CC BY
87
Разработка межгосударственного стандарта на консервы мясные и мясосодержащие для детей
раннего возраста
М.А. Асланова, канд. техн. наук, А.В. Устинова, доктор техн. наук, А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Расширение ассортимента продукции предполагает углубление диверсификации рынка сбыта, а качество и безопасность продукции являются важным условием успеха. В этой связи гарантией защиты интересов потребителей и каждого государства в вопросах безопасности и качества продукции, являются межгосударственные стандарты.
Ключевые слова: ЕврАзЭС, межгосударственный стандарт, консервы мясные и мясосодержащие, показатели качества, безопасность.
^ Разработка межгосударственных стандартов позволяет устранить технические барьеры в производстве и торговле, содействовать повышению конкурентоспособности продукции государств ЕвразЭС на мировых рынках и эффективно участвовать в международном разделении труда.
Для российского рынка в настоящее время характерно наличие большого ассортимента пищевых продуктов разного уровня качества и безопасности практически из всех стран мира, что в равной мере относится и к такой чрезвычайно важной и социально значимой группе продукции, как продукты детского питания. К сожалению, имеют место случаи, когда не вполне добросовестные посредники (поставщики) сбрасывают на российский потребительский рынок не только фальсифицированные, но и небезопасные для детского организма продукты питания.
Наиболее востребованной группой продукции, предназначенной для детей раннего возраста, являются консервы.
На российском рынке присутствует широкий ассортимент мясных, мясорастительных и растительно-мясных консервов для питания детей раннего возраста, выпускаемый отечественными фирмами: «ЮниМилк», «Вимм-Билль-Данн», «Хаме Фудс», «Бабушкино лукошко» и другие. Все они вырабатываются по национальным стандартам и по технической документации производителей, разработанной в основном с участием ВНИИМПа. Кроме того на рынке широко представлены мясные, мясораститель-ные и растительно-мясные консервы ряда зарубежных фирм, таких, как «Хайнц», «Хипп», «Гербер», «Семпер».
ГНУ ВНИИМП разработал межгосударственный стандарт вида общих технических условий на мясные и мясосодержащие консервы для детей раннего возраста. Целью работы была гармонизация стандартов с требованиями директив Европейского союза (ЕС), международных и европейских стандартов, обеспечение единства требований и методов
оценки, испытаний и контроля взаимопоставляемой государствами СНГ продукции, обеспечение её безопасности и возможности последующей сертификации.
Разработанный стандарт ОТУ может служить основой для разработки других стандартов и иных нормативных и технических документов. Кроме того, при проведении процедуры подтверждения соответствия импортной пищевой продукции, как правило, не сопровождаемой никакой нормативной документацией, данный стандарт может использоваться экспертами по сертификации. Он является единственным документом, в котором установлены требования к показателям качества и безопасности в виде допустимого интервала.
Межгосударственный стандарт впервые разработан на группу мясных и мясосодержащих консервов, однако он не отменяет действия национальных стандартов ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста» Общие технические условия», ГОСТ Р 521982003 «Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста» Технические условия, в которых регламентированы требования к конкретному ассортименту мясных и мясорастительных консервов, изготовляемых в России.
В стандарте взяты за основу некоторые термины и определения, приведенные в ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины определения »:
• Мясной ингредиент — составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя сельскохозяйственного животного или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя сельскохозяйственного животного.
• Мясные (мясосодержащие) консервы для питания детей раннего возраста — мясные (мясосо-держащие) консервы, изготовленные с использованием или без использования немясных ингредиентов животного и растительного происхождения, в ре-
50
ВСё О МЯСЕ № 4 август 2011
Стандарты / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
О
цептуре которых массовая доля мясных ингредиентов, мяса птицы не менее 40,0% (свыше 5,0% до 40,0%).
• Мясорастительные (растительно-мясные) консервы для питания детей раннего возраста —
мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов, мяса птицы от 18,0 % до 40,0% (свыше 5,0 % до 18,0 %).
С учетом вышеуказанного, а также опыта работ отечественных и зарубежных предприятий, предусмотрена классификация консервов на группы, подгруппы и классы, представленная на рис.1
Консервы мясные
Класс А Класс Б
Содержа- Содер-
ние мяс- жание
ных ингре- мясных
диентов не ингре-
менее 55% диентов
не менее
40%
Консервы мясосодержащие
Растительно-мясные консервы
Класс Д Класс Е
Содержа С одер жа
ние мяс- ние мяс-
ных инг- сных ин-
гредиен- гредиен-
тов от 10 тов от 5
до 20% до 10%
Рисунок 1. Классификация мясных и мясосодержащих консервов
В консервах класса А допускается использование мясных субпродуктов (печени, сердца, языка) и крови не более 20,0 %, мяса птицы не более 25%. Ограничено использование масла (коровьего или растительного ) до 5%, крахмала — не более 3,0 %, муки или круп — не более 5,0 %. Не допускается использование белков растительного и животного происхождения.
