти также высокая.
С целью уменьшения влажности до уровня, обеспечивающего длительное хранение в обыганык условиях при стандартный условиях концентрат и выжимки сушили при атмосферном давлении и температуре до 50 °С с получением высококонцентрированного сока и жмы1хов с низкой влажностью.
Глубокая переработка плодов позволяет максимально сохранить микроэлементы в конечном продукте (концентрированном соке) (табл. 1) и за счет этого удовлетворить до 30% суточной потребности человека в ряде микронутриентов. Наиболее оптимальным режимом получения концентрированного сока является сушка при 50°С.
Таблица 1 - Содержание макро- и микроэлементов в плоде и концентрированном соке тыквы, мг/100г
Показатель В плодах В соке тыквы (сушка при 50°С) В соке тыквы (сушка при 60°С) Суточная потребность человека, мг/100г
Кальций (Са) 25,0 149,5 147,6 800-1000
Железо (Ре) 0,4 9,36 3,09 15
Магний (Мй) 14,0 84,7 72,8 300-500
Марганец (Мп) 0,04 0,56 0,276 2
Натрий (Ка) 4,0 17,2 14,9 4000-6000
Фосфор (Р) 25,0 395,2 336,7 1000-1500
Цинк (7п) 0,24 5,5 5,2 10-15
Калий (К) 204 409,5 321,9 1500-3500
Медь (Си) 0,18 0,334 0,185 2-3
Концентрирование и сушка при 50°С и 60°С позволяет увеличить содержание микроэлементов в конечном продукте в 6 раз - для кальция, в 7,7 раз - для железа, в 5,2 раза - для магния, в 13 раз -для фосфора, в 210 раз - для цинка. Эти даншые свидетельствуют о том, что предложенный режим концентрирования по,воляет если не полностью элиминировать, то существенно сократить потери микронутриентов при технологической переработке и получать продукт с высокой биологической ценностью.
При концентрировании и последующей сушке соков, полученных при отжиме свежих плодов получается три фракции: тыквенный жмы1х, дистиллят и собственно концентрированный сок . Для определения пищевой ценности получаемых продуктов глубокой переработки плодов тыквы были проведены исследования физико-химических показателей свежего сока и получаемый «отходов» (табл. 2).
Таблица 2 - Пищевая ценностьконцентрированного сока тыквы
Показатель Сок Тыквенный жмых Дистиллят Концентрированный сок
Белок, % 5,4 2,2 0,03 2,0
Жир, % 0,18 0,18 0,1 0,8
Сахар, % 5,3 4,6 5,5 3,8
Клетчатка, %, в т.ч. 3,75 24,5 - 1,1
пектин, % 0,77 3,54 0,12 0,24
Зола, % 0,42 0,2 0,1 0,1
Минеральные вещества, мг/100г 287 312 119 8,7
Энергетическая ценность, ккал/100г 127 1120 23 98,5
Было установлено, что сок, жмых, дистиллят и концентрированный сок ра,личаются по содержанию нутриентов и энергетической ценностью. Для прои,водства нового продукта быстрого приготовления нами предполагалось использовать концентрированный сок, который содержит: белка -5,4%, жира - 0,8%, клетчатки - 1,1% (в ней пектина 0,24%), а также 8,7 мг/100г минеральных веществ.
Это обеспечило невысокую энергетическую ценность (,а счет ни,кого содержания жиров) -98,5 ккал/100 г, что позволит проектировать рецептуру диетического продукта.
В дальнейшем была ра,работана рецептура функционального продукта на основе быстро приготовляемой каши с биологически активными растительныши добавками (табл. 3).
Компоненты рецептуры смешиваются в пропорциях, обеспечивающих рациональное соотношение основных пищевых компонентов и лечебно-профилактический эффект. Поскольку в конечный продукт добавляются нативные источники биологически активных веществ, которые не подвергались предварительной термообработке, конечный продукт должен быть дополнительно стерилизован для обеспечения бактериологической безопасности [2].
