CC BY
60
УДК 664:637.5 Библ. 2
МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГРУППЫ ДЛЯ ПРОДУКЦИИ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Семенова А.А., доктор техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
METHOD FOR THE DETERMINATION OF THE GROUP MEAT PRODUCTS
Semenova A.A., Nasonova V.V., Mileenkova E.V.
The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
мясной продукт, мясосодержащий продукт, мясной ингредиент, группа мясной продукции
Реферат.
Одним из требований технического регламента Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» является классификация мясной продукции на мясную и мясосодержащую. С 1 января 2016 года с момента вступления в действие межгосударственного стандарта, устанавливающего порядок определения групп, предприятия должны указывать на маркировке группу продукции. ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп» специалисты Института разрабатывали в течение 2 лет. Этот стандарт распространяется на продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, а также консервы. Классификация продукции на мясную и мясосодержащую производится исходя из содержания в ней мясных ингредиентов.
Keywords:
meat product, meat-containing product, meat ingredient, the group meat products
Summary.
One requirement of the Technical Regulation of the Customs Union 034/2013 «On safety of meat and meat products» is classification on meat products meat product and meat-containing product. The company must specify on the label information about group of product since 1.01.2016, because it is time onset of action the interstate standard. Specialists of the Institute were developing GOST 32921-2014 "The products of the meat industry. The procedure for assigning groups" for 2 years. This standard extends on classification of product from meat, sausages, semi-prepared meat and canned from meat. Classification on meat product and meat-containing product depend of its content of meat ingredients.
Введение
Прошло уже почти 2 года после вступления в действие технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), часть требований которого уже успешно реализовалась и внедрилась в отрасль. Однако, вопрос, относящийся к указанию в маркировке мясной продукции информации о её принадлежности к определенной группе, оставался открытым до 1 января 2016 года, поскольку Решением совета ЕЭК (Евразийская экономическая комиссия) № 68 от 09.10.2013 было указано, что раздел XI регламента вступает в силу после разработки межгосударственных (региональных) стандартов, содержащих правила и методы отнесения продукции к группам: мясной, мясосодержащей, в том числе мясорастительной и растительно-мясной.
Основная часть
Согласно определениям, приведенным в техническом регламенте, мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60%, изготовленная из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без до-
бавления немясных ингредиентов, является мясным продуктом. К мясосодержащим продуктам (согласно ТР ТС 034/2013) относят мясную продукцию, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно, изготовленную с использованием немясных ингредиентов. Однако несколько отличается содержание мясных ингредиентов в продукции для детского питания, что объясняется физиологическими особенностями детского организма, так, например, мясосодержащие консервы для детского питания имеют более низкий верхний предел процентного содержания мясных ингредиентов, равный 40%.
Учитывая рецептурный состав и устоявшиеся традиции в отрасли, с 2006 года в России существует возможность дополнительной классификации мясо-содержащих консервов на мясорастительные и растительно-мясные. При этом содержание мясных ингредиентов соответственно от 30 до 60% включительно и от 5 до 30% включительно. Для детского питания мясосодержащие консервы имеют свою градацию: мясорастительные - от 18 до 40% включительно, растительно-мясные - от 5 до 18% включительно.
ВСЕ О МЯСЕ №2 | 2016
Одновременно с вступлением в действие ТР ТС 034/2013 Институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова по поручению Госстандарта в 2014 году приступил к разработке соответствующего межгосударственного стандарта, который позволит создать на территории государств, входящих в Евразийский совет единый подход к классификации мясной продукции. Работа, проведенная Институтом в этом направлении, завершена, и с 1 января 2016 года вступил в действие ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп».
Область применения настоящего стандарта распространяется на продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, а также консервы. Данный стандарт определяет единый подход при классификации мясной продукции на группы. Основным критерием при этом является количество мясного ингредиента в продукте.
Согласно определению, приведенному в техническом регламенте, «мясной ингредиент - это составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя и который не содержит кость в процессе приготовления колбасных изделий (за исключением колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов, технологические особенности производства которых допускают варку мяса на кости с последующим отделением кости и использование бульона), либо содержит костные включения (при использовании мяса механической обвалки (дообвалки)), либо содержит кость (при изготовлении продукции из анатомически целого куска мяса на кости) и, соответственно, мясо птицы не в ходит в это понятие. На протяжении последних десятилетий происходило изменение соотношения мяса птицы и продуктов убоя, как в рационе питания населения, так и в рецептурах промышленно выпускаемых продуктов. В настоящее время мясоперерабатывающие предприятия, широко используют мясо птицы в сочетании с мясом сельскохозяйственных животных - свининой и говядиной, при производстве практически всех видов мясной продукции: колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и т.д., что обусловлено экономической и геополитической обстановкой. В связи с этим, при разработке стандарта специалисты Института не могли не учесть сложившуюся тенденцию и дали ответ на вопрос: «Является ли мясо птицы мясным ингредиентом при производстве мясной продукции?» Конечно, опираясь и на пункт 4 раздела I (ТР ТС 034/2013), который поясняет, что если в рецептуре продукта «...мясо птицы и продукты его переработки по массе
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
2. ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп».
в совокупности не превышают продукты убоя других убойных животных», то действие регламента распространяется на данную продукцию. Иными словами мясо птицы и продукты его переработки (включая мясо птицы механической обвалки) можно отнести к мясному ингредиенту при условии доминирования в рецептуре мяса других убойных животных.
Разработанный межгосударственный стандарт содержит порядок проведения расчетов по определению массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта с учетом всех рецептурных и технологических особенностей мясной продукции и определяет основные подходы при классификации продукции на группы, с учетом специфики технологии производства различного ассортимента продукции. Так, например, при расчете групп для полуфабрикатов в тесте, определение группы осуществляется исходя из содержания мясных ингредиентов в начинке полуфабриката, поскольку в противном случае вся эта большая группа продукции попала бы в мясосодержащую категорию, что могло негативно отразиться на покупательском интересе.
Несмотря на сложность процедуры согласования и принятия межгосударственных стандартов, за прошедшие полгода с момента опубликования ГОСТ 32921-2014 возникли вопросы, которые не были в нем учтены. Принимая во внимание важность данного стандарта, специалисты Института оперативно подготовили Изменение № 1 к ГОСТ 32921-2014, в котором учтены некоторые поправки по тексту стандарта и расширена его область применения - добавлены бульоны и сухие продукты, поскольку ТР ТС 034/2014 рассматривает эти группы продукции, как мясную продукцию, и, соответственно, необходима их классификация на группы.
Учитывая, что данный стандарт не оставит в стороне ни одно предприятие отрасли, выпускающее мясную продукцию, Институт подготовил методические рекомендации по применению основных положений межгосударственного стандарта ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп» и компьютерную программу по расчету мясной продукции. a
© КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна a [email protected]
Насонова Виктория Викторовна a [email protected]
Милеенкова Елена Вячеславовна a [email protected]
REFERENCES:
1. Tehniheskii reglament Tamogennogo souza «O bezopasno-sti myasa i myasnoy prodyktzii (TR TS 034/2013) [Technical Regulation of the Customs Union «On safety of meat and meat products» (TR CU 034/2013)]
2. GOST 32921-2014 Produktzia myasnoy promishlennosti. Poriadok prisvoenia group» [GOST 32921-2014 The products of the meat industry. The procedure for assigning groups]
2016 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