В консервах класса Б допускается использование концентратов и изолятов соединительно-тканных белков — не более 1,0 %, растительного, сливочного масла или животного жира — не более 4,0 %, растительного и/или молочного белка — не более 5,0 %, крахмала — не более 3,0 %; рисовой и пшеничной муки — не более 5,0 % или круп не более 10,0 %.
С учетом физиологических особенностей детей раннего возраста и постепенного морфофункцио-нального созревания органов желудочно-кишечного тракта в стандарте предусмотрены консервы с различной дисперсностью, предназначенные для трех возрастных групп детей: гомогенизированные, пю-реобразные, крупноизмельченные, представленные в таблице1. Таблица 1
Вид консервов Дисперсность, (мм)
Гомогенизиров анные * до 0,2
Пюреобразные * * до 1,5
Крупноизмельченные *** до 3,0
В продукте допускается до 20% частиц размером: *до 0,4 мм для гомогенизированных консервов **до 3,0 мм для пюреобразных консервов ***до 5,0 мм для крупноизмельченных консервов
Стандарт устанавливает регламентированные требования к сырью, ингредиентам, качеству продукции, приемке, методам испытания, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, которые обеспечат выпуск готовой продукции гарантированно высокого качества.
В проекте стандарта предусмотрено использование разнообразного мясного сырья (говядины, свинины, баранины, оленины, мяса птицы) от молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, отвечающее требованиям к мясному сырью для питания детей раннего возраста.
Принцип выбора сырья учитывает содержание белка и жира. При использовании говядины, баранины и оленины предусмотрено ограничение жира до 9%, а в случае свинины — содержание жира ограничено до 32%, так как применение более жирного сырья не обеспечит нормируемое содержание жира в готовом продукте.
Сырье животного происхождения, используемое для производства консервов, должно быть получено от животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, отвечать ветеринарно-санитарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством.
Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза и замороженных блоков из жилованного сырья со сроком годности более шести месяцев.
Группа мясосодержащих консервов представлена двумя подгруппами (мясорастительные и растительно-мясные консервы). Они представляют собой продукты на смешанной основе, в состав которых входят различные овощи, крупы, фрукты.
Сочетание различных групп пищевых компонентов в консервах повышает их пищевую ценность за счет взаимного дополнения пищевыми веществами и существенно меняет вкусовые качества комбинированного продукта.
Растительное сырье в стандарте представлено разнообразным набором овощей (капуста белокочанная, морковь, кабачки, тыква, свекла, цветная капуста, сливы, абрикосы и др.) в свежем, замороженном виде или в виде пюре.
В качестве крупяного компонента используются гречневая, кукурузная, овсяная, рисовая крупы.
Одним из основных требований к мясным и мя-сосодержащим консервам для детей раннего возраста является строгое нормирование химических показателей (белок, жир), которые представлены в табл. 2.
Согласно разработанному стандарту по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Внедрение нового стандарта будет способствовать выпуску широкого ассортимента высококачественных и безопасных мясных и мясосодержащих
№ 4 август 2011 Всё О МЯСЕ
51
Наименование показателя Характеристика и значение показателей для консервов
мясных мясосодержащих
мясорастительных растительно-мясных
Класс А Класс Б Класс В Класс Г Класс Д Класс Е
Внешний вид Однородная масса продукта с единичными включениями соединительной ткани. Допускается наличие отделившегося бульона Однородная масса из мяса, овощей и круп с единичными включениями соединительной ткани, крупяных оболочек. Допускается наличие отделившегося бульона
Цвет От светло-коричневого или светло-розового до серого различных оттенков. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя содержимого банок Серый, зеленоватый, желтый или коричневый различных оттенков. Допускается наличие включений от темно-красного цвета до темно-коричневого и незначительное потемнение верхнего слоя содержимого банок.
Запах Приятный, свойственный данному виду продукта
Вкус Несоленый или слабосоленый, свойственный данному виду продукта
Консистенция Мягкая, нежная. Допускается наличие отдельных частиц уплотненной массы
Массовая доля мяса, %, не менее 55,0 40,0 30,0 I 20,0 10,0 5,0
Массовая доля влаги, %, не более 80,0 85,0 87,0
Массовая доля белка, %, не менее 9,0* 8,5 6,0 4,5 3,0 1,5
Массовая доля жира, %, не более 10,0 10,0 6,0 4,5 4,0 2,0
Массовая доля хлоридов, %, не более** 0,4
Массовая доля крахмала, % не более 3,0 3,0 3,0 3,0
Массовая доля углеводов, % 4,0-7,0 5,0 - 9,0 8,0 - 10,0
* в мясных продуктах класса А не допускается наличие растительных белков
** допускается выпуск консервов без добавления поваренной соли
консервов на территории СНГ и ЕврАзЭС, устранению технических барьеров в производстве и торговле, а также повышению конкурентоспособности продукции государств на мировых товарных рынках.
Таблица 2
Контакты:
Мариэтта Арутюновна Асланова +7(495)676-9618 Александра Васильевна Устинова +7(495)676-7541 Андрей Сергеевич Дыдыкин +7(495)676-7541