Т аблица 3 - Рецептура продукта быстрого приготовления
Наименование продукта Компоненты Рецептура, г на 1000 г
Контроль - каша быстрого приготовления (Каша Быстров «Ассорти») Овсяные хлопья 1000
Сахар 150
Ваниль 1,405
Опыггный образец - каша быстрого приготовления с добавлением сухого концентрированного сока тыквы Овсяные хлопья 1000
Концентрированный сок тыквы 150
Сахар 150
Ваниль 1,33
Выводы
На полученный продукт разработаны технические документы ТУ и ТИ 9194-001-05013607-2011 Каша «Вкусняша» безмолочная быстрорастворимая с использованием фруктовых добавок.
Для оценки качества готовой продукции были определены основные показатели, нормирующие безопасность продукта. По химическим показателям новый продукт - овсяная каша быстрого приготовления с добавлением концентрированного сока тыквы - соответствовал требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Массовая доля влаги в продукте может варьировать от 6,8 до 8,6% (согласно техническим условиям).
Библиография
1. Гаппаров М. Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. 2 3.
С. 6.
2. Бакулина О. Н. Фруктовые и овощные ингредиенты: новые виды новые возможности // Пищевая промышленность. 2004. 2 3. С. 94.
3. Емельянов А. А. Малогабаритная установка для концентрирования и сушки пищевых продуктов в вакууме // Пищевая промышленность. 2007. 2 12. С. 52.
4. Кузьмин Д. В. Рынок каш быстрого и моментального приготовления // Традиции и новации. 2005. 2 3. С. 15-19.
5. Макаров В. И., Владнева Л. Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе // Пищевая промышленность. 2007. 2 1. С. 20-21.
6. Нилов Д. Ю. Современное состояние и тенденции рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. 2 2. С. 23-25.
7. Птичкина Н. М. Изделия из каш с функциональными добавками // Хранение и переработка сельхо,сырья. 2010. 2 9. С. 47-48.
8. Козлова Т.А. Исследование влияния пищевых красителей природного происхождения на физико-химические свойства вареных колбасных изделий // Russian Journal of Agricultural and SocioEconomic Sciences 2012 22 URL: http://www.rjoas.com/issue-2012-02/i002_article_2012_06.pdf (дата обращения: 28.01.2013)
9. Ко,лова Т.А. Исследование влияния свч-волн на качество деликатесных продуктов и, говядины // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences 2012 23 URL: http://www.rjoas.com/issue-2012-03/i003_article_2012_04.pdf (дата обращения: 08.01.2013)
10.Goyal S., Goyal G.K. Soft computing single hidden layer models for shelf life prediction of burfi // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences 2012 25 URL: http://www.rjoas.com/issue-2012-05/i005_article_2012_04.pdf (дата обращения: 20.01.2013)
11.Шалимова О.А., Радченко М.В. Изменение суммарной белковой фракции мышечной ткани мяса свинины с био- и физико-химической спецификой в процессе варки при различных температурах // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences 2012 23 URL: http://www.rjoas.com/issue-2012-03/i003_article_2012_03.pdf (дата обращения: 07.01.2013)
Вестник Орел ГАУ
февраль
№1(40)
2013
Теоретический и научно-практический журнал. Основан в 2005 году
Учредитель и издатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение выгсшего профессионального образования «Орловский государственный аграрный Университет»_______________________________________________________
Редакционный совет:
Парахин Н.В. (председатель) Буяров В.С. (зам. председателя) Астахов С.М.
Белкин Б.Л.
Блажнов А.А.
Буяров В.С.
Гуляева Т.И.
Турин А.Г.
Дегтярев М.Г.
Зотиков В.И.
Иващук О.А.
Козлов А.С.
Кузнецов Ю.А.
Лобков В.Т.
Лысенко Н.Н.
Ляшук Р.Н.
Мамаев А.В.
Масалов В.Н.
Новикова Н.Е.
Павловская Н.Е.
Попова О.В.
Прока Н.И.
Савкин В.И.
Степанова Л.П.
Плыгун С.А. (ответств. секретарь) Золотухина О.А. (редактор)
Адрес редакции:
302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69.
Тел.: +7 (4862) 45-40-37 Факс: +7 (4862) 45-40-64 E-mail: nichо[email protected] Сайт журнала: http://ej.orelsau.ru Свидетельство о регистрации ПИ 2ФС77-21514 от 11.07.2005 г.
Специалист регионального методического центра по УДК: Служеникина А.М. Технический редактор: Мосина А.И.
Сдано в набор 18.02.2013 г. Подписано в печать 28.02.2013 г. Формат 60х84/8. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.
Объём 27,8 усл. печ. л. Тираж 300 экз. И,дательство Орел ГАУ, 302028, г. Орел, бульвар Победы, 19. Лицензия ЛР 2021325 от 23.02.1999 г.
Журнал рекомендован ВАК Минобрнауки России для публикаций научных работ, отражающих основное научное содержание кандидатских _____и докторских диссертаций
Содержание номера
Современные агротехнологии Мамин Р.Г., Сутугина И.М. Планово-картографическое обеспечение кадастра недвижимости по снимкам со спутника 1RS 2
Лобков В.Т., Кружков Н.К., Забродкин A.A., Новикова A.C. Оценка эффективности возделывания сельскохозяйственных культур в зависимости от способов основной обработки почвы в центральночерноземном регионе 8
Дериглазова Г.М. Эффективность удобрений и известкования черноземных почв ЦЧР при возделывании ярового ячменя на склоне северной экспозиции 12
Степанова Л.П., Стародубцев В.Н., Коренькова E.A., Степанова Е.И., Тихойкина И.М. Влияние
биопрепаратов и микроудобрения на продукционный процесс яровой пшеницы 17
Гурин А.Г., Кожухов А.Д. Агрохимическая оценка использования отходов производства в виде спиртовой барды на посевах кукурузы на силос 23
Кагермазов А.М. Экономическая и энергетическая оценка засухоустойчивых популяций тетраплоидной кукурузы 29
Амелин А.В., Конды1ков И.В., Иконников А.В., Чекалин Е.И., Конды1кова Н.Н., Дмитриева Е.А.
Генетические и физиологические аспекты селекции чечевицы 31
Маханькова Т.А., Голубев A.C., Чернуха В.Г., Долженко В.И. Эффективные гербициды для защиты
зерновых культур от однодольных и двудольных сорных растений 39
Сивак Е.Е, Волкова С.Н., Коробов Д.С. Внедрение нетрадиционной культуры колумбовой травы в традиционный севооборот 45
Приземин A.A., Кочкарев В.Р. Особенности макрофауны почвенного покрова в зоне лесостепи Орловской области 48
Глинушкин А.П., Кошеваров Ю.А., Соловых A.A., Райов A.A., Хилько Л.Н. Мониторинг микозов пшеницы в условиях степной зоны Южного Урала 54
Лаврентьев Н.В., Фирсов Г.А., Потокин А.Ф. История интродукции и современное состояние FAGUS SYLVATICA l. (FAGACEAE) в ботаническом саду Санкт-Петербургского лесотехнического университета 58 Бобков C.В., Зотиков В.И., Сопова И.И., СелиховаТ.Н., СучковаТ.Н., Зайцев В.Н. Аминокислотный состав запасных белков современных сортов сои 66
Лысенко Н.Н., Чекалин Е.И., Пожарский С.М. Активность фотосинтеза и транспирация в листьях кормовых бобов при патогенезе и использовании средств защиты 70
Даниленко А.Н., Поляков А.В., Павловская Н.Е., Плащина И.Г. Сравнительный анализ интегральной гидрофобности легуминов гороха различной сортовой принадлежности 77
Резвякова C.В. Адаптивный потенциал устойчивости груши к стресс-факторам зимнего периода 84
Сковородников Д.Н., Леонова Н.В., Андронова Н.В. Вличние состава питательной среды на эффективность размножения земляники садовой IN VITRO 89
Вдовенко C.A. Влияние интенсивности освещения на урожайность вешенки обыкновенной 93
Животноводство
Шилов А.И., Кибкало Л.И., Ляшук Р.Н. О мясном специализированном скотоводстве. Состояние и пути ра,вития 98
Балашов В.В., Буяров В.С. Режимы освещения и показатели продуктивности цыплят-бройлеров кросса «Росс-308» 103
Тинаев Н.И., Балакирев Н.А., Тинаева Е.А. Воспроизводительная способность крольчих в наружных модулях в зимний период 108
Полехина Н.Н., Солохина И.Ю., Гнеушева И.А., Павловская Н.Е. Токсилогическая оценка кормовой биологически активной добавки для промышленного животноводства 111
Кубасов В.А., Белкин Б.Л. Изменение физиологических функций и продуктивности при включении в корм курам-несушкам биологически активных добавок 115
Калинин В.А., Козлов A.C. Молочная продуктивность коров при различных типах кормления и способах скармливания кормов 118
Науменко П.А., Комкова Е.А., Зайналабдиева Х.М., Арсанукаев Д.Л. Гематологические показатели крови у телят молочного периода выращивания 122
Тихомирова Г.С., Логвинова Т.И., Тихомиров А.И. Биологическая роль и обмен цинка в организме молодняка свиней 126
Учасов Д.С., Ярован Н.И., Сеин О.Б. Эффективность применения пробиотика «Проваген» при технологическом стрессе у свиней 129
Орлова М.А. Послеоперационные изменения поверхности металлических фиксаторов и костной ткани 132
Экономика АПК
Конкина В.С. Сравнительный анализ основных подходов к управлению затратами в отрасли молочного скотоводства 136
Серёдкин А.Н. Модели производственных сельскохозяйственных кластеров на региональном уровне 142
Сысоева О.Н., Лытнева Н.А., Кыштымова Е.А. Современные инновационные методики в процессе управления прибылью предприятий потребительской кооперации 146
Синицыша И.В. Основные направления земельно-имущественного менеджмента в контексте инвестиционного развития сельских территорий 153
Воеводская П.О. Теоретические аспекты банковских рисков 158
Гришаев Е.Н. Совершенствование системы оплаты труда руководящего состава сельскохозяйственных предприятий как важнейший элемент коммерческого расчета 166
Технология пищевых продуктов Бобракова Л.А., Мамаев А.В. Исследование реологических параметров при производстве обогащенного зерненого творога 172
Симоненко Е.А., Шалимова О.А., Емельянов A.A. Разработка технологии применения функциональных наполнителей в рецептуре продукта быстрого приготовления 177
Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Абрамова A.A. Подбор бактериальных культур для производства йогурта с длительным сроком хранения 180
Корниенко О.Н., Ангелюк В.П. Изучение размеров и структуры белково-полисахаридных комплексов в системе творожная сывортка-гуаран 184
Агротехника и охрана труда Коломейченко А.В., Кузнецов И.С. Упрочнение электроискровой обработкой режущих кромок ,ерноуборочных машин 187
Михайлов М.Р. К вопросу выбора математической модели оптимизации нагрузки зерноуборочных комбайнов в ,ависимости от их технического состояния 191
Чернышов В.А., Чернышова Л.А. Методическое и программное обеспечение экологической безопасности воздушных линий электропередачи разного класса напряжения 198
Сидоров А.В., Коробко А.В., Чикулаев А.В. Исследование задачи кручения упругих тонкостенных стержней с помощью метода интерполяции по коэффициенту формы области 204
Курочкин A.A., Жосан A.A., Рышов Ю.Н., Головин С.И. Подогрев рапсового масла как способ повышения эффективности использования его в качестве топлива 209
Шестаков Ю.Г., Яковлева Е.В., Полехина Е.В., Алибекова И.В. Новые подходы к совершенствованию системы охраны труда 213
Прокошина Т.С. Анализ травматизма со смертельным и тяжелым исходом на металлообрабатывающих станках в агропромышленном производстве Российской Федерации 217
© ФГБОУ ВПО Орел ГАУ, 2013
